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中国酿造
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钟冠山

月刊

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010-83152308

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    山西老陈醋酿造过程中理化指标及微生物群落的变化

    邢晓莹李美艳孟卫凯宋敏丽...
    74-81页
    查看更多>>摘要：以山西老陈醋为研究对象，对其发酵过程中理化指标的动态变化和微生物菌群结构的多样性进行分析。通过纯培养技术对发酵过程中的功能微生物进行分离，并利用形态学观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定。结果表明，酒精发酵阶段，温度先上升后下降，还原糖含量和pH下降，酒精度和总酸含量缓慢上升;酵母菌和细菌占主导优势，其生物量在发酵1d后达到最大，之后所有微生物数量均开始缓慢下降，霉菌主要存在于酒精发酵阶段前期，中期全部消亡。醋酸发酵阶段，温度先上升后下降，酒精度逐渐下降为0，总酸含量升高，水分含量和pH基本维持稳定;酵母菌生物量逐渐下降，细菌为优势菌群，其生物量先升高后降低，在发酵第3天时达最高，未检测到霉菌。从山西老陈醋的酒醪和醋醅中共分离出83株真菌和158株细菌，经鉴定确定为33个种，其中有2种霉菌、6种酵母菌、13种乳酸菌、11种芽孢杆菌、1种醋酸菌，醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。

    山西老陈醋微生物群落结构分离鉴定理化指标

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    生姜酵素发酵工艺优化及抗氧化活性研究

    周灿齐成媚杨芳史彩艳...
    82-87页
    查看更多>>摘要：该研究以小黄姜为原料，利用乳酸菌和酵母菌混菌发酵制备生姜酵素。以接种时序、发酵温度、白砂糖添加量、发酵时间为自变量，以超氧化物歧化酶(SOD)酶活性为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验对生姜酵素发酵工艺进行优化，并在最佳发酵工艺条件下，采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子自由基清除试验评价生姜酵素抗氧化能力，并对结果进行Pearson相关性分析。结果表明，生姜酵素最佳发酵工艺条件为先添加0。15％的乳酸菌，24 h后添加0。15％的酵母菌，白砂糖添加量20％，发酵温度29。5 ℃，发酵时间86 h。在此优化条件下，生姜酵素SOD酶活力为75。33 U/mL，总酚含量为0。073 mg/g。生姜酵素对DPPH、超氧阴离子自由基清除率分别为90。64％、18。69％，表明其有一定的抗氧化活性。Pearson相关性分析结果表明，总酚含量与DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、SOD酶活性之间呈极显著正相关(P＜0。01)。

    生姜酵素发酵工艺优化响应面法抗氧化活性相关性

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    不同时期接种乳酸菌对'赤霞珠'干红葡萄酒理化及感官品质的影响

    钟冬利张雪朱佳祺束超...
    88-96页
    查看更多>>摘要：以'赤霞珠'酿酒葡萄为原料，分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE)，比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响，并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响。结果表明，在酒精发酵前期接种乳酸菌，苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短(LA:12d、OE:14d)。不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异(P＞0。05)，但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种(P＜0。05)。前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了 1182。46 mg/L、291。47 mg/L、550。16 mg/L，接种菌株OE时分别达到了985。95 mg/L、192。83 mg/L、563。49 mg/L。共有20种香气物质的香气活力值(OAV)＞1，其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV＞1的数量最多为18种。前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高，但外观差异不大。综上，酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短，品质更好。

    乳酸菌苹果酸-乳酸发酵接种时期'赤霞珠'葡萄酒理化指标感官品质

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    GC-MS结合网络药理学探讨贵州苗家米酒功能成分对调节高脂血症的作用机制

    王佳佳杨玉玲李术钗和春菊...
    97-102页
    查看更多>>摘要：该研究首先采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合SwissADME从贵州苗家米酒中筛选得到主要的挥发性活性成分，通过SwissTargetPrediction预测其作用靶点，并结合OMIM、Drugbank、DisGeNET等数据库收集高脂血症疾病靶点，进一步获得活性成分作用靶点及高脂血症疾病靶点的交集靶点;然后利用STRING、Cytoscape构建蛋白互作(PPI)网络分析，并利用DAVID平台进行基因本体论(GO)和京都基因与基因百科全书(KEGG)通路富集分析;最后结合KEGG通路富集分析构建"苗家米酒-成分-靶点-通路-疾病"网络图，探索苗家米酒发挥调节高脂血症作用的药效物质基础及潜在作用机制。结果表明，贵州苗家米酒可能以3，4-二羟基苯基二醇、辛酸乙酯、正己酸乙酯、反-2-十二烯醛等为关键活性成分，作用于过氧化物酶体增殖物激活受体信号通路、癌症通路、脂肪细胞因子信号通路等通路上的过氧化物酶体增殖物激活受体y(PPARG)、白细胞介素-6(IL-6)和3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶(HMGCR)等关键靶点发挥调节高脂血症的作用。

