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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    乳酸菌发酵番茄汁工艺优化及挥发性风味物质分析

    姜琳单春会赵馨馨文静...
    221-227页
    查看更多>>摘要：以新疆加工番茄为原料,利用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵制备发酵番茄汁,通过单因素和响应面试验优化发酵工艺,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析.结果表明,乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0.7 mg/mL,发酵温度37℃,发酵时间41 h,初始可溶性固形物含量13 °Bx.在此优化工艺下,发酵番茄汁的活菌数为9.02lg(CFU/mL),感官评分为88.9分.发酵前后共检测到46种挥发性风味物质,其中醛类17种、醇类13种、酮类4种、酯类4种、酸类4种以及其他类4种,醛类和醇类是主要挥发性风味物质,4-甲基苯甲醛、异戊醇、芳樟醇和乙酸乙酯等是特征香气物质.

    嗜酸乳杆菌番茄工艺优化挥发性风味物质

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    复方保健酒中8种有效成分检测及其稳定性分析

    胡杨罗欣刘洋解倩倩...
    228-233页
    查看更多>>摘要：该研究采用高效液相色谱(HPLC)法建立测定复方保健酒中8种有效成分(5-羟甲基糠醛、腺苷、虫草素、N6-(2-羟乙基)腺苷、苦番红花素、芦丁、西红花苷Ⅰ、西红花苷Ⅱ)的方法,并对酒样中8种有效成分的稳定性进行分析.结果表明,最佳色谱条件为:采用Agilent SB-Aq C18色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 µm),以乙腈-0.1％乙酸水溶液为流动相,流速1.0 mL/min,检测波长260 nm/440 nm,柱温30℃,进样量10 µL.在该分析条件下,8种有效成分在各自质量浓度范围内线性关系良好(R2≥0.999 9),检出限(LOD)为15.5～146.1 μg/L、定量限(LOQ)为45.5～429.7 μg/L,精密度、稳定性、重复性试验结果的相对标准偏差(RSD)均＜2.0％,平均加标回收率为96.15％～99.23％.样品稳定性试验结果表明,在不同的贮存条件下贮存90 d,腺苷、虫草素、N6-(2-羟乙基)腺苷、苦番红花素稳定性较好;5-羟甲基糠醛对温度较敏感;芦丁、西红花苷Ⅰ、西红花苷Ⅱ对光和热均极其敏感.

    高效液相色谱法复方保健酒有效成分稳定性

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    柱前衍生-HPLC法测定天龙泉糯米调味酒中18种氨基酸

    张龙郝俊光莫维万瑞杰...
    234-240页
    查看更多>>摘要：为满足企业对糯米调味酒精细化生产的品控需求,该研究利用反相色谱柱建立了测定天龙泉糯米调味酒中18种氨基酸的柱前衍生-高效液相色谱(HPLC)方法.通过优化洗脱梯度,使待测糯米调味酒的18种氨基酸色谱峰实现有效分离,确定最优色谱条件,进而建立了定量方法并对其进行方法学考察.结果表明,优化后的色谱条件为以异硫氰酸苯酯作为衍生试剂,乙腈:水(4∶1,V/V)为流动相A,0.019mol/L乙酸钠溶液(pH=6.2)为流动相B,梯度洗脱,柱温28 ℃,流速1 mL/min,检测波长245 nm.在各氨基酸标准曲线的线性范围内相关系数(R2)均≥0.998 7,平均加标回收率为92.38％～104.86％,相对标准偏差(RSD)≤4.45％,重复性、精密度试验结果RSD均＜5％.该方法操作简单,准确高效,可定量测定天龙泉糯米调味酒及相关产品中各氨基酸的含量.

