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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    红缨子高粱根系细菌菌群中核心菌群和特有菌群的作用

    赵亮闵卓江璐罗贞标...
    149-155页
    查看更多>>摘要：该研究利用16S rDNA高通量测序技术研究红缨子高粱根系组分间核心菌群(CC)和特有菌群(UC)在总菌群(EC)多样性形成中的作用,并结合15个土壤养分指标探究菌群对根系土壤养分的影响.结果表明,CC和UC分别以优势菌群和稀有菌群为主.UC的Shannon指数和平均成对谱系距离(MPD)指数均显著高于CC(P＜0.05),且UC的MPD指数显著高于EC(P＜0.05),表明UC对EC维持α多样性水平起到关键作用.CC和UC均与EC演替极显著相关(P＜0.01),而CC和UC之间无显著相关性(P＞0.05),表明EC演替可同时受到CC和UC的作用,但CC和UC之间的演替模式相对独立.CC和UC对EC的演替贡献分别为49.1％和20.0％,说明CC是EC演替的主要推动力.EC中共发现以变形杆菌门(Proteobacteria)(59.4％)和拟杆菌门(Bacteroidota)(14.2％)为代表的8种优势细菌门,这些菌群越向根组织迁移,对根系土壤养分变化,特别是与氮、磷、钾循环有关的指标变化,作用越明显.在根际和根面水平,CC是EC中影响土壤养分变化的主要群落,且对有机质有显著影响的菌群分布在根际.

    红缨子高粱细菌菌群根系土壤养分指标相关性

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    不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响研究

    李清亮王国江尹学忠李建勋...
    156-160页
    查看更多>>摘要：该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵为研究对象,通过对比不同丢堆时间下酒醅温度、基本理化指标、微生物以及基酒风味物质的差异,探究不同丢堆时间对酱香型白酒堆积发酵的影响.结果表明,延长丢堆时间使外层酒醅的快速升温阶段开始时间延后1 d,堆积顶温由44.2℃提升至47.9 ℃;水分含量与酸度(41.87％、1.04％)略提高,还原糖与淀粉含量(1.75％、35.08％)略降低,差异均不显著(P＞0.05);总细菌、总真菌数及酵母活菌率(1.62×107 CFU/g、1.32×107 CFU/g、77.05％)显著增加(P＜0.05).延长丢堆时间可以提高基酒的总酸、总酯含量至2.89 g/L、6.60 g/L,有利于提升二轮次基酒质量.不同丢堆时间所生产基酒在9种关键风味物质含量方面存在差异,其中乙醛、乙缩醛含量降低,戊酸乙酯、正丙醇、乙酸异戊酯、仲丁醇、糠醛、甲醇和丙酸含量升高.因此按照实际生产要求,合理调控丢堆时间,有利于堆积发酵的质量控制,为提升酱香型白酒酿造生产技术提供了新手段.

    酱香型白酒丢堆时间堆积发酵

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    不同原料配比对发酵型鸡肉黄豆酱营养及风味的影响

    龙正玉邹金浩杨怀谷任国谱...
    161-169页
    查看更多>>摘要：为促进鸡肉的深加工利用,增加复合发酵大豆调味品种类,以纯黄豆发酵酱为对照(CK),将黄豆与不同比例鸡胸肉复配(黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱(CSP),通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性风味物质和感官指标评价其综合品质.结果表明,发酵型鸡肉黄豆酱的蛋白质、氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于CK组(P＜0.05).其中,黄豆∶鸡肉(6∶4)组的蛋白质(12.59 g/100 g)和氨基酸态氮含量(1.06 g/100 g)较高,且总游离氨基酸含量(35.74 mg/g)、必需氨基酸含量(13.79 mg/g)和氨基酸比值系数分(SRC)(66.91分)明显高于其他组,说明其营养价值较高.与CK组相比,发酵型鸡肉黄豆酱中的醇类物质相对含量较高(40.95％～52.65％).发酵型鸡肉黄豆酱组的感官评分均高于CK组,且黄豆∶鸡肉(6∶4)组的感官评分最高,为73.2分.由此可见,黄豆与鸡肉混合发酵制酱提高了黄豆酱的综合品质,其中以黄豆与鸡肉复配比例为6∶4组的黄豆酱综合品质最好.

