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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    基于压榨法优化低脂芝麻酱加工工艺

    田欢刘毅任舒燕林花...
    124-127,132页
    查看更多>>摘要：通过压榨法制作的芝麻酱,脂肪含量较低,但黏稠度偏高,所以需要在低脂芝麻酱中添加脂肪替代物,另外,再添加一定量的乳化剂,以减少低脂芝麻酱的分层现象.通过单因素试验和响应面试验对芝麻酱的感官评分进行研究和分析,结果表明各因素对芝麻酱感官评分的影响次序是黄原胶添加量＞料液比例＞海藻酸钠添加量＞液压压强;利用Design-Expert 8.1.0软件对芝麻酱感官评分的多元方程进行模拟,结果显示该回归方程的方差显著性小于0.01(P＜0.01),低脂芝麻酱响应面试验的实际值与回归方程的模拟值较接近;优化后的低脂芝麻酱最佳加工工艺为液压压强30 MPa、料液比例1∶1、黄原胶添加量0.03％和海藻酸钠添加量0.30％,该加工工艺条件下,低脂芝麻酱的感官评分为92分,此时芝麻酱酱香浓郁,浓稠度适中,黏稠度较高.

    芝麻酱低脂加工工艺响应面试验

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    红树莓果酱制备工艺研究及其加工成本分析

    王鹏朱凯余琴马建林...
    128-132页
    查看更多>>摘要：红树莓果酱中含有大量维生素C、抗氧化剂、纤维素、钾、镁、铁和钙等,是一种深受消费者喜爱的果酱,但传统的加工方式使得红树莓本身的营养成分损失严重,降低了其生物活性功效.该研究以红树莓冻干粉作为研究原料,采用单因素试验和正交试验对红树莓果酱加工工艺进行优化.研究结果表明,当红树莓冻干粉与水的比例为1∶2、红树莓冻干粉与木糖醇的比例为1∶2、柠檬酸添加量为0.15％和卡拉胶添加量为0.3％时,红树莓果酱的感官评分最高,为85.2,此时的红树莓果酱香气浓郁,口感细腻且组织状态良好.另外,研究了贮藏时间和温度对红树莓果酱pH值、水分活度和可溶性固形物的影响,结果表明4 ℃条件更有利于红树莓果酱的贮藏.在红树莓果酱加工制作过程中,可以从原材料成本、人工成本和设备折旧成本3个方面进行控制,并通过提高红树莓质量和产量及增加品种和规格来提升果酱的收益.

    果酱加工工艺单因素试验正交试验

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    不同品种辣椒营养品质、辣椒红素含量的差异比较及聚类分析

    程立坤胡悦张亚琨霍瑞春...
    133-140页
    查看更多>>摘要：为了提高辣椒资源的利用,得到适合不同辣椒的加工方式,以64种新品种辣椒为实验材料,研究不同品种辣椒果实营养成分的差异,并利用超声波辅助法提取辣椒红素,将辣椒进行聚类分析.结果表明辣椒中富含Vc、脂肪、粗纤维等营养物质;相关性结果表明营养成分之间存在显著相关关系(P＜0.05),其中Vc与水分、总糖呈极显著正相关关系(P＜0.01),与灰分呈显著正相关关系(P＜0.05),与粗纤维呈极显著负相关关系(P＜0.01);通过单因素实验和正交实验,确定辣椒红素的最佳提取工艺为料液比1∶9、提取温度60 ℃、微波功率500 W、提取时间30 min,在此条件下辣椒红素的含量在30.24～562.29 mg/100 g之间.聚类分析结果显示,以营养品质为指标可将64种辣椒分成4类,以辣椒红素为指标可将其分成3类.

    辣椒新品种营养成分辣椒红素超声波提取聚类分析

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    蓝莓不同部位活性成分及抗氧化能力比较分析

    张山佳商银行
    141-145页
    查看更多>>摘要：以蓝莓全果、蓝莓果皮和蓝莓果肉为原料,采用醇提法和水提法测定其绿原酸、原儿茶酸、槲皮素、香草酸、总黄酮和总酚的含量及其抗氧化能力.结果表明,蓝莓果实不同部位中活性成分和抗氧化能力具有显著差异(P＜0.05);蓝莓果皮中总黄酮和总酚含量最高,显著高于其他提取物中总黄酮和总酚含量,分别为32.61 mg/g和26.95 mg/g;蓝莓果实各部位醇提取物中抗氧化能力显著高于水提取物,顺序为蓝莓果皮＞蓝莓全果＞蓝莓果肉;各部位主要有效成分包括绿原酸、原儿茶酸、槲皮素、香草酸,在蓝莓果皮中的含量显著高于果肉和蓝莓全果中(P＜0.05),蓝莓果实中绿原酸和香草酸含量最高.

    蓝莓总黄酮总酚抗氧化活性

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    浓度直读法快速测定市售腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量

    郭楠楠王占华许冰洁
    146-150页
    查看更多>>摘要：该研究探讨建立一种快速检测硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法.结果表明,pH为2～6时,加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO2-的干扰,在此基础上,用浓度直读法测定5种市售腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量,其亚硝酸盐含量在2.76～67.5 mg/kg之间,硝酸盐含量在37.58～149.7 mg/kg之间,回收率在91.0％～110.0％之间.与GB 5009.33-2016第二法相比,经F检验和t检验,二者结果之间无显著性差异.与国标法相比,该方法具有操作简单、无需进行复杂计算、测定速度快、仪器便于携带等优点,适用于腌菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定.

