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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征

    张海茹李祖悦刘忠思陈历水...
    315-327页
    查看更多>>摘要：为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价.结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48％～74.57％,53.19％～60.55％,6.53～7.13之间.WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P＜0.05),分别为77.81％和52.58％.WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P＜0.05),蛋黄颗粒较为紧密.在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类.水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P＜0.05).72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P＜0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点.本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持.

    卤蛋质构风味感官分析

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    橘汁发酵过程中柑橘香气及其贡献化合物的分析

    陈小华黄微党亚锋朱瑜...
    328-335页
    查看更多>>摘要：柑橘香气是柑橘果酒重要香气属性之一.为研究柑橘果酒加工过程中柑橘香气形成及影响机制,采用固相萃取法和正向硅胶色谱法结合气相色谱嗅闻仪、气相色谱质谱仪和感官评价对柑橘香气及其贡献化合物和异味物质在橘汁发酵中的变化趋势进行分析.结果表明,从橘汁中共鉴定出29种关键香气物质,主要为果香气、柑橘香气、花香气、清香气和乳脂香气化合物,其中月桂烯、庚醛、柠檬烯、y-松油烯、癸醇、辛醛、辛醇、香茅醇和橙花醇被鉴定为柑橘香气重要贡献化合物.在橘汁发酵前4 d,柑橘香气强度呈显著增加的趋势,随后显著减弱.Pearson相关性分析显示,柑橘香气强度的变化与柠檬烯、γ-松油烯、辛醇和橙花醇含量增减密切相关(P＜0.05).伴随着柑橘香气化合物含量降低,异丁酸、丁酸、2-甲基丁酸、戊酸、己酸、庚酸和辛酸等酸败刺激性气味物质含量显著增加,这些异味物质对柑橘香气的形成具有显著的遮盖作用.研究结果可为今后柑橘果酒工艺改进及香气品质提升提供一定的理论依据.

    柑橘汁发酵关键香气物质异味物质变化趋势

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    电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响

    李想邓静易宇文关雎...
    336-348页
    查看更多>>摘要：以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响.结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0.采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88％下降到21.13％,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物.其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味.炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果.研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考.

    雅江松茸炖煮时间电子舌气相色谱-离子迁移谱风味特征滋味特征

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    机器学习在食品工业中的应用

    姚仁朋孙玉敬赵圆孟瑞锋...
    349-363页
    查看更多>>摘要：食品的质量安全是人类健康、社会稳定与发展的一个重要方面.确保食品的质量和安全是一个复杂且涉及多方面的问题,必须考虑食品加工的所有阶段,从种植和收获到储藏、运输、消费.将机器学习应用于食品加工领域可以大幅提高工作效率,保障食品的质量与安全.本文系统总结机器学习与深度学习模型,并详细阐述机器学习在食品领域,诸如图像识别、分级、质量检测和食品产业链中的应用.为机器学习在食品加工中的应用提供理论参考,以拓展食品科研人员的研究思路.

    机器学习神经网络食品工业食品分级食品检测

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    肠道菌群对抗性淀粉的降解机制

    王扶香莫剑慧胡新中马蓁...
    364-378页
    查看更多>>摘要：抗性淀粉是指不能被健康人体小肠消化酶酶解,而进入结肠的一类复杂碳水化合物,可通过发酵及促进结肠微生物增殖,带给人体诸多健康益处.人体肠道中微生物种类繁多,这些微生物降解抗性淀粉的机理得到国内外学者的关注.本文结合国内外关于抗性淀粉的研究进展,对抗性淀粉的分类、结构、产生酶抗性的机理及其生理功能进行概述,重点阐述抗性淀粉和肠道菌群的相互作用,探讨2种初级降解菌(即布氏瘤胃球菌和双歧杆菌)对抗性淀粉的降解机制,以及部分次级微生物在降解抗性淀粉中的作用,旨在为开发特定代谢功能的抗性淀粉型复杂碳水化合物,以及合理选择健康食品的 目标功能化设计提供理论指导.

