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中国酿造
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钟冠山

月刊

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    以泉香型白酒为酒基的秋梨杏仁露酒设计及风味研究

    王鸣浩张彦青张晨曦贺梓薇...
    196-202页
    查看更多>>摘要：为了了解以泉香型白酒为酒基的植物类露酒的风味物质，该研究首先通过单因素与正交试验设计相结合的方法优化秋梨杏仁露酒勾调工艺，再采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析方法对秋梨杏仁露酒中的挥发性风味化合物进行分析，利用相对香气活度值(ROAV)筛选出特征挥发性风味化合物，并与基酒比较。结果表明，秋梨杏仁露酒的最佳勾调工艺为杏仁浸提液7％、玉竹浸提液5％、枸杞浸提液6％、秋梨蒸馏液8％。在此优化条件下，秋梨杏仁露酒香气淡雅，层次突出，口感绵柔，酒体饱满，感官评分为90分。秋梨杏仁露酒样品共检出80种主要挥发性风味化合物，其中有25种特征风味化合物。与基酒相比，新增酯类、醇类、酸类、醛类、酚类和酮类的数量分别为20种、7种、5种、5种、4种和4种。秋梨杏仁露酒的重要贡献香气物质(ROAV≥10)共12种构成该露酒的香气骨架，而苯甲醛和异戊醛是该款露酒特有香气贡献化合物。

    露酒感官特征顶空固相微萃取气质联用挥发性香气物质相对香气活度值

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    基于模糊数学感官评价和响应面法优化传统青稞酒发酵工艺

    张陈阎莹莹张文会
    203-208页
    查看更多>>摘要：该研究以青稞为原料，以酒曲为糖化发酵剂制备传统青稞酒。以酒精度和感官评分为评价指标，通过模糊感官评价法和响应面法优化传统青稞酒的发酵工艺条件，并对其理化指标进行分析。结果表明，传统青稞酒最优发酵工艺条件为酒曲添加量3。6‰、发酵温度28 ℃、发酵时间2d，料液比1∶2(g∶mL)。在此优化条件下，传统青稞酒酒精度为6。50％vol，感官评分为93。16分，酒体微黄透亮，酒香突出，绵甜爽洌，醇厚细腻。传统青稞酒酸度、总糖、非糖固形物、氨基酸态氮含量分别为3。42 g/L、5。50 g/L、14。66 g/L、0。17 g/L。

    传统青稞酒发酵工艺优化模糊数学感官评价响应面法

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    Stenotrophomonas terrae应用于退化窖泥修复的初步研究

    李觅邱显平常少健蔡海燕...
    209-214页
    查看更多>>摘要：为修复退化窖泥，该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥，以正常窖泥及退化窖泥为对照，将不同窖泥进行模拟发酵实验，对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测，并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析(PCoA)及相关性网络分析。结果表明，与退化窖泥相比，修复后的窖泥pH、产酸能力、铵态氮含量、感官评分分别显著提升至4。82、185。83 mg/g、98。33 mg/100 g、6。10分(P＜0。05);对应糟醅的酸度显著降低至3。27(P＜0。05)，而水分及残余淀粉含量差异不显著(P＞0。05);对应酒样总酯、己酸乙酯含量显著提升至1。00 g/L、0。56 g/L(P＜0。05)，总酸由0。49 g/L显著降低至0。27 g/L(P＜0。05)。修复窖泥细菌菌群丰富度及多样性增加，基于属水平，乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度极显著降低(P＜0。01)，氢孢菌属(Hydrogenispora)、Clostridium_sensu_stricto_12、嗜碱菌属(Alkalibaculum)及产己酸菌属(Caproiciproducens)等功能微生物相对丰度极显著提高(P＜0。01)。PCoA及相关性网络分析表明，退化窖泥接种Stenotrophomonas terrae后，可使其细菌菌群接近于正常窖泥，可增强窖泥细菌间的协同作用，提高微生物生态网络稳定性。

