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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    白酒酿造中丙酸菌及应用的研究进展

    张维牟飞燕陈玫董孝元...
    1-6页
    查看更多>>摘要：近年来，对于白酒酿造过程中功能性微生物的研究备受关注，但是对丙酸菌的研究较少。丙酸为丙酸乙酯合成的前体物质，丙酸菌的丙酸产量与丙酸乙酯的合成量呈正相关。丙酸与丙酸乙酯对白酒风味具有一定的贡献，丙酸呈现出酸性气味;丙酸乙酯具有菠萝香香味、味略涩、似芝麻香。为充分了解白酒酿造中丙酸菌的作用，该文对白酒酿造中产酸微生物，丙酸菌的生理特性、代谢途径及产物、对白酒风味的贡献及在白酒酿造中的应用等方面的研究进展进行了综述，并且提出后续相关研究方向的建议。

    丙酸菌代谢途径代谢产物白酒风味应用

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    噬菌体在食品发酵中的功能和作用研究进展

    姚雨桦康佳木陈小雪薛岩松...
    7-14页
    查看更多>>摘要：噬菌体是一类能特异性感染细菌、真菌等微生物的病毒的总称。传统发酵食品独特的制作工艺，造就了其复杂多样的微生物体系，因而是噬菌体理想的生存环境。噬菌体来源于食品原料或发酵环境，在食品发酵过程中可能会导致发酵失败，但也会对体系中微生物的群落演替、风味物质的产生以及腐败菌的抑制有积极影响。该文将从有害和有益方面对发酵食品中发现的噬菌体进行分析和论述，并对噬菌体的控制措施和检测方法进行全面的总结和归纳，为深入探究发酵食品中噬菌体群落结构和功能以及更好的控制发酵过程提供指导和参考。

    噬菌体发酵食品微生物功能和作用检测方法

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    酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望

    杨磊余辉罗南海王业...
    15-21页
    查看更多>>摘要：作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点，其中富有"二次制曲"之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析，针对具体设备分析其优缺点，并对后续研究方向提出建议，以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。

    酱香型白酒高温堆积发酵工艺糖化机械化

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    解酒机制及解酒产品研究进展

    卓鑫鑫邓丽萍何冰浩高洪霞...
    22-28页
    查看更多>>摘要：酒是中华文化的一种载体，蕴含着丰厚的历史意义，也是聚会、餐饮、宴席上的常用饮品。但是我国饮酒人群数量庞大，酒精对人体健康、社会安全带来的危害不容小觑，因此解酒产品的研发逐渐受到大家的重视。目前国内外的解酒产品种类多样，其主要功效不仅能通过提高乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶的活性，从而加速酒精的代谢速率，还能减轻酒精对肝脏的损伤。该文介绍了体内酒精的分解代谢过程及醉酒、解酒机制，重点阐述了解酒效果的评判指标，此外，综述了国内外解酒保健产品的研发情况，对具有解酒护肝作用的食品、中药材、微生物进行了介绍，并对解酒产品的研发进行了讨论与展望。

    乙醇解酒机理乙醛脱氢酶抗氧化解酒产品

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    天然纤溶酶的来源及生产方法研究进展

    彭粹盈王盼盼邓雄伟谢小梅...
    29-34页
    查看更多>>摘要：全球每年有1 790万人丧命于心血管疾病，占全球死亡人数的31％。而在各种心血管病中，血栓形成是最常见的一种，如何有效防治血栓是一个全球性的重大医学问题。在血栓防治中，纤溶酶潜力巨大。纤溶酶是一种蛋白水解酶，对血栓栓塞性疾病的防治非常重要。该文综述了血栓形成及纤溶酶的作用机制，总结了纤溶酶的来源(海洋微生物、发酵食品微生物、植物和动物)和生产方法，并对纤溶酶生产方法作出总结和展望，以期为相关领域研究提供参考。

    纤溶酶蛋白酶血栓溶栓机理纤溶酶原激活剂

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    不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究

    许忠平梁明锋张娇娇雷显仲...
    35-42页
    查看更多>>摘要：采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量，并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析，解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明，贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高，南方其他地区花果香和草木香较突出，山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。风味物质分析结果发现，贵州地区酱香型白酒酯类含量最高，山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高，北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低，且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1。4～1。9范围内。PCA结果表明，贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高。Spearman相关性分析结果表明，酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类，与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关(P＜0。01)。

    酱香型白酒不同地区风格特征骨架风味物质主成分分析相关性

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    自然发酵酸面团发酵过程中微生物菌群多样性分析及细菌功能预测

