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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    超声提取-高效液相色谱法测定酱类制品中爱德万甜及其不确定度分析

    黄惠敏刘宁段虎杨光...
    211-216页
    查看更多>>摘要：该研究通过优化仪器检测条件,建立酱类制品中新型甜味剂爱德万甜的超声提取-高效液相色谱(HPLC)检测法,并通过建立数学模型,对标准溶液、标准曲线拟合、样品前处理、HPLC仪及测量重复性引入的不确定度进行分析.结果表明,酱类制品样品经超声提取后,经C18色谱柱(150 mm×4.6 mm,5 μm)分离(柱温30 ℃),采用乙腈-水作为流动相进行梯度洗脱,激发波长为232 nm、发射波长为313 nm.在此检测条件下,爱德万甜保留时间为7.069 min,线性回归方程为y=1.64e+005x+2.74e+002,在0.05～5 µg/mL的质量浓度范围内,线性关系良好,相关系数(R2)=0.999 8,检出限为0.25 mg/kg,定量限为0.625 mg/kg,加标回收率为91.2％～98.5％,精密度试验结果的相对标准偏差(RSD)为1.09％～2.48％,该方法提取简单,污染少,耗时短,灵敏度高,结果准确稳定,可适用于酱类制品中爱德万甜的测定.该方法不确定度的主要来源是标准曲线拟合(0.029 8),为检测过程中的关键控制点.

    超声提取高效液相色谱法酱类制品爱德万甜不确定度

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    基于响应面法优化桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺及其品质分析

    兰丽盼卢红伶王莉蒋陈凯...
    217-223页
    查看更多>>摘要：该研究以桑葚为原料发酵制备桑葚果酒,进而蒸馏获得桑葚蒸馏酒.采用单因素试验及响应面试验对桑葚蒸馏酒原酒发酵工艺进行优化,通过常规方法测定其理化指标,并采用气相色谱(GC)测定桑葚蒸馏酒挥发性风味成分,结合香气活力值(OAV)筛选其关键香气成分.结果表明,桑葚蒸馏酒原酒的最优发酵条件为发酵温度32 ℃,初始糖度24％,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)添加量2％,发酵时间50 d.在此优化条件下,桑葚蒸馏酒原酒乳酸乙酯含量为0.2 mg/L,酒精度为12％vol,总酸、总酯及可溶性固形物含量分别为5.3g/L、5.9g/L、4.8g/L.桑葚蒸馏酒共检出33种挥发性风味物质,其中醇类9种,酸类7种,酯类15种,醛类1种,酮类1种.关键香气成分(OVA＞1)共有15种,其中苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯等对桑葚蒸馏酒风味贡献较大.

    桑葚蒸馏酒原酒响应面法发酵工艺挥发性风味物质

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    桂花青砖茶制备工艺优化及挥发性成分分析

    赖建东余子铭郭志明王博...
    224-230页
    查看更多>>摘要：以咸宁青砖茶散茶、桂花为主要原料,发酵制备桂花青砖茶.以感官评分为评价指标,采用单因素及正交试验优化其制备工艺条件,分析其感官品质及理化指标,并通过固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)分析其挥发性风味成分.结果表明,桂花青砖茶最佳制备工艺条件为桂花添加量7％、发酵温度35℃、发酵时间24 h.在此优化条件下,桂花青砖茶感官评分91.20分,水浸出物27.35％,茶多酚含量11.48％,游离氨基酸总量1.13％,咖啡碱含量4.05％,共检出64种挥发性风味成分.桂花青砖茶松紧度适中,表面平整,汤色红浓明亮,香气纯正,桂花香显且协调,滋味醇厚.

