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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析丹阳黄酒酒曲中微生物菌群多样性

    陈磊戴亦军
    141-145页
    查看更多>>摘要：该研究以江苏丹阳某黄酒酒曲为原料，利用Illumina Miseq高通量测序技术对其微生物菌群多样性进行研究。结果表明，该酒曲中真菌菌群的多样性高于细菌，而丰富度低于细菌。从样品中共注释到7个细菌门，10个细菌属;6个真菌门，14个真菌属。优势细菌属(相对丰度≥ 1％)为乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、肠杆菌属(Enterobacter)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、泛菌属(Pantoea);优势真菌属(相对丰度≥1％)为曲霉属(Aspergillus)、短梗霉属(Aureobasidium)、芽枝霉属(Cladosporium)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)、青霉属(Penicillium)、木拉克酵母属(Mrakia)、根霉属(Rhizopus)、镰刀菌属(Fusarium)、帚枝霉属(Sarocladium)、篮状菌属(Talaromyces)。其中，短梗霉属(Aureobasidium)、篮状菌属(Talaromyces)均为酒曲微生物中报道较少的属，其特性和功能尚不清晰，有待进一步深入的研究。该研究结果为丹阳黄酒的发酵工艺改进和品质提升提供了理论依据。

    黄酒酒曲微生物菌群多样性高通量测序群落结构

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    基于斑马鱼模型的酸枣仁复合保健酒助睡眠功效和安全性研究

    芮君君秦黎明郭静刘洪星...
    146-150页
    查看更多>>摘要：为研究酸枣仁复合保健酒的助睡眠功效和安全性，以受精后5 d斑马鱼为实验对象，通过水溶给予对戊四唑(PTZ)建立斑马鱼失眠模型，利用行为分析仪测定模型斑马鱼和正常斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间，评价酸枣仁复合保健酒改善睡眠功效。以受精后2d斑马鱼为实验对象，通过斑马鱼组织器官毒性发生率评价酸枣仁复合保健酒安全性。结果表明，酸枣仁复合保健酒具有改善模型斑马鱼和正常斑马鱼睡眠的功效，具体表现为:显著降低模型斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间(P＜0。05)，降低了正常斑马鱼的觉醒活动量和觉醒总时间。斑马鱼急性毒性实验结果显示，酸枣仁复合保健酒在2。83 µL/mL给予量下对斑马鱼是安全的，超过8。48 μL/mL给予量对斑马鱼产生毒性作用。综上，酸枣仁复合保健酒对斑马鱼具有助睡眠功效。

    酸枣仁复合保健酒助睡眠安全性斑马鱼

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    酱香型白酒轮次酒的醛类物质与对应出窖糟醅的理化指标相关性研究

    郭世鑫李细芬卢延想侬杨勇...
    151-155页
    查看更多>>摘要：乙醛、乙缩醛和糠醛含量对酱香型白酒的风味有一定影响。该研究通过主成分分析(PCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和皮尔逊(Pearson)相关性分析对1～7轮次酱香型白酒样的醛类物质含量和对应出窖糟醅的理化指标进行了分析。结果表明，乙醛和乙缩醛含量1～4轮次酒增加，5轮次酒降低，5～7轮次酒增加，7轮次酒达到最高，分别为487。12 mg/L、360。94mg/L;糠醛含量随着轮次增加而增加，7轮次酒达到最高，为623。63 mg/L。出窖糟醅的水分、糖分含量和酸度随着轮次增加均为先升高后降低，淀粉含量随着轮次增加而降低。1～3轮次酒的醛类物质及出窖糟醅理化指标与4～7轮次存在较大差异。乙醛、乙缩醛和糠醛与淀粉含量呈极显著负相关(P＜0。01)，与糖分、酸度、水分呈极显著正相关(P＜0。01)。在生产过程中需要严格控制这些指标，以确保基酒的质量和稳定性。

    酱香型白酒乙醛乙缩醛糠醛糟醅理化指标

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    羊奶果果酒专用本土非酿酒酵母的筛选、鉴定及特性研究

    黄倩蔡建高秀刘威良...
    156-161页
    查看更多>>摘要：为了筛选羊奶果果酒专用优良本土非酿酒酵母菌，该研究从羊奶果自然发酵液中分离筛选非酿酒酵母菌，通过形态学观察及分子生物学技术进行鉴定，并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CECA为对照，对其耐受性及生长特性进行研究。结果表明，共分离筛选得到6株非酿酒酵母菌，经鉴定菌株H1为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)，菌株H5、H7、H9均为发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)，菌株H10为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)，菌株H12为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过耐受性及生长特性研究，筛选出两株具有酿造潜力的非酿酒酵母，分别为菌株H1、H10。菌株H1起酵速度快，发酵性能好;菌株H10具有良好的产酯、产乙醇和发酵能力。两株酵母菌H1和H10均能耐受乙醇体积分数3％、SO2300mg/L、pH3。2、葡萄糖250g/L、温度15 ℃，均不产H2S。该研究为羊奶果果酒发酵提供了微生物资源，并可以指导生产具有区域特色的羊奶果果酒。

    羊奶果果酒非酿酒酵母筛选鉴定耐受性生长特性

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    短乳杆菌M-10产胞外多糖的发酵工艺优化

    王琪李根刘鹏帆彭佳伟...
    162-167页
    查看更多>>摘要：该研究以分离自晋西北酸粥、并能产生胞外多糖(EPS)的短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10为研究对象，采用MRS培养基，在优化碳源、氮源的基础上，通过单因素试验和响应面试验，对短乳杆菌M-10产 EPS的发酵工艺进行优化。结果表明，发酵温度对短乳杆菌M-10产EPS影响极显著(P＜0。01)，接种量对短乳杆菌M-10产EPS影响显著(P＜0。05)。最佳发酵工艺为发酵温度36 ℃，发酵时间45 h，初始pH值6。2，接种量1。0％(V/V)。在此优化条件下，EPS产量为(2。54±0。13)g/L，比优化前提高了2。42倍。

