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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    新型生物反应器对浓香型酒醅微生物群落及理化指标的影响

    莫玉婷袁思棋周帅税梁杨...
    135-143页
    查看更多>>摘要：为生产高品质浓香型白酒,以新型生物反应容器和传统窖池为研究对象,探索传统窖池生产工艺(对照组)、新型生物反应器生产工艺(实验组I)及优化新型生物反应器生产工艺(实验组Ⅱ)对发酵酒醅理化指标、微生物群落的影响,并通过冗余分析(RDA)探讨酒醅发酵过程中理化指标与微生物群落结构的相关性.结果表明,与对照组相比,实验组Ⅰ、实验组Ⅱ升温更快,顶点温度高于对照组(30.0℃),分别为33.2℃、35.5℃,实验组Ⅱ升温效果最优且保持适宜温度时间更长,实验组水分含量、淀粉及还原糖消耗量更高,实验组Ⅱ下层酒醅酸度最高(4.24 mmol/10 g).实验组Ⅱ酒醅在发酵后优势细菌门厚壁菌门(Firmicutes)与优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度分别为92.44％、97.59％;优势细菌属乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度最高(92.30％).RDA结果发现,实验组Ⅱ酒醅理化指标与微生物群落结构变化存在显著相关性(P＜0.05).

    新型生物反应器浓香型白酒酒醅微生物群落理化指标相关性

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    醋醅源非酿酒酵母的鉴定及其对葡萄酒品质的影响

    朱静陈晖李亚星肖浩...
    144-151页
    查看更多>>摘要：为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母(SC)和安琪活性生香干酵母(ADY)单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分析.结果表明,经鉴定,菌株JM被鉴定为扁平云假丝酵母(Candida humilis),在发酵液中总酯产量为2.64 g/L,其可耐受3.0％柠檬酸、温度35℃、体积分数6％的乙醇及4％NaCl.在不同组别葡萄酒样品中,JM+SC混菌制备的葡萄酒品质最佳,其酒体颜色为紫红色,L*值、a*值、b*值分别为53.93、20.38、4.85;糖度为7 °Bx,总酸含量为3.38 g/L,还原糖含量为22.00 g/L,pH为3.58,花色苷含量为205.52 mg/L,酒精度为12.60％vol,总酯含量为1.47 g/L;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率分别为42.21％、32.86％;酒样富含丙酸乙酯和乙酸戊酯,果香浓郁,清爽可口,具备酿造高品质葡萄酒的潜力.

    醋醅非酿酒酵母鉴定混菌发酵葡萄酒品质

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    老面传代发酵过程中细菌菌群结构及其功能预测

    吴庆杨小萍辛世华方海田...
    152-157页
    查看更多>>摘要：该研究以老面为研究对象,采用高通量测序技术解析了老面传代1代(SD1)、2代(SD2)和4代(SD3)发酵过程中的细菌菌群多样性,对高通量测序结果进行α多样性及β多样性分析,并对其细菌菌群进行京都基因与基因组百科全书(KEGG)富集分析.结果表明,老面样品共获得538 981条优化序列,得到495个操作分类单元(OTU);从SD1到SD3代的优势菌门依次为厚壁菌门(Firmicutes)、蓝藻菌门(Cyanobacteria)和变形菌门(Proteobacteria);优势菌属均为乳杆菌属(Lactobacillus);优势菌种均为旧金山乳杆菌(Lacto-bacillus sanfranciscensis)、干酪乳杆菌(L.sakei)、短乳杆菌(L.brevis)和加氏乳杆菌(L.gasseri);优势菌门、属和种的平均相对含量变化不显著(P＞0.05).β多样性分析表明,老面传代发酵过程中细菌群落结构较为相似,丰度变化不显著(P＞0.05).从SD1到SD3老面样品中细菌菌群主要功能为碳水化合物代谢,其次为维生素及辅酶因子代谢、分子排序、结构折叠与降解、氨基酸代谢,磷酸戊糖途径是最主要的三级代谢功能.