    腌菜浓度直读法硝酸盐亚硝酸盐

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    基于仪器测定午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征分析

    张梦燃戢得蓉贾洪峰徐向波...
    151-157页
    查看更多>>摘要：为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性,筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌.实验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象,利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合,分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面探究午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征.结果表明,在同一锅底中烫煮2 min的条件下,梅林午餐肉烫煮后的感官评分最高;面部识别分析得出实验者在食用烫煮后的梅林午餐肉时表现的积极情绪最多;电子舌分析得出烫煮后的梅林午餐肉滋味最好,优于另外两种;色差分析得出烫煮后的梅林午餐肉色泽更加偏红、偏黄,符合消费者的饮食习惯和接受程度.可以得出梅林午餐肉罐头在火锅中烫煮后的感官品质最佳,相比于另外两种更适合作为火锅的烫煮食材.该研究将面部识别、电子舌和色差仪技术应用于食品感官特征分析中,为感官鉴评提供了新的思路,弥补了感官评价实验的个体化差异和表达偏差影响的缺陷.

    午餐肉火锅面部识别电子舌感官特征

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    基于SPME-GC-MS联用分析预制红烧兔肉菜肴常温贮藏期间风味物质变化

    吴周林张佳敏杨思艺张驰...
    158-163,176页
    查看更多>>摘要：为研究预制红烧兔肉菜肴在贮藏过程中风味变化规律,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对预制红烧兔肉常温贮藏1,30,60,90,120,150 d的挥发性风味成分进行鉴定.结果表明,在整个贮藏期共检出58种挥发性风味物质,在贮藏期的第0,30,60天,红烧兔肉中风味物质以醛类和烃类为主,醚类相对含量在贮藏后期逐渐增加,而酚类和酮类物质相对含量随着贮藏时间的延长而逐渐减少,在贮藏60 d后鉴定到的挥发性风味物质总数下降明显.醇类、醛类和酚类是影响红烧兔肉贮藏过程中香气变化的主体成分,烯烃类化合物是造成贮藏期间风味差异的主要香气成分.相对气味活度值分析表明,贮藏过程中表征红烧兔肉的关键香气成分由以苯乙醛、橙花醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、山梨酸乙酯、3-乙基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚等为主的醛类和酚类化合物逐渐转变为(E,E)-2,4-壬二烯醛,红烧兔肉香气成分逐渐衰减.

    红烧兔肉挥发性成分主成分分析相对气味活度值(ROAV)

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    谷氨酰胺酶在10 t规模酱油发酵中应用研究

    赵旭黄小玲崔春
    164-170页
    查看更多>>摘要：鲜味是反映酿造酱油品质的一项重要指标.谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽,从而提高酱油的鲜味.文章研究了在10 t规模酱油发酵过程中添加谷氨酰胺酶对酱油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸态氮和全氮等指标的影响,并对添加谷氨酰胺酶的酱油进行了 HS-SPME-GC-MS分析和感官评定.结果表明,添加谷氨酰胺酶可明显提高酱油原油的谷氨酸含量、氨基酸态氮含量、全氮含量并调节γ-谷氨酰肽的种类及含量.添加谷氨酰胺酶对酱油原油的pH值和总酸含量有小幅度影响.HS-SPME-GC-MS分析表明,添加谷氨酰胺酶的酱油的挥发性风味物质发生了 一定变化,醇类、醛类、酮类化合物的种类和含量都有所增加,使酱油的滋味和气味更加丰富.感官评价显示添加谷氨酰胺酶可较大幅度提升酱油的鲜味强度,小幅度减弱酱油的苦味和增加酱油的酸味,对咸味、甜味的影响较小.该研究结果为谷氨酰胺酶在酱油酿造中的应用提供了理论支持.

    谷氨酰胺酶酱油发酵谷氨酸HS-SPME-GC-MS感官评价

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    苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究

    安虹赵祯博孟旭刘延奇...
    171-176页
    查看更多>>摘要：文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响.结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定.随着添加量的增加,饼干颜色逐渐变白,在一定程度上会阻碍饼干的褐变反应,降低饼干的特殊风味.苹果酸脱支淀粉酯的添加能够增加饼干中抗性淀粉的含量,从而使得饼干的消化性、估计血糖生成指数(eGI)降低.随着添加量的增加,饼干的感官评分逐渐下降.当添加量为2.5％和5％时,饼干的感官评分与普通饼干相近,但继续增加添加量感官评分大幅度降低.因此,在保证饼干感官品质的前提下,结合质构、消化性及eGI值,苹果酸脱支淀粉酯的最佳添加量为5％.

    苹果酸脱支淀粉酯饼干体外消化性eGI

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    桂花色素的超声辅助提取工艺及其抑菌效应分析

    谭志梅王晨戍王淑培杭方学...
    177-182页
    查看更多>>摘要：桂花色素是一种性能优良的天然色素,在食品加工工业中具有广阔的应用前景.试验以浦城桂花为原料,通过单因素试验考察了桂花品种、乙醇浓度、超声功率、超声时间、液料比对桂花色素得率的影响,进一步进行响应面试验优化其提取工艺.同时通过牛津杯法验证提取的桂花色素对7种菌株(4株细菌,2株丝状真菌,1株酵母菌)的抑菌效应.试验结果表明,超声辅助法提取桂花色素的最佳提取条件为乙醇浓度60％、液料比25∶1(mL/g)、超声功率200 W、超声时间30 min,在此条件下,桂花色素的得率最高,达到61.56％.此外,抑菌试验证实桂花色素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、藤黄微球菌、酿酒酵母具有显著的抑制作用,而对桔青霉和米曲霉的抑制效应相对较弱.

    桂花色素超声波响应面分析法抑菌效应

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