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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    基于响应面法优化酒糟酶解工艺

    庞琼薛莎莎李卓渊赵佳...
    135-143页
    查看更多>>摘要：为提高酒糟纤维素酶解效率，促进酒糟资源化利用，该试验以酿造副产物酒糟为原料，以还原糖得率为评价指标，结合单因素试验结果、Plackett-Burman试验筛选显著因素和响应面法优化酒糟酶解工艺条件，并采用扫描电镜(SEM)观察酒糟原料、芬顿试剂预处理酒糟、酶解酒糟的显微结构。结果表明，最佳酶解工艺条件为:处理时间27 h、处理pH 4。7、纤维素酶添加量1 060 U/g、酶解pH 4。9。在此优化条件下，还原糖得率为64。44%，较对照组提高148。37%。SEM结果显示，酒糟经过芬顿试剂预处理和酶解后表面形态呈现蓬松状态，木质纤维结构被破坏，孔隙率增加;进一步酶解后块状物质明显减少，露出许多小孔，表明酒糟还原糖得率与表面微观形貌变化直接相关。

    酒糟芬顿试剂预处理酶解工艺响应面优化

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    青芒果-木瓜混合果皮酵素发酵工艺优化及其抗氧化活性

    商卓刘杰文刘红高凤雅...
    144-149页
    查看更多>>摘要：以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为发酵菌株，制备青芒果-木瓜混合果皮酵素。在单因素试验基础上，利用响应面法优化其发酵工艺条件。并通过考察1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、羟基自由基清除率和超氧化物歧化酶(SOD)活力评价其抗氧化性。结果表明，青芒果-木瓜混合果皮酵素最佳发酵工艺条件为发酵温度36℃、发酵时间60 h、菌种添加量5%、青芒果皮占比80%。在此优化条件下，酵素的ABTS、DPPH、羟基自由基清除率分别为92。42%、45。49%、69。85%，SOD活力为3 699。87 U/mL、总酚含量为4。09 mg/mL、总黄酮含量为5。10 mg/mL、维生素C含量为2。40 mg/mL。结果显示，青芒果-木瓜混合果皮酵素具有良好的抗氧化活性。

    青芒果皮木瓜皮混合果皮酵素发酵工艺响应面优化

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    甘麦大枣露酒制备工艺优化

    胥强王佳丽王雪芳杨珍...
    150-155页
    查看更多>>摘要：为了迎合当前多样性的露酒市场，以甘草、红枣和小麦为原料制备甘麦大枣露酒，对露酒浸提工艺、配方以及澄清条件进行优化，并对产品进行感官评价和理化分析。结果表明，甘麦大枣露酒的最佳浸提工艺为乙醇体积分数60%、料液比24∶100(g∶mL)、超声提取时间60 min、超声提取温度80℃、超声提取功率225 W、浸泡时间2 h。在此条件下，总黄酮含量最高达到了0。39 mg/mL;最佳甘麦大枣露酒配方为每100 mL的甘麦大枣露酒含8 mL甘麦大枣浸提浓缩液、63 mL 60%vol白酒基酒、29 mL纯净水和2 g的白砂糖，之后以0。4 g/L的皂土进行澄清，所制得的甘麦大枣露酒酒体澄清透明，口味鲜明，口感醇厚。

    露酒甘麦大枣汤制备工艺澄清

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    肉桂酒酿酿造工艺优化及抗氧化活性研究

    张笮晦刘焕生
    156-161页
    查看更多>>摘要：以珍珠糯米为原料，脱脂肉桂为辅料，研制具有一定抗氧化活性的肉桂酒酿。通过单因素试验考察肉桂提取物添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对肉桂酒酿感官评分的影响，在单因素试验基础上，利用正交试验优化其酿造工艺，并测定肉桂酒酿的理化指标和抗氧化活性。结果表明，最佳肉桂酒酿酿造工艺为肉桂提取物添加量0。075%、酒曲添加量1。2%、发酵温度30℃、发酵时间3 d。在此优化条件下，酿制的肉桂酒酿感官评分为83。3分，固形物为40。2 g/100 g、还原糖为29。6 g/100 g、蛋白质为2。1 g/100 g、总酸为0。14 g/100 g、酒精度为1。2%vol，对2，2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基清除率分别为100。0%、100。0%、35。79%。肉桂酒酿呈淡黄色，口感细腻，醇香绵甜，具有独特的肉桂风味和良好的抗氧化活性。

    肉桂酒酿酿造工艺抗氧化活性

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    响应面法优化荞麦食醋酒精发酵工艺

    杜津昊季彬梁燕芮文君...
    162-167页
    查看更多>>摘要：为了提高荞麦食醋发酵过程中酒精发酵阶段的乙醇产量，以发酵醪酒精度为响应值，以固液比、酵母接种量、接种温度、发酵温度、发酵时间等因素为自变量，利用单因素结合响应面试验，优化荞麦醋酒精发酵工艺条件。结果表明，最佳酒精发酵工艺为固液比1∶4(g∶mL)、酵母接种量30%、酵母接种温度30℃，发酵温度28℃，发酵时间7 d。在此优化条件下，酒精度为9。52%vol，比优化前(8。51%vol)提高了11。9%。

