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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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100050

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    白酒发酵副产物黄水原核微生物组成及理化特性研究

    唐艳平高秀兵倪婕张凤琴...
    72-78页
    查看更多>>摘要：黄水是固态发酵白酒的副产物，其具有丰富的微生物资源。该研究采用常规理化检测方法和高通量测序技术全面分析了不同来源黄水在理化特性和原核微生物结构组成的异同。结果表明，不同车间黄水的pH、总酸、不挥发酸、酒精度、还原糖和淀粉含量等理化指标均差异极显著(P＜0。01)，并且不同车间黄水原核微生物群落的多样性、丰富度和结构组成差异显著(P＜0。05)。乳酸杆菌属(Lactobacillus)是所有原核微生物的优势属，其相对丰度为72。34％～98。52％，与总酸、酒精度、不挥发酸和淀粉含量呈正相关。黄水中含有魏斯氏菌属(Weissella)、肠球菌属(Enterococcus)和副拟杆菌属(Parabacteroides)，这些微生物与pH和还原糖含量呈正相关。此外，不同车间黄水原核微生物群落差异会影响原酒酸酯的含量，乳酸杆菌属与原酒总酸和总酯含量呈极显著正相关(P＜0。01)。不同车间黄水原核微生物群落结构差异与理化因子显著相关，了解理化因子对原核微生物的影响，可为以黄水为原料筛选功能菌株提供数据基础。理化因子显著影响黄水原核微生物群落组成，不同车间黄水原核微生物群落结构差异与理化因子显著相关。

    黄水发酵白酒原核微生物群落理化特性

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    高温大曲中芽孢杆菌菌群多样性解析及其分离株鉴定

    黄锶钘王玉荣贺子豪田龙新...
    79-83页
    查看更多>>摘要：为探究湖北襄阳地区高温大曲中芽孢杆菌(Bacillus)菌群多样性，该研究通过下载并筛选高温大曲样品芽孢杆菌相对含量＞2。0％的测序数据，采用Illumina MiSeq高通量测序技术和传统纯培养技术相结合的方法对大曲样品中芽孢杆菌多样性进行解析。结果表明，高温大曲中芽孢杆菌相对含量＞2。0％的样品共有12份，包括8份白色大曲样品和4份黄色大曲样品，所有样品共获得77 825条代表性序列，1 197个操作分类单元(OTUs)。多样性分析结果表明，较之黄色大曲，白色大曲样品中芽孢杆菌的超1指数和发现物种数显著偏高(P＜0。05)。OTU分析结果表明，OTU5321和OTU5291在所有样品中均存在，其在白色大曲和黄色大曲中累积包含序列分别占总序列数的49。43％和41。32％。传统纯培养技术分析结果表明，解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种。由此可知，白色大曲芽孢杆菌群落结构的丰富度更高，且解淀粉芽孢杆菌为高温大曲中芽孢杆菌的主要可培养菌种，为后续高温大曲中芽孢杆菌的应用及菌种选育具有指导作用。

    高温大曲芽孢杆菌高通量测序操作分类单元传统纯培养技术

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    产乙偶姻菌株的分离鉴定及其对固态混菌发酵产物的影响

    陈媛媛陈德茗李子健黄丹...
    84-89页
    查看更多>>摘要：乙偶姻(ACT)是白酒中重要功能物质四甲基吡嗪(TTMP)的关键前体物，该研究从酱香型大曲中筛选分离产乙偶姻菌株，结合形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并将其应用于固态混菌发酵，考察其对发酵产物理化指标、有机酸及挥发性风味物质的影响。结果表明，分离筛选出一株产乙偶姻菌株A12F C118，经鉴定其为索诺拉沙漠芽孢杆菌(Bacillus sonorensis)。添加菌株A12F_C118混菌发酵产物中，水分、还原糖、总酸、pH值分别比空白组分别提高了 39。40％、38。46％、127。63％、11。93％;添加菌株A12F_C118混菌发酵产物中共检出挥发性风味物质51种，其中正戊醇、苯乙酸乙酯、己酸乙酯、四甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪等重要风味物质含量均有所增加。菌株A12F C118对固态混菌发酵过程中草酸、L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸的合成皆有促进作用，但对琥珀酸的影响不明显。