    桂花青砖茶发酵制备工艺优化挥发性风味成分

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    不同超高压处理对红枣酒品质的影响

    黄韦菁蔡文超崔梦君王玉荣...
    231-236页
    查看更多>>摘要：为探究超高压对红枣酒品质的影响,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HBUAS61676制备的红枣酒在50～600 MPa的压力下处理,研究不同压力处理后红枣酒理化指标、色泽、滋味和挥发性风味的变化.结果表明,超高压处理虽然对红枣酒的pH值没有显著影响(P＞0.05),但显著影响红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度(P＜0.05);也显著影响红枣酒的色泽(P＜0.05),且随着压强的增加,L*值、a*值和b*值均呈现先降低再升高再降低的趋势;对红枣酒的滋味品质没有显著影响(P＞0.05);可以显著增加电子鼻传感器W1C、W3C和W5C对红枣酒的响应值(P＜0.05).主成分分析(PCA)结果表明,当处理压强为300 MPa时,红枣酒的L*值、a*值和b*值更高,分别为70.05、8.00和67.05,酒精度最高为7.83％vol,芳香类物质含量更高,品质更优.

    超高压技术红枣酒电子舌电子鼻主成分分析

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    柠檬蜂蜜酒发酵工艺优化及风味物质分析

    涂世伟陈泽敏白卫东赵文红...
    237-241页
    查看更多>>摘要：采用柠檬、槐花蜜为原料制备柠檬蜂蜜酒,通过单因素及正交试验确定其最佳发酵工艺,并采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)法分析成品的理化指标、有机酸、氨基酸含量.结果表明,最佳发酵工艺条件为初始pH值4.0,初始糖度23 °Bx,果酒酵母SY接种量7％,发酵温度22℃,发酵时间7 d.在此优化条件下,柠檬蜂蜜酒的感官评分为87.3分,酒精度为13.6％vol,总有机酸含量为7.9 g/L,维生素C含量为326.0 mg/L.HPLC分析共检出柠檬酸、琥珀酸、草酸、乙酸、丙酮酸、乳酸、莽草酸等8种有机酸,总含量为34.98 g/L,其中柠檬酸和琥珀酸为主;共检出16种游离氨基酸,总含量为(816.02±0.44)mg/L,包括7种人体必需氨基酸,其总含量(290.57±1.43)mg/L.

    柠檬蜂蜜酒发酵工艺优化品质指标风味物质

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    富含番茄红素的复合果蔬酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

    周书来吴丽王琪刘琨毅...
    242-248页
    查看更多>>摘要：为提高复合果蔬酒的番茄红素含量,以番茄、芒果、南瓜、枇杷为主要原料,采用果肉与果汁共同酿造技术制备复合果蔬酒,通过单因素试验及响应面试验优化复合果蔬酒酿造的工艺条件,并对其抗氧化活性进行分析.结果表明,在初始糖度21.7％、酿酒酵母(1.3×107CFU/mL)接种量5.5％、发酵温度20 ℃和发酵时间5.0 d的条件下,可获得色泽橙红透明、香气浓郁、滋味醇和的复合果蔬酒,其感官评分与番茄红素含量分别为89.6分与40.63 μg/mL;复合果蔬酒对ABTS+·、DPPH°、O2-·、·OH清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为54.76 mg/100 mL、39.71 mg/100 mL、20.08 mg/100 mL、30.18 mg/100 mL.

    番茄红素复合果蔬酒感官评分抗氧化活性

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    不同窖池黄水真菌菌群多样性及功能预测分析

    刘凯王菁张玲
    249-254页
    查看更多>>摘要：该研究利用理化分析和高通量测序技术比较不同酿酒车间窖池黄水(A、B、C)的理化特性和真菌菌群结构,通过生物信息学分析方法考察真菌菌群组成差异及其与理化因子间相关性,并采用京都基因与基因组百科全书(KEGG)数据库进行功能注释.结果表明,A车间窖池黄水酒精度、pH、总酸及还原糖含量分别为5.05％vol、3.28、25.44g/L、5.33g/L,与其他两个车间差异显著(P＜0.05).门水平上,子囊菌门(Ascomycota)是黄水样品的绝对优势菌门(67.35％～95.15％),且其在A样品中相对丰度最高.属水平上,哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)是黄水样品的优势菌属,其分别在样品A、C、C中相对丰度最高,分别为72.98％、50.81％、7.92％.不同车间黄水样品的真菌菌群组成差异较大.冗余分析(RDA)结果表明,pH和还原糖与曲霉菌属、假丝酵母菌属(Candida)和嗜热子囊菌属呈正相关,酒精度和总酸与哈萨克斯坦酵母属呈正相关.功能预测结果表明,黄水真菌菌群编码功能基因与代谢密切相关.

