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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    宁夏贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性研究

    刘佳禾王蕊周叶丽穆海彬...
    73-78页
    查看更多>>摘要：为探究贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性变化,该研究对工业生产规模下维欧尼葡萄酒自然发酵不同时期的酵母进行分离与鉴定,并表征酿酒酵母的遗传多样性.结果表明,分离获得的1 513株酵母菌分别属于8属11种.其中,梅氏接合酵母(Zygoascus meyerae)、黑酵母菌(Aureobasidium pullulans)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)在葡萄酒领域报道频率较低.大多数非酿酒酵母都只能在发酵初始阶段培养获得,仅葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)表现出了较强的环境适应性,能够与酿酒酵母共存至发酵后期.通过进一步对1 106株酿酒酵母遗传多样性进行表征,获得了6种不同基因型的酿酒酵母.其中,基因型为V1的酿酒酵母在发酵的各阶段均存在,推测其可能为维欧尼葡萄酒自然发酵体系的主导菌株.该研究较为系统地揭示了贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵体系中的酵母多样性及演替规律,并为后续的相关研究提供参考.

    贺兰山东麓维欧尼自然发酵野生酵母多样性基因型

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    人工和机械化生产酱香型高温大曲过程中微生物群落多样性比较

    唐绍培朱国军王振林李婷婷...
    79-85页
    查看更多>>摘要：该研究利用高通量测序技术对人工车间及新、旧机械车间酱香型高温大曲制曲过程中微生物组成及其差异进行分析.结果表明,无论是人工制曲还是机械制曲,大曲的主要微生物属组成相对一致,差异主要表现为各微生物属的相对丰度.酱香型高温大曲发酵过程中细菌属以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、大曲岩石芽胞杆菌属(Scopulibacillus)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、泛菌属(Pantoea)和粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)为主,储存过程以克罗彭斯特菌属和枝芽孢菌属为主;发酵过程中真菌属以嗜热子囊菌属(Thermoas-cus)、嗜热真菌属(Thermomyces)、拟青霉属(Paecilomyces)、链格孢属(Altemaria)和红曲霉属(Monascus)为主,储存过程以嗜热子囊菌属、嗜热真菌属和拟青霉属为主.综上,在微生物层面上,人工制曲和机械制曲具有较高的相似性.

    酱香型高温大曲人工制曲机械制曲微生物落结构高通量测序

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    基于高通量测序分析明胶加工废水处理过程中的微生物菌群差异性

    徐娜任海伟阎瑾赵玲珑...
    86-92页
    查看更多>>摘要：为了解明胶加工废水处理过程中的细菌菌群结构差异性,采用Illumina Hiseq 2500平台对初沉水、好氧水、二沉泥和排放水4个取样点废水的细菌16S rRNA V3～V4区进行高通量测序.结果表明,在门水平,初沉水的优势细菌为变形菌门(Proteobacteria)(69.62％)和厚壁菌门(Firmicutes)(29.77％),好氧水和二沉泥的优势细菌为uncultured bacterium WS6(34.48％、22.75％)和变形菌门(24.85％、22.88％),排放水的优势细菌为螺旋体菌门(Saccharibacteria)(8.89％)和变形菌门(16.49％).在属水平,初沉水的优势细菌为噬氢菌属(Hydrogenophaga)(37.57％),好氧水和二沉泥的优势细菌为uncultured bacterium p WS6(34.48％、22.76％),排放水的优势细菌为uncultured bacterium p Saccharibacteria(28.89％).不同废水处理单元的微生物菌群结构差异明显.废水中的细菌群落与水质环境因子之间存在显著相关性(P＜0.05).海默氏菌属(Rheinheimera)与pH、Ca2+和氨氮浓度呈显著正相关(P＜0.05),嗜碱菌属(Alka-libacterium)与总氮和化学需氧量呈显著正相关(P＜0.05).总之,废水水体环境因子与微生物菌群结构密切相关,通过构建二者之间关联性可了解废水中关键微生物菌群的功能作用.

