首页期刊导航|中国酿造
期刊信息/Journal information
中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

zgnzzz@gmail.com(上),zgnz@sohu.com(下)

010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
正式出版
收录年代

    高产肌醇-1-磷酸合酶大肠杆菌重组工程菌的构建及其产肌醇发酵条件优化

    易明花任国平胡琼钱蒙蒙...
    143-148页
    查看更多>>摘要：该研究以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SC288基因组为模版，利用基因工程技术克隆肌醇合成途径关键酶肌醇-1-磷酸合酶(IPS)的表达基因INO1，以质粒pETDuet-1为载体，构建重组质粒pETDuet-INO1，导入大肠杆菌(Escherichia coli)BL21，构建重组菌株E。coli BL21/pETDuet-INO1，实现IPS在大肠杆菌高效表达，并采用单因素试验及正交试验对其产肌醇的发酵条件进行优化。结果表明，成功构建重组大肠杆菌E。coli BL21/pETDuet-INO1，其发酵产肌醇的最佳工艺条件为:初始葡萄糖添加量12 g/L，诱导温度28℃，接种量3％。在此条件下进行诱导发酵24 h，肌醇产量高达(0。81±0。007)g/L，比优化前提高60。39％。

    大肠杆菌肌醇-1-磷酸合酶基因工程肌醇正交试验发酵条件

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    不同生产工艺对酱香型白酒酸酯变化的影响研究

    杨明朱维民陈香梅甘霖耀...
    149-154页
    查看更多>>摘要：该研究探究不同堆积方式(传统堆积、覆式堆积)及发酵时间(30d、35d、40d)对酱香型白酒酒醅理化指标和基酒酸酯含量变化的影响，为优化酱香型白酒的生产工艺提供参考。结果表明，与传统堆积方式相比，覆式堆积方式在堆积过程中酒醅水分、酸度变化更加稳定，能促进淀粉消耗，从而提升还原糖含量。二轮次基酒的总酸(5。84 g/L)、总酯(11。4 g/L)、乙酸乙酯(9。64 g/L)、丁酸乙酯(2。39 g/L)、乙酸(5。5 g/L)、丙酸(0。4 g/L)含量均高于正常堆积。与发酵35 d、40 d相比，发酵30 d酒醅的水分、酸度、还原糖变化更为平稳，淀粉变化相似，基酒总酸(45％)和总酯(56％)含量下降幅度最小，酸酯含量一直维持在较高水平，保证了酒体的品质和稳定性。综上所述，覆式堆积和发酵30 d能够显著提升酱香型白酒的风味和品质稳定性，为酱香型白酒的工艺改进提供了重要参考依据。

    酱香型白酒堆积方式发酵周期总酸总酯

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    浓香型白酒酿造生态特征对酿造微生态的支撑研究

    卢星霏谢瑞临秦辉周军...
    155-160页
    查看更多>>摘要：利用遥感技术对比同位于北纬28°的三个地区(泸州市、南昌市、台州市)的生态地理条件，采用高通量测序技术分析车间内外环境的微生物群落结构，通过SourceTracker定量分析对入窖糟的微生物进行溯源。生态地理条件分析结果表明，泸州市年平均湿度(82。76％)最高、年日照时长(1 166 h)最短、年平均风速(1。74 m/s)最小，土壤偏酸性且湿度大，水质优越，有利于微生物生长繁殖，说明浓香型白酒风味形成与其独特的生态地理条件有着密不可分的关系。酿造车间微生物群落结构分析表明，不同车间微生物群落优势微生物存在一定差异，而同一车间内外环境微生物群落组成也具有差异，并且存在交互影响作用。微生物溯源分析结果表明，大曲是入窖糟的主要微生物来源，对入窖糟中真菌贡献率为40。53％～73。28％，细菌贡献率为49。23％。同时入窖糟微生物还来源于设备及工具表面、空气和地面，说明浓香型白酒酿造产区微生物是糟醅微生物的重要来源之一。

