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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
正式出版
收录年代

    植物基纳米纤维素在食品3D打印中的应用

    徐博马涛户昕娜卢舒瑜...
    327-343页
    查看更多>>摘要：3D打印技术通过逐层添加物料的方式实现特定结构物体的快速成型,可根据需求实现对原料组成和成品空间结构的个性化定制,在食品领域具有广阔发展潜力.大多数食品原料不具备可打印性,这制约了用于3D打印的食品原料的来源和种类,限制了3D打印技术在食品行业的应用规模.植物基纳米纤维素来源广泛,具有优异的机械性能和流变特性,能够增强物料的可打印性,是3D打印的理想原料.明确植物基纳米纤维素的功能特点,制备的3D打印墨水特性以及在食品3D打印中应用现状,对充分利用新兴加工技术和新食品原料尤为重要.本文重点介绍植物基纳米纤维素结构特点及与3D打印相适应的功能特性,包括高机械强度,易表面改性,适于打印的流变特性以及较好的生物安全性.在分析凝胶和乳液两种形式的植物基纳米纤维素打印墨水特性和用途的基础上,总结其在食品添加剂、食品包装材料、食品新鲜度指示器、功能物质载体等相关食品领域的应用现状,并展望未来制备新兴功能食品和智能食品包装的前景,以期为相关技术发展提供参考.

    纳米纤维素3D打印食品加工应用进展

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    活性多糖调控食物过敏的反应机制

    薛枫饶欢尚一平赵丹丹...
    344-356页
    查看更多>>摘要：食物过敏(FA)的发生具有多因性,过敏机制具有复杂性和综合性,是长期以来困扰人类健康的一个重要的食品安全问题.活性多糖因来源广泛,具有免疫调节、抗癌、抗肿瘤等生物活性而受到食品、医药、生物等领域的广泛关注.本文以食物过敏的作用机制为切入点,汇总食物过敏和活性多糖的关联性研究,分析活性多糖调节食物过敏的作用途径,旨在为开发低过敏食品、药物、饲料等提供参考.

    食物过敏活性多糖作用途径

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    蛋白质与多酚的互作机制及其应用

    王远利康心蕊陶亮张权...
    357-372页
    查看更多>>摘要：蛋白质是人体六大营养素之一,广泛存在于各种食物中,而多酚是植物产生的一种次生代谢产物.二者通过共价和非共价相互作用产生"蛋白质-多酚复合物".这两种相互作用大多在食品中 自发,并显著影响食品的功能特性及质量.本文综述蛋白-多酚复合物的形成机制及表征复合物相互作用的现代分析检测技术与方法,论述相互作用对蛋白质溶解度、热稳定性、乳化性、抗氧化性等功能特性的影响,分析蛋白质-多酚复合物对二者生物活性的影响及其在乳液、薄膜、递送系统方面的应用潜力,旨在为深入研究蛋白质-多酚复合物提供理论基础,同时为蛋白质、多酚的高质化利用与产品开发提供新思路.

    蛋白质多酚互作机理功能特性应用

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    后生元的功能及其应用

    李誉张竞文郑亚平汪玲娥...
    373-381页
    查看更多>>摘要：随着人们生活质量的提高,对疾病及健康的关注度也随之提高.人们不再将关注点放于治疗疾病的相关医疗器械与药物成分,而是逐渐对起着预防、改善或辅助性缓解作用的新兴物质、成分或加工产品进行着重了解.这类物质对机体的作用更加侧重于通过定期的外部摄入来维持生理功能的运转或或促进健康.可外部摄入且有益于机体的物质最基本的要求是食用安全,而无副作用、多种类、多元化将、高效方便将是人们未来关注的新标签.定期摄入具有安全认证的益生菌产品,被认为是改善人体健康状况以及缓解疾病的一种较为安全且普遍的方法,而益生菌存活率低,发挥作用要求较高,使得其在大规模制备、长时间运输储存并保证其作用特性上存在一定的困难.到 目前为止,各种保证益生菌高活性的制备、储存方法也在被不断地研究.近年来,伴随人们对益生菌研究的深入,已发现由益生菌通过不同制备方法所得的后生元也可对机体产生积极影响,并具备益生菌产品所不具有的稳定且储运方便等特点,或将成为未来改善机体状况或增强机体功能的新方向.本文综述后生元对机体的各种功能,其相关产品在各领域的应用情况.

    后生元功能应用研究益生菌

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    唾液组成与味觉感知的生理相关性研究进展

    王敏于雪宁安琦杨会心...
    382-396页
    查看更多>>摘要：食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应.唾液是哺乳动物进食时最先与食物接触的体液,是由口腔的3对大唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺)及成百上千个散在小唾液腺分泌的一种澄清、微酸性的黏性口腔分泌物.唾液由水和多种无机物及有机活性蛋白分子等组成,具有多种重要的生理功能.本文综述唾液分泌与基本味觉——酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味,以及脂肪味、麻味、辣味等广义味觉感知的相互作用,并以唾液成分为切入点,详细探讨其与多种味觉感知之间的关系,总结唾液参与各种味觉感知的相互影响,为进一步研究唾液组成与味觉感知之间的生理相关性提供理论基础.

