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中国酿造
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钟冠山

月刊

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    不同酵母对青稞威士忌品质的影响

    张伟建李茂赵佳伟晏俊玲...
    135-139页
    查看更多>>摘要：以青稞和麦芽(1∶1)为原料，选用3种不同的威士忌酵母(M-1、USW-6和D-53)酿造青稞威士忌，比较不同酵母的发酵性能、发酵液理化指标和单位原料出酒率，并对制备的酒样进行感官评价以及采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对贮存前酒样的挥发性香气物质进行定性定量分析。结果表明，最佳糖化条件为65℃保持70 min。酵母M-1发酵性能最好，发酵72 h后发酵液酒精度达到7。29％vol，单位原料出酒率最高，达到194。91 mL/kg。3种酵母生产的青稞威士忌中检测到挥发性香气物质种类由高到低为M-1(19种)、USW-6(17种)、D-53(13种)。菌株M-1制备酒样中挥发性香气物质含量相对于菌株USW-6和D-53制备酒样整体偏高，酯类物质中除了乙酸-3-甲基丁酯和己酸乙酯外其他酯类物质含量均高于菌株USW-6和D-53制备酒样，为青稞威士忌提供了更多的水果香和花香。菌株M-1制备酒样中3-甲基-1-丁醇含量最少，饮后更不容易上头。3种酵母制备的青稞威士忌感官评分顺序为M-1(81。8分)＞USW-6(72。7分)＞D-53(63。3分)。由此证明，酵母M-1更适合酿造青稞威士忌。

    青稞威士忌酵母理化指标挥发性风味物质出酒率

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    Cu/AC臭氧催化氧化深度处理复糟酱香型白酒废水

    李博文梁家伟代吉华万东锦...
    140-146页
    查看更多>>摘要：该实验考察了活性炭负载铜氧化物(Cu/AC)为催化剂的微气泡臭氧催化氧化工艺对复糟酱香型白酒废水生化出水的深度处理效果。结果表明，序批式反应中催化剂投加量为15 g/L，臭氧投加量为12。5 mg/min，初始pH为7。5时，在此条件下，化学需氧量(COD)和波长254 nm处紫外吸光值(UV254)去除率分别为79。0％和94。7％。催化剂多次使用后COD和UV254去除率下降幅度均＜5％。表征结果显示，催化剂表面形态平整，铜元素主要以CuO的形式存在并分散在AC上，有利于提升催化性能。经过长时间连续运行，COD和UV254去除率仍能达到76％和92％，有较强稳定性和抗冲击能力。研究结果为微气泡臭氧催化氧化体系在复糟酱香白酒废水处理领域应用提供参考。

    复糟酱香白酒废水微气泡臭氧非均相催化剂催化剂表征

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    动态超高压微射流技术对红枣酒品质的影响

    赵佳宇易宗伟蔡文超马佳佳...
    147-151页
    查看更多>>摘要：该研究使用动态超高压微射流技术(DHPM)对红枣酒进行150 MPa均质压力处理，以未处理红枣酒为对照，从理化指标、色度、挥发性风味物质和滋味4个方面解析动态超高压微射流处理对红枣酒品质的影响。结果表明，与未处理组相比，动态超高压微射流处理组红枣酒的可溶性固形物含量和酒精度显著降低(P＜0。05);L*值(明亮度)显著降低(P＜0。05)，b*值(黄蓝值)显著增加(P＜0。05);醇类和芳香类化合物含量均显著增加(P＜0。05);苦味、涩味和后味A的相对强度显著降低(P＜0。05)，咸味和丰度的相对强度显著增加(P＜0。05);经主成分分析(PCA)发现，两者在整体品质结构上存在明显差异。由此可见，动态超高压微射流技术可以有效降低缺陷滋味物质的含量和提升芳香类物质的含量，从而明显改善红枣酒的整体品质。

    动态超高压微射流技术红枣酒理化指标色泽挥发性风味物质滋味

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    类芽孢杆菌C21产果胶酶液体发酵条件优化及其在苎麻纤维生物脱胶中的应用

    朱豪杰何昌远张钰昌钱星月...
    152-156页
    查看更多>>摘要：该研究旨在开发类芽孢杆菌(Paenibacillus sp。)C21产果胶酶的最佳液体发酵工艺，推进苎麻生物脱胶的工艺应用。在单因素试验的基础上，运用正交试验优化产果胶酶细菌C21的发酵条件，并在最适培养条件下对苎麻进行微生物脱胶。结果表明，菌株C21产果胶酶的最适发酵条件为葡萄糖8 g/L、蛋白胨5 g/L、接种量3％、初始pH 9、发酵温度32℃、时间36 h。在此优化条件下，果胶酶活力可达206。37 U/mL。在最适发酵条件下对苎麻进行微生物脱胶试验，处理后苎麻纤维的质量损失率为30。4％，表明菌株C21有较好的苎麻脱胶效果，具有应用到苎麻脱胶工业的潜力。

    果胶酶类芽孢杆菌液体发酵正交试验生物脱胶

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    桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化

    张瑶唐凤仙单春会赵馨馨...
    157-163页
    查看更多>>摘要：以桑葚为主要原料，复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒，以感官评分和酒精度为评价指标，通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺，并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明，与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄，最佳发酵工艺条件为:桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9∶1，发酵温度20℃，初始pH为4。4，初始糖度22 °Bx。在此优化条件下，桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7。86％vol，感官评分为87。3分。发酵60h后，总糖、pH分别从219。60 g/L、4。40下降至60。70 g/L、4。26，DPPH和羟基自由基清除率分别提升了 12。32％和24。03％，总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了 1。77 g/L、159。67 mg/L和34。46 mg/L。