    浓香型白酒微生物地理学高通量测序

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于HS-SPME-GC-MS技术对不同产地9种黄酒挥发性香气成分差异分析

    王进陈涛王新杰骆业巧...
    161-166页
    查看更多>>摘要：为探究不同产地黄酒的品质差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术，对不同产地9种黄酒样品的挥发性香气成分进行分析。结果表明，不同产地黄酒中共检测出香气成分109种，其中醇类、酯类和醛类物质是构成黄酒香气的基础。基于香气成分正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和聚类分析可以有效区分不同产地的黄酒，其中7种差异香气成分可用于黄酒的产地鉴别。结合香气活力值(OAV)及变量投影重要性(VIP)值分析，共筛选出24种关键香气化合物(OAV＞1)及7种差异香气化合物(OAV＞1，VIP＞1)，其中乙酸异戊酯、苯甲酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、2，4-二叔丁基苯酚、苯乙醇、苯甲醛对黄酒整体香气贡献较大。

    黄酒香气差异香气活力值顶空固相微萃取-气质联用

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    金银花、菊花和蒲公英提取工艺优化及其复合米酒的制备

    夏博宇毛志海罗煜皓孙博林...
    167-174页
    查看更多>>摘要：以糯米为主要原料，金银花、菊花和蒲公英提取液为辅料，制备复合米酒，通过单因素试验和响应面试验优化金银花、菊花和蒲公英提取工艺条件，并采用常规检测方法及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析金银花、菊花和蒲公英复合米酒的感官品质、理化指标以及风味特征。结果表明，最佳金银花、菊花和蒲公英提取工艺条件为料液比1∶20(g∶mL)，提取时间120 min，提取温度90 ℃，粉碎度46目。在此优化条件下，绿原酸得率为1。70％。添加20％金银花、菊花和蒲公英提取液制备复合米酒酒体清澈透明，有少量沉淀，自然甜香，有金银花、菊花特征香气，感官评分为87分，其酒精度为2。07％vol，绿原酸含量为0。02 g/L，总酸含量为8。50g/L，还原糖含量为6。25 g/L，共检出34种挥发性风味物质，其中醇类10种，酯类11种，酸类3种，醛酮类3种，其他类7种。

    金银花菊花蒲公英提取工艺复合米酒挥发性风味成分

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    刚果红法检测β-1,3-葡聚糖和β-1,3-1,6-葡聚糖条件优化

    陈立星陈晓铭刘晓倩赵廷彬...
    175-181页
    查看更多>>摘要：为了快速高效的检测微生物所产β-1，3-葡聚糖和β-1，3-1，6-葡聚糖含量，通过单因素试验及响应面试验优化刚果红法反应条件，并进行方法学考察。结果表明，最佳反应条件为刚果红质量浓度0。2 g/L，反应温度20℃，反应时间35 min，反应pH 7。在此优化反应条件下，β-1，3-葡聚糖、β-1，3-1，6-葡聚糖吸光度值分别为0。645和0。734。两种葡聚糖的检出限和定量限分别为0。1 g/L、2。0 g/L及0。1 g/L、0。8 g/L。两种β-葡聚糖的精密度试验结果相对标准偏差(RSD)分别为1。09％和1。15％，平均加标回收率为99。6％和100。74％，加标回收率试验结果的RSD分别为2。27％和2。94％。结果显示，刚果红法精密度、准确度良好，适用于微生物产两种β-葡聚糖的定量分析。

    β-1,3-葡聚糖β-1,3-1,6-葡聚糖刚果红法检测条件优化响应面法

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    新疆红提慕萨莱思发酵工艺优化及品质分析

    吴汝梅陈其玲阿依排日·阿迪力古丽孜巴·艾合麦提...
    182-188页
    查看更多>>摘要：在慕萨莱思传统工艺的基础上，以新疆红提为原料酿造红提慕萨莱思。通过单因素和响应面试验优化红提慕萨莱思的发酵工艺条件，并对其品质指标进行分析。结果表明，最佳发酵工艺条件为皮渣与水质量比1。0∶1。3、初始糖度25°Bx、初始pH 3。7。在此优化条件下，红提慕萨莱思酒体鲜艳明亮、呈红色调，口感圆润，具有慕萨莱思特有的风格，感官评分为90分，酒精度为11。36％vol，总酚含量为449mg/L，总酸含量为7。2 g/L，挥发酸含量为0。6 g/L，残糖含量为17。15 g/L。红提慕萨莱思具有一定的风味及营养优势，可为红提精深加工及慕萨莱思新产品的开发提供参考及技术支撑。

