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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

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北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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收录年代

    清香型白酒发展概述

    张英鄢定波胡景辉张娇娇...
    1-8页
    查看更多>>摘要：近年来，随着消费者生活水平的提高，越来越多的人对白酒风格的喜欢从"辛辣"转变成了"淡雅"。清香型白酒作为我国十二大香型白酒之一，其风格特点正好符合消费者对白酒淡雅风格的追求，因而促进了清香型白酒的发展。该文从发展历史、行业概况、风格特点、生产工艺和研究进展上对清香型白酒从建国以来的发展进行概述，同时对清香型白酒未来的发展进行展望，以期为清香型白酒企业及相关工作者提供借鉴与参考。

    清香型白酒行业概况风格特点生产工艺

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    传统黄酒的风味成分及品质控制研究进展

    朱斌骆佳琪关斌金淑燕...
    9-13页
    查看更多>>摘要：黄酒作为中国传统酿造酒，营养丰富，口感香醇。不同的黄酒具有不同的风味特征，通过对黄酒风味物质的分析能够探究不同黄酒的品质特征。醇类、酯类、酚类、酸类以及醛类等挥发性风味物质是决定黄酒香气特征与品质的重要因素。然而，黄酒中过量的高级醇、氨基甲酸乙酯、甲醇和生物胺等成分对黄酒品质存在潜在的不利影响，并且在去除的过程中也会一定程度上影响黄酒的风味物质。该文介绍了黄酒中的各种特征风味物质，阐述了黄酒品质的主要控制方法，同时总结了影响黄酒品质的主要因素控制及其对风味的影响，并对黄酒的现存问题和发展前景进行了阐述和展望。

    黄酒风味物质品质控制氨基甲酸乙酯高级醇

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    白酒中氨基甲酸乙酯研究进展概述

    郝丽刚胡建祥胡景辉张万众...
    14-20页
    查看更多>>摘要：氨基甲酸乙酯是一种具有多位点的致癌物，广泛存在于包括酒精饮料在内的发酵食品当中，对消费者构成潜在的危害。该文对近年来白酒中氨基甲酸乙酯的生成及毒性机制、检测方法以及其白酒中含量分析研究现状和国内外限量标准、控制措施等方面进行了系统性的综述，旨在为提高我国白酒产业的安全性提供理论依据。

    氨基甲酸乙酯白酒生成机制风险评估检测方法控制措施

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    白酒大曲中产香功能微生物的应用研究进展

    孙亮霞林一心王生艳赵新民...
    21-28页
    查看更多>>摘要：大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂和生香剂，其质量直接影响白酒的风味和品质。大曲对生产环境的依赖性极强，在不同的环境中经过长期自然驯化，大曲中可形成种类繁多、组成稳定的微生物区系，为酒醅发酵提供丰富的风味(前体)物质，进而影响白酒的品质。因此，通过选择功能微生物制作强化大曲具有广阔的应用前景。该文针对目前大曲中已获得的、性状优良的产香功能微生物，重点围绕细菌(芽孢杆菌属(Bacillus sp。)、乳酸菌属(Lactobacillus sp。))、酵母菌(酵母属(Saccharomyces sp。)、复膜孢酵母属(Zygosaccharomyces sp。)、毕赤酵母属(Pichia sp。))、霉菌(红曲霉属(Monascus sp。))等菌属，综述了功能微生物的强化策略以及其对风味物质的影响，并概述了常见风味物质的检测方法，在此基础上，进一步展望了在大曲发酵中功能微生物强化的研究方向，为保证大曲质量、提高白酒的一致性和风味提供科学参考。

    大曲产香微生物风味物质强化与调控

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    本土乳酸菌苹果酸-乳酸发酵对"户太十一号"葡萄酒品质的影响

    张嘉璇张萃异刘辉张碧颖...
    29-37页
    查看更多>>摘要：为研究不同乳酸菌苹果酸-乳酸发酵(MLF)对"户太十一号"葡萄酒品质的影响，该研究比较植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)(XJ25、XJA2)和酒酒球菌(Oenococcus oeni)(SD-2a、144-46、PreAc450)苹果酸-乳酸发酵过程中L-苹果酸含量的变化及其对葡萄酒基础理化指标、颜色、酚类物质、挥发性风味物质及感官品质的影响，并对其主要挥发性风味化合物进行主成分分析(PCA)。结果表明，所选菌株均能代谢"户太十一号"葡萄酒中的L-苹果酸(含量＜0。1 g/L)完成发酵，菌株XJ25发酵葡萄酒样品质较好，理化指标(pH为3。82、总酸4。58 g/L、挥发酸0。29 g/L)符合国标要求，颜色差异小(△E＜3);总单宁、总黄酮醇和总酒石酸酯含量分别为123。61 mg/L、790。50 mg/L、81。11 mg/L;能显著提高醛酮类物质及香茅醇、橙花醇等萜烯类物质含量(P＜0。05)，含量分别达到17。77 mg/L，4。49 mg/L和5。55 mg/L;酒样花香浓郁，酒体具有良好的协调性和余味;基于主要挥发性风味化合物PCA可以有效区分不同酒样。结果显示，可以有效区分主要挥发性风味化合物及不同酒样。综合考虑，菌株XJ25更有利于改善"户太十一号"葡萄酒的品质。

