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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺

    刘秦明白彬阳陈中爱薛桥丽...
    218-223页
    查看更多>>摘要：为满足市场对腐乳的多样化需求，采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标，响应面法优化前发酵条件，并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明，混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhizopus oligosporus):毛霉(Mucor):酵母:植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)接菌比例为4:2:2:2，接菌浓度 1。0×106 CFU/mL，发酵温度32 ℃，发酵时间60 h，在此条件下，混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123。84 μg/g，显著高于少孢根霉(90。07 μg/g)和毛霉(102。14 µg/g)单菌发酵腐乳(P＜0。05)。混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5。77 mg/g，其中34。35％是必需氨基酸，含量为1。98 mg/g，高于单菌株少孢根霉(4。25 mg/g)和毛霉(3。66 mg/g)发酵腐乳的游离氨基酸总量。对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果，混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高，香气浓郁，且滋味丰富。综合来看，混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳。

    膏状腐乳混菌发酵响应面法优化蛋白酶游离氨基酸

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    基于响应面法优化库德毕赤酵母强化发酵工艺生产清香型白酒

    赵港国李晓晓张婧靖王军燕...
    224-229页
    查看更多>>摘要：为了稳定和提升清香型白酒中乙酸乙酯的含量，以高产乙酸乙酯库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)FJZ强化发酵生产清香型白酒。以酒醅中乙酸乙酯和总酯含量为评价指标，采用单因素试验探究接种量、大曲添加量、料液比、发酵时间、发酵温度对清香型白酒酒醅中乙酸乙酯和总酯含量的影响，并在此基础上，基于响应面法优化发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺条件为:接种量4％、大曲添加量10％、料液(高粱与水)比1∶1(g∶mL)、发酵时间21 d、发酵温度27 ℃。该优化条件下，酒醅中总酯含量为(4。75±0。06)g/kg，乙酸乙酯含量为(1。25±0。02)g/kg，分别比未强化发酵提高了55。74％和76。06％。

    库德毕赤酵母强化发酵乙酸乙酯清香型白酒工艺优化响应面法

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    凝结魏茨曼氏菌高密度培养条件优化

    伍亚龙杨博文吕鹏军史梅莓...
    230-236页
    查看更多>>摘要：为了满足市场对凝结魏茨曼氏菌(Weizmannia coagulans)不断增加的需求和获得高密度培养凝结魏茨曼氏菌的方法，该研究以凝结魏茨曼氏菌D1为试验对象，以MRS培养基为基础，通过单因素试验和响应面试验，对凝结魏茨曼氏菌高密度培养条件进行了优化，并在最佳条件下进行10 L放大培养。结果表明，最佳培养条件为培养温度50℃、初始pH值为8。0、培养时间16 h，最佳培养基配方为葡萄糖24 g/L;酵母浸粉-胰蛋白胨(1∶1)31 g/L、七水合硫酸镁0。29g/L。优化后菌株的OD620nm值达到了2。15，比优化前增长了68％，且延滞期更短。在上述试验结果的基础上，菌株在10 L发酵罐、搅拌速度200 r/min并通气培养的条件下，OD620nm值达到了7。90。研究结果为凝结魏茨曼氏菌的工业化生产提供了依据，为后续菌粉生产奠定基础。

    高密度培养凝结魏茨曼氏菌培养条件优化

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    基于人工神经网络优化米酒糟淀粉水解条件研究

    徐爽张钰霜杨嘉和陈玉琴...
    237-242页
    查看更多>>摘要：为解决米酒糟处理对环境的污染问题，提高米酒糟的利用价值，该研究基于人工神经网络分析对米酒糟的淀粉水解条件进行优化，并在此基础上探究其发酵生产生物丁醇的可行性。结果表明，米酒糟的最佳淀粉水解条件为水解温度64℃，水解时间101 min，水解pH 5。4，中温α-淀粉酶添加量32 U/g，糖化酶添加量170 U/g。在此优化条件下，米酒糟淀粉水解液的还原糖含量为40。49 g/L。以米酒糟淀粉水解液作为原料发酵生产丁醇，丁醇产量达到3。07 g/L。本研究结果为米酒糟的综合利用提供了参考。

