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中国酿造
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钟冠山

月刊

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    酱香型白酒功能微生物的应用研究进展

    谭壹晏培李冰冰任婷婷...
    1-5页
    查看更多>>摘要：功能微生物在酱香型白酒酿造过程中具有产酒、生香的作用，对提升白酒的产量、质量及形成特定的风格具有重大意义。该文对酱香型白酒发酵过程中的微生物菌群、功能微生物的作用及其在酱香型白酒中的应用进行综述，为后续功能微生物在酱香型白酒中的研究和应用提供参考，并为酱香型白酒的智能化生产及生产过程的精准调控提供方法及思路。

    功能微生物酱香型白酒应用

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    酱香型白酒副产物酒糟窖底水综合利用的研究进展

    杨文鹃王晓丹蒋文曹文涛...
    6-12页
    查看更多>>摘要：酒糟窖底水也称黄水或黄浆水，是酱香型白酒的酿造副产物。酒糟窖底水中有机成分、微生物资源丰富，具有低pH、高化学需氧量(COD)和生化需氧量(BOD)等特点，直接排放极易造成资源浪费和污染环境。近年来，提高窖底水中有机物质利用率、增加其附加值成为研究热点。目前，关于窖底水的研究仅集中于浓香型和清香型白酒，而酱香型白酒酒糟窖底水综合利用的相关研究报道较少或者利用利率不高。该文对酒糟窖底水理化及微生物特点进行概述，浅析窖底水综合利用情况，并总结窖底水处理方法，旨在为窖底水资源的合理利用提供理论依据，在减少环境污染和企业酿造副产物处理成本方面具有一定参考价值。

    酱香型白酒酒糟窖底水理化特性微生物综合利用处理方法

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    非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展

    张晴雯邓杰杨易坤卫春会...
    13-20页
    查看更多>>摘要：随着经济发展，消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高，葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharo-myces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在，其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性，有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母，改进葡萄酒风味发酵技术，该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征，并对该领域未来发展方向进行了展望，以期对后期研究提供参考。

    非酿酒酵母产酶特性风味代谢物

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    白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

    杨荣华进周亚宾
    21-26页
    查看更多>>摘要：白酒酿造中，开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生乳酸，乳酸通过蒸馏进入酒体，是白酒中重要的风味物质。但乳酸含量在酒体中偏高和偏低都将负面影响白酒风味和人体饮后舒适度，因此分析乳酸在白酒中的产生机理和调控措施，确保乳酸在适宜浓度，对白酒生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。该文综述了白酒中乳酸的产生机理，总结了乳酸在白酒与人体中的作用，探讨了白酒酿造过程中乳酸产生的调控措施和调控对白酒品质、口感、出酒率的影响及部分酒企的实际应用情况，旨在为酒企实际生产中对乳酸的调控提供参考。

    白酒乳酸发酵产生及控制

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    酱、浓、清香型白酒酿造过程中真菌及其功能特性研究进展

    韩冰玙陈辉太李宗军
    27-32页
    查看更多>>摘要：真菌存在于白酒大曲以及白酒整个酿造过程之中，对白酒的风味和质量至关重要。白酒酿造中的真菌主要是酵母菌和霉菌，霉菌可产生多种分解蛋白质和淀粉等大分子物质的酶类，为大曲制作和白酒酿造提供了发酵动力和酶动力;部分霉菌的一些代谢产物对基酒的质量和白酒的风味也有着重要影响。酵母菌具有产醇、产酯、产生多种风味代谢产物等功能特性。该文简单介绍了三大基础香型(酱香型、浓香型、清香型)白酒，主要阐述酱、浓、清香型白酒酿造过程中优势酵母菌及霉菌的群落结构多样性，并总结了酵母菌及霉菌的功能特性，旨在为白酒酿造过程中功能真菌的分析与使用，以及白酒风味和质量的提高提供参考。

    酱香型白酒浓香型白酒清香型白酒酵母菌霉菌微生物群落

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    浓香型白酒酿造区域空气微生物群落结构研究

    王秀秀汪俊卿吕志远刘玉涛...
    33-39页
    查看更多>>摘要：为探究浓香型白酒厂不同区域空气微生物的群落结构特征，利用Illumina Miseq高通量测序技术对趵突泉浓香型酒厂厂区内、酿酒车间外、酿酒车间内空气微生物的群落结构及分布情况进行研究。结果表明，厂区内空气样品微生物菌群最丰富，多样性最高，酿酒车间内多样性较低，表明在长期酿造过程中，经过不断地筛选，淘汰不适应酿酒环境的微生物，适宜的微生物富集形成了与环境相适应且相对稳定的微生物区系。从所有空气样品中共检测出748个细菌操作分类单元(OTUs)，340个真菌操作分类单元;共注释到20个细菌门、289个细菌属和7个真菌门、149个真菌属。酒厂不同区域空气样品细菌菌群差异较大，真菌菌群相似度较高，与厂区内空气样品微生物相比，酿酒车间内、外微生物群落更接近。此外，在酿酒车间内还发现了机械化浓香型白酒酿造特有的副球菌属(Para-cococcus)等微生物菌群。