    老面传代发酵高通量测序细菌菌群结构基因功能预测

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    不同品种糯红高粱花期内生酵母菌群多样性分析

    刘雯雯陈露胡连清冯瑞章...
    158-165页
    查看更多>>摘要：采用Illumina MiSeq高通量测序技术对花期糯红高粱不同品种及不同器官的内生酵母菌群多样性进行分析,并采用线性判别分析效应值(LEfSe)及FUNGuild分析样品间的差异菌和功能菌.结果表明,共注释到8门182属.地方种青壳洋内生酵母菌的群落多样性和丰富度均高于杂交种金糯粱1号,叶部丰富度最高.不同品种及茎叶的优势菌门均为子囊菌门(Ascomycota),花和根部的优势菌门分别为担子菌门(Basidiomycota)、未知真菌门(unclassified fungi);在属水平上,金糯粱1号和青壳洋优势菌属分别为刺盾炱目未分类菌属(unclassified Chaetothyriales)和未知真菌属,根、茎、叶和花部的优势菌属分别为未知真菌属、枝氯霉属(Ramichloridium)、刺盾炱目未分类菌属和Didymium.LEfSe分析显示,青壳洋中最重要的差异指示属为Papiliotrema;根、茎、叶和花部最重要的差异指示属分别为镰刀菌属(Fusarium)、枝氯霉属、Alatosessilispora和Pseudozyma.FUNGuild功能预测显示,糯红高粱内生酵母菌群功能丰富,可分为7种营养模式和24个生态功能群,且青壳洋和叶部独有功能菌数最多.

    糯红高梁花期品种器官高通量测序内生酵母菌多样性

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    酿酒酵母发酵白芨产水溶性多糖工艺优化及抗氧化活性研究

    高超刘姝高志贤张磊...
    166-172页
    查看更多>>摘要：探究耐高温酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)发酵白芨产多糖工艺,以水溶性多糖含量为评价指标,采用单因素试验与响应面试验优化发酵工艺条件,并考察了多糖的抗氧化活性.结果表明,最佳发酵工艺条件为:发酵时间24 h,接种量10％,发酵温度38℃,摇床转速120r/min,初始pH值5.5,此优化条件下水溶性多糖含量达到了2.80mg/mL.红外光谱分析表明,提取物具有多糖类物质的特征吸收峰;抗氧化试验结果表明,抗氧化试验表明,发酵组的最大1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为66.5％,高于水提对照组,当多糖质量浓度为4mg/mL时,其是水提对照组DPPH自由基清除率的2.15倍.总之,与水提组相比,酵母菌液体发酵白芨产水溶性多糖具有较好的抗氧化活性.

    耐高温酵母菌白芨多糖发酵工艺优化抗氧化活性

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    蒸制预处理对发酵型黄精米酒品质的影响

    李红宋晓燕王锋李清明...
    173-178页
    查看更多>>摘要：为探明高压蒸制(HPS)和常压蒸制(APS)2种预处理方式对发酵型黄精米酒品质的影响,以未添加黄精米酒(RW)及未经蒸制(US)生黄精粉米酒为对照,运用变异系数法对发酵型黄精米酒品质进行综合评价.结果表明,经HPS预处理后发酵型黄精米酒的总糖、还原糖、多糖和薯蓣皂苷含量分别为382.18 mg/mL、342.49 mg/mL、35.70 mg/mL和0.41 mg/mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了3.70 mg/100g和2.48 mg/mL,DPPH和ABTS自由基清除率分别为43.15％和93.16％.经APS预处理后发酵型黄精米酒的感官评分最高为86分,总多酚和总黄酮含量为20.79 mg/100 mL和9.60 mg/100 mL,氨基酸和有机酸含量分别降低了5.34 mg/100 g和0.82 mg/mL,共检出挥发性风味物质48种,其中醇类和酯类较多.综合评价结果表明,APS(0.189)＞HPS(0.187)＞RW(0.029)＞US(-0.405).因此,常压蒸制是一种较优的预处理方式.