    桑葚葡萄复合果酒响应面法工艺优化抗氧化活性

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    酵母复配发酵对蜂蜜酒品质的影响

    蒋昌勇王毅汪玲玲杨铭凤...
    164-169页
    查看更多>>摘要：为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合，该研究分别将2株产酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(XQ2-2、T5)与2株产香酿酒酵母(T3、T4)两两复配，用于蜂蜜酒发酵，对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明，酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒品质最佳，其糖度、还原糖、挥发酸、总酸、酒精度及总酯含量分别为9。4 °Bx、23。42 g/L、0。26 g/L、2。24 g/L、13。7％vol、0。97 g/L，感官评分为74。18分，酒体澄清，颜色金黄，蜜香及果香浓郁，口感醇厚，酸甜适中。HS-SPME-GC-MS结果表明，酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒共检出11种挥发性风味物质，其中，酯类3种、醇类5种、醛类2种、烃类1种，相对含量分别为47。13％、26。13％、19。93％、6。81％。

    蜂蜜酒酵母复配发酵挥发性风味物质感官评价

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    低醇桑葚酒酵母的筛选及果酒发酵工艺优化

    韩保林张淑凡邹玉锋许强...
    170-176页
    查看更多>>摘要：为解决低醇桑葚酒香气较弱、口感淡薄等问题，采用粮果混酿的方式以桑葚和麦芽为主要原料制备果酒，以果酒的感官评分和理化指标为评价指标，筛选适合于酿造低醇桑葚酒发酵的酵母菌，通过单因素与正交试验优化果酒发酵工艺条件，并通过气相色谱-质谱(GC-MS)分析检测果酒中的挥发性风味物质。结果表明，扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)N4最适合于发酵低醇桑葚酒，其发酵的果酒在香味和口感上更具典型性;最佳发酵工艺条件为:发酵温度26℃，接种量3。0％，初始糖度16 °Bx，桑葚浆与麦芽汁体积比4∶1。在此条件下酿造的低醇桑葚酒感官评分为89。82分，酒精度为5。6％vol，可溶性固形物含量为6 °Bx，还原糖含量为2。21 g/L，酒体呈红紫色，具有典型桑葚果酒香气，略带有麦芽香味，口感丰富、协调舒适。GC-MS分析结果表明，共检测出37种挥发性风味物质，包括类似玫瑰香气的苯乙醇、香蕉香气的乙酸戊酯、带有菠萝香气的菠萝酮等香味物质。该研究对于提高低醇桑葚果酒品质有一定的参考价值。

    低醇桑葚酒酵母菌发酵工艺优化挥发性风味成分

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    不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

    朱静陈顺心张一鸣陈亚蓝...
    177-184页
    查看更多>>摘要：该研究以圣女果为原料，以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒，测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度，进行感官评价，并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质，确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明，酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快，产酒精能力较强，发酵结束时，其糖度为2。4 °Bx，总酸为16。5 g/L，酒精度为16％vol;感官评分最高(86分)，酒体色泽通透，具有圣女果独有香气，口味爽口，典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种)，相对含量最高(90。22％)，其中，酯类物质种类最多(28种)，主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等，赋予果酒水果香气。

    圣女果果酒酵母发酵品质分析挥发性风味物质

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    响应面法优化枇杷发酵液发酵条件

    潘胜国王群罗明义陈川...
    185-190页
    查看更多>>摘要：该试验以枇杷汁为原料、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为发酵菌株，制作枇杷发酵液。在单因素试验基础上，以感官评分为响应值，利用响应面法优化枇杷发酵液的发酵条件。结果表明，枇杷发酵液最佳发酵条件为白砂糖添加量6％、发酵时间72 h、发酵温度37℃、接种量6％，以此优化条件得到的枇杷发酵液感官评分为91分，总黄酮含量为8。90 mg/100 mL，维生素C含量为1。05 mg/100 g，总酚含量为11。56 mg/100 mL，超氧化物歧化酶(SOD)活力为36。70 U/mL，制备的枇杷发酵液澄清透明，酸甜可口，具有较高的营养价值，为枇杷的深加工产业及其衍生产品的开发提供参考依据。

    短乳杆菌枇杷发酵液响应面法条件优化

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    固态发酵三七渣产灵芝三萜的工艺条件优化

    谭显东蔡坤佑王浪邹健...
    191-195页
    查看更多>>摘要：该研究通过单因素试验考察发酵温度、接种量、发酵时间对固态发酵三七渣生产灵芝三萜的影响，并采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化。结果表明，发酵温度、接种量、发酵时间对灵芝三萜含量影响均极显著(P＜0。01)，这3个因素对于发酵培养物中灵芝三萜含量影响程度排序为:接种量＞发酵时间＞发酵温度。发酵温度和接种量之间的交互作用对灵芝三萜含量的影响极显著(P＜0。01);而接种量和发酵时间、发酵时间和发酵温度之间的交互作用对灵芝三萜含量的影响不显著(P＞0。05)。在实验室小试条件下最佳发酵工艺条件为:发酵温度30 ℃，发酵时间16 d，接种量为11％。在此优化条件下，灵芝三萜含量为(4。110±0。186)mg/g，比优化前提高了 12。0％。

    三七渣灵芝三萜固态发酵工艺优化响应面法

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