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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    长期饮用白酒中度扰动肠道微生物多样性演替研究

    张传旭张艺宫田润韩靖昱...
    127-133页
    查看更多>>摘要：为探究饮酒对肠道微生物多样性特征及形成演替的影响机制,通过4个月的监控,调查了长期饮酒组和空白对照组各20人的肠道常见菌属-粪杆菌属(Faecalibacterium)、拟杆菌属(Bacteroides)、罗氏菌属(Roseburia)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和布劳特氏菌属(Blautia)的特征.结果表明,长期酒精摄入可以产生肠道菌群的中度扰动,引起较强的微生物种群的随机生长响应,并伴随着强烈的微生物种内和种间竞争随机过程、基质的生产和消耗随机过程,它们有效地减弱了各个微生物种群波动的自相关性和互相关性,肠道菌群多样性降低且有紊乱的趋势;非长期饮酒者肠道微生物群落中的各菌种数量呈现异步趋同波动,在具有正态分布随机参数的系统动力学模型和大量的Monte Carlo仿真实验基础上确证了研究结果.

    饮酒肠道菌群中度扰动数学模型

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    基于Illumina Hiseq高通量测序红曲霉转录组学分析

    岳倩倩赵永霞王先桂周礼红...
    134-138页
    查看更多>>摘要：分别以钰态氮、亚硝态氮为氮源培养安卡红曲霉(Monascus anka)GZUM-25,采用Illumina二代测序平台(Illumina Hiseq)对红曲霉GZUM-25进行转录组测序分析,分析不同氮源条件下调控红曲霉菌丝生长和产色素的差异表达基因,并对基因进行GO功能富集及KEGG通路富集分析.结果表明,从铵态氮和亚硝态氮培养下的安卡红曲霉GZUM-25基因组中共获得95个差异表达基因,其中,上调基因有37个,下调基因有58个.差异表达基因主要富集的功能为生物学过程、细胞组分和分子功能,富集的通路为磷酸肌醇代谢、淀粉和蔗糖代谢、苯乙烯降解、氨基苯基酸酯降解.

    红曲霉转录组高通量测序差异分析

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    基于Illumina MiSeq高通量测序技术内蒙古巴彦淖尔市酸粥真菌菌群多样性分析

    张青付华苏靖夏美茹...
    139-143页
    查看更多>>摘要：采用IlluminaMiSeq高通量测序技术解析内蒙古巴彦淖尔地区酸粥样品中的真菌菌群多样性.结果表明,酸粥样品中的优势真菌门(平均相对丰度＞1.0％)为子囊菌门(Ascomycota)(98.11％);优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)(37.32％)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachhstania)(20.34％)、酵母属(Saccharomyces)(11.03％)、耐碱酵母属(Galactomyces)(9.41％)、假丝酵母属(Candida)(5.88％)、曲霉属(Aspergillus)(4.44％)、伊萨酵母属(Issatchenkia)(2.69％)和德巴利酵母属(Debaryomyces)(1.51％).8份样品共包含50个核心操作分类单元(OTU)(存在于所有样品中的OTU),其中有15个为优势OTU,分别被注释到8个优势菌属中,累计相对含量达92.49％,具有显著相关性的核心优势OTU间均为正相关关系,该酸粥样品中的真菌类群以Pichia等酵母菌为主,且核心真菌菌群之间大多为正相关关系.

    酸粥高通量测序真菌菌群多样性相关性

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    西藏林芝地区不同品种葡萄果实表皮微生物群落结构组成分析

    何萍王健强高潭陈诚欣...
    144-149页
    查看更多>>摘要：基于高通量测序技术对西藏林芝地区不同品种葡萄果实表皮细菌和真菌菌群的多样性及群落组成进行分析.结果表明,不同品种葡萄果实表皮微生物群落多样性差异明显,'夏黑'葡萄果实表皮微生物丰富度和多样性指数最高,'火焰无核'葡萄果实表皮最低.优势细菌属(相对丰度＞1％)主要有伯克霍尔德氏菌属(Burkholderia-Caballeronia-Paraburkho1deria)、慢生根瘤菌属(Bradyrhi-zobium)、SJA-15、劳尔氏菌属(Ralstonia)、异样根瘤菌属(Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium)、寡养单胞菌属(Stenotrophomonas)、甲基杆菌属(Methylobacterium)和阿菲波菌属(Afipia),优势真菌属主要为球腔菌属(Mycosphhaerella)、曲霉属(Aspergillus)、枝孢属(Cladosporium)和枝顶孢属(Acremonium).结果显示,不同品种葡萄果实表皮微生物群落结构组成及相对丰度差异明显,说明葡萄品种影响葡萄果实表皮微生物群落结构组成.

    葡萄表皮高通量测序微生物群落多样性

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    农药残留对普洱茶发酵中挥发性香气物质的影响

    单治国黄红平满红平颜学行...
    150-159页
    查看更多>>摘要：为了探究联苯菊酯农药残留对晒青毛茶益生菌发酵过程中挥发性香气物质的影响,采用同时蒸馏萃取(SDE)和气质联用(GC-MS)法分析喷洒联苯菊酯后2 h,人工接种黑曲霉(Aspergillus niger)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)及对照(不接菌)4种固态发酵处理下普洱茶中挥发性香气成分.结果表明,与对照组相比,3种接种发酵条件下能有效增加1-石竹烯含量,且酵母菌发酵其增加量最高(192.4％),芳樟醇、环氧芳樟醇(芳樟醇氧化物Ⅰ、Ⅱ)、α-松油醇等含量下降量最低(87.17％、22.06％、30.01％、91.40％);长叶薄荷酮和三甲基乙酸香芹烯酯仅在3种接种发酵普洱茶中检测出.联苯菊酯不仅能影响晒青毛茶内含挥发性香气物质,还影响发酵过程中关键香气的形成和变化,而接种益生菌能改善和提升普洱茶的香气,其中接种酵母菌的普洱茶花果香显著,香气最好.

