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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    基于酿造风土的传统酿造技艺及产品品质的科学表达——以中国白酒为例

    许正宏沈才洪胡付照陆震鸣...
    1-5页
    查看更多>>摘要：高品质酿造食品是以传统酿造技艺为主体，结合区域地理环境、消费需求以及区域风俗等客体进行系统化决策实施后的结果。具体而言，传统酿造是在传承"天人合一、道法自然"的哲学思观基础上，融合了自然环境、历史文化、技艺传承、科技创新、科学管理、品牌营销、消费习惯、社会责任等自然、人文等诸多元素的产业实践活动。客观上，上述各元素通过影响生产环境中的酿造微生物组成及其功能，并最终集中体现在产品品质上。该文在已有的产区、庄园以及标准等品质表达的基础上，系统提出了"酿造风土"理论，并以中国白酒为例，从"自然风土、人文风土、微生物风土"三个维度建立传统酿造技艺及产品品质的科学表达体系，为新消费时代酿造产品的"品质可视化"提供理论和实践基础。

    酿造风土传统酿造中国白酒科学表达

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    黄酒曲微生物多样性研究进展

    夏迪谭旭王丽李宗军...
    6-11页
    查看更多>>摘要：黄酒历史悠久，蕴含着丰富的中国传统文化。但由于黄酒传统酿造工艺属于开放的酿造体系，微生物体系较为复杂，导致产品质量不稳定。因此，目前已有不少研究解析了黄酒的微生物群落结构和风味物质，试图寻找与黄酒特性密切相关的优势微生物，从而提高黄酒的品质。该文结合目前的一些研究，重点对不同黄酒酒曲、黄酒发酵过程中的优势微生物与关键风味物质(挥发性和非挥发性风味物质)进行了综述，以期能为深入研究黄酒风味提供一定的理论基础以及为将来工业化生产优质黄酒提供参考。

    黄酒酒曲微生物多样性风味物质

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    发酵食品中丙烯酰胺的来源及抑制措施研究进展

    尚煜豪朱霞建田栋伟程平言...
    12-17页
    查看更多>>摘要：发酵食品以其独特的工艺及风味，倍受消费者喜爱，然而这类食品在发酵过程中伴随着美拉德反应而产生丙烯酰胺等有害物质，对消费者健康产生不良影响。该文介绍了食品中丙烯酰胺的形成机理，总结了发酵食品(发酵调味品、发酵乳制品、发酵肉制品以及其他发酵产品)的丙烯酰胺生成机理、来源等，并提出了发酵食品加工过程中丙烯酰胺的控制方法。

    发酵食品丙烯酰胺控制措施

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    白酒酿造中两种手性乳酸产生机理及控制措施的研究进展

    杨荣华进周亚宾
    18-24页
    查看更多>>摘要：白酒酿造中，开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生L-乳酸和D-乳酸，乳酸通过蒸馏进入酒体，是白酒中重要的风味物质，但过多乳酸有可能影响酒精代谢以及饮用舒适度。酿造原料、乳酸菌菌种和酿造工艺的不同导致白酒中两种手性乳酸含量和比例不同，从而导致白酒的风味和品质差异。该文综述了白酒酿造中两种手性乳酸的产生机理，总结了其在人体中的代谢作用，简述了白酒中两种手性乳酸的含量及比例差异，探讨了酿造原料、酒曲、酒醅、发酵进程、发酵温度、L-乳酸高产菌选育、蒸馏工艺和窖泥对两种手性乳酸产生的影响及控制措施，以及两种手性乳酸对白酒品质的影响，旨在不影响白酒风味的前提下为生产中增加L-乳酸和降低D-乳酸的调控提供一些参考。

    白酒L-乳酸D-乳酸产生机理代谢控制措施

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    氧化还原电位在微生物发酵中的应用

    李子祥奕栋姜水琴陈代杰...
    25-31页
    查看更多>>摘要：氧化还原电位(ORP)作为一种可以实时监控发酵状况、高灵敏度的发酵参数，可以克服微氧、厌氧环境下溶氧电极应用的限制而应用于发酵。ORP波动既可以反映发酵液中氧化性或还原性的相对强弱，还与发酵过程中微生物生长状态密切相关。分析ORP数据可以判定微生物生长阶段，而调控ORP可以反向作用于微生物的基因表达和代谢活动，为发酵生产提供一种新颖的调控途径。该文系统介绍了微生物发酵中ORP的概念、波动原理及潜在的微观机制，总结了近年来ORP作为非调控参数时的发酵应用及新检测技术开发;同时针对ORP的调控方式、分析方法、产品开发以及菌种选育进行重点阐述，以期为ORP在微生物发酵中的深入研究提供理论基础。

    氧化还原电位发酵调控应用

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    洞酿酱香型白酒第三轮次酒醅发酵过程中微生物与挥发性风味物质相关性分析

    陈卓苏伟母应春齐琦...
    32-40页
    查看更多>>摘要：该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术解析洞酿酱香型白酒第三轮次酒醅发酵过程中微生物多样性与挥发性风味物质变化。结合偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)筛出关键差异风味物质，并揭示优势菌属与挥发性风味物质的相关性。结果表明，所有酒醅样品共检测出4个优势菌门，16个优势菌属(包含8个细菌属和8个真菌属)。第三轮次酒醅发酵过程样品中共检出68种挥发性风味物质，其中醇类15种，酯类27种，醛类10种，酸类4种，酚类4种，其他类8种。PLS-DA模型共筛出关键差异风味物质16种。相关性结果表明，曲霉属(Aspergillus)与大多数酯类物质呈极显著正相关(P＜0。01)，Priceomyces和乳杆菌属(Lactobacillus)与十七烷酸乙酯呈极显著正相关(P＜0。01)。