    黄精米酒高压蒸制常压蒸制品质

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    核桃紫米酸奶的研制及其品质分析

    牟泓羽李菜兰吴波陈蓉...
    179-185页
    查看更多>>摘要：为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素(CMC)添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶品质进行综合分析,并与未发酵的紫米乳进行对比.结果表明,通过单因素和响应面试验得到核桃紫米酸奶的最佳工艺条件为:核桃仁添加量12.5％、紫米添加量12％、CMC添加量0.3％、发酵时间14 h.在此工艺下得到的酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为86.87分,酸度为49.05 °T.与未发酵的核桃紫米乳相比,核桃紫米酸奶中单不饱和脂肪酸占比提高了33.03％、甜味氨基酸含量占比提高了 25.76％,苦味氨基酸含量占比降低了 20.23％.主成分分析(PCA)结果显示,紫米核桃乳和核桃紫米酸奶存在显著差异,可用主成分分析进行区分.单不饱和脂肪酸和甜味氨基酸与核桃紫米酸奶的综合品质呈正相关,这使得通过发酵得到的核桃紫米酸奶营养更丰富,口感更适口.

    紫米核桃酸奶感官评价响应面优化工艺研究氨基酸脂肪酸

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    不同贮藏方式对黄变发酵萝卜贮藏稳定性的影响

    曾雪晴赵楠杨馨雨林长彬...
    186-191页
    查看更多>>摘要：为了探究不同包装(真空、盐水)及温度(10℃、20℃、30℃)对黄变发酵萝卜贮藏期间品质的影响,对不同贮存方式的萝卜在贮藏过程中颜色参数、质构及理化指标变化进行分析测定.结果表明,10℃条件下盐水包装能更好稳定萝卜的金黄色泽,延缓萝卜L*值下降、褐变及质构软化.10 ℃条件下贮藏7 d,盐水包装萝卜 L*值、硬度、咀嚼性分别为66.04、10 621.81 N、3 331.42 mJ,比其他处理组分别高2.93％～31.68％、0.48％～27.65％、3.44％～48.07％;10 ℃条件下贮藏14 d,盐水包装萝卜还原糖为4.77 g/100 g,比其他组高2.80％～26.19％,细菌对数值降低0.42～0.96 lg(CFU/mL),完全抑制乳酸菌和酵母菌生长.10℃贮藏过程中,盐水包装萝卜pH较稳定,亚硝酸盐未超标(＜1.0mg/kg)且显著低于其他处理(P＜0.05).因此,10℃条件下盐水包装可维持萝卜在贮藏过程中的品质,延缓萝卜褐变,稳定萝卜的金黄色泽和质构.

    黄变发酵萝卜色泽包装方式理化指标贮藏品质

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    黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

    刘日斌邹卓唐嘉辉朱建华...
    192-196页
    查看更多>>摘要：以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒.以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定.结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1∶1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28％、料液比(糯米与水)1.0∶7.0(g∶mL).在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0％vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL.

    黄精黑糯米酒酿造工艺优化理化指标活性成分

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    乳酸菌与酵母菌互作对萝卜泡菜发酵进程及风味品质的影响

    黄玉立葛黎红马思尧梅源...
    197-202页
    查看更多>>摘要：为了明确萝卜泡菜发酵过程中的乳酸菌和酵母菌互作对其发酵进程及风味的影响,该研究通过以无菌盐水发酵萝卜作为对照组(CK),考察植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus nagelii,Ln)和少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua,Ke)单菌和混菌(总接种量均为1％)的条件下萝卜泡菜发酵过程中微生物、理化参数的变化,并对比分析了不同菌种发酵终点的挥发性风味物质差异,并对挥发性风味成分进行正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和层次聚类分析(HCA).结果表明,随着发酵的进行,不同处理组中乳酸菌数量和菌落总数的变化无明显差异,而酵母数量和还原糖含量在单乳酸菌组和CK组中的变化规律一致,并与混菌组呈显著性差异(P＜0.05);Lp+Ln+Ke(1∶1∶1)组的产酸速度和最终酸积累量依次高于双菌发酵组和单菌组.挥发性风味物质分析表明,混菌发酵比单菌发酵产生的风味物质更丰富,且乙酸乙酯仅在Lp+Ln+Ke(1∶1∶1)组检测到.OPLS-DA和HCA结果表明,可以将不同菌种发酵的泡菜进行有效区分.以上结果表明,多乳酸菌与酵母菌互作,提高了萝卜泡菜发酵进程及品质.

    泡菜乳酸菌酵母菌相互作用挥发性风味物质

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