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中国食品学报
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罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    米糠固态发酵工艺优化及对其酚类物质和抗氧化活性的影响

    董丽红陈甜妹曾荣张名位...
    333-343页
    查看更多>>摘要：以脱脂米糠为原料,通过比较微生物种类、发酵时间、发酵温度、接种量等因素对米糠中游离态酚类物质含量的影响,优化建立米糠固体发酵工艺条件,分析发酵前、后米糠中游离态和结合态总酚、总黄酮含量以及单体酚的组成及含量的变化,并评价其体外抗氧化活性的差异.结果表明:米根霉固态发酵米糠增加游离态酚类物质含量的能力最强,最高为612.29 mg GAE/100g dw;优化确定的最佳发酵工艺为:发酵时间5 d、发酵温度30 ℃、接种量1％.在该工艺条件下,与发酵前相比,发酵后米糠中游离态总酚和总黄酮含量分别提高了 162.2％和58.4％,而结合态总酚和总黄酮含量无明显差异;游离态和结合态单体酚含量均有所改变,其中没食子酸含量均增加最多,分别增加了 2.44和8.11倍;米糠游离态酚类物质的ABTS、FRAP和O RAC抗氧化能力分别显著提高了 100.7％,71.3％和67.0％.结论:米根霉固态发酵能促进米糠中结合态酚类物质的释放,增加米糠总酚含量,同时提高其总抗氧化活性.

    脱脂米糠米根霉固态发酵酚类物质抗氧化活性

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    多菌种混合制曲生产玫瑰醋的工艺及品质研究

    张林祥周利南邢利民冯纬...
    344-353页
    查看更多>>摘要：为探究多菌种制曲生产对浙江玫瑰醋工艺和品质的影响,通过正交试验优化多菌种配比,将最佳两组混合菌种应用于玫瑰醋生产,并进行品质评价.结果表明,淀粉酶和蛋白酶酶活力最高的菌种配比分别为红曲霉∶米曲霉∶黑曲霉∶根霉为1∶1∶1∶1和1∶1∶1∶2,按此比例进行制曲混合,并用于酿造的发花工艺.整个发酵工艺跟踪分析显示,玫瑰醋的多边发酵过程能顺利完成,两组发酵成品的总酸度分别为6.97 g/100 mL和6.63 g/100 mL,得率比传统方法提高17.21％和11.29％.在两组玫瑰醋试验样品中检测到醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等8种呈味有机酸,非挥发性酸含量分别为56.04 mg/L和57.85 mg/L不逊色于传统玫瑰醋41.053 mg/L.采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出44种挥发性风味物质,两组的挥发性风味物质含量分别6 348.14 mg/L和6 791.75 mg/L,略高于传统的5 030.07 mg/L.感官评价表明,多菌种制曲生产的玫瑰醋在甜味、酯香气味上略有提高,特别是 1∶1∶1∶2多菌种制曲组感官评分值最高.本研究为传统玫瑰醋生产的制曲机械化改进提供了参考.

    多菌种发酵玫瑰醋有机酸挥发性风味物质

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    青椒酱熬制过程中品质变化及护色模型构建

    胡荣念王修俊陈颜红张露...
    354-365页
    查看更多>>摘要：为研究青辣椒酱熬制过程中的品质变化并构建相关护色模型,以叶绿素保存率、a*值、15d内色差值(△E)、感官评分为考量指标,所得综合评分为评价指标,选用磷酸氢二钠(A)、葡萄糖酸锌(B)、D-异抗坏血酸钠(C)3种护色剂做护色试验.单因素实验结果表明:3种护色剂的最适添加量分别为:A(0.3％)、B(0.075％)、C(0.07％).采用响应曲面方法,以综合评分为响应值,研究3种护色剂配方对青辣椒酱色泽的影响.结果表明:3种护色剂对青辣椒酱色泽的影响不同,排序为A＞C＞B.构建的青椒酱色泽影响因素二次多项式回归方程模型为:Y 综合评分=+0.85+0.080A+0.030B-0.048C+0.063AB+0.072A C-0.012BC-0.12A 2-0.020B2-0.15C2,其决定系数R2为0.9825,说明试验数据和该模型试验相关性较好,可用来确定青辣椒酱最佳护色配方,即:磷酸氢二钠添加量0.30％、葡萄糖酸锌添加量0.09％、D-异抗坏血酸钠添加量0.07％.用此配方制作的青辣椒酱色泽翠绿且有光泽,a*值为-4.33,感官评分94.35,综合评分0.91.青辣椒酱叶绿素保存率为72.62％,相较于未护色处理的保存率(仅55.78％),提升了 30.19％,护色效果明显优于传统工艺.本研究构建的护色模型,能确反映所选护色剂对青椒酱色泽品质的影响,确定最佳护色工艺,并解决了青辣椒酱叶绿素褐变问题.