    洞酿酱香型白酒酒醅微生物挥发性风味物质相关性

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    不同原料添加提升曲药酱香风味的研究

    黄书源张立强冉茂芳魏阳...
    41-46页
    查看更多>>摘要：为探究不同原料添加对提升曲药酱香风味的影响，该研究采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)探究了不同添加量(5%、10%、15%)原料(烘焙或浸泡的黄豆、豆粕和绿豆)在不同温度条件下的地衣芽孢杆菌培养曲药的挥发性风味物质。结果表明，添加烘焙原料的曲药挥发性风味物质含量高于添加浸泡原料的曲药，并且在50℃条件下更利于吡嗪类物质的产生。对高产吡嗪类物质的曲药通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现，黄豆曲药和豆粕曲药成分相似，但与纯麸皮曲药和绿豆曲药表现出差异性。筛选出12种差异性的挥发性风味物质，其中，添加15%烘焙豆粕在50℃条件下培养更利于生成2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪和异戊酸等促进酱香风味形成的物质。研究结果表明，添加15%烘焙豆粕可以提高曲药酱香风味，可为酱香白酒的酱香风味品质的提高提供参考。

    原料烘焙地衣芽孢杆菌挥发性风味物质差异性分析

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    贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析

    李雨陶何怀华曹圆曾青青...
    47-52页
    查看更多>>摘要：选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材，采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析，探究其组分特性。结果表明，不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均检测到五类花色苷，根据甲基化和酰化程度分为9种单体花色苷，赤霞珠、马瑟兰和西拉葡萄果皮和葡萄酒中单体花色苷总含量较高且酒样颜色较深，媚丽和美乐果皮中的花色苷含量较低且酒样颜色较浅。马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄果皮中花翠素类花色苷含量较高，尤其是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷，分别为(35。33±0。29)mg/g、(24。68±0。94)mg/g和(27。07±0。01)mg/g，美乐和媚丽葡萄果皮和葡萄酒中花色苷修饰程度显著低于马瑟兰、赤霞珠和西拉(P＜0。05)。结果显示，马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄花色苷含量高、其葡萄酒颜色好且在陈酿过程中更稳定，可作为着色优良的酿酒葡萄品种。

    红葡萄品种葡萄酒花色苷组分特性

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    光调控红色红曲菌M7及MrVeA基因相关突变株的功能分析

    赵玉霞何霞王丽玲黄汇惠...
    53-61页
    查看更多>>摘要：为了探讨光调控对红色红曲菌(Monascus ruber)M7、MrVeA基因相关突变株ΔMrVeA、OEMrVeA功能的影响，采用MrVeA基因敲除、过表达技术分别构建基因缺失菌株(ΔMrVeA)和过表达菌株(OEMrVeA)。以避光(黑暗)为对照，分析红光和白光对红色红曲菌M7、MrVeA基因突变株ΔMrVeA、OEMrVeA生长发育、红曲色素(Mps)和桔霉素(CIT)产生的影响。结果表明，黑暗条件下，突变株OEMrVeA闭囊壳和分生孢子的产量增加，菌丝发育、菌落颜色、生物量及色素含量与红色红曲菌(M。ruber)M7相比均无显著性差异，但产桔霉素能力比菌株M7降低7。03%，说明MrVeA基因的过表达会促进菌株M7的有性/无性繁殖，抑制桔霉素的生成。红光有利于突变株OEMrVeA的生长发育、有性/无性繁殖、红曲色素的生成，不利于突变株OEMrVeA生成桔霉素;白光不利于突变株OEMrVeA的生长发育、有性/无性繁殖、红曲色素的生成。研究结果可为低产甚至不产桔霉素的红曲菌工业化应用提供参考。

    红曲菌红曲色素桔霉素天鹅绒蛋白光调控

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    芝麻香型白酒堆积酒醅中酵母菌的分离及产香特性研究

    任广花张梦梦刘玉涛商海林...
    62-67页
    查看更多>>摘要：为挖掘芝麻香型白酒生产过程中的酵母菌种资源，该研究利用WL固体培养基对堆积酒醅中酵母菌进行计数，选择酵母菌活菌数较多的酒醅样品为分离源，采用稀释涂布平板法分离酵母菌，通过形态学观察及分子生物学技术进行菌种鉴定，并利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法测定其发酵液中的挥发性风味物质。结果表明，在堆积40 h时酒醅中可培养酵母菌的种类和数量最多，在此阶段共分离鉴定出9类酵母菌，分别为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、Pichia exigua、戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae)、Starmerella sorbosivorans、Starmerella apicola、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。其中S。sorbosivorans首次从白酒酿造环境中分离。9类酵母菌产香既有共性又有特性，均能代谢产生醇类、酯类、酸类、醛酮类、酚类、吡嗪类等物质，其中醇类、酯类和酸类占比高达90%～98%。由此可见，芝麻香型白酒堆积酒醅中含有丰富的酵母菌种资源，为白酒生产中菌株的专项应用奠定了基础。

    芝麻香型白酒堆积酒醅酵母菌分离鉴定香气成分

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