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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    馥郁香型白酒酿造工艺与风味研究进展

    陈益超毛健周志磊谌松强...
    1-6页
    查看更多>>摘要：馥郁香型白酒是中国白酒代表性酒种之一，兼具浓香、清香和酱香的独特风格特点。随着检测技术、微生物组学、分子感官科学的发展，对馥郁香型白酒的认识逐步深入。该文对近年来馥郁香型白酒酿造工艺、主要酿造微生物种类(环境、酒曲和发酵过程)、典型风味轮及组成量比关系这几个方面的研究内容进行了概述，并对其研究和发展趋势进行了展望，以期为进一步揭示其复杂风味形成机制提供参考。

    馥郁香型白酒酿造工艺风味物质微生物洞藏

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    白酒人工窖泥培养方法研究进展

    靳喜庆冯亮张无疾黄祖双...
    7-13页
    查看更多>>摘要：以浓香型为主的大曲白酒生产中窖泥起着重要的作用，窖泥的质量直接决定着酒体质量的优劣，人工老窖泥培养可以迅速提高酒体质量。该文综述了人工窖泥培养技术近几年来的研究进展，包括工艺流程，原辅料、营养盐等功能与作用，菌种来源及使用方法等，重点阐述了人工老窖泥的培养方法，包括不同地域窖泥物料种类、菌种及相关成分用量，培养时间及应用等，并对窖泥培养关键点进行了剖析，为白酒企业窖泥的科学培养方法、质量控制和提升提供技术参考和借鉴。

    浓香型白酒人工窖泥质量培养方法

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    色谱技术在中国白酒风味物质检测中的研究进展

    李培倪斌郑佳高洪霞...
    14-20页
    查看更多>>摘要：白酒是中国的国酒，具有千年的历史传承。白酒酒体主要由乙醇、水以及微量风味物质构成，其中，风味物质的组成、含量对白酒香型区分和产品质量评价具有重要价值。目前，主要利用色谱技术检测白酒中微量风味物质。该文介绍了白酒色谱技术的发展历史，总结了白酒中挥发性风味化合物的前处理技术，综述了气相色谱(GC)、液相色谱(HPLC)及其联用技术原理及其在中国白酒风味物质检测中的应用，以期为后续选择色谱技术检测中国白酒风味物质提供参考。

    风味物质气相色谱液相色谱色谱联用技术

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    拉曼光谱技术在微生物细胞代谢动态研究中的应用进展

    陈屿川覃丽垚姜明国吴仁智...
    21-26页
    查看更多>>摘要：拉曼光谱是一种基于拉曼散射的光谱分析技术，具有高效率、非接触和实时性的优点，常用于微生物学研究中的微生物细胞生理生化分析。该文简单介绍了拉曼光谱在微生物细胞分析中的优势，主要总结了其在真菌(酵母、动植物病原真菌)、细菌(产芽孢细菌、病原细菌)和微藻细胞研究中的应用，并展望了拉曼光谱分析技术未来的发展方向。为深入开发利用微生物资源和微生物快速分类鉴定及选育等提供新的思路。

    拉曼光谱光谱分析微生物细胞生物学病原微生物

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    清香型白酒酿造过程中功能微生物及应用研究

    谢再斌常煦何国庆赵皓静...
    27-32页
    查看更多>>摘要：清香型白酒酿造中功能微生物的形成主要以酒曲微生物、酒醅微生物为主，环境微生物为辅，其复杂的微生物群落组成、核心微生物组成及相互作用和主要代谢风味物质形成了清香型白酒"清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净"的风格特点。该文对清香型白酒酿造工艺、清香型白酒功能微生物的来源及功能微生物在清香型白酒酿造中的应用进行综述，并对清香型白酒的研究与发展趋势提出展望，旨在为今后清香型白酒微生物研究及提高清香型白酒品质提供参考借鉴。

    清香型白酒酿造工艺酒曲功能微生物

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    发酵果酒中甲醇的研究进展及控制方法

    余淑琪丘佳慧杜芷君何美贤...
    33-40页
    查看更多>>摘要：甲醇是果酒在发酵过程中产生的有毒副产品，其对果酒的风味和品质有着显著的影响。因此，需要降低甲醇含量并控制其水平。该文对果酒在发酵过程中甲醇形成的机理、影响甲醇形成的因素和控制甲醇含量的方法进行了综述，以期为发酵果酒中甲醇含量的控制方法的进一步研究提供理论依据和参考。