    乙偶姻菌株分离鉴定固态混菌发酵吡嗪类物质理化指标有机酸风味物质

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    中高温大曲表面霉菌分离鉴定与控制研究

    王西邓小鹏万倩罗巍...
    90-94页
    查看更多>>摘要：为针对性控制曲坯表面霉菌的生长，该研究在原有制曲工艺的基础上，对大曲生产过程中关键控制点进行合理调整，从曲坯表面分离出霉菌菌株并进行鉴定，同时通过研究安曲间距、覆盖物、一次翻曲时间以及霉菌擦拭等对曲坯表面霉菌生长情况以及曲坯感官和理化指标等的影响，摸索出控制冬春季中高温大曲表面霉菌生长的措施。结果表明，从曲坯表面分离纯化得到一株霉菌菌株L1，经鉴定为少根根霉(Rhizopus arrhizus)。在原有制曲工艺的基础上，保持安曲间距为2。0～2。5 cm、选择厚度为12～15 cm稻草作为覆盖物、调整一次翻曲时间为安曲后第3天，在此控制条件下，曲坯表面霉菌生长面积可降至50％，长度控制约为2 mm。一次翻曲时进行霉菌擦拭操作结果表明，断面菌丝更为明显和饱满，糖化力和酯化力指标略有提高，分别为783。3 mg/(g·h)、643 mg/(25g·7d)，该研究对中高温大曲质量稳定和提升具有一定的参考意义。

    中高温大曲霉菌分离鉴定控制措施

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    非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

    肖付才李颖奎刘凯谷俊华...
    95-101页
    查看更多>>摘要：该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵，商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明，与SC组发酵相比，混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量，可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类，SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质，可显著增加酯类化合物含量(P＜0。05)，其中，SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量(P＜0。05)，SC组的标志性化合物为正戊醇、2，3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上，非酿酒酵母和商业酿酒酵母混合发酵有助于提高薏米酒醪的色泽及风味品质。

    非酿酒酵母酿酒酵母色泽风味薏米酒醪

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    易门豆豉中芽孢杆菌分离筛选及产酶特性研究

    陈来凤周金萍徐巽吕明奎...
    102-108页
    查看更多>>摘要：该研究从云南传统发酵豆制品易门豆豉中分离筛选获得产淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶的芽孢杆菌，利用水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到产酶菌株，并对产酶较高的菌株进行生长性能分析和分子生物学鉴定。结果表明，从易门豆豉中分离纯化得到64株菌，筛选得到1株产淀粉酶和蛋白酶能力均较好菌株NB-13，其淀粉酶和蛋白酶活力分别为100。64 U/mL和34。30 U/mL;1株产脂肪酶能力较好的菌株ND-21，其脂肪酶活力为39。95 U/mL;2株产纤维素酶能力较好的菌株，菌株ND-38、NB-55，其纤维素酶活力分别为1。65 U/mL和1。72 U/mL;由生长状况结果可知，菌株ND-21和NB-13富集的菌量最多，生长能力最强;菌株NB-13和NB-55分别被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，菌株ND-21、ND-38被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。

    豆豉芽孢杆菌分离筛选鉴定产酶生长性能

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    武汉和宁夏地区'威代尔'干白葡萄酒挥发性风味物质差异分析

    侯雨君余仲谋周慧敏孟琳...
    109-115页
    查看更多>>摘要：以武汉和宁夏2个不同产区的2022年'威代尔'干白葡萄酒为实验材料，通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法，分析两地'威代尔'干白葡萄酒挥发性物质的差异性。结果表明，两个产区的'威代尔'干白葡萄酒中共检出了713种挥发性风味物质。不同产区的'威代尔'干白葡萄酒挥发性风味物质种类基本相同，但各成分的含量有明显区别，影响两款葡萄酒风味的主要差异性挥发风味物质有36种。风味组学桑基图分析结果表明，两个产区的差异物质主要集中在果香、生青味、甜香、蜡香、药草香、木香等感官风味。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)及变量投影重要性(VIP)分析值，鉴定了 1-庚醇，5-甲基-2-庚-4-酮，β-苯乙酸乙酯等8种挥发性风味物质作为区分宁夏和武汉'威代尔'干白葡萄酒风味差异的主要特征标志物。该研究有效实现了对武汉威代尔及宁夏威代尔的葡萄酒挥发性风味物质进行鉴定和区分，解释了其风味差异的来源。