    黄水真菌多样性功能预测理化特性

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    米曲霉混合发酵提升酱油品质的研究

    洪钦辉
    255-260页
    查看更多>>摘要：该研究采用两个不同特性的米曲霉(Aspergillus oryzae)分别进行制曲,再进行混合发酵,以获得一款感官质量更优的酿造酱油.结果表明,米曲霉HT.AS1202和HT.AS1205按1∶1混合发酵,发挥了两个菌种在蛋白酶、果胶酶、谷氨酰胺酶等酶系互补的作用,获得的酱油与单菌发酵酱油相比,总酸含量(1.94 g/100 mL)低、总糖含量(5.6 g/100 mL)高,全氮含量(1.80 g/100mL)、氨基酸态氮含量(1.08g/100mL)均达到特级酱油国标要求,谷氨酸含量高,口感上呈现鲜味较突出,酸味协调,咸味适中的特点;香气成分种类85种,相对两个单菌株发酵酱油(79种、81种)均有增加,既保留了酱香的特点,还带有轻快的花果芳香.

    多菌种混合发酵酿造酱油

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    高效液相色谱法同时检测发酵人参中三种稀有人参皂苷

    李春阳程倩陈昭汪涛...
    261-265页
    查看更多>>摘要：该研究建立高效液相色谱(HPLC)技术同时测定发酵人参中3种稀有人参皂苷Rg3、Rg3(R)、Rg5的方法.采用Xtimate-C18色谱柱(4.6mm×250mm,5 µm),以乙腈-0.1％磷酸水为流动相梯度洗脱,流速1 mL/min,进样量20 μL,柱温30 ℃,采用外标法定量并进行方法学考察.结果表明,发酵人参中稀有人参皂苷Rg3、Rg3(R)、Rg5分别在78.76～315.02 μg/mL、39.94～159.75 μg/mL、42.54～170.16 μg/mL质量浓度范围内呈良好线性关系(相关系数R2＞0.99),检出限(LOD)分别为0.05μg/mL、0.08 μg/mL、0.02 μg/mL,定量限(LOQ)分别为 0.15 μg/mL、0.23 μg/mL、0.07 μg/mL,不同加标水平 Rg3、Rg3(R)、Rg5 的平均回收率分别在 101.61％～104.10％、100.22％～104.04％、100.68％～102.79％之间,精密度实验、重复性实验结果相对标准偏差(RSD)分别为2.6％、2.0％、2.5％;0.3％、0.6％、0.5％,均＜5.0％.该方法操作简单,准确度好,精密度高,适用于发酵人参中稀有人参皂苷Rg3、Rg3(R)、Rg5的含量测定.

    高效液相色谱法发酵人参稀有人参皂苷检测

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    超高效液相色谱串联质谱法测定白酒中8种甜味剂和氨基甲酸乙酯

    张建辉禹琼王鑫胡绍武...
    266-270页
    查看更多>>摘要：该实验建立了一种超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)仪测定白酒中氨基甲酸乙酯(EC)和8种甜味剂(三氯蔗糖、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、阿力甜、甜菊糖苷)的方法.白酒样品经0.22 μm有机滤膜过滤后直接进样供质谱检测,使用Agilent ZORBAX RRHD Eclipse Plus C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.8 μm)分离,以甲醇-0.1％乙酸水溶液作为流动相梯度洗脱,柱温40 ℃,流速0.35 mL/min,采用正、负离子模式切换检测,进样时间9 min.结果表明,9种待测物在质量浓度2～500 μg/L范围内有良好的线性关系,相关系数(R2)均＞0.997,检出限为0.1～0.4 μg/L,在100 μg/L加标水平下,回收率在92.6％～108.7％,相对标准偏差(RSD)＜2％.该检测方法前处理简单、重现性好、灵敏度高、分析速度快,可用于白酒中氨基甲酸乙酯和8种甜味剂的快速检测和日常监测.

    UPLC-MS/MS白酒甜味剂氨基甲酸乙酯检测

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