    浓香型白酒酿造区域空气微生物细菌真菌群落结构

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    粟酒裂殖酵母与酿酒酵母混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响

    李安宁黄张君向玲白津榕...
    40-48页
    查看更多>>摘要：以泸州真龙柚为原料，研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)单独发酵及其混合发酵对柚子果酒品质及风味的影响。结果表明，不同发酵方式的发酵动力和果酒的理化性质均无显著差异(P＞0。05)，但混合发酵果酒的感官评分最高。相较于果汁，柚子果酒的有机酸总量均显著降低(P＜0。05)，3种果酒的挥发性风味成分的种类和含量存在显著差异(P＜0。05)，其中混合发酵果酒中香气成分的种类(44种)和含量(12。30 mg/L)均最多。偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)结果表明，粟酒裂殖酵母单独发酵果酒的主要风味来源为辛酸乙酯、1-己醇、柠檬烯和圆柚酮;酿酒酵母单独发酵和混合发酵果酒风味主要来源为丁酸异丁酯、丁酸丁酯、月桂酸乙酯等酯类物质。感官评分和主要挥发性风味物质香气活度值(OAV)相关性分析结果表明，乙酸异戊酯、3-羟基-2-丁酮、癸醛等物质与果酒的香味、滋味和典型性均呈正相关。酿酒酵母和粟酒裂殖酵母混合发酵能促进果酒香气成分的生成，增加柚子果酒香气的丰富度和多样性。

    柚子果酒酿酒酵母粟酒裂殖酵母混合发酵品质香气成分

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    高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

    赖昱成张英李秀梅者宏斌...
    49-55页
    查看更多>>摘要：为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响，该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析，小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1)，利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物，并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明，酒样YLQ1中单宁含量较高(1。16g/100g)，而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P＜0。05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1。16 g/L、1。17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质，其中，醇类10种，醛类6种，酸类5种，酯类9种，芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV＞1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2，3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评，糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低，酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。

    高粱品种小曲清香型白酒理化指标挥发性风味物质感官品质

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    大曲复合酶系对小麦协同降解作用研究

    江怡佳易卓林赵海任志强...
    56-62页
    查看更多>>摘要：为研究大曲复合酶系对天然底物小麦的降解作用，采用异源表达法和亲和层析法纯化来自浓香型白酒大曲的内切淀粉酶(NFAmy 13B、NF Amy 13 A)、内切葡聚糖酶(NFEg16A)和来自 Thermoanaerobacterium bryantii mel9T 的木聚糖酶(TbXyn1OA)及木糖苷酶(TbXy139A、TbXy152A)。以小麦粉碎物为底物，研究不同酶及配比对小麦降解的影响，并通过对羟基苯甲酸(pHBAH)法测定还原糖含量评估降解效果。结果表明，NFAmy 13B是典型的液化淀粉酶，可高效降解长链淀粉，其4 h降解小麦粉碎物得到的还原糖含量为5。12mmol/L。NFAmy13A是典型糖化性淀粉酶，可高效将短链淀粉降解为麦芽糖，NFAmy13A和NFEg16A可以提高NFAmy13B的降解效率，复配水解效率为NFAmy13B的2。6倍。木聚糖酶和木糖苷酶与NFAmy13B、NFAmy13A、NFEg16复配可进一步提高小麦降解效率，复配水解效率为NFAmy13B的2。9倍。该研究证实大曲复合酶系对小麦粉碎物存在协同降解作用。

    大曲复合酶系小麦协同降解

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    北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次糟醅理化指标及风味物质的变化

    王乐魏功郭逸臻刘德...
    63-71页
    查看更多>>摘要：该研究对北方浓香型白酒发酵过程中不同空间层次六个位置点糟醅的理化指标和主要风味物质的变化进行分析。结果表明，不同空间层次糟醅的理化指标和风味物质变化均呈现一定的规律。糟醅中水分、酸度、淀粉、丁酸、己酸、异戊醇、正丁醇含量在中、上层四个位置点的变化规律基本一致且与底层两个位置点的完全不同。糟醅中残糖、乳酸乙酯、乙醛、乙酸、丙酸和甲醇含量在六个位置点变化规律基本一致，而乙缩醛、异丁醇、正丙醇和仲丁醇在各个位置点变化却各有差异。己酸乙酯和丁酸乙酯在其中三个位置点均未检出，另外三个点有较大差异。底层的己酸和正丁醇含量明显高于中、上层，中、上层的乳酸乙酯增幅远大于底层，中、底层仲丁醇含量明显升高而上层无明显变化。中、底层中心点残糖含量明显高于窖边点，同层中心点与窖边点淀粉含量无明显差异，同层窖边点甲醇、己酸、正丙醇和异戊醇含量明显高于中心点，而异丁醇相反。己酸乙酯和丁酸乙酯主要依靠底层和中层窖边点糟醅在发酵中后期生成。

    北方浓香型白酒不同空间层次糟醅理化指标风味物质变化规律

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