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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    玉米青贮中优良产酸乳酸菌筛选及生物学特性分析

    曹然杨青青崔美林张秀红...
    144-152页
    查看更多>>摘要：以内蒙古自治区乌兰察布市牧场自然发酵60 d的玉米青贮为研究对象，经高通量测序技术分析其细菌菌群结构，通过MRS-CaCO3平板溶钙法及产酸能力测定筛选优势产酸菌株，对其进行形态学观察及分子生物学鉴定，并研究其生长特性、耐酸、耐胆盐、耐醇、人工肠胃液耐受性及抑菌能力。结果表明，玉米青贮中醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、拟杆菌属(Bacteroides)等为优势细菌。经筛选获得5株优势产酸菌，其中菌株Ym1、Ym20、Ym21被鉴定为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)，菌株Ym22、Ym35均被鉴定为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。5株优势产酸菌最适初始pH均为6。0，除菌株Ym35最适温度为40 ℃外，其余菌株均为35℃。菌株Ym22胆盐耐受性较高，抑制大肠杆菌(Escherichia coli)能力最强;菌株Ym35耐酸性能、人工肠液耐受性较好;菌株Ym20人工胃液耐受性较好;菌株Ym1抑制枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)能力最强;菌株Ym21乙醇耐受性最高。5株乳酸菌可作为后续制备高质量玉米青贮饲料的复合制剂菌种来源。

    玉米青贮乳酸菌生物学特性

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    河北怀来葡萄园微生物多样性分析与本土优良酵母的筛选

    杨萌萌李德美庞晓娜焦梦丽...
    153-161页
    查看更多>>摘要：该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析，筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵，探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异，基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层次聚类分析(HCA)，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明，葡萄园土壤微生物群落多样性最为丰富，主要优势真菌为镰刀菌属(Fusarium)、粘鞭霉属(Gliomastix);葡萄果皮上相对丰度最高的为短梗霉属(Aureobasidium)和枝孢属(Cladosporium);发酵液及发酵桶内壁的优势真菌为酵母属(Saccharomyces)。对所分离的104株酵母菌株进行筛选及鉴定，得到5株优良酵母菌，分别鉴定为酿酒酵母(Saccha-romyces cerevisiae)CKJ20、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ16、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ11、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)HY21、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP14。菌株HY21发酵速率快，发酵产生的酯类、酸类、酚类和醛酮类香气丰富，赋予葡萄酒丰富的花香、果香;通过PCA和HCA可以有效区分不同菌株酿造的葡萄酒。美极梅奇酵母HY21菌株有潜力酿造河北怀来产区特色葡萄酒。

    微生物多样性酿酒酵母非酿酒酵母葡萄酒感官分析

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    不同外加糖源对桑葚果酒品质及香气的影响

    曹雨桐强文乐付灏马成龙...
    162-169页
    查看更多>>摘要：为探究不同外加糖源对桑葚果酒品质及挥发性风味成分的影响，该试验以桑葚为原料，分别添加蔗糖、蜂蜜、苹果汁、葡萄汁和沙棘汁酿造桑葚果酒(分别编号为ZT、FM、PG、PT和SJ)，分析不同外加糖源对桑葚果酒理化指标、颜色参数、香气及感官品质的影响，并基于挥发性香气成分进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。结果表明，PT酒样酒精度(8。02％vol)、总酚(546。25 mg/L)和总黄酮(85。31 mg/L)含量最高。所有酒样中共检出61种挥发性香气物质，其中PT酒样香气物质最多(54种)。基于气味活性值(OAV)＞1筛选出15种关键香气物质;基于变量重要性投影(VIP)值＞1的OPLS-DA，共筛选出13种差异香气物质;香气轮分析桑葚酒的香气轮廓主要表现为果香、植物味和花香，其中PT酒样的香气活性强度最高。外源糖源的添加对桑葚果酒感官品质有较明显的提升效果，其中PT酒样感官评分最高(77。43分)，有较好的色泽、香气浓郁度和典型性，回味悠长。因此，葡萄汁可作为桑葚果酒酿造的良好外加糖源。

