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中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    五种干腌火腿的理化特性及品质对比分析

    王晓雨徐恒杨丽张恒...
    73-78页
    查看更多>>摘要：为比较不同产地干腌火腿的理化特性和营养品质,对5种火腿(金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低盐火腿和伊比利亚火腿)的含水量、含盐量、pH值、色泽、质构特性、蛋白质含量、氨基酸含量、脂肪含量、气味进行比较分析.结果表明,在5种火腿中,宣威火腿的含水量和b*值最高,如皋火腿的含盐量最高,光控低盐火腿的L*值最高.在质构特性中,金华火腿的硬度最大(P<0.05),如皋火腿的弹性和咀嚼性最大(P<0.05),伊比利亚火腿的黏聚性和回复性最大(P<0.05).在营养品质中,光控低盐火腿的蛋白质含量和氨基酸含量最高(P<0.05),伊比利亚火腿的脂肪含量最高(P<0.05).利用电子鼻对5种火腿的气味进行分析发现,光控低盐火腿和伊比利亚火腿的挥发性风味相似,其余火腿的挥发性风味有较大差异.该研究结果可为火腿的品质评定、工艺改进和标准化提供一定的理论依据.

    火腿理化特性营养品质电子鼻对比分析

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    食盐添加量对腐乳毛坯营养成分与质构特性影响的研究

    王颖贺羽王帅
    79-84,123页
    查看更多>>摘要：大豆因含有丰富的蛋白质成为人类重要的零胆固醇非肉蛋白源,也是功能性食品加工的重要原料.目前,发酵豆制品普遍存在于我国甚至整个亚洲,各国都有不同特色和风味的发酵豆制品.腐乳是源自中国的古老的发酵豆制品,已有1500年左右的发展历史.腐乳、豆豉、酱油、豆酱是我国传统的4种发酵型调味品.腐乳是由大豆制作而成,通过大豆先磨浆、后点浆的工艺形成豆腐白坯,先经前期发酵形成腐乳毛坯,再经后期发酵形成腐乳成品.腐乳的口感细腻、风味独特,相较于其他发酵豆制品,腐乳有更高的营养价值,其中的营养成分更容易被人体消化吸收.但腐乳发酵过程中使用的大量食盐引发了人们对健康的担忧.该实验探究了不同食盐含量发酵的腐乳毛坯营养成分和质构特性的变化,具体内容:营养成分方面,腐乳毛坯水分、脂肪、水溶性蛋白、总酸、氨基酸态氮含量的变化;质构特性方面,腐乳毛坯硬度、弹性、黏附性、内聚性和胶黏性的变化;腐乳毛坯中大豆异黄酮含量的变化;DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力的变化,从而对不同食盐含量发酵的腐乳毛坯进行综合评价.结果表明,腐乳毛坯的水分含量、氨基酸态氮含量随着食盐含量的减少呈现上升趋势;腐乳毛坯的水溶性蛋白含量、总酸含量、硬度、弹性、内聚性、胶黏性随着食盐含量的减少呈现下降趋势;食盐含量为10％时腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力最低,羟基自由基清除能力最高.

    腐乳毛坯营养成分质构特性大豆异黄酮食盐含量

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    苹果多酚-蛋清复合物对南湾鳙鱼丸品质及贮藏特性的影响

    夏南向晨曦汪雅馨孙鹤...
    85-91页
    查看更多>>摘要：为探究苹果多酚-蛋清复合物对南湾鳙鱼丸品质和贮藏特性的影响,将不同浓度的苹果多酚(0％、0.50％、0.75％、1.00％、1.25％、1.50％,以蛋清质量为基准)与蛋清复配加入鱼丸中,测定鱼丸的凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、感官评分等指标并分析菌落总数、pH、TVB-N、TBARS和质构在贮藏期间的变化.结果表明,与空白组(不添加苹果多酚-蛋清复合物)相比,添加1.00％苹果多酚-蛋清复合物可以显著提高鱼丸的凝胶强度和持水性(P<0.05),减少蒸煮损失;在贮藏过程中添加苹果多酚-蛋清复合物后可以延缓TVB-N、TBARS的上升和硬度的下降,有效抑制蛋白质、脂肪的变质和微生物的生长,从而提高鱼丸品质的稳定性.

