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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    不同陈酿方式对白葡萄蒸馏酒品质的影响

    汪江波陈家豪夏啸张娟...
    194-200页
    查看更多>>摘要：为了提高酒体品质，改善酒体的风格，该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿，对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析，并对其挥发性风味物质进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明，重度橡木片结合超声的陈酿方式制备白葡萄蒸馏酒的品质更佳，其酒体总酸、总酚含量及非酒精挥发物总量分别为0。14 g/L、69。47 mg/L、2。97 g/L，感官评分为79。67分;酒体中挥发性风味化合物种类从19种增加至22种，酯类物质种类从13种增加至15种;CA和PCA结果表明，与重度橡木片陈酿酒样相比，结合超声处理酒样中挥发性风味化合物种类增多，但挥发性风味化合物含量下降，尤其是乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯等酯类物质。该陈酿方法可以提高酒体品质，为蒸馏酒陈酿提供理论依据。

    白葡萄蒸馏酒陈酿方式橡木片品质分析

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    不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响

    孙海芩刘功良赵文红白卫东...
    201-205页
    查看更多>>摘要：为探究不同酶制剂及酒曲组合对米香型白酒品质的影响，该研究考察了不同酒曲(安琪酒曲、锡安酒曲、力克酒曲、雅大酒曲)及不同酶制剂(酸性蛋白酶、纤维素酶、α-淀粉酶和脂肪酶)组合对米香型白酒酒精度、总酸、总酯及感官评分的影响。结果表明，分别将酸性蛋白酶、α-淀粉酶、脂肪酶与安琪酒曲进行组合，可提高米香型白酒品质。其中，将α-淀粉酶和脂肪酶与安琪酒曲的组合可明显提高米香型白酒品质，其酒精度、总酸、总酯含量及感官评分分别为18。50％vol、0。40 g/L、2。81 g/L、88。00分，且其酒精度、总酸、总酯含量分别提高27。59％、29。03％、9。33％。

    米香型白酒酶制剂酒曲总酸总酯感官评价

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    响应面优化黄桃酵素发酵工艺及其抗氧化活性分析

    匡燕罗跃中李忠英王晨...
    206-210页
    查看更多>>摘要：该研究以炎陵黄桃为原料，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵菌种制备黄桃酵素。以总酚含量为考察指标，通过单因素试验和响应面试验对黄桃酵素的发酵工艺条件进行优化，并对其抗氧化活性及理化指标进行检测。结果表明，最优发酵工艺条件为发酵时间4 d，发酵温度25℃，酵母菌接种量1％。在此优化工艺条件下，黄桃酵素超氧阴离子(O2-)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-二-3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸二铵盐(ABTS)自由基清除率分别为78％、80％、85％;总酸、有机酸、多糖含量分别为1。36 g/100 g、1 230 mg/kg、0。46 g/100 g，均高于行业标准，且多元醇中山梨醇、甘油的含量分别为2。15 g/L、2。66 g/L，因此，通过发酵可以增添独特的风味。

    黄桃酵素发酵工艺优化响应面法抗氧化活性理化指标

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    经方黄精酒对银屑病样小鼠的作用研究

    赵祥君崔俊丽刘子熙苏海潇...
    211-216页
    查看更多>>摘要：研究经方黄精酒对银屑病样小鼠的治疗作用。采用5％咪喹莫特(IMQ)乳膏构建银屑病样小鼠模型，考察空白对照组、模型组、甲氨蝶呤组、经方黄精酒低剂量组(5 mL/(kg·d))、中剂量组(10 mL/(kg·d))、高剂量组(20 mL/(kg·d))、黄酒组(20 mL/(kg·d))、水提液组(20mL/(kg·d))对银屑病样小鼠病样皮损、炎症反应和氧化应激水平的影响。结果显示:与模型组相比，经方黄精酒低中高剂量组小鼠体质量下降及脾肿大表现均得到有效缓解;苏木精-伊红(HE)染色结果显示，经方黄精酒组小鼠表皮层厚度明显变薄，真皮层中炎症细胞浸润程度较轻，皮损区域有所改善，且剂量越高其改善效果越明显;经方黄精酒低、中、高剂量组IL-17A表达水平均极显著降低(P＜0。01)，丙二醛含量均极显著降低(P＜0。01)，过氧化氢酶(CAT)含量均显著提升(P＜0。05);经方黄精酒高剂量组超氧化物歧化酶(SOD)活性极显著提升(P＜0。01)，而低、中剂量组活性未显著改变(P＞0。05)。综合来看，经方黄精酒高剂量组(20 mL/(kg·d))对由咪喹莫特所致银屑病样小鼠症状具有显著改善作用。

    经方黄精酒银屑病作用研究

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    混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响

    何佳佳张顶坤余海忠王启会...
    217-222页
    查看更多>>摘要：该研究以红心猕猴桃为原料，以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株，分别接种两种酵母菌(BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU)(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒，对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测，并基于品质指标进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明，BV-AU发酵果酒酒精度(13。9％vol)、a*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高，缺陷性气味含量最低;其DPPH自由基清除率为94。18％，具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明，基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上，BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。

    混合酵母菌红心猕猴桃果酒品质抗氧化性

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    粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

    周平王贵军王庆宇倪靖岳...
    223-228页
    查看更多>>摘要：该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响，确定最佳蒸煮糊化工艺，并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明，粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2。5 h、蒸煮时间80min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后，粳、糯高粱蒸煮黏度适中，内无生芯，含水率分别为(44。49±0。60)％、(42。62±0。37)％，糊化率分别为(30。51±0。73)％、(20。57±0。55)％，符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常，粳高粱堆积发酵最高温度达57。4℃、窖内发酵最高温度达42。5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59。3℃、窖内发酵最高温度达43。5℃。