    青辣椒酱叶绿素褐变护色剂红绿度值(a*)色差值(△E)

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    赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响

    吕明月毕金峰吕健王凤昭...
    366-374页
    查看更多>>摘要：以桃浆为基质,添加卡拉胶辅以赤藓糖醇为共溶质,通过热风干燥脱水制作成重组桃脯,探究赤藓糖醇添加量(0％,1％,5％,9％)对重组桃脯品质特性的影响.结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增加,水分子流动性和干燥速率降低.色泽分析结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增多,重组桃脯亮度值L*逐渐增大,最大值为52.87±5.04,红绿度a*逐渐降低,最低值分别为10.88±1.20和17.40±1.75.风味分析结果表明:电子鼻传感器W1C、W3C、W5C响应值较大,且其响应值随赤藓糖醇添加量的增加而增加,PCA分析表明添加赤藓糖醇的桃脯风味与对照组差异显著.质构分析结果表明:赤藓糖醇添加量为9％时,桃脯的硬度、咀嚼性和胶着性最大,分别为30.51,7.21 N和14.42N,而内聚性显著降低,赤藓糖醇添加量对重组桃脯弹性无显著影响.随着赤藓糖醇添加量的增加,重组桃脯的皱缩度逐渐减小,1％,5％,9％处理组与对照组相比分别下降了 4.00％,12.25％,17.75％.低场核磁结果表明:赤藓糖醇显著改变了水分子的流动性,5％和9％处理组重组桃脯中低流动性水分占比增加.拉曼光谱显示:随着赤藓糖醇添加量的增加,位于2918 cm-1附近的振动峰逐渐变得尖锐,表明桃浆-卡拉胶-赤藓糖醇体系中氢键的形成有助于致密结构的构成,宏观表现为重组桃脯良好的质构品质.

    桃脯重组赤藓糖醇质构风味

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    双孢蘑菇采后冷链流通过程品质劣变及活性氧代谢规律

    王彪王霆贠建民李文辉...
    375-388页
    查看更多>>摘要：探究双孢蘑菇采后冷链流通过程中子实体品质劣变及其活性氧代谢的变化规律.本试验对双孢蘑菇子实体在采后预冷、冷链运输过程及模拟低温货架期的感官品质、主要生理指标及活性氧代谢情况进行动态测定,并运用Pearson相关性分析软件探究品质劣变与生理指标及活性氧代谢之间的相关性.结果显示:冷链流通过程中,双孢蘑菇在预冷及冷链运输过程中品质变化不大,而在模拟超市低温货架期(12℃±1 ℃)贮藏期间出现品质逐渐劣变.在第3天出现呼吸高峰,之后其感官品质迅速下降,主要表现为萎蔫、褐变、开伞、质地软化等.同时,其生理指标也发生了显著变化,表现在可溶性固形物(SSC)含量、总抗氧化能力(T-AOC)下降,相对电导率(RC)、总酚(TP)、丙二醛(MDA)、O2·-和H2O2的含量及活性氧(ROS)代谢相关酶活性呈动态上升的趋势.通过Pearson相关性分析得出:双孢蘑菇采后褐变与多酚氧化酶(PPO)活性、总酚含量、丙二醛含量的变化存在显著相关性,且褐变受到多酚氧化酶、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性和酚类物质含量变化的影响.其中褐变与多酚氧化酶的相关性最高(R2=0.95),失重率(WL)与丙二醛含量变化有很强的相关性(R2=0.90).随着贮藏时间的延长ROS不断积累,而抗氧化酶系中虽然PPO酶活性呈上升趋势,而总抗氧化能力呈下降趋势,导致其贮藏品质劣变加速.根据这些规律可更准确预测双孢蘑菇货架期,并为采后冷链流通与货架销售期间品质监测提供一定的理论指导.