    明胶加工废水细菌群落水质高通量测序环境因子

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    两种红曲橙色素衍生色素结构表征及抑菌活性研究

    朱效珍李嘉琪刘雅娜毛禹清...
    93-98页
    查看更多>>摘要：该研究将红曲橙色素-红斑红曲素(O1)和红曲玉红素(O2)分别与乙醇胺反应获得了两种衍生色素RA和RB.通过制备型薄层色谱(PTLC)对两种衍生物进行分离纯化,经高效液相色谱(HPLC)、液相色谱-质谱联用(LC-MS)及核磁共振(NMR)技术分析两种衍生色素RA和RB的分子质量、分子式及分子结构,并通过抑菌圈法评价了橙色素和两种衍生色素的抑菌活性.结果表明,RA和RB的纯度均＞95％.RA和RB的分子质量分别为397 Da、425 Da,分子式分别为C23H29NO5和C25H31NO5,NMR解析RA和RB的分子结构为含乙醇胺残基的红斑红曲素(O1)、红曲玉红素(O2)衍生色素.橙色素和两种衍生色素的抑菌活性结果表明,1 mg/mL的红曲橙色素及RB对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)ATCC 25923及单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)ATCC 19115均有抑菌活性,而RA在相同条件下却未表现出抑菌效果.红曲玉红素(O2)与乙醇胺的胺化反应,为定向生产具有高抑菌活性的红曲霉色素RB提供了一条有效的途径.

    红曲色素橙色素胺化反应衍生色素抑菌活性

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    非酿酒酵母结合冷浸渍对干红葡萄酒品质的影响

    王清扬罗峻渲甘丛康裴咏曾...
    99-103页
    查看更多>>摘要：为改善新疆地区红葡萄酒色素不稳定的问题,以赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒,以只添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为对照组(CK),以添加非酿酒酵母(non-Saccharomyces)CT 10(CA),并在酒精发酵(AF)前8℃冷浸渍5d(CK-CM、CA-CM)作为处理组.对干红葡萄酒理化指标、颜色参数、酚类物质进行探究,并对结果进行主成分分析(PCA).结果表明,与CK相比,CA、CK-CM、CA-CM组酒精度、总糖、挥发酸、游离SO2有所下降,总酸有所增加.在发酵阶段,4组干红葡萄酒色度、葡萄酒颜色、聚合色素、总色素含量均升高,色调均降低;总酚、总类黄酮、总花色苷含量均升高,单宁含量先升高后降低;其中CA-CM组在AF末期的色度,葡萄酒颜色、聚合色素、总色素(吸光度值A520nm),总酚、总类黄酮、单宁、总花色苷含量均最高,色调最低;能有效增强葡萄酒颜色的稳定性,改善干红葡萄酒的颜色品质.主成分分析结果表明,4组干红葡萄酒可有效区分,CA-CM处理对干红葡萄酒总酸、pH、酚类物质、颜色具有正相关影响,该处理有效增加了酚类物质的含量并增强了酒的色泽.

    葡萄酒非酿酒酵母冷浸渍酚类物质色泽

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    浓香型白酒酿造过程中黄浆水理化指标和风味物质的变化规律

    梅漫莉王艳丽何宏魁曹润洁...
    104-109页
    查看更多>>摘要：该研究在浓香型白酒发酵过程中(28周)持续对黄浆水进行取样,探究其主要理化指标和风味物质的变化规律.结果表明,发酵前期黄浆水的酸度快速上升,pH快速降低,发酵2～28周,酸度维持在3.45～4.71 mL/g,pH在3.47～3.91;淀粉含量在发酵开始时急剧减少,之后缓慢减少,最终接近于0;酒精度在发酵前期增加,发酵第6周时达到最高(13.99％vol),发酵中期降低,后期增加并稳定在9.08％vol～9.36％vol.主要风味物质的总含量在发酵前期增多,中后期降低,后期增加并稳定在50 240.69～60 561.74 mg/L之间;酸类物质发酵前期增加,到第9周时增加到54 160.75 mg/L,之后含量降低,最后在43 811.51～57 237.04 mg/L范围内波动;醇类、酯类物质的含量在发酵前期增长,在发酵9～11周达到最高值并有所波动,后趋于稳定,醇类物质含量稳定在707.50～790.26 mg/L之间,酯类物质含量稳定在1 990.90～2 266.28 mg/L之间;酚类物质含量前期基本保持不变,中期增长,后期稳定并达到最高(12 652 μg/L).

    浓香型白酒黄浆水理化指标风味物质变化规律

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    伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

    张家辉李玲玲海超刘新宇...
    110-116页
    查看更多>>摘要：该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定.利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化.结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母 菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11％,发酵温度29 ℃,发酵时间54 h,水分添加量55％.在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17％,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力.该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义.

