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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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100048

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中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    亲水胶体在易食食品中的应用

    步营郭佳奇朱文慧李学鹏...
    448-458页
    查看更多>>摘要：吞咽困难是由生理功能下降引起的饮食障碍.患者难以像正常人一样吞咽黏稠液体和硬度较大的食品,易造成营养不良等健康问题.易食食品的研究开发可以满足咀嚼和(或)吞咽功能下降人群的膳食需求.亲水胶体可作为增稠剂和质构改良剂应用于易食食品中.此外,亲水胶体和3D打印的结合,为易食食品的设计提供了更多可能.本文综述易食食品的物理特性和技术要求,亲水胶体对易食食品的改良作用以及近来亲水胶体在易食食品中的应用情况,旨在为后续易食食品的研发提供一定的帮助.

    吞咽困难易食食品亲水胶体3D打印质构改性

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    植物源皂苷的研究与应用

    郝蓓琼曹艳刘晨星李永新...
    459-471页
    查看更多>>摘要：皂苷是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷,它为一种常见的活性成分,具有很重要的营养价值,如抑菌、抗肿瘤、降血糖、调节肠道菌群.同时,皂苷也存在很多局限性,如溶血性、器官毒性,生物利用度低,组织刺激性强,这极大地限制了皂苷在功能食品上的应用.目前通过一些方法来改善这些问题.本文综述近年来常见植物源皂苷的研究进展,基于其分类与结构解析,介绍其生理活性,临床应用的局限性及其解决措施,旨在为植物源皂苷在疾病预防与治疗中的应用提供理论依据.

    植物源皂苷结构分类生理活性应用局限解决措施

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    脂肪替代物在乳制品中的应用

    张璨杨杨马春敏徐悦...
    472-482页
    查看更多>>摘要：乳制品为营养价值近乎完善的食品,是人类不可或缺的,而乳制品中较高的脂肪可能会对人体健康带来不利影响.随着健康意识的提升,人们开始热衷于低脂或减脂的生活方式.既能维持乳制品本身的美味口感及其质构特性、流变特性等功能特性,又能减少脂肪含量的脂肪代替物应运而生,并具有广阔的市场前景.本文综述脂肪替代物的分类和制备方法,其在乳制品中的应用,并展望其未来研究方向和前景.

    乳制品脂肪替代物脂肪研究进展制备方法

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    冷冻处理对食品组分及品质的影响

    朱颖邱丽单朱秀清
    483-493页
    查看更多>>摘要：冷冻通过抑制微生物生长和理化性质变化来维持食品品质,延长食品保质期.传统的冷冻处理方法,虽具有延长食品保质期的作用,但仍不可避免地引起食品不良的品质变化.冰晶的形成和蛋白质变性是导致食品品质劣变的主要原因.近几年,为缓解食品在冷冻贮藏过程中品质的下降,通过研究新技术抑制冰晶生长,添加冷冻保护剂增强各食品组分间作用和改变食品的环境条件来延缓食品在冷冻贮藏过程中的品质变化.本文针冷冻对蛋白质基食品贮藏过程中水分、蛋白质、脂肪等组分的影响.重点阐述冷冻引起冰晶的形成和重结晶造成的机械损伤.蛋白质冷冻变性和蛋白质的其它变化对蛋白质功能特性的影响.蛋白质和脂肪氧化对食品品质的影响和相互作用关系以及对蛋白质-蛋白质、蛋白质-脂肪和蛋白质-糖类等相互作用的改变对食品品质带来的影响,并对冷冻技术和冷冻保护剂等进行综述,为新型冷冻技术和工艺的开发提供理论依撑.

    冷冻食品组分蛋白质脂肪食品品质

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    全球食品安全与健康研究热点与趋势

    中国食品科学技术学会
    494-503页
    查看更多>>摘要：为强化全球食品安全与健康领域学术研究与产业创新,服务政府决策和回应行业热点,中国食品科学技术学会(CIFST)与国际食品科技联盟(IUFoST)共同启动全球食品安全与健康研究热点工作.基于当前研究和全球相关领域顶尖专家的建议,凝练出全球食品安全与健康最新研究热点与趋势.这对推动学科交叉,预测全球食品安全与健康领域未来研究趋势,把握食品领域科技创新主动权和发展主动权,引领产业创新发展提供重要借鉴.

    食品新生产系统合成生物学人工智能可持续食品包装与食品供应链新质蛋白新污染物食品真实性鉴别技术食药同源老年食品菌群靶向性食品

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    新研究揭示沙门氏菌如何欺骗肠道防御机制引起感染

    侯威
    504-505页
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    精神紧张时,可可或绿茶有助于免受高脂肪食物引发的负面影响

    侯威
    505-506页
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    为了让富含纤维的食物更加美味,研究人员消除了粗粮的粗糙感

    朱运恒
    506-507页
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    大豆中的蛋白质可能通过影响肠道细菌来降低心力衰竭的风险

    朱运恒
    507-508页
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