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中国酿造
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钟冠山

月刊

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析

    张小勤苏豪李东安焱林...
    200-205页
    查看更多>>摘要：为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，以刺梨原汁为原料，采用3种商业酿酒酵母(安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY)单菌发酵制备刺梨果酒，测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、总酯含量，采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测酒中的挥发性风味成分。结果表明，在刺梨果酒发酵过程中，酵母BV818发酵能力较强，其残糖含量较低(8。6 °Bx)，酒精度较高(12。6％vol)，降酸效果明显，其发酵果酒总酸含量为6。9 g/L，总酯含量为0。13 g/L，甲醇含量较低(9 mg/L)。GC-MS分析表明，酵母BV818发酵的刺梨果酒中挥发性风味成分共检出23种，其中，酯类11种、醇类7种、酸类3种、醛酮类2种;其挥发性风味成分含量最高(7。37 mg/L)，尤其是辛酸乙酯、肉桂酸乙酯含量较高，分别为0。19 mg/L、0。12 mg/L。

    刺梨果酒商用酿酒酵母发酵香气成分理化指标

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    响应面法优化酿酒酵母培养基

    潘冬梅杨传伦张心青李佳明...
    206-212页
    查看更多>>摘要：为提高酿酒酵母菌体产量，该研究以酿酒酵母菌体干质量为响应值，在单因素试验的基础上，采用Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面法对酿酒酵母培养基配方进行优化。结果表明，通过PB试验筛选出葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵为影响酵母菌体干质量的主要因素，最后运用响应面法确定酿酒酵母最优发酵培养基为:葡萄糖48g/L、酵母抽提物38g/L、硫酸铵2g/L、磷酸氢二钾3 g/L、氯化钙0。1 g/L、硫酸锌0。05 g/L、硫酸锰0。05 g/L、VB1 0。1 g/L、VB70。1 g/L，在最优培养基组合下，酿酒酵母菌体干质量达到22。31 g/L，是优化前的3。31倍。

    酿酒酵母培养基配方优化响应面法

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    基于网格搜索优化支持向量机多分类参数识别不同工艺酱酒的应用研究

    陈旭东许忠平童凯王德良...
    213-217页
    查看更多>>摘要：为提升支持向量机(SVM)在不同工艺酱酒分类预测中的准确度，该实验利用网格搜索优化支持向量机参数，建立最优参数的支持向量机分类预测模型。通过对不同工艺酱香型白酒客观结构特征定量分析，将提取的特征信息数据经过预处理(异常值处理、归一化操作等)后存储为样本数据集。其中样本数据分为训练样本与测试样本，通过训练样本对最优参数的SVM白酒品牌分类预测模型进行训练，测试样本对模型进行预测分类。经过试验验证，该模型的不同工艺分类识别率达到94。44％，较传统的SVM等分类算法能够快速、有效地对不同工艺的酱酒进行分类识别，显著改善分类的精度，改进后的方法实现过程也比较简单。

    不同工艺酱酒支持向量机网格搜索分类预测

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    米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

    郝俊光莫维侯慧杨金海...
    218-224页
    查看更多>>摘要：为拓宽罗城毛葡萄深加工方式，充分利用广西米香型白酒资源，该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11％vol)∶米香型白酒(70％vol)=25∶32(V/V)，此时混合酒液的酒精度为44％vol，将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值，进行单因素和响应面试验，得到配制酒的优化配方为基酒57。0％、纯净水36。0％、香草精0。03％、毛葡萄汁3。0％(V/V)、蔗糖67。0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁，酒体色泽鲜红，酒精度为25％vol、总酸含量为3。4 g/L、总糖含量为87。0 g/L、花色苷含量为48。4mg/L，感官评分为86。24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