    桑葚酒外加糖源理化指标挥发性风味成分感官品质

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    贵州特色米酒产区酒曲微生物群落多样性分析

    谢玲龚小会张东亚陈晨...
    170-176页
    查看更多>>摘要：该研究采用Illumina NovaSeq高通量测序技术分析两个贵州特色米酒产区-黔南州、黔东南州6个米酒曲样品的微生物群落多样性，并通过线性判别分析效应大小(LEfSe)对不同米酒曲中的差异菌群进行分析。结果表明，从6个米酒曲样品中共注释到18个细菌门、21个细菌属、14个真菌门和22个真菌属，6个米酒曲样品的共有优势细菌门(相对丰度＞1％)为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)，共有优势细菌属为葡萄球菌属(Staphylococcus);共有优势真菌门为毛霉菌门(Mucoromy-cota)和子囊菌门(Ascomycota)，共有优势真菌属为根霉属(Rhizopus)。在门和属水平上，拟杆菌门、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、乳杆菌属(Lactobacillus)和伊萨酵母属(Issatchenkia)是引起黔南州和黔东南州米酒曲样品细菌和真菌类群差异最主要的菌群。该研究结果为进一步筛选功能微生物并制作强化酒曲、米酒发酵工艺控制奠定基础。

    贵州特色米酒酒曲高通量测序微生物群落多样性差异物种

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    添加葡萄酿酒副产物提取物对干白葡萄酒贮存期品质的影响

    王勇朱争李茁玉俞然...
    177-183页
    查看更多>>摘要：将葡萄酿酒副产物(葡萄籽、葡萄藤茎)中提取物添加至干白葡萄酒中，探讨干白葡萄酒在贮存12个月过程中颜色参数、氧化还原电位、抗氧化能力、酚类化合物的变化，并对其进行感官评价，评估不同葡萄酿酒副产物提取物添加量对干白葡萄酒贮存期间品质的影响。结果表明，添加300 mg/L葡萄藤茎提取物的干白葡萄酒L*值最高，b*值最低;氧化还原电位为222 mV，较添加葡萄籽提取物的酒样提高了 6％，但较空白对照组酒样降低了 21％;1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2，2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率分别为41。24％和58。92％，较空白对照组酒样分别提高了9。73％和13。66％;总酚、儿茶素、表儿茶素含量分别为1 018。7 mg/L、32。60 mg/L、18。76 mg/L，较添加葡萄籽提取物的酒样有所下降，但较空白对照组酒样分别增加了 37。24％、100。74％、68。71％;感官评分最高，为82分。综上，添加300 mg/L葡萄藤茎提取物对干白葡萄酒贮存期间品质有较好的保护作用。

    葡萄籽葡萄藤茎提取物白葡萄酒贮存期品质

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    澳洲坚果蜂蜜中酵母菌的分离、鉴定及生长特性研究

    陈玮玮赵祥珊罗扬金娜...
    184-189页
    查看更多>>摘要：该研究采用传统培养方法从澳洲坚果蜂蜜中分离酵母菌，通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定，并对其生长特性进行研究。结果表明，从3份蜂蜜样品中共分离得到6株有酯香风味的菌株，编号分别为JG01-8、JG01-15、JG01-H4、JG02-9、JG02-11和JG03-1，经鉴定，菌株JG01-8为微黄汉纳酵母(Hannaella luteola)，菌株JG01-H4为赭色掷孢酵母(Sporobolomyces camicolor)，菌株JG01-15、JG02-9、JG02-1 1和JG03-1均为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)，均为非酿酒酵母。其中菌株JG01-H4的耐受性优于其他菌株，可耐受乙醇体积分数9％、pH值2。0、NaCl含量25％和葡萄糖含量60％，是高渗透环境发酵的潜在菌株。

    澳洲坚果蜂蜜酵母菌分离鉴定生长特性

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    烟草源高产淀粉酶菌株的分离鉴定、发酵条件优化及固体淀粉酶制剂的制备

    孙志康李选文季嫱吴娜...
    190-196页
    查看更多>>摘要：该研究从分离自植烟土壤的具有产淀粉酶能力的20株细菌和17株真菌中筛选高产淀粉酶的菌株，结合形态学观察、生理生化试验和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定，通过单因素试验对其产酶条件优化，并通过澄清、分离纯化制备固体淀粉酶制剂，研究其稳定性。结果表明，筛选到1株高产淀粉酶的菌株MK10163，其被鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)，其最佳产酶发酵条件为发酵时间44 h，发酵温度35℃，装液量50 mL/500 mL，摇床转速200 r/min，初始pH 6。0。在此条件下，淀粉酶活力为(224。63±7。34)U/mL，较优化前提高34。21％。通过1％氯化钙和1％磷酸氢二钠澄清和2倍体积的体积分数为95％乙醇醇沉，将沉淀冷冻干燥后得到固体淀粉酶制剂，其在储存60 d时仍具有91。12％的相对酶活，表明其具有较强的稳定性。

