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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

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010-83152308

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

    高安曲李南薇杨泳怡高苏娟...
    190-197页
    查看更多>>摘要：以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋.通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺.结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为:初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03％(0.02％),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h.在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90％、90.04％,二者最佳体积比为7∶3.酒精发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.0,初始糖度20 °Bx,SO2含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04％,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为:初始pH值4.5,初始酒精度6.0％vol,醋酸菌接种量0.06％,发酵温度32℃,发酵时间7 d.在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987-2016《绿色食品果醋饮料》要求.

    金丝枣柠檬复合果醋酶解条件发酵工艺优化

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    天然木塞对干红葡萄酒品质的影响

    王勇周晓芳王方李超宇...
    198-203页
    查看更多>>摘要：对七种天然木塞(分别编号为1#～7#)的综合性能进行研究,通过检测木塞外观质量及物理特性,监测瓶贮期间是否漏酒、胀塞,酒液浸塞高度,瓶内游离氧,酒液中溶解氧、游离SO2、色度、色调,感官评价等多项指标,分析不同天然木塞的优缺点及对瓶装葡萄酒品质的影响.结果表明,2#木塞表面光洁、端面平整、色泽均一;木塞密封性能2#＞7#＞6#＞5#＞4#＞3#＞1#.2#木塞塞孔径最小、皮孔深度最浅、皮孔条数最少,尺寸误差最小、回弹能力最强,瓶贮36个月后,瓶内顶端空间游离氧最低(0.13 mg/L),酒液中溶解氧最低(0.19 mg/L),游离SO2最高(14 mg/L),色度最低(5.6),色调最低(0.96),感官品质最高(92分).因此,2#木塞的性能指标及密封酒液的品质最好.

    天然塞干红葡萄酒酒液渗漏酒液氧化感官评价

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    玫瑰果格瓦斯发酵工艺优化

    崔雅溦刘军董桂芝雷胜明...
    204-210页
    查看更多>>摘要：为提高玫瑰果资源的利用率,以玫瑰果和两种麦芽为原料制作一款新型玫瑰果格瓦斯.引入库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)协助酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)进行发酵以改进传统发酵工艺.采用单因素试验和响应面试验设计对玫瑰果格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果表明,最优发酵工艺为初始可溶性固形物含量8 °Bx,发酵温度26℃,发酵时间20 h,三种菌株总接种量2％,接种比为1∶1∶1.此优化条件下,玫瑰果格瓦斯酒精度为1.09％vol,总酸含量为4.02g/L.

    格瓦斯玫瑰果发酵工艺优化响应面法

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    饮用型焙茶风味发酵乳的制备

    周洁罗冠仪刘振民
    211-215页
    查看更多>>摘要：以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种,制备饮用型焙茶风味发酵乳.以离心沉淀率、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方.结果表明,饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5％、焙茶粉0.30％、果胶0.35％、稀奶油1.5％.在此优化条件下,饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色,口感清爽细腻,茶香浓郁,奶香突出、酸甜适宜,感官评分为90分,离心沉淀率为1.04％,产品稳定性良好,产品质量指标满足国标GB 19302-2010《发酵乳》要求.

    焙茶粉风味发酵乳配方优化

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    雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

    王紫琳方冉赵存朝杨敏...
    216-222页
    查看更多>>摘要：为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料,研究以雪莲果为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BNCC 194165为发酵菌种,利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标.结果表明,最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8％、阿拉伯胶添加量0.6％、植物乳杆菌BNCC194165接种量1％、37℃发酵14 h,在此优化发酵工艺条件下,产品色泽鲜艳明亮,酸甜适中,清新爽口,组织状态均匀稳定,具有典型的雪莲果清香,感官评分达到最高(87.42±0.32)分.该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义.

    雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺优化

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    基于LC-MS和GC-MS结合多元统计的白酒酚类成分分析

    吴奇霄余松柏马龙王红梅...
    223-229页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱-质谱联用法(LC-MS)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)建立14种酚类化合物的定性定量检测方法,对12种香型38个白酒样品进行检测,并对结果进行多元统计分析.结果表明,在检测范围内各线性相关系数R2≥0.997,检出限为0.62～6.42μg/L,定量限为1.44～12.25 μg/L,加标回收率为86.50％～104.35％.12种香型白酒酚类化合物的组成和含量有差异,挥发性酚类化合物的种类和含量比不挥发性酚类化合物更多,白酒中含量相对较高的不挥发性和挥发性酚类化合物分别是阿魏酸和4-甲基苯酚.通过聚类分析(CA)对不同白酒的香型进行分类,并用主成分分析(PCA)解析影响各香型白酒分布的特征酚类化合物.白酒中酚类化合物准确的定量测定技术以及结合多元统计分析可为白酒的品质研究提供理论依据.