    苗家米酒高脂血症气相色谱-质谱网络药理学蛋白互作网络分析信号通路

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    产4-乙烯基愈创木酚酵母的筛选、鉴定及其在酱油中的应用

    邹谋勇王珂瑶公维明郭丽琼...
    103-108页
    查看更多>>摘要：该研究从传统酱油发酵醪中筛选产4-乙烯基愈创木酚酵母，通过形态学观察、生理生化实验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，同时，研究其耐盐性能，并将其应用于酱油生产中。结果表明，分离筛选得到1株可代谢合成4-乙烯基愈创木酚的酵母L9-1，经鉴定，其为伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)。菌株L9-1可耐受18％NaCl，能够在酱醪发酵液中正常生长代谢，并合成4-乙烯基愈创木酚。在添加50 mg/L阿魏酸时，接种菌株L9-1可将酱醪发酵液中的4-乙烯基愈创木酚含量提高36。2倍，可显著提高总酸含量(P＜0。05)，显著降低pH和还原糖含量(P＜0。05)，但对氨基酸态氮和盐分影响不显著(P＞0。05)。将4-乙烯基愈创木酚强化的酱醪发酵液添加到成品酱油中，可改善酱油酱香、醇香、焦香和综合香气，一定程度提升酱油厚味和综合口感并缓和咸味，表明菌株L9-1在改善酱油风味和品质方面具有广阔应用前景。

    4-乙烯基愈创木酚酵母筛选鉴定酱油挥发性风味物质

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    新疆不同民族传统谷物发酵饮料中乳酸菌分离鉴定及发酵性能比较

    刘亚男高雁杨奕凡霍向东...
    109-117页
    查看更多>>摘要：为分析新疆不同民族传统谷物发酵饮料中乳酸菌多样性及其发酵性能，采用乳酸菌选择性培养基从伊犁地区具有典型代表的传统自然发酵谷物饮料—玛格孜木与波杂中分离乳酸菌，利用形态学观察和分子生物学技术对分离菌株进行鉴定。通过比较筛选菌株的生长特性、产酸、耐酸、溶血性、抑菌能力、抗氧化活性及降解生淀粉和熟淀粉性能及产香能力评价其发酵性能。结果表明，波杂中乳酸菌多样性高于玛格孜木，前者分离出5个属5株菌，后者分离出2个属7株菌。波杂来源的乳酸菌在生长速度、产酸能力、对肠道病原菌的抑菌能力、自由基清除能力、对生淀粉液化和糖化能力均高于玛格孜木来源乳酸菌。电子鼻分析结果显示，筛选菌株的主要风味贡献物为含硫、短链烷烃化合物、醇类、醛酮类和氮氧化合物。综上，波杂中乳酸菌多样性及其发酵性能较玛格孜木更高。

    谷物发酵饮料玛格孜木波杂乳酸菌分离鉴定发酵性能

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    一株高产淀粉酶扣囊复膜酵母的生理特性研究

    孙雅芳张静洁郭天芬张彦...
    118-123页
    查看更多>>摘要：为开发出一株适用于酿酒环境，减少生产投入成本，提高发酵产品风味的菌株，该研究从老米酒中分离筛选到一株高产淀粉酶的菌株AMCC32244，通过形态学观察和分子生物学方法对其进行鉴定，并对该菌株的环境耐受、底物利用、固态发酵产酶、生淀粉原料发酵产乙醇和香气等能力进行分析。结果表明，筛选出的菌株经鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)，耐受乙醇体积分数8％、pH3、高温40℃、葡萄糖含量60％培养条件，可利用包括木糖、棉子糖、普鲁兰多糖等至少15种碳源;其可在麸曲发酵环境中产糖化酶、α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶等多种酶，其中糖化酶活力达82 539。14 U/g，α-淀粉酶70 ℃时活力达39 904。12 U/g，产生的淀粉酶降解生淀粉活力达4 557。62 U/g。该菌株用于生玉米淀粉液态发酵，可产32种香气物质，其中苯乙醇含量可达36。34 mg/L。菌株AMCC32244能在特殊的发酵环境中生长，具有用于多种原料发酵的潜质，可产丰富酶系，酶活高，利于提高生产效率和降低成本，在麸曲制作和淀粉质原料发酵产品生产中前景广阔。

