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中国酿造
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钟冠山

月刊

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010-83152308

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    泡盛曲霉固态发酵产阿魏酸酯酶条件优化

    张婷刘喜莹陈涛
    140-145页
    查看更多>>摘要：该研究以阿魏酸酯酶活力为响应值，通过单因素试验及响应面试验对泡盛曲霉(Aspergillus awamori)产阿魏酸酯酶条件进行优化。结果表明，泡盛曲霉产阿魏酸酯酶的最佳发酵条件为:发酵时间4 d，葡萄糖添加量14。28 g/L，酵母浸粉添加量3。88 g/L，接种量9。70％。在此优化条件下，阿魏酸酯酶酶活达到(3 912。32±34。34)mU/mL，是优化前的1。89倍。

    泡盛曲霉阿魏酸酯酶响应面法产酶条件优化

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    枯草芽孢杆菌发酵薏仁米糠制备多肽条件优化及其体外抗氧化活性研究

    杜斌汪肖张敏李瑜楠...
    146-151页
    查看更多>>摘要：以薏仁米糠为原料，通过枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)发酵生产薏仁米糠多肽，以水解度为评价指标，通过单因素试验及正交试验对其发酵条件进行优化，并对薏仁米糠多肽的体外抗氧化活性进行研究。结果表明，薏仁米糠的最佳发酵条件为:发酵时间24 h，接种量7％、发酵温度39℃、初始pH 7。0。在此优化条件下，水解度可达21。33％。采用最优条件所得薏仁米糠多肽对二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基、羟基自由基、2，2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基以及超氧阴离子自由基的半抑制浓度(IC50)值分别为7。23 mg/mL、4。47 mg/mL、3。45 mg/mL及7。33 mg/mL，表明通过微生物发酵制备的薏仁米糠多肽具有较好的体外抗氧化活性。

    薏仁米糠多肽发酵工艺正交试验抗氧化活性

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    红枣蒸馏酒原酒发酵工艺优化及品质分析

    王淑豪冯雪赵京涛王彬...
    152-159页
    查看更多>>摘要：以干红枣为原料发酵制备红枣果酒，进而蒸馏获得红枣蒸馏酒，对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析，探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律。结果表明，在单因素试验基础上，通过拟合方程得到最佳红枣原酒发酵工艺为发酵温度24℃、酵母接种量0。71 g/L、初始糖度22 °Bx。在此优化条件下，甲醇含量为1。71 g/L，酒精度为12。51％vol。在蒸馏过程中，酒精度从66。2％vol逐渐下降直至为0，而甲醇含量从1。69 g/L增加至最大值5。05 g/L，随后迅速降低。采用拟合方程可描述蒸馏酒液收样体积与酒液中酒精度及甲醇对应的函数关系。红枣蒸馏酒酒体澄清透明，具有明显的枣香，独特的风格，感官评分为92分，甲醇含量为1。90 g/L，酒精度54。7％vol，酒精回收率73。0％。

    红枣蒸馏酒发酵工艺优化品质分析

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    过滤方式对桑葚酒品质的影响

    李睿祎常馨佳梁艳英杨继红...
    160-166页
    查看更多>>摘要：该研究以桑葚果酒为实验对象，以透光率、酚类物质含量、蛋白质含量、颜色及香气化合物成分为综合评价指标，采用纸板过滤、纸板粗滤-膜精滤复合过滤及纸板粗滤-离心精滤复合过滤三种不同类型的过滤方式对桑葚果酒进行处理，通过单因素试验对桑葚果酒品质进行分析。结果表明，不同过滤处理后酒样的基础理化指标间无显著性差异(P＞0。05);总酚、总花色苷、单宁和蛋白质含量显著降低(P＜0。05)，色差差异显著(P＜0。05);与原酒相比，不同过滤处理后酒样的香气物质含量显著降低(P＜0。05)，纸板粗滤-膜精滤复合过滤和纸板粗滤-离心精滤处理后香气成分含量分别降低27。02％和11。06％，主成分分析(PCA)结果表明，纸板粗滤-离心精滤处理得分较高，在提高酒样澄清度和胶体稳定性的同时对香气影响更小。因此，1。5～3。0 μm纸板粗滤加5℃，7000r、40min离心精滤为桑葚酒的最佳过滤方式。

    桑葚酒纸板过滤膜过滤离心过滤香气分析

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    燕麦米酒发酵工艺优化及其抗氧化活性研究

    杨州曹露露刘邱阳张增明...
    167-173页
    查看更多>>摘要：采用燕麦(Avena sativa L。)和糯米(Oryza sativa)为主要原料发酵制备燕麦米酒。为优化燕麦米酒发酵工艺，将燕麦粉液化后加入米酒发酵，同时以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素试验及响应面法优化燕麦米酒发酵条件，并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明，与添加燕麦仁半固态发酵制备的米酒相比，燕麦粉液化后发酵制备的米酒出酒率提高40。6％。燕麦米酒最佳发酵条件为燕麦汁添加量21％，发酵时间4。5 d，酵母菌接种量0。15％，发酵温度31 ℃。在此优化条件下，燕麦米酒风味口感俱佳，具有独特的燕麦香味，感官评分为89分，酒精度为8。00％vol，总多酚含量为0。69 g/L，还原糖含量为37。40 g/L，总酸含量为5。92 g/L，非糖固形物含量为13。70 g/L，其各项理化指标均符合相关标准要求。抗氧化研究结果表明，燕麦米酒的1，1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率，铁离子还原能力(FRAP)分别为纯糯米酒的1。08倍、1。31倍、1。69倍，其抗氧化能力优于纯糯米酒。

    燕麦糯米米酒发酵工艺优化理化指标抗氧化活性

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    流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响