    益生菌发酵联苯菊酯农药残留普洱茶挥发性香气成分

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    不同醋酸菌及发酵方式对柑橘果醋品质的影响

    刘天宇丁健洋许立伟薛桂新...
    160-165页
    查看更多>>摘要：为了探讨不同醋酸菌对柑橘果醋品质的影响,该研究以柑橘为原料,采用沪酿1.01醋酸菌、AS1.41醋酸菌和许氏醋酸菌三种醋酸菌,通过一次发酵法和二次发酵法酿造六种柑橘果醋,并对这6种果醋的理化指标进行分析.结果表明,采用AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的果醋总多酚、总黄酮、蛋白质、单体酚、总氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NAA)、呈味氨基酸含量分别为0.49 mg/mL、0.36 mg/mL、4.51 mg/mL、23.49 mg/L、1 830.10 mg/kg、420.80 mg/kg、1 409.30 mg/kg和 1 822.10 mg/kg,均高于其他五种果醋,沪酿1.01和AS1.41醋酸菌、一次发酵法有机酸总含量较高,分别为11 786.03 mg/L和10 505.51 mg/L.综上所述,6种柑橘果醋中AS1.41醋酸菌、一次发酵法加工的柑橘果醋品质最好.

    柑橘果醋醋酸菌发酵方式果醋品质

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    洛党参超临界CO2萃取工艺优化及其萃取物在洛党参酱香露酒中的应用

    王先桂郑艳曾丹许华杰...
    166-171页
    查看更多>>摘要：为提高地方特色产品的应用前景,以贵州道真洛龙地区特产洛党参为原料,使用超临界CO2萃取技术对洛党参进行萃取,采用单因素试验和响应面试验优化萃取工艺,并将洛党参萃取物与酱香型基酒融配制成露酒,对其品质进行分析.结果表明,超临界CO2萃取洛党参的最佳工艺条件为萃取压强31 MPa、物料粒度50目、萃取温度53℃、萃取时间64 min,在此优化条件下,洛党参萃取物的萃取率为1.70％,将洛党参萃取物与酱香型基酒配制成萃取物质量浓度为2.22 mg/mL的露酒,感官评分最高(93分),党参炔苷含量为0.53 mg/L,其理化及卫生指标符合相关国标要求,是洛党参较好的一个应用方向.

    露酒洛党参超临界CO2萃取响应面法

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    益生菌发酵制备金针菇血管紧张素转化酶抑制肽

    王广慧魏雅冬于德涵张腾霄...
    172-177页
    查看更多>>摘要：为了获得高活性的金针菇血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,该研究对益生菌发酵制备金针菇ACE抑制肽的工艺条件进行了优化,并采用超滤法对ACE抑制肽进行了分级分离和活性鉴定.试验以ACE抑制率为评价指标,对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和黑曲霉(Aspergillus niger)三种益生菌进行了筛选,优选出沉淀分离活性肽的最适pH,然后采用单因素和响应面设计对发酵条件进行了考察.结果表明,确定枯草芽孢杆菌为最适菌种;沉淀ACE抑制肽的最适pH为6;最佳发酵条件为蒸馏水与金针菇粉液料比5∶1(mL∶g)、发酵时间16 h、发酵温度37℃、金针菇粉用量35 g/500 mL三角瓶,于此条件下ACE抑制率实测值为(51.25±1.02)％;截留分子质量＜3kDa的ACE抑制肽活性最强.

    益生菌发酵金针菇血管紧张素转化酶抑制肽响应面超滤法

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    基于电子鼻和电子舌技术对不同品种红枣香气和滋味的差异分析

    解云陈邵德罡蔡文超高俊...
    178-182页
    查看更多>>摘要：以12种红枣(酸枣、大平顶枣、圆铃枣、灵武长枣、壶瓶枣、狗头枣、金丝小枣、灰枣、灵宝大枣、木枣、石门大枣、骏枣)所破碎的红枣汁为试验对象,探讨了其在香气和滋味上的差异.结果表明,经电子鼻检测发现,电子鼻各传感器对不同品种红枣香气成分的差异显著(P＜0.05);经主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)发现,电子鼻能够明显的区别不同品种的红枣.经电子舌检测发现,电子舌5个基本味对不同品种红枣的滋味差异显著(P＜0.05),而3个回味对不同品种红枣的滋味差异不显著(P＞0.05);经主成分分析发现,电子舌不能有效的区别不同品种的红枣.

    红枣电子鼻电子舌差异性

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    响应面法优化纳豆激酶发酵培养基

    潘冬梅张心青杨传伦王红霞...
    183-189页
    查看更多>>摘要：纳豆激酶具有良好的溶解血栓的功效,由于纳豆激酶目前的发酵水平不高,限制了其应用.该研究以纳豆激酶活力为响应值,在单因素试验基础上,采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面法对纳豆激酶培养基配方进行了优化.结果表明,通过Plackett-Burman试验筛选出豆粕粉、无水氯化钙、甘油为影响纳豆激酶活力的主要因素.最后运用响应面分析确定纳豆激酶最优发酵培养基为:甘油43 g/L、豆粕粉24 g/L、无水氯化钙0.14 g/L、七水硫酸镁0.80 g/L、十二水磷酸氢二钠3.00 g/L、无水磷酸二氢钾1.00 g/L、L-甲硫氨酸0.20 g/L,此条件下纳豆激酶活力最高为(4 281±103)FU/mL,是优化前的1.97倍.

    响应面法纳豆激酶培养基优化

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