    唾液淀粉酶味觉感知脂肪味口腔加工

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    鲜切果蔬酚类物质生物合成机制及抗氧化活性研究进展

    管玉格王怡袁宁萨仁高娃...
    397-406页
    查看更多>>摘要：近年来,随着人们生活水平的提高,保健意识的增强以及生活节奏的加快,鲜切果蔬产品因具有"方便、安全、营养、新鲜"的特点而受到广大消费者的青睐.果蔬在鲜切加工过程中,不可避免地受到机械损伤,启动自身的防御体系合成酚类等次生代谢产物.酚类物质的积累不仅可用于抵御和修复机械损伤,还能显著提高鲜切果蔬的抗氧化活性.对果蔬进行鲜切预处理,进而提高鲜切果蔬的抗氧化保健功效,受到采后领域学者的广泛关注.目前基于酚类物质的生物合成机制及抗氧化活性的生理、生化研究,在提高鲜切果蔬营养价值方面取得了重要进展.本文综述鲜切果蔬酚类物质的生物合成机制及其贮藏期间抗氧化活性的变化规律,为研究提高酚类物质含量和抗氧化活性的方法提供新的思路.

    鲜切果蔬酚类物质生物合成机制抗氧化活性

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    蓝莓花色苷生理活性、提取纯化及稳态化研究进展

    李梓旋郭佳婧苏东林单杨...
    407-417页
    查看更多>>摘要：花色苷是蓝莓中的主要酚类活性成分,因其良好的抗氧化、抗炎、抗肿瘤、护眼等活性而备受关注,然而花色苷容易受到光照、氧气、pH值、金属离子等因素的影响,且人体吸收利用率低,限制了其应用.本文综述了蓝莓花色苷的功能活性、提取纯化方法及稳态化技术,为蓝莓花色苷在食品领域的应用提供参考.

    蓝莓花色苷功能活性提取纯化稳态化

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    水果速冻和解冻新技术研究进展

    魏思宇陈芳朱雨辰
    418-431页
    查看更多>>摘要：冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质.冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程.基于此,本文从原理、应用和优、缺点3个角度,综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用,以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路.

    水果速冻解冻新技术

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    乳酸菌对果蔬产品的抑菌机理及应用

    王璐蒋沙沙李德海孙常雁...
    432-441页
    查看更多>>摘要：随着人们对健康饮食的日益重视,果蔬产品作为重要的营养来源备受关注.然而,果蔬的保藏一直是个难题,传统的果蔬保鲜剂往往依赖于化学物质,其在提高保鲜效果的同时却也带来了潜在的风险和不良影响,因此在果蔬生产和分销链中开发绿色有效的抗菌剂成为研究热点.近年来,利用乳酸菌来延缓果蔬腐败进程已引起研究人员的极大兴趣.乳酸菌可以减缓果蔬腐败,且没有重大不良反应,其作为果蔬防腐剂的应用潜力巨大.然而,乳酸菌的抑菌机理不明确,而且获得监管机构批准并可广泛用于商业用途的乳酸菌或其代谢产物数量仍然很少,导致其在果蔬保鲜贮藏中的应用还不够广泛.本文综述乳酸菌的抑菌机理、应用现状以及在抑制腐败菌方面的优势和局限性,总结近年有关乳酸菌作为果蔬产品抑菌剂的研究进展,并对乳酸菌的发展进行展望,为乳酸菌在果蔬保鲜中的应用提供理论依据.

    果蔬乳酸菌乳酸菌代谢产物抑菌

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    包封类胡萝卜素运载体系研究进展

    陈敏王锡昌
    442-453页
    查看更多>>摘要：类胡萝卜素主要存在于深色的水果蔬菜中,具有抗炎和抗氧化等生物活性功能,可以增强人体免疫系统,帮助抵御各种病毒,包括SARS-CoV2和其它病毒.类胡萝卜素也是天然的抗氧化剂和着色剂,在保护人体健康和工业发展方面起着重要的作用.然而,类胡萝卜素稳定性差和生物利用度低等缺陷使其不能充分发挥生物活性,这限制了类胡萝卜素在食品领域的应用.针对这些问题,可以利用食品级包封材料对类胡萝卜素进行包封处理来解决.本文简述类胡萝卜素的代谢过程和影响其生物利用度的因素,重点介绍包封类胡萝卜素递送系统的研究现状,旨在为类胡萝卜素在食品中的应用提供参考.

    类胡萝卜素生物利用度包封递送系统

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