    酱香型白酒高粱蒸煮糊化工艺正交试验应用

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    高效液相色谱法测定人参保健酒中11种人参皂苷含量

    胡杨李先芝毛琼丽刘洋...
    229-233页
    查看更多>>摘要：该研究建立了高效液相色谱法(HPLC)同时测定人参保健酒中11种人参皂苷(人参皂苷Rg1、Re、Rf、Ra2、Rb1、Rc、Ra1、Ro、Rb2、Rb3、Rd)的方法。采用Agilent SB C18色谱柱(4。6 mm×250 mm，5 μm)，以乙腈-0。1％磷酸为流动相梯度洗脱，流速1。0 mL/min，柱温28 ℃，人参皂苷的检测波长203 nm，进样量10 μL的条件进行测定。结果表明，11种人参皂苷在各自浓度范围内线性关系良好(R2≥0。999 9)，检出限在1。52～3。03 mg/L，定量限在4。59～9。18 mg/L，该方法精密度试验、稳定性试验、重复性试验结果相对标准偏差(RSD)均小于5％，平均加标回收率95。39％～101。96％，RSD为0。07％～2。46％。该方法操作简单，准确度高，重复性好，可用于人参保健酒中11种人参皂苷含量测定。

    人参保健酒人参皂苷高效液相色谱法

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    基于HS-SPME-GC-MS和多元统计学分析华容芥菜的特征挥发性风味成分

    李子怡王锋赵玲艳徐永兵...
    234-242页
    查看更多>>摘要：以标准腌制池发酵0 d、30 d、90 d、180 d、270 d、360 d的华容芥菜样品(分别编号为D0、D30、D90、D180、D270、D360)为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)法，结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)以及香气活度值(OAV)探究不同发酵阶段华容芥菜的特征挥发性风味成分。结果表明，从不同发酵阶段华容芥菜中共检测出106种挥发性风味成分，其中异硫氰酸酯类、酯类和醛类是主要的挥发性风味物质。通过OPLS-DA及OAV分析共筛选出14种变量投影重要性(VIP)值＞1且OAV＞1的特征挥发性风味物质，异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸丁酯、反式-2-己烯醛、壬醛、β-紫罗兰酮、β环柠檬醛、己醛、二甲基三硫为D0样品中的特征挥发性风味成分;辛醛、二甲基三硫、己醛是D30样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛、癸醛、苯乙醇、癸醛乙酯、3-苯丙酸乙酯、环柠檬醛是D90样品中的特征挥发性风味成分;苯甲醛是D270和D360样品中的特征挥发风味成分。该研究结果为深入了解标准腌制池发酵华容芥菜的挥发性香气成分提供了参考，也为香气调控和风味改善提供一定的理论依据。

    标准腌制池华容芥菜挥发性风味成分正交偏最小二乘判别分析香气活度值

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    不同品种辣椒自然发酵过程中品质变化研究

    郑容何旭峰熊双胡路...
    243-249页
    查看更多>>摘要：采用小米辣和二荆条为原料制备剁椒，分析剁椒自然发酵过程中部分理化指标及感官品质的变化，探究发酵时间及辣椒品种对剁椒品质的影响。结果表明，发酵过程中，2种剁椒的pH值、总糖含量均呈下降的趋势，总酸、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量均呈先升高后趋于平稳的趋势，氨基酸态氮含量均呈先升高后下降的趋势;剁椒在发酵50 d时感官评分最高，形成了香味滋味浓郁、酸味适中、辛辣味稍弱的最佳风味，说明发酵50d适合作为发酵终点。在发酵50d时，二荆条发酵剁椒的品质优于小米辣，其pH值、总酸、总糖、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量分别为4。79、0。73 g/100 g、8。23 g/100 g、0。25 g/100 g、27。76 mg/kg、3 724。11 mg/kg、361。00 mg/kg，感官评分为91 分。

    传统剁椒理化指标辣椒素有机酸游离氨基酸感官评价

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    HPLC-DAD/FLD测定婴幼儿配方奶粉中B族维生素及不确定度分析

    康翠欣周原梅蓉柳慧冰...
    250-254页
    查看更多>>摘要：建立了高效液相色谱法同时测定婴幼儿配方奶粉中维生素B2、烟酸、烟酰胺、吡哆醇、吡哆醛的方法。样品经1％甲醇的0。1％磷酸水溶液提取并沉降蛋白后，采用Thermo Hypersil GOLD™ aQ(5 μm，4。6 mm×250 mm)分离，以二极管阵列检测器(DAD)和荧光检测器(FLD)串联模式检测。同时构建了不确定度评定模型，考察了不确定度的来源。结果表明，维生素B2、吡哆醇、吡哆醛在0。025～4。000μg/mL，烟酸、烟酰胺在0。125～20。00 μg/mL范围内，标准曲线呈现良好的线性(R2＞0。999)，加标回收率在93。20％～108。00％(n=6)，相对标准偏差(RSD)＜8％。当婴幼儿配方奶粉中烟酸、烟酰胺含量为4mg/100 g时，其扩展不确定度分别为0。300mg/100g(k=2)、0。182 mg/100g(k=2);当吡哆醇、吡哆醛、VB2含量为800 μg/100 g时，其扩展不确定度为 100 μg/100 g(k=2)、71。5 μg/100 g(k=2)、41。9 μg/100 g(k=2)，其不确定度主要来源于标准溶液配制及标准曲线拟合。该方法简便、快速、灵敏、准确，可满足婴幼儿配方奶粉中B族维生素的检测要求。

    婴幼儿奶粉B族维生素高效液相色谱不确定度

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