    葡萄酒挥发性风味物质不同产区差异物质正交偏最小二乘判别分析

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    基于高通量测序技术分析蒙古族传统奶酪微生物菌群多样性

    刘敏林佳卫焦昱玮杜浩月...
    116-120页
    查看更多>>摘要：以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象，采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明，发酵凝乳中细菌菌群多样性最高，奶酪成熟10d时细菌菌群丰富度及真菌菌群多样性最高，成熟30 d时真菌菌群丰富度最高。发酵凝乳及奶酪成熟过程中优势细菌属(平均相对丰度＞1％)为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、拉乌尔菌属(Raoultella)、葡萄糖杆菌属(Gluconobacter)、链球菌属(Streptococcus);优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、未分类双足囊菌科(unclassified_f_Dipodascaceae)、毕赤酵母属(Pichia)、孢圆酵母属(Torulaspora)、德克酵母属(Dekkera)。主坐标分析(PCoA)结果表明，发酵凝乳和奶酪成熟0 d时细菌群落结构差异较大，真菌群落结构较为相似;奶酪成熟10 d、20 d和30 d时细菌群落结构较为相似，真菌群落结构差异较大。综上，奶酪成熟过程中微生物丰富，且成熟过程对微生物群落结构具有明显影响。

    蒙古族奶酪高通量测序微生物群落多样性优势菌群

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    糯粳高粱理化性质及小分子代谢物差异分析

    李金洋赵菲菲余志凡常新雅...
    121-125页
    查看更多>>摘要：该研究以2种糯高粱和2种粳高粱为研究对象，分析比较其籽粒外观颜色、果皮厚度、淀粉结构和小分子代谢物方面的差异。结果表明，2种糯高粱籽粒呈红色，2种粳高粱籽粒呈白色。糯高粱的果皮(果皮层和种皮层)厚度(49。35～78。16 pm)显著高于粳高粱(33。39～49。03 μm)(P＜0。05)。糯高粱的淀粉颗粒主要呈卵圆形且排列疏松，而粳高粱的淀粉颗粒多为不规则且排列紧密。不同高粱品种之间的小分子代谢物组分存在显著差异，鉴定出糯高粱的标志性代谢为物儿茶素，粳高粱的标志性代谢物为5-羟基吲哚-3-乙酸。该研究揭示了糯高粱和粳高粱在果皮厚度、淀粉形态和小分子代谢物方面存在显著差异，有助于区分不同高粱品种，为解析酒粮关系奠定基础。

    糯高粱粳高粱淀粉果皮厚度标志代谢物

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    牛栏山二锅头酒醅发酵过程中游离氨基酸含量、理化指标及酵母菌数变化

    刘轩墀王英杰姚一萌郝文军...
    126-131页
    查看更多>>摘要：该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料，利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化，同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明，酒醅发酵过程中酵母菌数量呈现先增加后减少的趋势，最高为77。7×106CFU/mL;乙醇含量整体呈现上升趋势，最高为6。61 mL/100 g;总酸含量增加，由0。54 g/g增至5。27 g/g;pH不断降低，由4。77降至3。28。酒醅发酵过程中共检测到15种游离氨基酸，总含量呈现先上升后下降的趋势，发酵第17天时达到最高值232。93 mg/g，发酵结束时含量最高的3种游离氨基酸为丙氨酸(34。40 mg/g)、脯氨酸(33。09 mg/g)、精氨酸(19。74 mg/g)。

    牛栏山二锅头白酒酒醅游离氨基酸超高效液相色谱理化指标酵母菌

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