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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    露酒风味与功效的研究进展

    郭文韬王晓琴崔文文郑福平...
    1-7页
    查看更多>>摘要：露酒是以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。露酒具有优良的口感、风味与色泽。丰富的挥发性香气化合物使露酒具备了独有的风味，同时，其功效成分也被证实对人体健康具有一定的积极作用。该文综述了露酒的特征风味成分、感官特征及抗氧化、免疫等功效作用，分析现有研究的不足，并对露酒未来发展前景做出展望，为露酒的风味与功效研究提供参考，为行业发展奠定理论基础。

    露酒香气成分感官功效作用

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    米曲霉蛋白酶基因与酶学特性研究进展

    吴日帮陈晨方博文周其洋...
    8-13页
    查看更多>>摘要：米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造中的关键微生物，其分泌的蛋白酶参与了原料蛋白质向氨基酸、呈味肽转化的过程，既为酵母、乳酸菌等微生物生长发酵提供养分，又为其他风味物质的形成提供物质基础，因此，蛋白酶是酱油发酵菌种选育中的重要指标。随着米曲霉全基因组测序的发展，从基因水平分析米曲霉的蛋白酶成为新型蛋白酶资源挖掘的重要途径，同时从酶学特性的角度分析蛋白酶的互作以及与风味形成之间的关系，可以为酱油酿造用米曲霉菌种的迭代提供指导。该文从米曲霉基因组数据角度分析米曲霉蛋白酶资源基因挖掘现状，并对已知的米曲霉蛋白酶(分泌型内肽酶、分泌型外肽酶)酶学特性进行综述，为新的米曲霉蛋白酶资源挖掘及新菌种开发提供参考。

    米曲霉蛋白酶基因组酶学特性

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    微生物合成4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮的研究进展

    宋金鹏仲秀芳李学思曹振华...
    14-21页
    查看更多>>摘要：4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)是一种具有焦糖味的安全优良的甜味香料和增香剂，其阈值低、香势好且特征性强，被广泛应用于食品、烟草等产品中，市场需求量大，尤其是天然来源的HDMF受到人们更多的青睐。然而，天然来源的HDMF产量较低，尚不能满足当前市场的需求。该文从其应用、检测、生产方法、合成HDMF微生物的种类、微生物合成HDMF的机制与关键酶及其发酵培养影响因素进行简述，重点侧重于已报道的具有合成HDMF的微生物种类、微生物合成HDMF的内在机制及其影响其发酵的培养因素，旨在为后续筛选、改造获得优良高产HDMF微生物菌株，并优化微生物发酵条件实现生物法高效制备天然HDMF提供参考。

    4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮微生物合成合成机制培养条件

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    秸秆堆肥功能微生物与高效降解菌剂的研究进展

    王鑫彭仕乐张旭屹张宏森...
    22-28页
    查看更多>>摘要：秸秆通过堆肥发酵生产有机肥是秸秆资源高效利用的有效途径。在堆肥中添加高效微生物降解菌剂能加速秸秆腐熟的过程，使复杂的有机物在短时间内降解为植物可利用的简单化合物。国内外关于产木质纤维素降解酶微生物的研究较多，但关于秸秆降解菌的应用研究较少。该文详细介绍了秸秆降解的功能微生物、高效降解菌剂及其应用效果，阐述了多种功能微生物在降解秸秆间的协同作用，并对多功能秸秆降解菌剂的研究现状和存在问题进行分析，为今后开发高效多效秸秆降解菌剂提供了理论基础。

    秸秆堆肥秸秆降解菌秸秆高效降解菌剂

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    我国五个产区'赤霞珠'和'美乐'干红葡萄酒的香气特征差异解析

    游蕴竹张亚蕾杨薇熹张波...
    29-38页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的'赤霞珠'和'美乐'干红葡萄酒的香气物质，分析其挥发性组分的差异，并与气候因子进行关联分析。结果表明，东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显，主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现，萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征，与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射(PAR)、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征，与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。

    葡萄酒香气特征风土气象因子相关性

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    一株粉状米勒氏酵母的耐受性及所产挥发性风味物质研究

    张霞雷学俊王晓妹卢彦坪...
    39-44页
    查看更多>>摘要：该研究以分离自浓香型白酒酿造环境中的粉状米勒氏酵母(Millerozyma farinose)WLY-Y-91为研究对象，通过对其耐受性能及风味物质代谢情况进行分析，考察该菌在浓香型白酒窖池环境中的适应性，并利用糟醅进行发酵。结果表明，粉状米勒氏酵母WLY-Y-91具有良好的耐受性，可以耐受乙醇体积分数16％、NaC1200g/L和葡萄糖1 000 g/L，耐受最高温度和最低pH值分别为50 ℃、pH 2。0。菌株WLY-Y-91的YPD发酵液和五粮粉发酵液中共检出15种相同挥发性风味物质，在五粮粉发酵液中特有的挥发性风味成分有18种，主要为醇、酯类以及乙偶姻;在菌株WLY-Y-91 YPD发酵液中特有的挥发性风味成分有23种，主要为吡嗪类物质。通过实验室水平模拟白酒固态发酵发现，接种菌株WLY-Y-91发酵使粮食糟和丢糟中的残淀和残糖含量分别降低25。50％、76。27％和20。52％、90％，乙酸乙酯、正丙醇及异戊醇含量分别升高143。8％、20。3％、132。1％和44。2％、13。89％、32。67％，说明该菌株可以利用粮食糟和丢糟合成挥发性风味物质乙酸乙酯、正丙醇和异戊醇。这对研究粉状米勒氏酵母在浓香型白酒酿造窖池中的发酵有一定的引导作用。