    白酒酚类化合物液相色谱-质谱联用法气相色谱-质谱联用法多元统计分析

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    中红外光谱技术结合竞争性自适应重加权算法快速分析白酒风味组分

    宋艳杨洋张学平许驰...
    230-234页
    查看更多>>摘要：采用中红外光谱分析技术结合竞争性自适应重加权算法(CARS)对浓香型白酒基酒中的乳酸乙酯和乙酸乙酯的特征波长变量进行筛选后,建立偏最小二乘法(PLS)模型,并对其进行验证.结果表明,采用中红外光谱分析技术剔除明显噪声区域建立的PLS模型效果较好,而经CARS法进行特征波长选择后建立的CARS-PLS模型效果优于PLS模型,乙酸乙酯和乳酸乙酯的CARS-PLS模型相关系数R2分别为0.995、0.989,预测均方根误差(RMSEP)分别为12.80、4.54,相对分析误差(RPD)分别为8.78及8.60,模型经独立验证均取得了较高的预测精度,验证数据相关系数R2分别为0.994及0.992,RMSEP分别为13.55及4.86.该模型有较高的准确度及稳定性,能够用于白酒基酒中的乳酸乙酯和乙酸乙酯的快速分析,可为白酒酿造过程的质量把控提供技术方法.

    竞争性自适应重加权变量算法白酒基酒中红外光谱分析技术波长变量选择定量分析

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    QuEChERS净化-UPLC-MS/MS法测定番茄中19种农药残留

    田金凤
    235-239页
    查看更多>>摘要：采用QuEChERS净化-超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱法(UPLC-MS/MS)测定番茄中19种农药残留.经改进的QuEChERS方法进行前处理,采用Aglient-C18色谱柱分离,以4 mmol/L甲酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱.质谱采用电喷雾(ESI)正离子源和多反应监测(MRM)模式,外标法定量.结果表明,19种农药的质量浓度为2.0～200.0 μg/L时,线性关系良好,相关系数(R2)＞0.998,定量限为0.15～1.50 μg/kg,回收率为79.8％～103.9％,相对标准偏差(RSD)为3.2％～11.8％.说明该方法灵敏度高,适合番茄中19种农药残留检测的要求.

    番茄超高效液相色谱-串联质谱农药残留

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    气相色谱-内标法测定白酒中3种高级脂肪酸乙酯含量

    毕荣宇乔敏莎卢君唐平...
    240-244页
    查看更多>>摘要：以乙酸正戊酯为内标物,建立了白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯的气相色谱-内标法检测方法,并对市售不同香型白酒、不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯的含量分布规律进行探究.结果表明,3种高级脂肪酸乙酯的分离效果良好,线性范围为0.300 0～0.400 0 mg/mL,相关系数(R2)均＞0.999,精密度试验结果相对标准偏差(RSD)＜5％,加标回收率为94.01％～116.97％,检出限为0.003 2～0.003 5 mg/mL,定量限为0.010 9～0.011 7 mg/mL.11种不同香型白酒样品的3种高级脂肪酸乙酯含量在0～0.062 2 mg/mL之间,其中,酱香型白酒含量最高(0.062 2 mg/mL);35种不同品牌酱香型白酒中3种高级脂肪酸乙酯总含量在0.003 5～0.075 8 mg/mL之间.该方法准确、灵敏度高,能对白酒中3种高级脂肪酸乙酯进行有效的分析,可用于酒类企业日常白酒分析检测.

    气相色谱内标法白酒高级脂肪酸乙酯检测

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    发酵乳酸度近红外光谱快速检测方法的研究

    佘之蕴黄宝莹王文敏沈宏林...
    245-249页
    查看更多>>摘要：利用近红外光谱技术对发酵乳酸度进行快速分析检测.采用电位滴定仪法测定71批次含活乳酸菌发酵乳样品的酸度实测值,并同时扫描得到近红外光谱数据.以校正集均方根误差(RMSEC)、预测集均方根误差(RMSEP)、交互验证均方根误差(RMSECV)及其相关系数Rc、Rp、Rcv为评价指标建立最优的酸度定量模型.利用模型对10批次含活乳酸菌发酵乳样品的酸度进行预测.结果表明,优化后的模型,其RMSEC、RMSEP、RMSECV及其相关系数Rc、Rp、Rcv分别为3.27、4.39、4.84,0.9462、0.9225、0.877 8.经外部验证后,该模型酸度预测值和实测值的最大相对误差为6.76％,满足不超过10％的要求.说明模型具有良好的预测性能,可用于发酵乳中酸度的快速检测.

    发酵乳酸度近红外光谱技术快速检测

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