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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

chinaspxb@vip.163.com

010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
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    益生菌基因组学在乳酸菌筛选和功能评价中的应用

    刘文俊张和平
    1-11页
    查看更多>>摘要：乳杆菌和双歧杆菌是益生菌筛选的主要微生物类群,在促进人类、动物甚至植物健康方面都有重要的应用价值,被广泛应用于多种功能性食品、动物饲料和微生物菌肥.然而,这些细菌对宿主健康产生积极影响的分子机制还远未完全了解.另外,传统的益生菌筛选技术主要依靠表型和生理生化特性的测定以及随机对照试验,这些方法不仅耗时、费力,而且数据难以重复.不同研究小组之间数据难以共享,不能实现菌株有益特性的均一性和标准化验证,严重制约了益生菌科学研究的发展和菌株的产业化开发利用.基于新的测序技术和强大的计算机分析方法,被称为益生菌基因组学新学科的出现,允许研究者在短时间内通过筛选大量的生物学和基因组数据,显著提高益生菌筛选的效率和准确性.本文综述了通过基因组数据的分析,帮助人们高效、快速地确定益生菌,开辟益生菌新功能的评价途径.总结益生菌基因组学在阐明益生特性功效评价的分子基础等方面的最新研究成果,以期为扩展研究人员对这些有益微生物生物学的认知,揭示益生菌促进健康特性的分子机制提供新视角.

    益生菌基因组学乳酸菌功能筛选人工智能

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    牛肉源热杀索丝菌的致腐差异和比较基因组学研究

    方金玉张俊吴诗媛施永清...
    12-20页
    查看更多>>摘要：为探究牛肉中热杀索丝菌的致腐能力和致腐基因分布特点,经分离纯化、形态观察和PCR鉴定,获得29株热杀索丝菌.将其接种于4℃牛肉汁中,测定挥发性盐基氮(TVB-N)值和乙偶姻指标,评价分离菌株的致腐能力.采用比较基因组学技术分析热杀索丝菌强、弱腐败株基因特点.结果表明,29株热杀索丝菌分离株的TVB-N含量形成较慢,仅有2株菌在第9天超过11.5 mg N/100g,而产乙偶姻能力强,且有明显差异,其中菌株BT27和BT25含量分别为139.3 μg/mL和59.5μg/mL.测定强、弱致腐菌株BT27和BT25的全基因组序列,结果发现,热杀索丝菌基因组中存在大量参与碳水化合物代谢的基因,其中编码糖苷水解酶的基因数量最多,糖基转移酶基因次之.比较基因组学显示,强致腐株BT27被注释到碳水化合物代谢和相应酶的编码基因数量均多于弱致腐株BT25,而两者在编码氨基酸代谢的基因数量相近.研究表明,热杀索丝菌致腐性强、弱与编码碳水化合物代谢基因数量密切相关,研究从基因层面为阐明肉源微生物的致腐机理奠定了良好的基础.

    牛肉比较基因组学热杀索丝菌致腐能力

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    茶多酚对嗜水气单胞菌致病力的抑制作用

    张德福闫天慧励建荣杨秋红...
    21-30页
    查看更多>>摘要：针对嗜水气单胞菌污染水产品所致动物感染和消费者食源性疾病等问题,筛选能够抑制嗜水气单胞菌致病力的天然产物茶多酚.溶血试验表明茶多酚对气溶素溶血活性具有直接抑制作用,通过荧光热漂移和七聚体形成试验分析其作用机制.结果表明,茶多酚虽在128 μg/mL以下不抑制嗜水气单胞菌的生长,但能在1～8 μg/mL直接抑制其主要毒力蛋白气溶素的溶血活性.荧光热漂移和七聚体试验发现,茶多酚通过与气溶素直接结合,降低了气溶素七聚体的形成并抑制其活性.细胞试验结果表明,4～8 μg/mL茶多酚能对气溶素导致的人肺癌上皮细胞死亡具有显著的保护作用.此外,50 mg/kg茶多酚治疗可使斑点叉尾鮰嗜水气单胞菌感染模型的存活率提高至60％.综上,茶多酚通过直接与气溶素结合,抑制气溶素形成功能性七聚体而降低其活性,从而显著降低嗜水气单胞菌的体内、外致病力.研究结果提示茶多酚可作为抗生素替代或辅助药物用于治疗嗜水气单胞菌相关感染.