    鱼丸苹果多酚蛋清贮藏特性品质

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    鸡龄对固始鸡源清汤中鲜味物质含量的影响

    赵竟翔杨震陈卓毕继才...
    92-99页
    查看更多>>摘要：为探究固始老母鸡汤滋味更加鲜美的原因,该研究采用高效液相色谱法对不同鸡龄的固始鸡源清汤中游离氨基酸、呈味核苷酸等的含量进行了研究,并结合滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent umami concentration,EUC)等对样品的风味贡献度进一步进行分析.结果表明,24月龄样品中呈鲜味物质天冬氨酸、谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸的含量显著高于其他样品(P<0.05).甘氨酸和谷氨酸在4个样品中的含量均在100 mg/100 mL以上,对鸡汤的风味贡献较大.样品中味精当量差异明显,24月龄的含量最高,为3.00 g/100 g.主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示,随着鸡龄的增长,风味相似性差异逐渐增大.综上,研究表明鸡的生长阶段不同,其汤汁品质也有所差异,老母鸡汤汁更加鲜美的原因主要与谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸等呈鲜味物质的含量有关.

    固始鸡清汤氨基酸核苷酸低聚肽呈鲜味物质

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    副干酪乳杆菌FG-14发酵万寿菊工艺及益生的研究

    李秀娟林枫翔侯莹张兴亮...
    100-104页
    查看更多>>摘要：研究了副干酪乳杆菌FG-14发酵万寿菊工艺,以叶黄素酯含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺,接种量5％、发酵温度36℃、发酵时间95 h时获得了较好的发酵结果,叶黄素酯含量达到30.85 mg/L.发酵过程中pH值下降,还原糖含量先下降后上升,叶黄素酯含量上升,推测副干酪乳杆菌FG-14发酵万寿菊加速了叶黄素酯的溶出.在上述研究的基础上,将副干酪乳杆菌FG-14发酵万寿菊产物复配成复合粉,结果表明该产品对缓解视疲劳有积极效果,推测与副干酪乳杆菌FG-14、提高溶出的叶黄素酯含量和副干酪乳杆菌FG-14代谢产物有关.

    副干酪乳杆菌叶黄素酯万寿菊视疲劳

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    响应面法优化核桃鲜奶酪发酵工艺

    李曦明李凌飞温燕龙张超...
    105-110页
    查看更多>>摘要：以去皮核桃仁和鲜牛乳为原料制备核桃鲜奶酪,通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺,同时对鲜奶酪的质构、理化指标和微生物指标进行测定.研究结果表明最优工艺条件为核桃浆添加量30％、蔗糖添加量6％、菌种添加量0.86％、凝乳酶添加量1.69％、发酵温度35℃、发酵时间4 h,在此条件下制备的核桃鲜奶酪的感官评分最高,核桃鲜奶酪组织状态较好,质地均匀,核桃与牛奶香味浓郁,口感较好;产品的微生物指标均符合国标,具有较好的食用品质,对丰富核桃加工产品具有积极的促进作用.

    核桃鲜奶酪响应面质构

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    加工工艺对传统药膳华祖焖鸭营养和理化品质的影响

    王瑞娟李扬叶胜明权春梅...
    111-116页
    查看更多>>摘要：通过对传统药膳华祖焖鸭不同加工阶段蛋白质、氨基酸、脂肪酸、嫩度等指标的测定,探究其加工过程中的营养和理化品质变化.结果表明,华祖焖鸭经加工后,出品率为64％,鸭胸肉和鸭腿肉灰分、蛋白质、脂肪、总糖、氯化钠等主要营养成分含量均显著增加(P<0.05),质量、剪切力、水分含量、脂肪含量显著降低(P<0.05).华祖焖鸭成品为棕红色,肌肉纤维在长时间卤制作用下分解,降低了剪切力,提高了肉质的嫩度.华祖焖鸭中共含有16种氨基酸,总含量在鸭腿和鸭胸中分别为19.5％和21.2％,其中包括7种人体必需氨基酸,分别占氨基酸总含量的42％和40％.加工工艺对华祖焖鸭的营养和理化品质有重要影响,该研究结果有助于保障和提升华祖焖鸭的品质,促进华祖焖鸭标准的建立.