    淀粉酶筛选鉴定产酶条件优化固体淀粉酶制剂稳定性

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    柔性仿生自动摊晾机对多粮浓香型白酒糟醅特性影响的研究

    刘多涛易伟李站胜李智...
    197-201页
    查看更多>>摘要：以浓香型白酒糟醅为研究对象，通过检测柔性仿生自动摊晾机及人工摊晾的糟醅入窖温度、理化性质(水分、酸度、淀粉含量、硬度、粘性等)、感官评价及均匀性等数据，研究自动晾摊机的应用对糟醅性质的影响。结果表明，经自动摊晾机处理后的糟醅温度为25～26℃，相较于人工摊晾的糟醅约高2℃;自动摊晾机处理后的糟醅发酵力为200～260 mg/(g·h)，低于人工摊晾后糟醅的发酵力(250～400 mg/(g·h));两种摊晾方式处理后的入窖糟醅水分含量和糖化力基本一致，其中糟醅水分含量约57％、糖化力为13～16mL/(g·72h)。此外，两种摊晾方式糟醅的温度、水分、糖化力和发酵力的分布均匀性基本一致。该研究论证了自动摊晾机在浓香型白酒中应用的可能性，为白酒生产的机械化、自动化摊晾提供了参考。

    柔性仿生摊晾机机械化酿造白酒酿造

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    工程酿酒酵母产番茄红素的提取纯化工艺优化及结构鉴定

    石彬朱伶俐邓小敏
    202-208页
    查看更多>>摘要：为探究工程酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵生产的番茄红素提取纯化方法及其结构，通过单因素和正交试验优化番茄红素的提取纯化工艺，并采用核磁共振(NMR)技术对其结构进行鉴定。结果表明，番茄红素的最佳提取工艺条件为酸热破壁:盐酸浓度3。0 mol/L，盐酸用量3。0mL/0。1 g菌体，酸化时间60 min，酸化温度45 ℃;NaOH脱脂:NaOH浓度0。10 mol/L、NaOH用量2。0 mL/0。1 g菌体、皂化时间30 min，皂化后水浴温度40 ℃;丙酮提取:料液比1∶20(g∶mL)，提取温度40 ℃，提取时间50 min。最佳纯化工艺为正己烷析晶:40℃下用正己烷将粗提物溶解过滤，-20℃析晶12h。在此优化提取纯化工艺条件下，番茄红素提取率为76％，纯度为96。7％。NMR结果显示，番茄红素结构为全反式番茄红素，与植物源番茄红素结构一致。

    工程酿酒酵母番茄红素提取纯化工艺优化结构鉴定

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    葡萄酒酿造过程CO2的生成规律及回收探究

    杨柳钱京都杨金雨袁军帅...
    209-217页
    查看更多>>摘要：为密封回收葡萄酒酿造过程中产生的CO2，分析赤霞珠和霞多丽葡萄酒精发酵过程中CO2的生成量和浓度变化规律，探究不同开放程度酒精发酵对葡萄酒常规理化指标、颜色、酚类物质及挥发性风味物质的影响。结果表明，CO2生成量可用"S"型模型拟合，CO2浓度变化规律符合Logistic函数。不同开放程度酒精发酵对干白葡萄酒品质的影响，只有总酚含量随开放程度减小而显著降低(P＜0。05)。密封式发酵干红葡萄酒还原糖、可滴定酸和挥发酸较高，分别为3。9g/L、6。79g/L、0。92g/L，酒精度、总酚、总花色苷、单宁含量较低，分别为13。1％vol、3。34 g/L、0。32 g/L、2。46 g/L。密封式发酵干白和干红葡萄酒的b*值和色度(Cab值)有所降低，能够有效减少挥发性风味物质的损失，显著提升葡萄酒的果香和花香。因此，在干白葡萄酒整体品质受发酵开放程度的影响小，可尝试在密封式发酵时回收CO2;干红葡萄酒发酵过程CO2的密封回收还需要进一步探讨。

    节能减排酒精发酵CO2回收密封式发酵葡萄酒品质

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