    抗性淀粉肠道菌群降解机制

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    乳源外泌体对微生物的作用

    赵紫涵谭楚敏吴希阳谢秋玲...
    379-389页
    查看更多>>摘要：外泌体是纳米级(直径40～160 nm)的胞外囊泡,在细胞信号转导、免疫应答和抗原递呈过程中发挥作用,并存在于多种体液,包括血清、唾液、尿液、脑脊液和乳液等.乳外泌体携带蛋白质、miRNA等多种功能分子,很多与人体免疫功能相关.摄取乳液后,乳外泌体中的内容物可被人体肠道吸收,从而发挥健康作用.本文总结国内外有关乳源外泌体与微生物关系的研究报道以及本团队的研究成果,阐述外泌体的生物发生过程,主要组成成分,外泌体与病原微生物感染的关系以及乳外泌体对肠道微生物的作用,为研究乳外泌体对人体的营养和健康功效提供参考.

    外泌体微生物肠道菌群牛乳母乳

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    综述杂豆酚类化合物多样性的影响因素

    李昱昊宋萧萧聂少平Cui Steve W....
    390-406页
    查看更多>>摘要：杂豆酚类化合物种类繁多,并影响杂豆的外观、感官特征及营养特性.杂豆酚类化合物多样性是杂豆营养特性研究的重点.本文总结杂豆酚类化合物多样性的影响因素,发现合理的提取与分析方法有利于酚类化合物提取的完整性以及表征的正确性.在此基础上,指出种属与产地、生长与贮藏及加工过程影响杂豆酚类化合物的合成、溶出与释放,并促使酚类化合物多样性的形成.最后介绍杂豆酚类化合物多样性的代谢组学技术在杂豆多样性研究方面的贡献与优势,提出今后工作的重点与挑战,以期为杂豆酚类化合物的变化机制、加工利用及育种等提供参考.

    杂豆酚类化合物多样性提取方法定性与定量影响因素

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    水产品优势腐败菌及致腐潜能综述

    李娜谢晶梅俊
    407-417页
    查看更多>>摘要：水产品在贮藏期间呈特定的微生物演替规律,其中优势腐败菌在贮藏后期占据数量优势,且致腐败能力强,是导致水产品腐败变质的重要原因.本文在概述水产品贮藏期间微生物演替规律的基础上,介绍水产品中常见的优势腐败菌类型、生物膜形成及致腐机制,其中相关功能基因的表达、胞外酶的分泌是水产品中优势腐败菌的重要致腐要素.同时,本文从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂质氧化角度出发,阐述优势腐败菌的致腐败路径,提出未来可从分子水平、全基因组序列层面建立编码基因表达-优势腐败菌-水产品品质特性间的内在调控机制,特别是混合优势腐败菌的致腐机制.同时建议利用代谢组学技术构建优势腐败菌的代谢路径,关注不同代谢路径间的交互作用,为揭示水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略提供理论参考.

    优势腐败菌致腐潜能水产品

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    基于微囊化技术的益生菌功能性评价研究进展

    杨动听黄莎杨选王晔洋...
    418-429页
    查看更多>>摘要：为解决益生菌产品在胃肠液中裸菌存活率低,活菌数不够,性能不理想的问题,近年来微囊化技术被广泛研究并逐渐运用于商业益生菌产品.本文主要介绍目前基于微囊化益生菌产品近年来在体内外的功能性评价研究,包括体外试验探究微囊化益生菌的存活、释放、黏附和抗菌等功能特性,以及体内试验探究益生菌存活、黏附、定植、抗腹泻、抗菌、抗炎、抗氧化、调控代谢综合征等功能特性,为后续进一步开发对人体有效的益生菌产品提供一定的指导.

    益生菌微囊化体外体内功能性

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    凝固酶阴性葡萄球菌在发酵食品中的应用

    叶圣雨吴佳佳屈炯戴志远...
    430-442页
    查看更多>>摘要：凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性球菌,是自然发酵肉制品、乳酪、腌鱼等食物生境中的优势菌群.CNS作为优势生产菌群,可以赋予发酵食品良好的风味、色泽及质地,是有助于提高发酵食品质量的有益微生物菌群.因生产特性良好,开发CNS食品发酵剂的研究一直被业界关注.然而,CNS在食品工业生产中存在的潜在安全隐患也引起不少学者的担忧.本文基于近年来发酵食品中CNS的研究,综述CNS对发酵食品品质形成的影响.同时,对其用作发酵剂时可能存在的安全隐患进行阐述,以期为推进CNS发酵剂的筛选及其安全性评估提供参考.

    凝固酶阴性葡萄球菌发酵食品风味安全

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