    窖泥修复Stenotrophomonasterrae细菌多样性理化指标

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    混菌发酵紫山药酒工艺优化及品质分析研究

    谢晶晶王水兴吴凌伟吴佳琪...
    215-220页
    查看更多>>摘要：为改善紫山药酒风味，该研究用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)混和发酵制备紫山药酒。以感官评分与酒精度为评价指标，通过单因素结合正交试验对其发酵工艺进行优化，同时分析德尔布有孢圆酵母的加入对紫山药酒抗氧化性、有机酸及挥发性成分的影响。结果表明，紫山药酒最优发酵工艺为:酿酒酵母接种量8％，德尔布有孢圆酵母接种量4。8％，蔗糖添加量20％，发酵温度23℃，发酵时间10 d。在此条件下酿造的紫山药酒，感官评分为92分，酒精度为10。3％vol，总酚含量为508 mg/L，花青素含量为185 mg/L。德尔布有孢圆酵母的加入显著增加了紫山药酒的抗氧化能力、有机酸含量和挥发性香气成分，与酿酒酵母单菌发酵酒相比，其1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、超氧阴离子与羟基自由基的清除率分别提高了 11。2％、4。9％与2。8％;有机酸总量增加了0。52 g/L;香气成分由11种升高到28种，酯类和醛类的种类和含量有所提升。综上，德尔布有孢圆酵母赋予了紫山药酒更多风味物质，在一定程度上提高了紫山药酒的品质。

    紫山药酒混菌发酵工艺优化抗氧化有机酸挥发性风味成分

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    乳酸菌发酵番茄汁工艺优化及挥发性风味物质分析

    姜琳单春会赵馨馨文静...
    221-227页
    查看更多>>摘要：以新疆加工番茄为原料，利用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)发酵制备发酵番茄汁，通过单因素和响应面试验优化发酵工艺，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对发酵前后番茄汁的挥发性风味物质进行分析。结果表明，乳酸菌发酵番茄汁最佳发酵工艺为接种量0。7 mg/mL，发酵温度37℃，发酵时间41 h，初始可溶性固形物含量13 °Bx。在此优化工艺下，发酵番茄汁的活菌数为9。02lg(CFU/mL)，感官评分为88。9分。发酵前后共检测到46种挥发性风味物质，其中醛类17种、醇类13种、酮类4种、酯类4种、酸类4种以及其他类4种，醛类和醇类是主要挥发性风味物质，4-甲基苯甲醛、异戊醇、芳樟醇和乙酸乙酯等是特征香气物质。

    嗜酸乳杆菌番茄工艺优化挥发性风味物质

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    复方保健酒中8种有效成分检测及其稳定性分析

    胡杨罗欣刘洋解倩倩...
    228-233页
    查看更多>>摘要：该研究采用高效液相色谱(HPLC)法建立测定复方保健酒中8种有效成分(5-羟甲基糠醛、腺苷、虫草素、N6-(2-羟乙基)腺苷、苦番红花素、芦丁、西红花苷Ⅰ、西红花苷Ⅱ)的方法，并对酒样中8种有效成分的稳定性进行分析。结果表明，最佳色谱条件为:采用Agilent SB-Aq C18色谱柱(4。6 mm×250 mm，5 µm)，以乙腈-0。1％乙酸水溶液为流动相，流速1。0 mL/min，检测波长260 nm/440 nm，柱温30℃，进样量10 µL。在该分析条件下，8种有效成分在各自质量浓度范围内线性关系良好(R2≥0。999 9)，检出限(LOD)为15。5～146。1 μg/L、定量限(LOQ)为45。5～429。7 μg/L，精密度、稳定性、重复性试验结果的相对标准偏差(RSD)均＜2。0％，平均加标回收率为96。15％～99。23％。样品稳定性试验结果表明，在不同的贮存条件下贮存90 d，腺苷、虫草素、N6-(2-羟乙基)腺苷、苦番红花素稳定性较好;5-羟甲基糠醛对温度较敏感;芦丁、西红花苷Ⅰ、西红花苷Ⅱ对光和热均极其敏感。

    高效液相色谱法复方保健酒有效成分稳定性

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    柱前衍生-HPLC法测定天龙泉糯米调味酒中18种氨基酸