    毛葡萄米香型白酒配制酒响应面法高效液相色谱气相色谱-质谱联用

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    刺梨叶茶的品质分析及功能研究

    穆先涂青陈秋慧卢红梅...
    225-232页
    查看更多>>摘要：以刺梨树春季嫩叶为原料，采用3种传统工艺分别制备得到刺梨叶绿茶、红茶、白茶，并对其进行品质分析及功能研究。采用感官评价结合模糊数学评价，通过层次分析(AHP)法确定多酚、黄酮、感官评分权重，计算刺梨叶茶的综合评分，并对刺梨叶茶的抗氧化能力和体外降血糖能力进行分析。结果表明，3种刺梨叶茶的综合评价为刺梨叶绿茶(19。26)＞刺梨叶白茶(16。96)＞刺梨叶红茶(12。57)。以市售荷叶茶为对照，抗氧化能力的测试中，3种刺梨叶茶及荷叶茶的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、羟基自由基清除率及铁还原能力分别为刺梨叶绿茶89。84％、97。96％、76。24％、0。910;刺梨叶红茶87。35％、67。63％、62。32％、0。573;刺梨叶白茶83。60％、75。89％、60。05％、0。531;荷叶茶66。94％、56。31％、98。35％、0。180。降血糖功能研究中，3种刺梨叶茶及荷叶茶的α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性抑制率分别为刺梨叶绿茶96。57％、21。75％;刺梨叶红茶89。90％、23。11％;刺梨叶白茶92。52％、22。97％;荷叶茶92。05％、18。82％。综上，3种刺梨叶茶的相关指标基本都优于市售荷叶茶，表明其具有较好的抗氧化能力和降血糖能力，其中刺梨叶绿茶的效果最好。

    刺梨叶茶层次分析法品质分析抗氧化能力降血糖能力

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    响应面法优化浓香型白酒扣盖蒸料工艺

    商海林邢宪卿吕志远刘玉涛...
    233-238页
    查看更多>>摘要：该研究以淀粉糊化率和酸度为考察指标，采用单因素试验探究蒸料时间、蒸汽通量以及稻壳用量对入池酒醅蒸料效果的影响。在单因素试验的基础上，以淀粉糊化率为响应值，通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化浓香型白酒扣盖蒸料的工艺条件，并将其与开盖蒸料工艺进行比较。结果表明，蒸料时间、蒸汽通量以及稻壳用量对入池酒醅的淀粉糊化程度影响显著(P＜0。05或P＜0。01)，最佳蒸料工艺条件为蒸料时间95 min，蒸汽通量65％，稻壳用量330 kg。在此优化工艺条件下，入池酒醅的淀粉糊化率最高为(67。14±0。12)％。与开盖蒸料工艺相比，扣盖蒸料的入池酒醅的酸度、原酒产量及质量均无显著变化(P＞0。05)，其中酸度为(2。22±0。13)mmol/10 g、原酒出酒率为(38。11±0。11)％、己酸乙酯含量为(2。89±0。06)g/L，酒醅入池发酵过程中的温度变化趋势一致，说明扣盖蒸料工艺能够保证浓香型白酒的正常发酵。

    浓香型白酒入池酒醅扣盖蒸料工艺淀粉糊化率响应面法

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    2株真菌混合发酵高产纤维素酶条件优化

    范嘉慧王志任俊达闫哲...
    239-244页
    查看更多>>摘要：现有的农业废弃物处理方法不能有效降解秸秆中的纤维素物质，导致大量秸秆被浪费。为了将微生物发酵更好的应用于工业生产中，提高纤维素酶的产量及农业秸秆废弃物的利用率，该试验使用2株真菌白耙齿菌(Irpex lacteus)J2、栓孔菌(Trametes junipericola)J6作为混合菌株进行液态发酵，以纤维素酶活力为响应值，通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及响应面试验对产酶培养基组成进行优化，通过单因素试验对培养条件进行优化。结果表明，最佳产纤维素酶培养基组成为乳糖10。1 g/L、牛肉膏3 g/L、KH2PO44。4g/L、MgSO4 0。3 g/L、MnSO4 0。3 g/L、Tween-80 1。5 mL/L;最佳培养条件为初始pH6。0、菌株J2∶J6的接种比1∶1、发酵温度28℃、发酵时间4 d、转速170r/min。在此优化条件下，纤维素酶酶活最高，为112。1 U/mL，较优化前(29。83 U/mL)提升了275。8％。试验结果为真菌混合发酵进一步应用于纤维素酶生产提供一定支持，为工业化生产提供了基础数据，也为绿色、安全、高效处理农业废弃物奠定了基础。