    双孢蘑菇冷链流通品质劣变相关性分析生理变化活性氧代谢

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    抑制活菌泡菜贮藏过程中品质劣变的研究

    王向阳盛雪蓉俞兴伟施永清...
    389-397页
    查看更多>>摘要：目的:研究活菌泡菜产品在贮藏流通过程中由微生物引起的产品品质变化,开发延长泡菜贮藏期的新方法.方法:对从泡菜中分离鉴定出来的8种乳酸菌,在不同pH培养基条件下检测各种乳酸菌生长速度.对8种乳酸菌进行产气测定.在发酵前添加泡菜汁、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、木糖醇等,在不同温度条件下发酵和贮藏,对泡菜的色泽进行评分,对酸度、混浊度、挥发性物质进行测定.结果:在pH 4.5时,植物乳杆菌是优势菌,其次是短乳杆菌.在pH 4.0～3.0时,嗜酸乳杆菌是优势菌,其次是植物乳杆菌,主要产气菌是短乳杆菌、假肠膜明串珠菌、坏发酵乳杆菌.pH 4.0～4.5时,主要产气菌是短乳杆菌.在pH 3.5时,主要是坏发酵乳杆菌产气.在pH 3.0时,不容易产气.发酵前添加2mUL 1×105 CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇,可显著延长常温和低温下泡菜的贮藏期和货架期.结论:1×105 CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇处理,显著抑制常温贮藏泡菜的总挥发物积累,抑制泡菜的异硫氰酸烯丙酯、萘类积累,有利于维持原初气味特征.

    泡菜贮藏乳酸菌抑制产气保鲜

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    绿原酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响

    朱文慧范茂梅韩梦琳步营...
    398-408页
    查看更多>>摘要：以蓝鳍金枪鱼为对象,研究低温贮藏过程中不同质量浓度的绿原酸(200 mg/kg样品,400 mg/kg样品)对金枪鱼肉色泽、蛋白及脂肪氧化、新鲜度、水分分布及肌肉微观结构等品质特性的影响.通过拉曼光谱及荧光光谱等技术探究绿原酸对肌红蛋白结构及微环境的影响.结果表明,加入绿原酸能够有效延缓金枪鱼肉的褐变情况,抑制蛋白氧化及脂肪氧化的发生,维持样品的新鲜度.与处理组相比,对照组样品的肌纤维束收缩、间隙变大,产生不同程度的断裂.综合来看,低浓度的绿原酸的效果优于高浓度处理组.多光谱结果显示绿原酸对肌红蛋白有荧光猝灭效果.而对照组、绿原酸处理组样品的α-螺旋比例的下降率分别为39.2％,28.0％,说明绿原酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构.