    "户太十一号"葡萄酒苹果酸-乳酸发酵植物乳杆菌酒酒球菌葡萄酒品质

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    酱香型白酒酒醅中芽孢杆菌的分离、鉴定及其产酶能力分析

    杨欣陈乾王凯胡萍...
    38-43页
    查看更多>>摘要：该研究采用平板划线法从酱香型白酒酒醅中分离芽孢杆菌，通过形态学观察、生理生化实验和16S rDNA序列分析对分离菌株进行鉴定，通过平板透明圈法和分光光度计法分析分离菌株的产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶能力，并筛选出产酶性能优良的芽孢杆菌。结果表明，从酱香型白酒酒醅中共分离筛选出15株芽孢杆菌，编号为JP1～JP15，均为革兰氏阳性菌，经鉴定，其中3株为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、1株为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、4株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和7株为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。从中筛选得到3株综合产酶能力较强的枯草芽孢杆菌，编号分别为JP2、JP9和JP11，其中枯草芽孢杆菌JP11的综合产酶能力最强，其蛋白酶活力为271。83 U/mL，淀粉酶活力为21。25 U/mL，纤维素酶活力为387。42 U/mL。

    酱香型白酒酒醅芽孢杆菌筛选鉴定产酶能力

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    酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析

    冯智伟郭松波孙朋朋谢三款...
    44-49页
    查看更多>>摘要：以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象，对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析，并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明，贮曲过程中淀粉含量保持稳定，水分、酸度呈下降趋势，液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势，酱香型白酒高温大曲贮曲90～150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示，优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)。CCA结果显示，葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudono-cardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物。权重网络分析显示，假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强，可能是影响理化性质的关键微生物。

    酱香型白酒高温大曲理化性质微生物演替关联性分析

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    河北碣石山产区'小味儿多'葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化

    刘思宇吴杨鹏时同华崔彦志...
    50-59页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合，探究河北碣石山产区'小味儿多'葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明，在葡萄果实中可检测到18种C13-降异戊二烯和萜烯物质，其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C6类物质是果实中最主要成分，但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV＞1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV，贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生，其中有12种酯类OAV＞1，表现为浓郁的果香和甜香。在苹-乳发酵过程中大部分酯类含量增加，但乳酸乙酯和乳酸异戊酯含量降低，导致了香气轮廓改变。OAV和感官分析表明，乳酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、乙酸异戊酯是贡献'小味儿多'葡萄酒花果香的重要组分。这些结果为'小味儿多'葡萄酒生产过程中香气质量的控制提供了依据。

    小味儿多葡萄果实葡萄酒香气物质感官评价

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    基于单分子实时测序技术分析平坝窖酒小曲微生物菌群多样性

    周婷婷胡月丹胡兆美黄围...
    60-64页
    查看更多>>摘要：该研究利用单分子实时测序技术(SMRT)对平坝窖酒小曲中的微生物菌群多样性进行分析。结果表明，平坝窖酒小曲微生物的Chao1指数、Shannon指数、InvSimpson指数值分别为507、4。58、6。06，表明平坝窖酒小曲微生物的菌落组成及结构较为复杂。微生物菌群以霉菌为主，细菌次之，酵母菌相对丰度较低。在相对丰度排名前15的微生物中平坝窖酒小曲细菌类群相对丰度最高(属水平为38。73％，种水平为40。39％)，远高于酵母菌和霉菌，其优势细菌为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(Weissella con-fusa)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)，优势霉菌为米根霉(Rhizopus oryzae)、小孢根霉(Rhizopus microsporus)和横梗霉(Lichtheimia ramosa)，优势酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和扣囊腹膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。

    平坝窖酒小曲单分子实时测序技术α-多样性菌群结构

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    大肠杆菌焦磷酸酶的表达及其酶学性质研究

    王赞丞王璐樊俊萍陈雨点...
    65-71页
    查看更多>>摘要：该研究通过聚合酶链式反应(PCR)扩增克隆大肠杆菌(Escherichia coli)Rosetta(DE3)的焦磷酸酶(PPase)基因，采用无缝克隆技术构建焦磷酸酶表达载体pET-28a-ppa，并转化至感受态E。coli Rosetta(DE3)，构建重组菌株E。coliPPa。采用单因素试验对其诱导表达条件进行优化，并进一步采用镍离子磁珠纯化重组PPase，研究其酶学性质。结果表明，成功构建重组菌株E。coli PPa，当异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG)诱导浓度、诱导温度和诱导时间分别为0。4 mmol/L、20℃和8 h时，重组PPase活性达到最高，为129。05 IU/mL，是优化前的3。14倍。重组PPase的理论分子质量为19。7 kDa;最适反应温度和pH分别为55 ℃和9，在温度10～30 ℃及pH 7。0～9。0范围内稳定;金属离子K+、Mg2+和Na+可极显著性提高该酶活性(P＜0。01)，而Mn2+和Zn2+对该酶有极显著抑制作用(P＜0。01);重组PPase的动力学参数米氏常数(Km值)为3。58 µmol/mL、最大反应速率(Vmax值)为314。66 µmol/(mL·min)，催化常数(Kcat值)为87 300。56 S-1，半失活时间为10 min。该研究为后续工业化生产PPase及对该酶的理性设计提供依据。

    焦磷酸酶大肠杆菌诱导表达酶学性质

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