    晋西北酸粥短乳杆菌胞外多糖发酵工艺响应面优化

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    添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

    赵玉琪李延啸田嘉欣吕昂...
    168-175页
    查看更多>>摘要：该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料，通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定，选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵，并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp。pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加PHTG为对照，考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响。结果表明，添加1。0％PHTG，酒精发酵36 h后酒精度达3。3％vol，比对照组提高17。4％;醋酸发酵72 h后总酸含量达42。0 g/L，比对照组提高8。0％。香气成分分析表明，添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分，其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种，比对照新增了3种香气成分(正丁酸、2-戊酮和壬醛)。感官评价表明，添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分，改善酸木瓜果醋的感官品质。

    酸木瓜果醋部分水解罗望子胶混菌发酵品质

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    模糊数学综合评价结合响应面法优化竹笋汁饮品发酵工艺

    李珂高宁张飞谭旭...
    176-181页
    查看更多>>摘要：该研究以清水竹笋罐头生产过程中产生的清水为原料，以发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)与红茶菌为菌种复合发酵制备竹笋汁饮品。利用单因素试验、模糊数学综合评价结合响应面法对其发酵工艺进行优化，并对其理化指标、微生物指标及抗氧化性进行检测分析。结果表明，竹笋汁饮品的最佳发酵工艺为:红茶菌添加量6％、发酵温度25℃、发酵时间2。5 d。在此优化条件下，竹笋汁饮品的色泽均匀，呈浅黄色的基底液，其感官评分为85。24分，固形物含量为6。13g/L，pH为3。38，总糖含量为0。16 g/L，总酸含量为41。33 g/L，总酚含量为7。74 mg/L，总黄酮含量为0。066 mg/mL;益生菌活菌数为3。5×107 CFU/g，大肠菌群、沙门氏菌及霉菌未检出，说明其理化指标及微生物指标均符合T/CASME 435-2023《益生菌发酵植物饮料》。竹笋汁饮品对1，1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基清除率为64。03％，羟自由基(·OH)清除率为46。62％，说明其具有一定的抗氧化能力。

    竹笋汁红茶菌复合发酵模糊数学综合评价响应面法发酵工艺理化指标抗氧化性

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    黄泡野生酵母菌的筛选鉴定及其发酵性能研究

    王琪蔡建高秀许莎...
    182-188页
    查看更多>>摘要：为筛选黄泡果酒酿造专用优良酵母菌，该研究采用传统培养分离方法结合形态学观察从黄泡发酵液中分离酵母菌株，进一步通过产气、产乙醇、产酯、嗜杀能力及筛选优良酵母菌株并通过分子生物学技术进行鉴定，并以商业酿酒酵母ADT为对照，对筛选菌株的耐受性进行分析。结果表明，分离纯化得到18株酵母菌，从中筛选得到2株优良酵母菌，编号分别为WQ-3和WQ-8。经鉴定，菌株WQ-3和WQ-8分别属于库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和盔形毕赤酵母(Pichia manshurica)。这2株酵母菌均具有良好的耐受性，均能耐受乙醇体积分数12％、pH 2。5、低温4 ℃、高温40 ℃、SO2质量浓度400 mg/L、葡萄糖质量浓度400 g/L，该研究结果为黄泡果酒酿造提供酵母资源。

    黄泡果酒酵母菌筛选鉴定发酵性能

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    响应面法优化无乳糖酸奶的配方研究

    周洋黄亚杰文进
    189-194页
    查看更多>>摘要：该研究以赤藓糖醇、甜菊糖苷、罗汉果苷作为甜味剂，使用乳糖酶酶解酸奶中的乳糖制备无乳糖酸奶;以感官评分作为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化无乳糖酸奶的最佳配方。结果表明，响应面试验优化无乳糖酸奶发酵配方的参数为赤藓糖醇添加量6％、甜菊糖苷添加量0。01％、罗汉果苷添加量0。005％、乳糖酶添加量0。09％，以此配方发酵的无乳糖酸奶感官评分为94分，各指标符合相关标准要求。

    无乳糖酸奶甜菊糖苷罗汉果苷配方响应面法

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    响应面法优化发酵杏仁酱制曲工艺

    张婷马杰周芷夷张涛...
    195-199页
    查看更多>>摘要：为丰富杏仁产品市场，该研究以冷榨脱脂杏仁蛋白粉为原料，以米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)为制曲菌种，通过混合菌种发酵法制备一款发酵杏仁酱，并以蛋白酶活力为响应值，采用单因素试验及响应面试验对其制曲工艺进行优化。结果表明，发酵杏仁酱的最优制曲工艺为混合菌粉添加量0。7％、制曲温度30 ℃、米曲霉与黑曲霉接种比例3∶1。在此优化条件下制得的成曲蛋白酶活力为0。62 g氨基酸态氮/100g成曲，感官评分为8。6分，曲香味浓郁，呈新鲜黄绿色，质地松软，菌丝分布均匀一致，为杏仁酱产品的开发提供了前期酶解成曲保障。

    脱脂杏仁粉发酵杏仁酱制曲工艺感官评分蛋白酶活力响应面法

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