    潘玲玲班世栋王媚邱树毅...
    174-180页
    查看更多>>摘要：为探究流加黄水对浓香型白酒产量和质量的影响，该试验利用顶端可流加黄水的固态发酵罐为发酵容器，对实验罐、对照罐(未流加黄水)与窖池(未流加黄水)发酵过程中糟醅理化指标和主要风味物质含量进行对比分析，并比较发酵结束后基酒的产量和质量。结果表明，发酵过程中实验罐、对照罐与窖池糟醅的水分、淀粉、还原糖、酸度、酒精度、主要风味物质变化趋势基本相同。14～50 d是风味物质高产期，35～50 d则是重要酯类物质的合成期。发酵结束后，实验罐的出酒率比对照罐和窖池分别提升1。4％和6。5％。实验罐二段基酒感官评价优于对照罐和窖池，其主要风味成分含量优于对照罐，与窖池差异不大，其中二段基酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸、丁酸比对照罐分别高9。3％、7。8％、47。2％、2。7％、7。7％、10。6％。可见，窖外发酵流加黄水能提高浓香型白酒的产量和质量。

    流加黄水窖外发酵浓香型白酒产量质量

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    苦荞酒糟黄酮富集生产苦荞蒸馏酒的研究

    张鹏杰甘霖耀孙金旭郭凯凯...
    181-187页
    查看更多>>摘要：苦荞富含生物类黄酮，但由于其沸点较高，作为原料酿造白酒时会残留在酒糟中。该研究通过苦荞和大米发酵制备苦荞蒸馏酒，采用单因素及正交试验优化了苦荞酒糟中黄酮类物质的提取工艺与纯化工艺，添加纯化的黄酮提取物到蒸馏酒中，并通过感官评价确定了富含黄酮的苦荞蒸馏酒配制方案。结果表明，超声提取苦荞酒糟黄酮最佳工艺为超声功率600 W、乙醇体积分数90％、料液比1∶30(g∶mL)、超声时间50 min，此工艺条件下总黄酮得率为0。9％，纯度为38。3％;大孔树脂纯化苦荞酒糟黄酮工艺条件为:pH=4，上样流速2 mL/min，上样质量浓度0。2 mg/mL，50 mL体积分数70％乙醇洗脱，洗脱流速11 mL/min，经此工艺制得苦荞酒糟黄酮提取物纯度为85。36％;苦荞蒸馏酒的最佳配制方案为:添加纯化的黄酮提取物至蒸馏酒中，使得总黄酮提取物含量为400～600 mg/L时，复配型苦荞蒸馏酒评分最佳。该研究优化工艺下可得较高纯度黄酮提取物，复配可得苦荞香明显、口感柔和、风味协调富含黄酮类物质的苦荞蒸馏酒。

    苦荞麦酒糟黄酮超声提取大孔树脂纯化苦荞蒸馏酒

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    微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响

    牟燕赖茂佳易宇文范文教...
    188-193页
    查看更多>>摘要：为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响，分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组，自然发酵为空白组，测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明，复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优，其pH值为5。12;颜色参数L*值为58。52、a*值为19。93、b*值为15。06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85。833 N、0。700Ratio、3。903mm、59。110N、299。287mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低，分别为2。50mg/kg、0。52nmol/mg;菌落总数最高为10。17 lg(CFU/g);感官评分为72。7分。电子鼻分析结果表明，实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上，弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。

    弯曲乳杆菌植物乳杆菌川味牦牛肉香肠品质

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    7种不同品种小麦的制曲理化品质评价

    李英杰何员江向生远李瑞...
    194-198页
    查看更多>>摘要：为了选择优质的曲麦品种，以绵麦902为对照，通过测定多种理化指标，进行相关性和聚类分析来比较四川地区7种不同品种小麦制曲方面的理化品质。结果表明，7种品种小麦各指标均达到国家标准。其中，与对照小麦绵麦902相比，绵麦905、绵麦161、绵麦907的粗脂肪含量、直链淀粉含量和支链淀粉含量等指标无显著性差异(P＞0。05)。此外，聚类分析结果表明，绵麦905、绵麦161、绵麦907和绵麦902归为一类，相较于绵麦916、绵麦903和MR1101更具有制曲优势。综上所述，基于对四川地区7种不同品种小麦制曲性能的分析和比较，认定绵麦905、绵麦161和绵麦907是制曲方面有应用前景的候选品种。

    小麦制曲理化品质淀粉含量聚类分析

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    青稞蕨麻酵素发酵工艺优化及其品质评价

    文华英王傅玉张玉红
    199-205页
    查看更多>>摘要：该研究以16株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为研究对象，对其酸、糖耐受性进行分析，选取一株耐受性能优良的发酵菌株，并以筛选菌株为发酵剂，青稞、蕨麻为主要原料制备青稞蕨麻酵素。以超氧化合物歧化酶(SOD)酶活性为响应值，采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化，并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明，确定植物乳杆菌LL6-1为发酵剂，最佳发酵工艺参数为:蕨麻添加量9。6％、发酵时间4d，发酵温度30℃，在此优化条件下，SOD酶活性为1 112。07 U/mL，总酸、还原糖、氨基酸、总酚、类黄酮含量分别为3。93％、29。22 mg/mL、1。06 µmol/mL、3。03 mmol/L、184。91 mg/L。此外，其 1，1 二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、O2-·和·OH清除能力以及铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)分别为1 710。18 μg Trolox/mL、777。17 U/L、1 701。31 U/mL和6。39 μmol/mL，表明青稞蕨麻酵素具有抗氧化活性。电子舌检测结果显示酸味、苦味、甜味、涩味和鲜味是该酵素的味觉指标，酸味最为突出。

    青稞蕨麻酵素植物乳杆菌工艺优化响应面法抗氧化活性

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