    米酒糟淀粉水解工艺优化神经网络分析丁醇发酵

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    不同大孔吸附树脂和酒用活性炭对浓香型白酒中醇酯的影响

    袁春芳苏建王芳张富勇...
    243-248页
    查看更多>>摘要：目前浓香型白酒普遍存在己酸乙酯不足、乳酸乙酯或乙酸乙酯偏高现象，严重影响白酒品质。该研究比较五种大孔吸附树脂(极性DA-201、中极性DM-301、弱极性AB-8、非极性D-101、非极性D4006)和三种碘值与比表面积相同的酒用活性炭(0。5-1 mm颗粒1#、1-2 mm颗粒2#、4-8 mm片状颗粒3#)在不同时间(24 h、48 h、72 h)下对白酒中醇酯的吸附作用。结果表明，两类材料均对酒体中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙缩醛和乙酸乙酯表现出吸附能力;树脂类对醇类物质的含量吸附前后基本无变化;活性炭对醇类物质的吸附含量有微量增长。五种大孔吸附树脂中，弱极性树脂AB-8整体吸附能力更强，但极性树脂DA-201乙酸乙酯吸附价值更高，72 h时，DA-201的己酸乙酯吸附作用(吸附率24。34％、吸附量3。33 mg/g)约为AB-8的50％，二者乙酸乙酯吸附能力相当(吸附率36。39％、吸附量13。60 mg/g)。三种酒用活性炭中，片状颗粒的整体吸附效果最佳，随吸附时间的延长而增加，72 h时，片状颗粒3#己酸乙酯吸附率16。60％、吸附量170。10 mg/g，乙酸乙酯吸附率36。65％、吸附量1 022。88 mg/g，优于大孔吸附树脂，表明定向制备活性炭是有效转化白酒醇酯异常指标为正常指标的一条途径。

    大孔吸附树脂酒用活性炭吸附己酸乙酯乙酸乙酯

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    柑橘茶酒酿造工艺优化及抗氧化活性分析

    周书来吴丽王琪刘琨毅...
    249-254页
    查看更多>>摘要：为提高柑橘茶酒的感官品质，该试验以柑橘汁与速溶茶粉为原料制备柑橘茶酒，通过单因素试验及响应面试验对柑橘茶酒酿造工艺进行优化并对其抗氧化活性进行测定。结果表明，在速溶茶粉添加量1。7％、初始糖度22％、酿酒酵母(1。3×109CFU/mL)接种量0。04％、发酵温度20℃的条件下，可获得色泽浅褐透明、酒香与茶香浓郁、滋味醇和的柑橘茶酒，其感官评分与酒精度分别为94。2分、10。6％vol;柑橘茶酒对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)清除率的半最大效应浓度(EC50)分别为40。82 mg/mL与18。73 mg/mL。综上，以柑橘汁与速溶茶粉为原料酿造得到一种风味良好具有一定抗氧化活性的柑橘茶酒，具有一定的市场应用前景。

    柑橘茶酒感官评分酒精度抗氧化活性

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    寿眉陈皮白茶酒澄清工艺优化

    刘清徐小泷代芹燕张淼...
    255-261页
    查看更多>>摘要：选用壳聚糖、皂土、明胶、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、单宁和硅藻土六种澄清剂对寿眉陈皮白茶酒进行澄清试验，考察其对寿眉陈皮白茶酒的澄清效果。以透光率和感官评分作为评价指标，采用单因素试验结合正交试验对澄清剂的种类和澄清条件进行优化。结果表明，皂土和壳聚糖具有较好的澄清效果，在皂土-壳聚糖的质量比为1∶1，添加量为0。6g/L，澄清温度为30℃，澄清时间为21 h的条件下，寿眉陈皮白茶酒的澄清效果最佳，其透光率为93。8％，总酸含量为4。1 g/L，酒精度为6。2％vol，感官评分为94分，表明该澄清工艺可行。