    新疆红提慕萨莱思响应面法发酵工艺优化

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    沙棘葡萄复合果酒发酵工艺优化

    于春凯崔宇欣郑尹林刘建...
    189-195页
    查看更多>>摘要：该研究以沙棘和葡萄为原料酿造复合果酒，分析沙棘汁与葡萄汁比例、发酵温度、初始糖度、发酵时间对沙棘葡萄复合果酒品质的影响，以降酸率、酒精度、感官评分为评价指标，运用单因素和正交试验优化其发酵工艺。结果表明，沙棘葡萄复合果酒的最佳发酵工艺条件为沙棘汁与葡萄汁体积比6∶4，初始糖度28 °Bx，发酵时间为5 d，发酵温度20 ℃。在此优化条件下，沙棘葡萄复合果酒感官评分为84。3分，酒精度为10。7％vol，色泽呈琥珀色、澄清透亮、果香浓郁、酸甜适度。沙棘葡萄复合果酒的研发对新疆沙棘产业的拓展具有一定积极作用。

    沙棘葡萄复合果酒发酵工艺优化

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    不同商业酿酒酵母发酵的枸杞酒品质分析

    苏生元张晓燕孟芳马艳...
    196-204页
    查看更多>>摘要：为筛选适合枸杞酒生产的商业酵母菌，该研究采用10种商业酿酒酵母(BA、DE、LA-RA、LA-MA、LEC、SY、XR、FTH、STR、TXL)发酵枸杞酒，考察不同酵母对枸杞酒品质的影响。通过测定枸杞酒的基本理化指标，结合模糊数学综合评价法进行感官评价，采用电子舌、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析不同枸杞酒的滋味、气味及挥发性风味成分，筛选出适合酿造枸杞酒的商业酿酒酵母。结果表明，酵母STR酿造的枸杞酒a*值最大、颜色偏红、透光率最好(88。26％)，且模糊数学感官评分最高(88。7分);基于电子舌和电子鼻检测响应值结果主成分分析(PCA)可以对不同商业酵母酿造的枸杞酒进行有效区分;HS-SPME-GC-MS分析结果显示，酵母STR发酵的枸杞酒共检出挥发性风味物质50种，总含量为87 107。249 μg/L，且基于气味活度值(OAV)的关键挥发性风味物质(OAV＞1)有6种。因此，商业酿酒酵母STR最适合酿造枸杞酒。

    枸杞酒酿酒酵母品质分析挥发性风味物质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    响应面法优化白酒酒糟总黄酮提取工艺及抗氧化活性研究

    赵超张鑫高晓娟李晓晓...
    205-210页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助乙醇技术提取白酒酒糟总黄酮，在单因素试验基础上，选取超声温度、超声功率、液料比、乙醇体积分数为影响因素，以总黄酮得率为评价指标，利用Box-Behnken试验优化白酒酒糟总黄酮提取工艺条件，并评价白酒酒糟总黄酮体外抗氧化活性。结果表明，白酒酒糟总黄酮最佳提取工艺为超声温度65 ℃、超声功率320 W、液料比40∶1(mL∶g)、乙醇体积分数66％。在此优化条件下，白酒酒糟总黄酮得率为14。58 mg/g，白酒酒糟总黄酮对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基的清除率最高分别为94。03％和99。30％，接近于同质量浓度下维生素C(VC)的自由基清除率。

    白酒酒糟总黄酮超声波辅助乙醇提取响应面试验抗氧化活性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普