    嗜水气单胞菌气溶素茶多酚抗毒力水产品

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    黑豆纳豆激酶粗提取物的免疫调节作用

    田玥玮张永坡高春艳赵晋忠...
    31-40页
    查看更多>>摘要：以壶关大黑豆为原料发酵纳豆,分离得到黑豆纳豆激酶粗提取物(BNCE),对其结构进行初探,测定其酶活力和溶栓能力,并研究BNCE的免疫调节作用.通过红外光谱分析和扫描电镜对BNCE结构进行鉴定;分别使用纤维蛋白平板法和动物血块法测定BNCE的酶活及其对小鼠血块的体外溶栓作用;用MTT比色法探究BNCE对RAW264.7细胞增殖的影响;中性红染色法测定BNCE对RAW264.7细胞吞噬率的影响;ELISA法检测BNCE对RAW264.7细胞分泌IL-6、TNF-α和IL-1β的影响.结果表明,BNCE具有蛋白质的化学结构,表观呈现大小不同且无规则的碎片形状,具有一定的纤溶活性和体外溶栓作用.BNCE可以促进正常状态以及LPS激活状态下RAW264.7细胞的增殖,增强其吞噬率,并且有浓度依赖性.另外,BNCE还可以促进正常状态下的RAW264.7细胞TNF-α和IL-1β的分泌,抑制IL-6的分泌;也能抑制LPS激活状态下RAW264.7细胞IL-6、TNF-α和IL-1β的分泌.因此,BNCE具有一定的免疫调节作用,在食品工业上可以作为保健食品的一种优质原料.

    黑豆纳豆激酶溶栓作用RAW264.7细胞免疫调节

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    大豆7S蛋白-壳聚糖自组装核壳纳米颗粒的载体性质研究

    刘玲玲刘思琪刘晨陈培鑫...
    41-48页
    查看更多>>摘要：利用尿素分子破坏大豆7S和壳聚糖(CS)的分子间作用力,使两者充分解离.解离的7S和CS在疏水及静电引力的驱动下,自组装制备7S蛋白-CS纳米颗粒(SCP).SCP颗粒的ζ-电位与CS的电位值相近,说明颗粒结构为"核-壳"型结构,该结构通过透射电镜(TEM)得到进一步的证实.SCP颗粒在整个体外消化过程中均匀缓慢释放,表明SCP颗粒在胃肠道环境中具有一定的颗粒稳定性.为进一步探究SCP颗粒的载体性质,研究了 SCP颗粒对姜黄素抗癌活性的影响,发现与游离姜黄素相比,包埋在SCP颗粒后,姜黄素对Caco-2细胞的增殖抑制活性没有显著性差异,说明该方法是一种提高姜黄素生物效价和生物活性的有效方法.

    自组装大豆7S蛋白壳聚糖姜黄素抗肿瘤活性

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    不同酚类与乳清蛋白共价交联对松仁油Pickering乳液的影响

    赵鑫磊包怡红骆嘉原高博...
    49-62页
    查看更多>>摘要：将没食子酸(GA)和香草酸(VA)分别与乳清蛋白(WPI)进行共价交联制备复合物(WGA和WVA),测定巯基含量、表面疏水性等理化指标并进行二、三级结构的表征.以复合颗粒为乳化剂制备松仁油Pickering乳液(WGAP和WVAP),对Pickering乳液的粒径分布、流变学行为和脂质氧化产物生成量等指标进行表征,研究不同剂量和类型的酚类物质诱导表面疏水性的变化对Pickering乳液理化特性和氧化稳定性的影响.结果表明,WGA和WVP的巯基含量降低,表面疏水性显著增加(P＜0.05),WGA和WVA最大发射峰均红移到361.07 nm处,其中WGA的荧光强度猝灭率分别为91.05％,89.98％,94.02％,而WVA的荧光强度猝灭率分别为20.12％,27.49％,31.19％.与对照WPP相比,WGAP粒径分布的主峰位置集中于204.1～276.4 nm之间;WVAP粒径分布的主峰位置则集中于217.7～256.2 nm之间.WGAP和WVAP均属于假塑性流体,储能模量(G')始终高于损耗模量(G"),均表现出抑制脂质氧化产物生成的能力.2种羟基苯甲酸类可不同程度地提高表面疏水性,从而改善乳液的理化性能并减少脂质氧化过程中氧化产物的生成,具体表现为WGAP＞WVAP.在一定剂量范围内,高添加量酚类化合物通过诱导蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物两种方式提高了蛋白质的界面性能,从而使Pickering乳液粒径分布更均匀,体系趋向于稳定,脂质氧化程度更低.