    张龙郝俊光莫维万瑞杰...
    234-240页
    查看更多>>摘要：为满足企业对糯米调味酒精细化生产的品控需求，该研究利用反相色谱柱建立了测定天龙泉糯米调味酒中18种氨基酸的柱前衍生-高效液相色谱(HPLC)方法。通过优化洗脱梯度，使待测糯米调味酒的18种氨基酸色谱峰实现有效分离，确定最优色谱条件，进而建立了定量方法并对其进行方法学考察。结果表明，优化后的色谱条件为以异硫氰酸苯酯作为衍生试剂，乙腈:水(4∶1，V/V)为流动相A，0。019mol/L乙酸钠溶液(pH=6。2)为流动相B，梯度洗脱，柱温28 ℃，流速1 mL/min，检测波长245 nm。在各氨基酸标准曲线的线性范围内相关系数(R2)均≥0。998 7，平均加标回收率为92。38％～104。86％，相对标准偏差(RSD)≤4。45％，重复性、精密度试验结果RSD均＜5％。该方法操作简单，准确高效，可定量测定天龙泉糯米调味酒及相关产品中各氨基酸的含量。

    天龙泉糯米调味酒高效液相色谱氨基酸柱前衍生

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    GC-MS/MS法同时测定年份酱香型白酒中19种吡嗪类和呋喃类化合物

    陈艳王孝彦刘冲杨沙...
    241-248页
    查看更多>>摘要：该研究基于气相色谱-三重四级杆串联质谱法(GC-MS/MS)建立了同时测定年份酱香型白酒中19种吡嗪类和呋喃类化合物的分析方法，并对5家不同生产企业酱香型年份酒中的吡嗪类和呋喃类化合物含量进行测定。样品无需前处理直接进样，经TG-WAX MS毛细管色谱柱(30 m×0。25 mm×0。25 μm)分离，结合GC-MS/MS分析检测。结果表明，19种化合物在质量浓度为0。01～10。00 μg/mL范围内呈良好的线性关系，相关系数(R2)均＞0。998，方法检出限和定量限分别为0。002～0。019 µg/mL和0。005～0。063 μg/mL，加标回收率为73。07％～109。98％，精密度试验结果相对标准偏差(RSDs)为0。10％～4。82％。所有样品中均检测出11种吡嗪类和5种呋喃类化合物，且种类一致。该方法操作便捷、检出限低、灵敏度高、准确性良好，可为鉴别酱香型白酒提供参考。

    年份酱香型白酒气相色谱-三重四级杆串联质谱吡嗪类呋喃类

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    基于GC-IMS技术分析不同方法陈酿桑葚白兰地的风味特征

    王润铃庞文媛郭德军黄晨...
    249-255页
    查看更多>>摘要：该研究利用气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)技术，对陈酿过程中添加香荚兰与不同含量橡木片的桑葚白兰地挥发性风味成分进行检测分析，并结合指纹图谱、主成分分析(PCA)与偏最小二乘判别分析(PLS-DA)，比较不同方法陈酿的桑葚白兰地挥发性成分之间的差异。结果表明，在3种桑葚白兰地中共检测并定性出61种挥发性风味成分，其中酯类物质27种、醛类10种、酮类7种、醇类13种(不包括乙醇)、酸类1种及其他类3种。指纹图谱与PCA结果表明，添加了香荚兰与橡木片的2种酒样在风味物质种类和含量上更接近，并基于变量投影重要性(VIP)值，通过PLS-DA模型筛选出24种关键差异挥发性化合物(VIP值＞1)。综合感官评价结果表明，在陈酿过程中，适当添加香荚兰和重度烘烤的橡木，有利于将一级桑葚白兰地的品质提升至特级。

    气相色谱离子迁移谱挥发性风味成分桑葚白兰地陈酿方法风味特征

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    新疆葡萄酒与文化旅游产业融合发展策略研究

    赵晓丽
    256-260页
    查看更多>>摘要：新疆是我国酿酒葡萄种植和葡萄酒酿造大区，充分发挥新疆独特的自然资源条件及历史文化优势，推动葡萄酒与文化旅游产业融合发展是必然趋势。目前，新疆葡萄酒与文化旅游产业融合发展通过政府政策引领、酒庄开展"葡萄酒+文旅"活动以及借力会展节事等，已经形成一定的基础，但仍然存在较多的制约因素。因此，要进一步挖掘葡萄酒文化，讲好"新疆葡萄酒故事"，不断提升葡萄酒文化旅游运营能力，继续丰富会展节事活动，以推动新疆葡萄酒与文化旅游产业深度融合。

    新疆葡萄酒文化旅游融合发展

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