    寿眉陈皮白茶酒澄清剂透光率理化性质

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    猫爪草固态发酵工艺优化及抗氧化活性研究

    赫丁轩吕雪艳熊柏惠崔晨旭...
    262-268页
    查看更多>>摘要：该试验以猫爪草(Ranunculus ternatus Thunb。)醇溶性浸出物的得率为评价指标，采用单因素试验及响应面法优化猫爪草固态发酵工艺，并分析发酵前后提取物主要成分含量和抗氧化能力的变化。结果表明，猫爪草粉末固态发酵最佳工艺为球毛壳菌(Chaetomium globosum):镰刀菌(Fusarium equiseti)=1∶1(V/V)，发酵时间5 d，猫爪草粉末过筛目号40目，水与猫爪草粉末液料比0。7∶1(mL:g)，发酵温度30 ℃，接种量5％。在此条件下发酵猫爪草醇溶性浸出物得率为46。12％，且发酵后猫爪草水溶性浸出物、多糖含量较发酵前均有所下降，醇溶性浸出物、黄酮、皂苷、多酚、有机酸和总氨基酸的含量较发酵前均有所提高。发酵后醇溶性浸出物清除1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，2'-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、羟基自由基(·OH)的半抑制浓度(ICa)分别为4。88 mg/mL、3。29 mg/mL、7。36 mg/mL，较发酵前也均有所下降，表明猫爪草醇提取物发酵后的抗氧化能力有所上升，该研究为后续猫爪草发酵工艺的优化和发酵产品的开发提供理论支持。

    猫爪草混菌发酵热浸提醇溶性浸出物抗氧化能力

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    白酒中总酯含量国标检测方法改进

    淳君王凡汪枷彤赵雅敏...
    269-273页
    查看更多>>摘要：为改进GB/T 10345-2022《白酒分析方法》规定的总酯测定方法，减少不必要的化学试剂消耗，节约返滴定时间。在此国标基础上，该研究以白酒样品为研究对象，根据中和游离酸需要的氢氧化钠体积预测使酒样完全皂化的氢氧化钠添加量，以皂化用氢氧化钠体积为参比，差值法公式计算皂化用氢氧化钠的体积。结果表明，酒样中加入皂化用氢氧化钠体积为45 mL时，可完全皂化。以差值法确定白酒中总酯含量计算公式为Y=X-MOD(X，5)+15，计算满足样品完全皂化所加入的氢氧化钠体积。改进方法与国标检测结果的相对偏差均＜2。91％，加标回收率为95。68％～99。65％，精密度试验结果相对标准偏差(RSD)为0。11％～0。76％，均满足检测要求。

    白酒总酯检测皂化法

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    基于HS-SPME-GC-MS分析三种酒曲发酵对黍米黄酒香气成分的影响

    薄涛张娇娇吕娜白宝清...
    274-280页
    查看更多>>摘要：为了探索使用不同酒曲酿造黍米黄酒对酒体风味产生的影响，使用三种不同酒曲(安琪黄酒曲、大曲、红曲)酿制黍米黄酒，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对三种黍米黄酒中的挥发性风味物质进行检测。结果表明，在大曲、红曲、安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中分别检测到235、239、165个峰信号，对从不同酒样中鉴定出的32种高丰度挥发性风味物质进一步分析，其中11种挥发性风味物质为三种黍米黄酒所共有;安琪黄酒曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为庚醇、苯乙醛和苯乙酮，大曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为γ-丁内酯和糠醛，红曲酿造的黍米黄酒中特有的挥发性风味物质为2-壬酮。使用不同酒曲对黍米黄酒风味影响大，主要体现在通过变量重要性投影(VIP)值＞1筛选出的异戊醇、苯甲醛、糠醛等9种差异挥发性风味物质中。

    气相色谱-质谱黍米黄酒挥发性物质酒曲

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