    扣囊复膜酵母发酵耐受底物利用酶风味

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    枇杷叶提取物对高糖饮食诱导的黑腹果蝇代谢紊乱的缓解作用

    董翠孙安然王家东
    124-133页
    查看更多>>摘要：为了探究枇杷叶提取物对高糖饮食诱导的代谢紊乱的缓解作用，以黑腹果蝇为研究对象，设置基础培养基、高糖培养基和分别添加1％、5％、10％枇杷叶提取物的含药培养基对黑腹果蝇进行培养，对各组黑腹果蝇的寿命、运动能力、生长发育指标、抗氧化能力、肠道完整性、肠道微生物多样性进行检测。结果表明，高糖饮食能造成黑腹果蝇代谢紊乱，在饮食中添加10％的枇杷叶提取物能通过延长黑腹果蝇寿命、提高老年黑腹果蝇的运动能力、提高黑腹果蝇卵的蛹化率和羽化率来提高黑腹果蝇的生长性能;通过提高黑腹果蝇体内超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性，降低脂质过氧化物丙二醛(MDA)含量来提高黑腹果蝇的抗氧化能力;通过肠道菌群16SrRNA测序和分析发现，高糖饮食能导致黑腹果蝇肠道菌群失调，在饮食中添加10％枇杷叶提取物能通过提高菌群丰度、抑制肠炎相关菌群增殖、改变菌群组成等方式缓解菌群失调。结果显示，枇杷叶提取物可在一定程度上缓解高糖饮食造成的代谢紊乱。

    枇杷叶高糖饮食代谢紊乱肠道菌群多样性

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    高产乙酸乙酯酵母菌的筛选鉴定及发酵条件优化

    邓霞婵黄朵陶勇袁思棋...
    134-141页
    查看更多>>摘要：该研究采用传统培养分离法及乙酸乙酯产量测定从浓香型白酒酒醅中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌，通过形态学观察、生理生化试验和ITS序列分析对其进行菌种鉴定，并以乙酸乙酯产量为响应值，通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验对其发酵工艺进行优化。结果表明，分离筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株，编号为Q5-1，经鉴定，其为异常威克汉姆酵母(Wick-erhamomyces anomalus)。异常威克汉姆酵母Q5-1发酵产乙酸乙酯的最佳发酵条件为葡萄糖98 g/L、酵母粉19 g/L、初始pH为6。8、接种量6％、发酵时间48 h。在此条件下，乙酸乙酯产量达到4。89 g/L，是优化前的2。49倍，该结果对发酵食品中产香(乙酸乙酯)酵母功能菌的开发利用，以及乙酸乙酯的生物合成与工业化生产具有重要的参考价值。

    酒醅乙酸乙酯异常威克汉姆酵母筛选鉴定发酵工艺响应面法

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    茄腐镰刀菌拮抗菌株M1的抑菌机理及其促生作用研究

    葛文沛王洪玲崔欣然乔晗...
    142-148页
    查看更多>>摘要：该研究以对茄腐镰刀菌(Fusarium solani)拮抗效果最佳的生防菌M1为研究对象，通过形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对菌株M1进行鉴定。采用平板对峙法评估菌株M1的广谱抗菌效果，利用正丁醇萃取菌株M1发酵产物，通过测定菌丝生长和孢子萌发等方式探究菌株M1对茄腐镰刀菌的抑菌机制，并通过盆栽实验验证其对小麦促生效果。结果表明，菌株M1被鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，对5种真菌显示出不同程度的抑制作用，尤其是对茄腐镰刀菌抑制率达到48。08％。菌株M1发酵产物经过正丁醇提取后，对茄腐镰刀菌的菌丝生长和孢子萌发具有显著的抑制效果，抑制率分别高达76。92％和77。67％。菌株M1能显著破坏茄腐镰刀菌的细胞膜，导致活性氧积累，超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性下降，丙二醛(MDA)含量增加。在盆栽试验中，施加M1菌悬液显著促进了小麦生长，尤其在15 d和30 d时，小麦植株鲜质量分别提高了42。46％和61。72％。

    解淀粉芽孢杆菌鉴定代谢产物抑菌机理促生作用

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