    杨文馨安飞宇曹恺欣乌日娜...
    43-47页
    查看更多>>摘要：该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性，并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明，对于细菌，共检测到5个细菌门，不同发酵时期绝对优势菌门不同，发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobacteria)，中期(D2～D3)为厚壁菌门(Firmicutes)，后期(D4)为变形菌门(Proteobacteria);共检测到34个细菌属，发酵前期绝对优势菌属为未分类的蓝藻门(norank c_Cyanobacteria)，中期为乳球菌属(Lactococcus)，后期为未分类的γ-变形菌纲(unclassified_c_Gammaproteobac-teria)。对于真菌，共检测到13个真菌门，发酵过程中子囊菌门(Ascomycota)为绝对优势菌门;共检测到12个真菌属，未分类的酵母目(Saccharomycetales unclassified)为绝对优势菌属，后期汉逊酵母属(Hanseniaspora)也被大量检出。通过PICRUSt进行分析预测，细菌群落在整个发酵过程中的基因功能主要有能量产生和转化、转录、无机离子转运和代谢等，该研究结果可为筛选酸面团内优良发酵功能菌种提供数据参考。

    自然发酵酸面团微生物菌群多样性高通量测序功能预测

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    酱香型白酒二轮次堆积酒醅酵母菌数量与理化指标变化分析

    李潮云卢君冯海燕李国辉...
    48-52页
    查看更多>>摘要：该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅为研究对象，分析对比智能化酿造与传统酿造车间堆积过程酒醅温度、酵母菌总数、酵母活菌数、水分、酸度、葡萄糖和L-乳酸含量的变化规律，并分析这些指标与堆积时间之间的相关性。结果表明，两种车间酒醅的温度随堆积时间增加而逐渐升高，移堆后温度呈先下降后升高的趋势。堆积期间，两种车间酒醅酵母菌总数和酵母活菌数受温度影响，呈现波动性变化，且其均可增长至107CFU/g。两种车间酒醅的水分随堆积时间的增加整体呈波动性上升趋势，酸度、L-乳酸和葡萄糖含量整体呈现先增加后降低的波动性变化。相关性分析发现，温度和水分均与堆积时间呈显著正相关(P＜0。05)，这两项指标可作为判断发酵进程的重要依据，此外，葡萄糖含量和L-乳酸含量间、酵母菌总数和酵母活菌数间均呈显著正相关(P＜0。05)。该研究可为白酒智能酿造生产技术的提升提供一定的理论参考。

    酱香型白酒酒醅堆积发酵酵母菌理化指标

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    乳酸菌CICC 6282的鉴定、生物学特性及其在发酵辣椒中的应用

    高逸张健陈国辉辛迪...
    53-59页
    查看更多>>摘要：该研究以分离自新疆发酵辣椒中的乳酸菌CICC 6282为研究对象，采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，从耐盐耐酸能力、抑菌活性、生长状况、产酸能力、亚硝酸盐降解能力和氨基酸脱羧酶活性等方面全面表征其生物学特性，并通过强化接种实验评价该菌株在发酵辣椒中的发酵特性。结果表明，菌株CICC 6282被鉴定为耐乙醇片球菌(Pediococcus ethano-lidurans)，能够耐受8％NaCl和pH 4。0的环境，具有亚硝酸盐降解能力，精氨酸双水解酶、赖氨酸脱羧酶和鸟氨酸脱羧酶活性均为阴性，发酵上清液能够抑制大肠埃希氏菌(Escherichia coli)的生长。与自然发酵辣椒相比，接种菌株CICC 6282发酵辣椒的总酸含量(5。53 g/kg)升高，亚硝酸盐含量(0。71 mg/kg)及生物胺总量(84。29 mg/kg)降低，且未检测到尸胺、腐胺、苯乙胺，说明菌株CICC 6282具有良好的发酵特性，能提高发酵辣椒的安全性，具有应用于辣椒发酵的潜力。

    乳酸菌发酵辣椒鉴定生物学特性应用

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    高温大曲中高产淀粉酶和蛋白酶细菌的分离、鉴定及生物学特性研究

    蒋泽元万义芳蒲驰中何远琴...
    60-63页
    查看更多>>摘要：该研究采用稀释涂布平板法、平板划线法从高温大曲中分离菌株，利用透明圈法及酶活力测定筛选高产淀粉酶及蛋白酶的菌株，通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并对其耐高温和耐酸性进行研究。结果表明，筛选得到一株高产淀粉酶和蛋白酶的优良菌株，编号为KC-6，其淀粉酶和蛋白酶活力分别为64。45 U/mL、0。60 U/mL，经鉴定，菌株KC-6为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)，其可耐受60 ℃的高温，在强酸性条件生长缓慢，在弱酸和中性环境中生长旺盛。

    高温大曲淀粉酶蛋白酶分离鉴定生物特性

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