    果酒甲醇形成机理影响因素控制方法

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    浓香型白酒异嗅味-糠味物质解析

    倪兴婷孙细珍刘怀臣陈杰...
    41-49页
    查看更多>>摘要：为解析浓香型白酒异嗅味-糠味物质，该研究按照相关国标对正常和糠味原酒进行感官评价，利用气质联用(GC-MS)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术检测正常和糠味原酒中挥发性风味物质，采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)构建模型，利用香气活度值(OAV)及变量重要性投影(VIP)值筛选重要香气化合物及造成正常和糠味原酒差异的重要潜在标记物，并通过香气添加与缺失试验确认糠味物质。结果表明，与正常原酒相比，糠味原酒中糠味香气属性较强，窖香、糟香、陈香、酸香等香气属性较弱。正常和糠味原酒中共检出135种挥发性风味物质，其中重要香气化合物(OAV＞1)共64种，通过PLS-DA筛选出导致正常与糠味浓香型白酒差异的重要潜在标记物(VIP＞1)32种。香气添加与缺失试验结果显示，土味素、丁二酸二乙酯和苯甲酸乙酯的共同作用是导致浓香型白酒糠味的主要原因。

    浓香型白酒感官评价挥发性风味物质糠味物质化学计量学

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    酱香型白酒下沙到四轮次酒醅堆积终点特征研究

    李新涛胡春红林良才卢君...
    50-57页
    查看更多>>摘要：为探究酱香型白酒酒醅不同阶段堆积终点的特征，对贵州省某酒庄的53 口窖池从下沙到四轮次酒醅进行理化及微生物指标的检测，并分析各轮次酒醅堆积终点时各指标对基酒产量与基酒品质的相关性。研究表明，随着轮次的增加，酒醅的温度、酸度、水分、发酵力呈明显的上升趋势;淀粉含量呈显著下降趋势(P＜0。05);L-乳酸和葡萄糖含量整体呈上升趋势;乙醇含量、拜尔接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)数量、酵母菌活菌率表现为前期快速上升，二轮次后趋于水平的状态。糖化力呈现先降低后水平波动的趋势;酿酒酵母和酵母总数总体变化不大。相关性分析结果表明，与基酒产量、基酒品质显著相关的指标有10个(P＜0。05)，分别是为水分、乙醇、拜尔接合酵母、乳酸、酿酒酵母、酸度、淀粉、葡萄糖、温度、发酵力。其中，水分、乙醇含量、葡萄糖含量对基酒的影响最大，且水分、乙醇含量对基酒的影响主要是正相关，葡萄糖含量对基酒的影响主要是负相关。

    酱香型白酒酒醅堆积发酵终点相关性分析

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    双堆堆积影响酱香型白酒发酵的机理研究

    牟真王鼎王雅彬邱勇...
    58-65页
    查看更多>>摘要：通过在酱香型白酒第六轮次高温堆积过程中，将两组堆子分别进行大堆和双堆堆积发酵，考察比表面积增大在酿造过程中对酱香型白酒的影响。结果表明，与单独大堆堆积相比，双堆堆积的方式提升了酱香型白酒基酒的质量。根据酒醅分析结果，双堆堆积方式由于具有更大的比表面积，更能富集环境中的微生物，从而改变了酒醅微生物多样性，提升了芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)等对于酱酒生产具有积极影响的菌属的相对丰度。基酒分析表明，具有更大比表面积的双堆堆积能够全方位提高基酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、四甲基吡嗪等物质的含量，其四甲基吡嗪含量达到1。82 μg/mL，而大堆对照组中未检出。最终使得双堆组基酒酱香、焦香风味突出，酒体醇厚。

    酱香型白酒双堆堆积大堆堆积比表面积糖化堆积基酒挥发性风味物质微生物群落

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    山西老陈醋乳酸菌菌群结构及优良菌株的风味代谢特征

    施明丽张钰婧任晓荣张慧如...
    66-72页
    查看更多>>摘要：该研究采用Illumina Miseq高通量测序技术和传统可培养技术分析山西老陈醋大曲、酒醪和醋醅中的乳酸菌菌群结构，并通过传统培养分离技术从中分离筛选产酸性能优良的乳酸菌菌株，采用高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析其在不同模拟培养基中的风味代谢特征。结果表明，大曲的主要乳酸菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus)，酒精和醋酸发酵阶段主要乳酸菌属为魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属和片球菌属。共筛选出10株高产酸[总酸(8。26～24。30 g/L)和不挥发性酸(5。60～15。3 g/L)]的优良乳酸菌，经鉴定，4株为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)，2株为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)，2株为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)，1 为株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和 1 株为耐久肠球菌(Enterococcus durable)。10株乳酸菌菌株在MRS液体培养基和模拟醋醅培养基中代谢产生的有机酸总量和乳酸含量均较高;从4种模拟培养基中共检测出100种挥发性风味成分，菌株在大麦豌豆培养基和模拟醋醅培养基(除乳酸片球菌L729)中代谢产生的挥发性风味物质总量较高;其中，植物乳植杆菌L19具有优良风味代谢特性。

    山西老陈醋乳酸菌菌群结构分离鉴定有机酸挥发性风味物质

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