    鸡肉黄豆酱营养氨基酸态氮游离氨基酸风味

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    玫瑰茄石榴复合果酒发酵工艺优化及挥发性香气成分分析

    王喻姚昕徐嘉俊涂勇...
    170-177页
    查看更多>>摘要：以石榴和玫瑰茄为原料制备玫瑰茄石榴复合果酒,通过单因素试验以及响应面试验优化玫瑰茄石榴复合果酒的发酵工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性香气成分进行检测.结果表明,玫瑰茄石榴复合果酒最佳发酵工艺为玫瑰茄添加量1.0％、初始糖度22.0％、酵母接种量0.02％和发酵温度24℃;在此条件下制得的玫瑰茄石榴复合果酒,酒体丰满醇厚,呈紫红色,香味馥郁,风味良好,感官评分为90.98分,酒精度为11.6％vol.玫瑰茄石榴复合果酒共检测出91种挥发性香气成分,其中酯类47种(82.73％)、酸类9种(4.41％)、醇类11种(3.54％)、醚类1种(3.08％)、烷类3种(1.64％)、酮类4种(1.42％)、醛类1种(0.10％)、烯类3种(0.23％).

    石榴玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化挥发性香气成分

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    不同品种和变种芥菜发酵制备酸菜的品质及风味特征差异分析

    梅源赵楠夏枫葛黎红...
    178-185页
    查看更多>>摘要：为明确不同品种和变种芥菜对其发酵制备酸菜品质及风味的影响,该研究选取2种宽柄芥(编号为F22374、F22378)和1种叶瘤芥(编号为BC25003)进行自然发酵,采用常规检测方法及色谱分析等技术对发酵前(0d)后(3月)芥菜的理化指标、有机酸、挥发性风味化合物进行测定,结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA),比较不同芥菜制备酸菜品质及风味特征的差异,并对其质构特性和感官品质进行评价.结果表明,3种芥菜均能进行良好的乳酸发酵,其中芥菜F22374原料还原糖含量及酸菜总酸含量最低,分别为2.61g/100g、1.10g/100g.基于挥发性风味化合物PLS-DA结果表明,F22374酸菜显著区别于F22378酸菜和BC25003酸菜,其乙酸含量最低(221 µg/kg),感官评分最高(19.4分),呈花果香和脂肪等柔和香气的酯类和醇类化合物含量更高.因此,芥菜F22374是发酵制备酸菜的优良品种.

    芥菜品种酸菜品质挥发性风味物质感官评价

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    复合酵母菌发酵对黄酒品质的影响

    余莉高瑞杰汪晗彭湃...
    186-193页
    查看更多>>摘要：为解决传统小曲黄酒中高级醇含量偏高、饮用者易出现"上头"等问题,该研究以低产高级醇的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)(1∶1∶1)混合制备复合酵母菌剂.以传统小曲发酵黄酒为对照,考察复合酵母菌剂发酵黄酒理化指标、挥发性风味物质及感官品质.结果表明,与传统小曲发酵黄酒相比,复合酵母菌剂发酵黄酒酒精度无明显差异,达13.66％vol,而总糖含量(301.54 g/L)提高7.5％;增加了 5种挥发性风味物质,分别为异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、糠醛、5-甲基糠醛和2,3-丁二酮;酯类物质总含量(247.50 gm/L)提高了5倍,总高级醇含量(420.09 mg/L)降低了15.9％,苦味氨基酸含量降低了 33.1％,感官评分(75分)提高了 17％.