    白耙齿菌栓孔菌纤维素酶响应面法发酵条件优化

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    黄精多糖酶辅助法提取工艺优化及活性分析研究

    古丽扎旦姆·达吾提刘晓风杨家珺马文锦...
    245-251页
    查看更多>>摘要：该试验以黄精为原材料，采用酶辅助法提取黄精多糖，通过单因素及正交试验优化提取工艺，通过透析获得不同截留分子质量黄精多糖片段进行吸湿保湿性试验，并考察最佳保湿片段的抗氧化能力及结构表征分析。结果表明，在复合酶添加量6％、酶解时间90min、酶解温度50℃、料液比1∶30(g∶mL)的条件下，黄精多糖得率达到24。18％。当黄精多糖分子质量＞8 000Da时，其保湿性能最佳;当黄精多糖最佳保湿片段质量浓度为6mg/mL时，对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、羟基自由基的清除率分别为50。54％、48。65％、26。41％，具有一定的抗氧化活性;同时发现，最佳保湿片段表面基本平滑，呈不规则的薄片且分子间存在-OH、C-H、C=O等官能团。

    黄精多糖工艺优化吸湿保湿性抗氧化活性结构表征

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    不同种类黄骅低盐虾酱的营养测定与综合评价

    朱洪智李彦国何雪娟李倩楠...
    252-257页
    查看更多>>摘要：该研究在制备3种低盐虾酱(低盐虾米酱、低盐虾丝酱和低盐对虾酱)的基础上，对其营养成分进行测定，采用营养质量指数(INQ)、营养素安全摄入上限(UL)、氨基酸评分(AAS)、致动脉粥样硬化指数(AI)和致血栓指数(TI)等指标对3种低盐虾酱进行综合评价。结果表明，低盐虾米酱、低盐对虾酱和低盐虾丝酱蛋白质的含量分别为14。80 g/100 g、14。90 g/100 g、13。70 g/100 g，且氨基酸评分均＞97分，矿物质和维生素的INQ值均＞1(1。51～30。80)，维生素和矿物质风险指数较低(1。11％～13。33％)，AI值和TI值分别为0。58、0。35、0。53;0。07、0。16、0。06，n-6不饱和脂肪酸/n-3不饱和脂肪酸(n-6PUFA/n-3PUFA)比值分别为0。12、0。98和0。16。因此，3种低盐虾酱是低能量、高营养食品，导致心血管疾病的风险较低。

    低盐虾酱营养测定综合评价心血管疾病

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    EDTA-2Na-磷酸蒸馏-全自动流动注射分析仪联用测定高粱、大曲、酒醅中氰化物含量

    熊晓通朱教胜杜佳炜解倩倩...
    258-263页
    查看更多>>摘要：该实验采用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)-磷酸(2g-5mL)蒸馏体系对高粱、大曲、酒醅中的氰化物进行蒸馏提取，并结合全自动流动注射分析技术建立了高粱、大曲、酒醅中氰化物的快速测定方法。结果表明，氰化物在5～200 µg/L范围内具有良好的线性关系(R2=0。999 6)，检出限(LOD)为8。10 μg/kg，定量限(LOQ)为25。00μg/kg;精密度、重复性、稳定性均良好，相对标准偏差(RSD)均＜10％;样品的加标回收率为82。23％～97。64％。该检测技术前处理简便，检测效率较高，定量结果准确可靠，适用于大批量高粱、大曲、酒醅样品中氰化物的检测分析，对于提升白酒的质量安全监测能力具有重要的实际意义。

    EDTA-2Na-磷酸蒸馏体系全自动流动注射分析高粱大曲酒醅氰化物

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