    伊力特浓香型大曲酵母菌分离筛选鉴定产乙醇性能麸曲响应面法

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    发酵辣椒乳酸菌混合发酵菌群的构建

    秦双霞赵玲艳邓放明
    117-125页
    查看更多>>摘要：从传统发酵蔬菜中分离筛选优良的产酸、产氨基酸态氮、降亚硝酸盐和产香乳酸菌,并通过16SrDNA序列分析、拮抗性和共生性研究构建混合发酵菌群,对其抑菌能力进行研究,并进行辣椒发酵试验验证.结果表明,筛选得到优良产酸乳酸菌H3D和6d-6,在添加10％食盐的MRS培养基中产酸量分别为5.40 g/L和4.50g/L;优良产氨基酸态氮乳酸菌T216和3-2,产氨基酸态氮量分别为0.22 g/100 mL和0.18 g/100 mL;优良降亚硝酸盐乳酸菌63和T244,亚硝酸盐降解率均＞67％;优良产香乳酸菌206和6-12,乙偶姻产量分别为24.30 mg/L和23.32 mg/L.经鉴定,菌株63、H3D、6d-16和3-2为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),菌株206和6-12为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),菌株T244为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria),菌株T216为短乳杆菌(Lactobacillus brevis),这些菌株两两混合培养时均无拮抗性.最终选择菌株H3D、206、T216和T244进行混合培养,混合培养时4株菌能共生;对食源性致病菌具有良好的抑制作用.当混合菌群的接种比例为1∶1∶1∶1时,发酵辣椒的品质最好,与自然发酵辣椒相比,总酸、氨基酸态氮和乙偶姻含量分别提高36.11％、33.33％和107.12％,亚硝酸盐含量降低84.49％.

    发酵辣椒乳酸菌筛选鉴定混合菌群共生特性

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    不同种类高温大曲真菌群落多样性与结构分析

    李彦涛梁红东尉军强郭永昌...
    126-131页
    查看更多>>摘要：该研究通过高通量测序技术解析不同种类高温大曲(黄曲、黑曲、白曲、综合曲)中真菌多样性与群落结构,基于属水平对其真菌菌群进行聚类分析(CA)及主坐标分析(PCoA),并对其真菌菌群进行系统发育分析.结果表明,黄曲中真菌群落丰富度最高,其特有的扩增子序列变体(ASVs)为790个;黄曲中优势菌门为子囊菌门(Ascomycota),优势菌属为嗜热真菌属(Thermomyces)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、红曲霉属(Monascus)等;CA及PCoA结果表明,在属水平下,黄曲与黑曲之间真菌群落结构相似度更高;真菌菌群系统发育分析表明,黄曲中Aspergillus的相对丰度均高于其他高温大曲.该研究为采用微生物技术改良酒曲,提高浓香型白酒品质与风味提供理论依据.

    高温大曲高通量测序真菌群落多样性分析

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    基于理性设计的截短干酪乳杆菌转化酶的表达鉴定

    石鱼帆田健诸辉
    132-139页
    查看更多>>摘要：该研究从千岛湖土壤样品中筛选产生转化酶的菌株,并对其进行鉴定.从干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)互补脱氧核糖核酸(cDNA)中扩增干酪乳杆菌转化酶基因(LevH1),并构建大肠杆菌(Escherichia coli)获得重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC.在酶的理性设计的基础上,通过基因截短技术获得4株转化酶截短体LevH1-LC-N、LevH1-LC-C、LevH1-LC-NC和LevH1-LC-M,并对其酶学性质进行研究.结果表明,筛选得到一株产转化酶的优良菌株LC23,经鉴定其为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),酶活力为0.06 U/mL.重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC酶活力为8.37 U/mL,比天然转化酶的活性高138倍.与重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC相比,截短体LevH1-LC-N、LevH1-LC-NC的酶活性分别增加了4.1倍和6.6倍,较天然转化酶活性提高了568.5倍和923.7倍.酶动力学分析结果表明,截短体LevH1-LC-NC的催化效率最高,是重组干酪乳杆菌转化酶LevH1-LC的29.7倍,其最适反应温度、pH分别为50 ℃、6.0,热稳定性及pH稳定性良好.因此,截短体LevH1-LC-NC为优质转化酶突变体.

    转化酶菌种鉴定基因截短技术干酪乳杆菌理性设计

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