    没食子酸香草酸乳清蛋白表面疏水性松仁油Pickering乳液

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    交联处理对甜菜果胶结构及流变性质的影响

    许欢黄琳茜王子成陈晓明...
    63-71页
    查看更多>>摘要：采用漆酶制备不同交联时间的甜菜果胶(SBP),对其结构与流变性质进行研究.结果表明:随着交联时间的延长,SBP的摩尔质量呈先增加后减小的趋势.扫描电子显微镜(SEM)观察发现SBP块状结构在交联处理后变得逐渐蓬松,表面出现明显的细纹和蜂窝状结构.热重分析结果表明:SBP经交联处理后热稳定性增强,质量残留率从32.37％增到42.20％.X-射线衍射分析(XRD)表明:交联处理后SBP晶体结构未发生显著变化.流变学结果表明:SBP溶液属于假塑性流体,蔗糖质量浓度对SBP黏度随着剪切速率的变化影响显著.此外,在整个剪切速率范围,温度越高SBP的黏度越低.随着交联时间的延长,SBP的表观活化能Ea从1.659×104J/mol降到1.097×104 J/mol,表明交联SBP的黏度受温度的影响减弱.研究结果为SBP的进一步开发利用提供一定的理论参考.

    交联甜菜果胶结构流变性质

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    热处理对莲藕中酚类物质消化释放与抗氧化活性的影响

    吴昊怡吴瑾瑾易阳孙莹...
    72-82页
    查看更多>>摘要：为探究热处理对莲藕营养特性的影响,针对不同品种及不同生长期的莲藕,研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响.结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异,经热处理后游离酚和游离黄酮含量均显著下降(P＜0.05),且伴随DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力的降低,而高压蒸汽加热造成的降幅较大.热处理还明显改变莲藕模拟消化过程中的酚类物质释放规律:未热处理样品在唾液、胃液和肠液消化过程中的平均酚类物质释放量分别为15.18,11.23,3.18 mg/g dw,而常压加热样品分别为9.74,15.14,4.92 mg/g dw.莲藕消化液的DPPH自由基清除能力以胃液＞唾液＞肠液,而FRAP抗氧化能力以唾液＞胃液＞肠液.热处理可能通过影响酚类物质的消化释放而改变莲藕的营养特性,研究结果为莲藕热加工品质调控提供参考.

    莲藕热处理模拟消化酚类物质抗氧化活性

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    传统腌渍蔬菜中高产AI-2信号分子乳酸菌的筛选及其益生特性

    吕欣然刘雪晴顾振辰吕孟敏...
    83-91页
    查看更多>>摘要：LuxS/AI-2作为种间交流群体感应系统常存在于乳酸菌中,具有调控其生物膜形成,耐酸、耐胆盐等益生特性.采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法筛选产AI-2信号分子乳酸菌,利用PCR测序检测luxS基因的表达,通过耐酸、耐胆盐、抑菌性及细胞黏附性评价高产AI-2乳酸菌的益生特性.结果表明:从200株乳酸菌中筛选出10株产AI-2乳酸菌,其中植物乳杆菌SCT-2为高产AI-2信号菌株.验证菌株SCT-2中存在luxS群体感应调控基因.高产AI-2菌株SCT-2的耐酸和耐胆盐存活率分别为14％～92％和63％～89％,抑菌直径范围17.50～19.43 mm,黏附细胞数为102 CFU/细胞.与低产AI-2乳酸菌菌株比较,生物膜产量、耐酸、耐胆盐、抑菌率及黏附率分别提高111.4％,8％,15％,26.7％,197％.结论:luxS基因是AI-2信号合成的关键基因,LuxS/AI-2群体感应提高了乳酸菌的生物膜形成能力、耐酸性、耐胆盐性、抑菌能力及细胞黏附力等益生性,为开发良好益生特性的乳酸菌生物制剂提供了理论参考.

    乳酸菌群体感应AI-2信号分子益生特性

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    副干酪乳杆菌发酵液中抗菌肽的筛选及对副溶血性弧菌的抑菌作用

    邢宇凡白淑锦金日天翁武银...
    92-101页
    查看更多>>摘要：副溶血性弧菌是一种常见的食源性致病菌,严重威胁食品安全和人体健康.本研究利用超高效液相色谱-质谱联用技术鉴定副干酪乳杆菌发酵液中的多肽序列,并通过生物信息学筛选出可能的抗菌序列(RQQAENLAKFAKKG),命名为Yt9z.研究结果表明其对副溶血性弧菌的最低杀菌质量浓度(MBC)为125μg/mL,可在3 h内将细菌完全杀死.通过膜通透、透射电镜、DNA凝胶阻滞分析、圆二色谱等试验探究其抑菌机制,结果在不同溶液环境下,抗菌肽Yt9z能改变自身的二级结构,进而增加细菌细胞膜通透性,并穿透细胞膜与DNA结合使其死亡.这些发现为抗菌肽Yt9z应用于副溶血性弧菌污染提供了理论参考.

    副溶血性弧菌副干酪乳杆菌抗菌肽细胞膜DNA结合

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