    荞麦食醋酒精发酵响应面试验法工艺优化

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    刺梨桂花酒发酵工艺优化

    张小勤陈晓益李东安焱林...
    168-174页
    查看更多>>摘要：以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒，分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响，通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明，酿造刺梨桂花酒的最佳工艺条件为酵母接种量0。5%，糖渍桂花添加量2。8%，发酵温度24℃，发酵时间5 d。在此优化条件下，刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感官评分为82。9分、总酸含量为6。52 g/L、总酯含量为0。96 g/L，均符合T/GZSX 055。7-2019《刺梨系列产品刺梨酒(发酵酒)》标准的要求。该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特，一定程度上丰富了刺梨果酒品类。

    刺梨糖渍桂花发酵工艺响应面优化

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    红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价

    王娅楠王丽玲宋兵芳浦云峰...
    175-179页
    查看更多>>摘要：该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料，研制红枣红曲复合啤酒，通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化，并对其品质指标进行检测。结果表明，红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%，红枣浆添加量15%，酵母接种量0。8 g/L，发酵时间7 d，发酵温度15℃。在此优化发酵条件下，制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9。1%vol，pH为4。55，总糖含量为9。9 °Bx，总酸含量为5。12%，色度为28。50EBC，1，1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为60。93%，泡持性为137 s，感官评分为93分，酒体色泽呈亮红色，澄清透亮，杀口性强，具有红枣独特的香味，符合相关国家标准要求。

    红枣红曲米啤酒酿造工艺优化品质评价

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    三种广西不同地区绿茶中总黄酮的提取及其抗氧化活性研究

    钟旭为尹茹琪江名
    180-184页
    查看更多>>摘要：为研究广西不同地区绿茶的总黄酮提取工艺及其抗氧化活性，该试验以三种广西不同地区(桂北、桂中、桂南)绿茶为原料，采用微波辅助提取法提取总黄酮，在单因素试验的基础上，通过正交试验对三种绿茶总黄酮的微波辅助提取条件进行优化，并根据1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基清除能力评价其抗氧化活性。结果表明，桂北地区绿茶最佳提取条件为乙醇体积分数为60%、料液比为1∶60(g∶mL)、微波功率为600 W;桂中地区绿茶最佳提取条件为乙醇体积分数为50%、料液比为1∶50(g∶mL)、微波功率为500 W;桂南地区绿茶最佳提取条件为乙醇体积分数为50%、料液比为1∶50(g∶mL)、微波功率为600 W。在此优化条件下，三种绿茶的总黄酮得率分别为(12。29±0。56)%、(12。51±0。39)%、(14。32±0。42)%。体外抗氧化试验结果表明，三种绿茶总黄酮清除DPPH自由基能力较强，对羟基自由基有一定的清除能力。

    绿茶黄酮提取正交试验抗氧化活性

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    机械润粮工艺对酱香型白酒生产的影响

    王国江侬杨勇尹学忠秦林...
    185-191页
    查看更多>>摘要：该实验在保持与传统润粮工艺用水量及水温一致的情况下，建立了机械润粮法，以下沙、造沙和轮次生产为例，探究机械润粮对酱香型白酒生产的影响。结果表明，与传统润粮工艺相比，机械润粮工艺酒醅中的酸度、还原糖、淀粉、水分含量等指标均无显著性差异(P＞0。05);两种不同润粮工艺生产1～7轮次基酒总酸、总酯含量和变化趋势较为一致，二等酒比例均在90%左右，机械润粮工艺生产基酒产能及大回酒比例略优于传统润粮工艺。机械润粮可控性高、节约劳动力，安全系数高，可在酱香型白酒酿造润粮环节推广应用，同时也为酱香型白酒机械化、智能化酿造提供支撑。

    酱香型白酒机械润粮产量质量

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    响应面法优化凝固型红小扁豆酸奶发酵工艺

    武有丽金娜马海龙罗旋飞...
    192-198页
    查看更多>>摘要：该试验以红小扁豆为原料制作凝固型红小扁豆酸奶，以感官评分和酸度作为评价指标，通过单因素和响应面试验对凝固型红小扁豆酸奶的发酵工艺进行优化。结果表明，凝固型红小扁豆酸奶的最佳发酵工艺为低聚果糖添加量13%、发酵剂添加量0。3%、发酵温度38℃、发酵时间8 h。在此优化条件下，凝固型红小扁豆酸奶的感官评分为84。5分，蛋白质含量为7。16 g/100 g，脂肪含量为3。09 g/100 g，酸度为54 °T，黏度为4 695。7 mPa·s，酵母菌和霉菌活菌数为12 CFU/g，口感和风味均能满足大众要求。

    红小扁豆植物基酸奶低聚果糖响应面法优化发酵工艺酸度感官评分

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