    粉状米勒氏酵母耐受性糟醅固态发酵挥发性风味物质

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    芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析

    王佳丽胥强路程顺赵淑先...
    45-52页
    查看更多>>摘要：该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究，并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析(CCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。结果表明，随着轮次的增加，真菌菌群的多样性升高，而丰度先升高后降低;酵母菌是白酒发酵过程中的主要真菌，但相对丰度逐步降低，在属水平上以伊萨酵母属(Issatchenkia)为主，其相对丰度由第一轮次的97。48％逐渐下降至第七轮次的3。53％。相关性分析结果表明，总酸、还原糖和酒精度是窖池发酵微生物演替的重要理化因子;伊萨酵母属(Issatchenkia)与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇等相关性较大;哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、丝衣霉属(Byssochlamys)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等与正己酸乙酯、庚酸乙醋、3-羟基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、油酸乙酯、乙醇等相关性较大;而Leiothecium、未分类的酵母目(unclassified_o_Saccha-romycetales)、Apiotrichum、Cutaneotrichosporon等则对壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、正己醇、2，3-丁二醇、糠醇、糠醛等的形成起到重要作用。

    酱香型白酒酒醅真菌菌群多样性理化因子挥发性风味物质相关性分析

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    高温大曲中功能红曲霉菌株的筛选与功能浅析

    张柱黄钧周荣清雷梓伦...
    53-61页
    查看更多>>摘要：该研究采用可培养技术从呈粉红色的高温大曲中分离红曲霉(Monascus)菌株，结合多元统计分析方法研究其在纯培养麦曲、模拟白酒固态发酵及强化大曲中的代谢特征，进而筛选优良的功能红曲霉菌株，并通过形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。结果表明，共分离筛选得到3株优良的功能红曲霉菌株，编号分别为H14、H26和H30。其中，菌株H14具有提高基酒产率(7。5％vol)、改善糟醅挥发性风味物质含量(33。12 mg/kg)和轮廓的潜力;菌株H30改善了高温大曲的酯化活性;菌株H26具有产特征风味化合物(吡嗪类物质)的潜力，其强化高温大曲中2，3，5，6-四甲基吡嗪的含量达0。27 mg/kg。经鉴定，菌株H14、H26和H30均为佛罗里达红曲霉(Monascus floridanus)。

    高温大曲功能红曲霉筛选鉴定麦曲酿酒强化大曲挥发性风味物质

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    基于CRISPR-Cas9系统构建LEU1基因缺失酿酒酵母用于酿造低醉酒度米酒

    王泽翔何娇娇梁思宇周世水...
    62-67页
    查看更多>>摘要：为探究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)异丙基苹果酸合成酶基因LEU1的缺失对酿造米酒生成高级醇的影响，该研究构建重组质粒p414-Cas9-BleoR和p426-gRNA。LEU1-kanMX后电转化酿酒酵母XF0，利用成簇规则间隔的短回文重复序列及其相关蛋白9(CRISPR-Cas9)系统构建LEU1基因缺失的酿酒酵母XF0-L。将出发菌株XF0和重组菌株XF0-L进行培养基模拟发酵和米酒发酵，测定发酵酒的理化指标和高级醇含量。结果表明，菌株XF0-L与XF0模拟发酵酒的理化指标无显著差异(P＞0。05)，说明LEU1基因的缺失对酿酒酵母发酵性能无影响。相较于出发菌株XF0，重组菌株XF0-L模拟发酵酒中正丙醇(26。27mg/L)和异丁醇含量(88。64mg/L)分别提高21。96％和85。25％，异戊醇含量(141。82 mg/L)、异戊醇/正丙醇(5。39)、异戊醇/异丁醇(1。60)分别降低15。53％、30。99％、54。42％;相较于出发菌株XF0，重组菌株XF0-L发酵米酒中正丙醇(268。67 mg/L)和异丁醇含量(992。33 mg/L)分别提高14。17％、52。90％，异戊醇含量(1 016。33 mg/L)、异戊醇/正丙醇(3。78)、异戊醇/异丁醇(1。02)分别降低13。58％、24。40％、43。65％，说明重组菌株XF0-L能够显著降低发酵酒中的异戊醇/正丙醇、异戊醇/异丁醇从而降低醉酒度(P＜0。05)。

    酿酒酵母CRISPR-Cas9LEU1基因高级醇低醉酒度米酒

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    酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探

    张德芹胡建锋吴成张二康...
    68-73页
    查看更多>>摘要：为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制，采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术，探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明，糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵，温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后，在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长，温度迅速上升，从(15。7±0。21)℃升至(38。0±7。56)℃。堆积发酵过程中，酒醅酵母菌数量获得大幅增长，以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属，从完全收堆至入窖，相对 丰度由7。85％增长至83。82％。相关性分析结果表明，酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P＜0。01)，与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P＜0。05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。

    酱香型白酒堆积发酵温度微生物群落相关性

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