    黄酒复合酵母菌剂酿酒酵母高级醇品质

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    酿酒废水处理中化学除磷工艺优化

    曾伟宋珊苏永平李杰...
    194-198页
    查看更多>>摘要：为优化酿酒废水处理工艺的化学除磷环节,采用单因素试验结合响应面法探究初始碱度、初始pH和聚合硫酸铁(PFS)添加量对酿酒废水化学除磷的影响,对除磷条件进行优化,并在实际废水处理中验证其可行性及运行效果.结果表明,最佳除磷工艺为初始碱度27 mmol/L、初始pH值7.0、PFS添加量0.1％.此优化条件下,除磷效率最高可达98.06％,初始碱度、初始pH均为影响聚合硫酸铁除磷效果的关键因素.2023年在实际酿酒废水化学除磷环节中除磷率可高达98.8％,且效果稳定,因此得到的最佳酿酒废水除磷工艺具有实用性及一定的参考价值.

    化学除磷酿酒废水碱度运行条件

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    樱桃果酒发酵动力学及抗氧化能力研究

    潘立妮周家华潘雯徐冉冉...
    199-204页
    查看更多>>摘要：为明确樱桃果酒发酵过程中酵母菌生长、乙醇生成及总糖消耗的构效关系,该研究以樱桃为原料,果酒酵母为发酵菌种制备樱桃果酒,每隔1 d测定樱桃果酒的总糖含量、酒精度及酵母菌数量,应用Logistic模型、DoseResp模型、SGompertz模型及Boltzmann模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化,并对两者间相关性进行分析.结果表明,酵母菌生长及乙醇生成动力学模型均可用Boltzmann模型进行拟合,总糖消耗动力学模型均可用DoseResp和Boltzmann模型进行拟合,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均＞0.99,能较好地描述樱桃果酒的发酵过程.樱桃果酒发酵工程中,总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基清除率均呈先升高再下降后趋于稳定的趋势.相关性分析表明,在发酵过程中DPPH自由基清除率与总酚、总黄酮呈极显著相关(P＜0.01),·OH清除率与总黄酮呈极显著相关(P＜0.01).

    樱桃果酒发酵动力学抗氧化

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    石榴葡萄枸杞复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

    陈涛涛郝向帅张一凡邢智彬...
    205-210页
    查看更多>>摘要：该研究以石榴为原料,葡萄、枸杞为辅料,制备石榴葡萄枸杞复合果酒,采用单因素及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析.结果表明,石榴葡萄枸杞复合果酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量24.5°Bx,初始pH为3.8,酵母接种量0.05％,发酵时间59 h.在此优化条件下,石榴葡萄枸杞复合果酒酒精度为8％vol,感官评分为92.43分,可溶性固形物含量为12 °Bx,总酚含量为12.58 mg没食子酸当量(GAE)/mL,总黄酮含量为260.05 mg芦丁当量(RE)/mL,总花色苷含量为50.10mg/L.2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力分别为91.49％、97.75％.羟基自由基清除能力、吸光度值显著增加(P＜0.05),分别为43.08％、2.28.

    石榴复合果酒发酵工艺优化响应面法抗氧化活性

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    响应面-主成分分析法优化功能性荷叶茶发酵工艺

    缪园欣贲锦华彭欣雨高佳...
    211-216页
    查看更多>>摘要：以荷叶为原料,使用浓香型大曲进行发酵制备功能性荷叶茶,以总黄酮含量、总酚含量、感官评分为考察指标,通过单因素试验、响应面-主成分分析法探究大曲接种量、发酵时间、发酵温度、初始糖度对功能性荷叶茶品质的影响.结果表明,最佳发酵工艺条件为大曲接种量8％,发酵时间30 h,发酵温度27℃,初始糖度9％.在此优化条件下,得到的功能性荷叶茶香味浓郁,口味独特,总黄酮含量为30.17mg/g,总酚含量为73.51 mg/g,感官评分为96.2分.该研究为荷叶的应用提供了理论依据.

    荷叶发酵浓香型大曲功能性荷叶茶

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