    蓝鳍金枪鱼绿原酸肌红蛋白色泽品质

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    天然复配香辛料对猪肉保鲜的影响

    何皎牛明福张改平郭赛楠...
    409-419页
    查看更多>>摘要：目的:香辛料黄芪、山黄皮和肉桂具有良好的抑菌活性,复配后可作为安全、高效的食品天然防腐剂.本研究探究其复配提取物在猪肉防腐上的应用.方法:以抑菌和抗氧化双活性为评价指标,结合菌落总数计数、TVBN值、pH值、感官评价研究香辛料黄芪、山黄皮和肉桂复配对猪肉的保鲜效果.采用16S rRNA测序技术分析鲜猪肉储存过程中复配香辛料组与对照组微生物组成及多样性变化,明确微生物丰度变化与猪肉保鲜时长的相关性.结果:复配香辛料可延长鲜猪肉货架存储期5～6d.基于16SrRNA基因测序分析6个样品共鉴定出21个属,假单胞菌属、不动杆菌属和类香味菌属是导致腐败的主要微生物.自然储存鲜猪肉主要代谢途径的变化与属水平优势微生物——库特氏菌、类香味菌属、假单胞菌属的变化相符.在复合天然防腐剂作用下,5d贮藏期的冷鲜猪肉的主要腐败属——不动杆菌属占比由20.08％降到1.64％,假单胞菌属由21.10％降到7.13％,库特氏菌仅增长0.7％,类香味菌属由13.02％降到7.94％.结论:上述复配香辛料可作为猪肉的保鲜剂.研究结果为充分利用传统香辛料开发食品防腐剂提供了技术参考.

    肉桂复配抑菌性抗氧化16SrRNA

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    3个年份浓香型白酒挥发性成分分析及指纹图谱的建立

    马赫迪薛康胡江涛程铁辕...
    420-433页
    查看更多>>摘要：以2011年、2014年和2015年3个年份某品牌浓香型白酒为对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,结合多元统计学分析方法对挥发性成分进行分析.在3个年份浓香型白酒中共鉴定出75种挥发性物质,其中酯类40种、醇类10种、醛类5种、酮类3种、芳香族5种、萜烯类8种、呋喃类2种.通过相对气味活度值法(ROAV)确定3个年份酒共17种对总体风味起关键作用和重要修饰作用的挥发性化合物,再联合利用正交偏最小二乘判别分析、Spearman相关性、随机森林模型筛选出3个年份浓香型白酒的年份差异性化合物14种.以3个年份浓香型白酒和二曲酒挥发性化合物为数据集,利用此方法筛选出22种真假差异性化合物作为指纹峰,分别建立3个年份浓香型白酒指纹对照图谱,各年份对照图谱与样本图谱相似度均在0.9以上,与掺假验证样本相似度均在0.9以下.结论:建立的指纹图谱可靠,鉴别能力强,为特定品牌浓香型白酒质量控制、假酒鉴别提供了一定的科学依据.

    浓香型白酒顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术多元统计分析指纹图谱

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    鱼源荧光假单胞菌分泌蛋白的全基因组预测与功能分析

    李秋莹张雪婷崔方超檀茜倩...
    434-442页
    查看更多>>摘要：目的:荧光假单胞菌是冷藏海水鱼的优势腐败菌,具有较强的胞外蛋白分泌能力是其导致鱼类腐败的重要因素之一.本文探究其全基因组水平胞外蛋白的组成、特征及分泌途径.方法:采用多种生物信息学分析软件对鱼源荧光假单胞菌PF08胞外蛋白分泌情况进行预测和功能分析.结果:荧光假单胞菌PF08全基因组编码的5 514条蛋白中,筛选到66个具有Sec/SPI型信号肽,定位在胞外,不具有或只有一个跨膜结构以及无GPI锚定位点的经典分泌蛋白.蛋白长度大多为101～400个氨基酸,多为小分子蛋白,且疏水性氨基酸组成所占比例最高.通过Nr数据库注释到13个菌毛蛋白、11个酶类、2个鞭毛蛋白、7个DUFs家族蛋白、17个未知功能假定蛋白及16个其它功能蛋白.通过COG分析,这些蛋白主要注释到细胞内运输、分泌和囊泡运输,细胞运动,信号转导及细胞壁、膜、生物包膜等功能类别.GO注释显示这些蛋白在生物过程、细胞成分和分子功能3个类别中均注释丰富.结论:荧光假单胞菌的经典分泌蛋白组由不同功能性质的蛋白质组成,涉及促进荧光假单胞菌的胞外定殖、生物被膜形成、分解食品组分等方面的关键蛋白,为进一步研究荧光假单胞菌对鱼类的致腐机制提供重要依据.

    荧光假单胞菌分泌蛋白生物信息学腐败

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