    天龙泉糯米调味酒高效液相色谱氨基酸柱前衍生

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    GC-MS/MS法同时测定年份酱香型白酒中19种吡嗪类和呋喃类化合物

    陈艳王孝彦刘冲杨沙...
    241-248页
    查看更多>>摘要：该研究基于气相色谱-三重四级杆串联质谱法(GC-MS/MS)建立了同时测定年份酱香型白酒中19种吡嗪类和呋喃类化合物的分析方法,并对5家不同生产企业酱香型年份酒中的吡嗪类和呋喃类化合物含量进行测定.样品无需前处理直接进样,经TG-WAX MS毛细管色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)分离,结合GC-MS/MS分析检测.结果表明,19种化合物在质量浓度为0.01～10.00 μg/mL范围内呈良好的线性关系,相关系数(R2)均＞0.998,方法检出限和定量限分别为0.002～0.019 µg/mL和0.005～0.063 μg/mL,加标回收率为73.07％～109.98％,精密度试验结果相对标准偏差(RSDs)为0.10％～4.82％.所有样品中均检测出11种吡嗪类和5种呋喃类化合物,且种类一致.该方法操作便捷、检出限低、灵敏度高、准确性良好,可为鉴别酱香型白酒提供参考.

    年份酱香型白酒气相色谱-三重四级杆串联质谱吡嗪类呋喃类

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    基于GC-IMS技术分析不同方法陈酿桑葚白兰地的风味特征

    王润铃庞文媛郭德军黄晨...
    249-255页
    查看更多>>摘要：该研究利用气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)技术,对陈酿过程中添加香荚兰与不同含量橡木片的桑葚白兰地挥发性风味成分进行检测分析,并结合指纹图谱、主成分分析(PCA)与偏最小二乘判别分析(PLS-DA),比较不同方法陈酿的桑葚白兰地挥发性成分之间的差异.结果表明,在3种桑葚白兰地中共检测并定性出61种挥发性风味成分,其中酯类物质27种、醛类10种、酮类7种、醇类13种(不包括乙醇)、酸类1种及其他类3种.指纹图谱与PCA结果表明,添加了香荚兰与橡木片的2种酒样在风味物质种类和含量上更接近,并基于变量投影重要性(VIP)值,通过PLS-DA模型筛选出24种关键差异挥发性化合物(VIP值＞1).综合感官评价结果表明,在陈酿过程中,适当添加香荚兰和重度烘烤的橡木,有利于将一级桑葚白兰地的品质提升至特级.

    气相色谱离子迁移谱挥发性风味成分桑葚白兰地陈酿方法风味特征

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    新疆葡萄酒与文化旅游产业融合发展策略研究

    赵晓丽
    256-260页
    查看更多>>摘要：新疆是我国酿酒葡萄种植和葡萄酒酿造大区,充分发挥新疆独特的自然资源条件及历史文化优势,推动葡萄酒与文化旅游产业融合发展是必然趋势.目前,新疆葡萄酒与文化旅游产业融合发展通过政府政策引领、酒庄开展"葡萄酒+文旅"活动以及借力会展节事等,已经形成一定的基础,但仍然存在较多的制约因素.因此,要进一步挖掘葡萄酒文化,讲好"新疆葡萄酒故事",不断提升葡萄酒文化旅游运营能力,继续丰富会展节事活动,以推动新疆葡萄酒与文化旅游产业深度融合.

    新疆葡萄酒文化旅游融合发展

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    科技创新与白酒产业高质量发展耦合协调研究

    武志霞郑霞忠陈一君黄山...
    266-270页
    查看更多>>摘要：基于2011-2021年多个白酒生产省份面板数据,构建白酒产业高质量发展和科技创新(STI)评价指标体系,选用定基极差法、基于指标客观性的权重赋权法(CRITIC)进行综合指数测度分析;借助耦合协调度模型挖掘科技创新和白酒产业高质量发展系统的协调关系及演变趋势;并通过马尔可夫链探讨其转移规律.结果表明,科技创新与白酒产业高质量发展的耦合协调度波动上升,呈现东西高、南北偏低的空间分布特征,形成了长江流域沿线白酒省份优质发展的格局;耦合协调类型从严重失调逐渐转向优质协调;耦合协调进程存在不稳定现象且难以实现跨越式发展.研究结果对于科技创新与白酒产业高质量发展的协同共进具有一定的理论和现实意义.

    白酒产业科技创新耦合协调改进CRITIC法马尔可夫链

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