    华祖焖鸭加工工艺营养成分理化品质

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    基于响应面优化法对椒蒿辣酱配方的研究

    热伊汉古丽·萨地克白羽嘉冯作山韩海霞...
    117-123页
    查看更多>>摘要：以椒蒿、蒜末、食盐、食用油为主要原料,制作椒蒿辣酱.在单因素试验的基础上,采用响应面优化试验,通过感官评价优化椒蒿辣酱的配方并检测影响产品营养成分的相关理化指标.结果表明,椒蒿辣酱的最优配方为椒蒿206.77 g、蒜末56.51 g、食盐4.39 g、食用油162.54 g,以此配方研制的辣酱品质良好,检测出的各项理化指标和微生物指标均符合国家标准.该研究为野菜加工工业提供了理论基础.

    椒蒿辣酱响应面法配方优化

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    鸡血制备肉味香精前体物酶解工艺的优化

    乐惠邹孟琳马纪园韩浩兰...
    124-131页
    查看更多>>摘要：为建立和优化肉味香精前体物的最佳酶解工艺,该试验利用蛋白水解酶制备肉味香精前体物,以鸡血的理化分析为基础,以鸡血蛋白水解度为水解参考指标,通过单因素试验研究酶解时间、酶解温度、加酶量和酶种类4个因素对水解度的影响;在单因素试验的基础上,采用响应面法设计四因素三水平的优化方案,为避免试验条件下工艺参数在实际生产过程中缺乏适应性的问题,参考层次分析法确定酶解生产过程中模糊优选因素的权重值,通过模糊数学决策法结合响应面多元二次回归模型进行矩阵变换运算,建立多元回归模型,确定最佳的酶解工艺参数.结果表明,鸡血蛋白质含量为(16.53±0.41)％,经预处理后蛋白质含量高达(48.65±0.28)％,表明鸡血具有良好的制备肉味香精的应用潜力;层次分析得出权重集C=(生产效率0.32,原料利用率0.14,原料及设备成本0.24,能耗0.30),对多元二次回归模型得到的排名前20的工艺条件进行模糊数学决策法矩阵变换计算,得到最佳酶解工艺为酶解时间3 h、酶解温度37℃、加酶量3605 U/g、酶种类胰蛋白酶,此工艺条件下分数最高,为0.713分.通过验证,此最佳酶解工艺方案可行,对于鸡肉香精的制备具有良好的实践参考价值.

    鸡血肉味香精酶解模糊数学决策法

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    响应面法优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺

    田梦瑶肖珧伍岳娄爱华...
    132-136页
    查看更多>>摘要：目的:文章旨在优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺,提高鸭肉的腌制速率.方法:以鸭胸肉为原料,以滚揉时间和间歇时间比、腌制时间、真空度为单因素,通过腌制液吸收率、蒸煮损失率筛选出合适的单因素范围后进行响应面优化试验.结果:最佳间歇真空滚揉腌制工艺参数为滚揉时间和间歇时间比4:6(每10 min为一个循环)、腌制时间50 min、真空度0.04 MPa,此时鸭肉腌制液的吸收率为(33.61±0.16)％,蒸煮损失率为(27.28±0.25)％,与响应面预测的数据接近.该研究可为间歇真空滚揉腌制鸭肉制品的工业化生产提供一定的理论依据.

    间歇真空滚揉鸭肉腌制响应面分析工艺优化

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