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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    响应面法优化鹰嘴豆馕制备工艺

    刘雨彤付依萍阿米拉·阿依塔洪阿迪莱·沙力...
    137-142页
    查看更多>>摘要：以发芽鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料,研制一种新型馕产品.通过单因素实验研究酵母添加量、水添加量、发酵时间、醒发时间对产品感官评分和质构特性的影响.在单因素实验的基础上,利用响应面实验设计对鹰嘴豆馕加工工艺进行优化,以感官评分为指标,确定鹰嘴豆馕的最佳制备工艺.结果表明,鹰嘴豆馕的最佳制备工艺为酵母添加量1.5％、水添加量45％、发酵时间90 min、醒发时间20 min,在此条件下制作的鹰嘴豆馕口感最佳,该实验为鹰嘴豆馕的开发和工业化生产提供了理论依据.

    鹰嘴豆发芽馕响应面法

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    基于响应面法优化复合型核桃牛肉脯加工工艺及其货架期研究

    陶慧君刘奇付邵换峥李红军...
    143-148页
    查看更多>>摘要：牛肉脯作为一种传统且受欢迎的休闲食品,具有显著的经济价值和食用价值.牛肉脯市场需求旺盛,其高附加值为相关企业带来了可观的经济收益.随着居民生活水平的提高和对健康食品的重视,牛肉脯的市场份额不断扩大.生产牛肉脯不仅带动了养殖业的发展,而且促进了加工、包装和物流等相关产业链的繁荣.然而,传统牛肉脯加工过程中存在标准化程度低、质量参差不齐、添加剂使用不规范、食品安全隐患、产品同质化严重等问题,这些不足不仅影响了产品的市场竞争力,而且对消费者的健康和产业的可持续发展构成了威胁.该研究基于此,将核桃作为辅助材料添加至牛肉脯中,不仅能够增强牛肉脯的营养成分,而且能开发牛肉脯新产品,通过响应面法对复合型核桃牛肉脯加工工艺进行研究和优化,为后续牛肉脯产业的发展奠定了基础.另外,食品安全问题也是消费者一直以来关注的重点问题,该研究通过分析核桃牛肉脯的货架期来保证复合型核桃牛肉脯的食品安全.

    牛肉脯加工工艺响应面优化食品安全

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    基于模糊数学法研究乳酸菌发酵蘑菇浆的加工工艺及品质分析

    冯嫣
    149-154页
    查看更多>>摘要：以杏鲍菇和金针菇为原料,利用嗜热链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌按1:1:1复合发酵蘑菇浆,以发酵时间、接种量、木糖醇添加量、菇水比为单因素,结合模糊数学感官评价和正交试验优化蘑菇浆的加工工艺,并测定优化后蘑菇浆的黏度、可溶性固形物含量和酸度.结果表明,影响因素主次顺序为发酵时间(A)>接种量(B)>木糖醇添加量(C)>菇水比(D).发酵时间6 h、接种量4％、木糖醇添加量7.5％、菇水比1:5为乳酸菌发酵蘑菇浆的最优工艺.测得最优配方制备的蘑菇浆的黏度为1445.56 Pa,可溶性固形物含量为5.21％,酸度为56.5°T.在此条件下发酵的蘑菇浆呈乳白色,酸甜可口,细腻醇厚,有乳酸菌发酵独有的风味,质地均匀,蘑菇香味浓郁且色泽均匀.

    蘑菇浆乳酸菌发酵模糊数学法工艺优化

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    低盐方便榨菜工艺优化及其品质的变化研究

    刘琳琳刘亚飞张雪妍
    155-158页
    查看更多>>摘要：高盐饮食是全球性的健康问题,与许多慢性疾病有关.低盐食品能够降低食物中的钠含量,对于需要限制钠摄入的人群,如高血压患者、心脏病患者和其他患有盐敏感性疾病的人群有益.榨菜的主要成分通常是蔬菜,含有丰富的纤维、维生素和矿物质.该研究为了促进健康饮食观念,降低盐分的过量摄入,减少对高盐食品的依赖,对低盐榨菜加工工艺中不同的杀菌条件(杀菌温度和时间)对低盐榨菜的杀菌效果、色泽、硬度、总酸度和感官评分的影响进行了研究,为低盐榨菜的广泛推广奠定了基础.

    低盐榨菜加工工艺品质杀菌效果

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    电渗析技术在广式酱油减盐中的应用研究

    李学伟苗春雷朱娅媛朱新贵...
    159-165页
    查看更多>>摘要：应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究,以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标,通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化,建立最优的广式酱油减盐工艺,并对比酱油减盐前后的风味指标差异,分析电渗析减盐技术对酱油品质的影响.结果表明,最佳减盐工艺条件为处理压力14 V、处理时间15 min、流速比1:1(淡化室液体流速:盐室液体流速),在此条件下减盐率达到37.52％,氨基酸态氮保持率达到90.90％,总酸保持率达到94.51％.对优化工艺制备的减盐酱油进行分析,还原糖含量前后差异不明显,游离氨基酸损失率约为1.28％,主要挥发性风味物质保持率达到90％以上;减盐酱油风味浓郁,除了咸味减弱外,其他各项感官评价指标均与原广式酱油差异不大.该研究可为广式酱油的减盐工艺和产品开发提供参考.

    广式酱油电渗析减盐风味

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    基于离子色谱-电感耦合等离子体质谱法测定花椒中三价铬和六价铬

    江祖彬黄韬睿王鑫王小平...
    166-170页
    查看更多>>摘要：为分析花椒中三价铬和六价铬,采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱法对其三价铬和六价铬进行测定,并进行方法学考察、含量测定和体外模拟胃酸条件下三价铬和六价铬的转化.结果表明,该方法能在3 min内将三价铬和六价铬分离开,峰形好;方法线性关系好(标准曲线质量浓度为0.5～20μg/mL,r>0.999),三价铬和六价铬的定量限分别为0.06 mg/kg和0.07 mg/kg.红花椒、青花椒和藤椒中三价铬和六价铬加标回收率(加标量分别为0.2,0.5,1.0 mg/kg)为80％～100％,RSD均小于10％,由此说明该方法的适用性、准确性和精密度好.红花椒、青花椒和藤椒中总铬含量差异很大;30批次花椒中均未检出六价铬;花椒中的三价铬占其总铬含量的1％～10％.在37℃、pH 2～3盐酸条件下(胃酸),随着时间的增加,胃酸组和花椒组中六价铬转化率均明显增加,在加入量相同、转化时间相同的条件下,花椒组中六价铬转化率明显高于胃酸组,说明花椒有利于六价铬向三价铬转化.文章为花椒中铬形态分析提供了理论基础和方法支撑.

    花椒三价铬六价铬离子色谱电感耦合等离子体质谱

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    高光谱图像技术在酱油中L-色氨酸含量分析中的应用

    张焕俊徐清磊王雯雯
    171-174页
    查看更多>>摘要：以3种市售酱油为研究对象,利用二极管阵列检测器结合外标法定量考察酱油中L-色氨酸含量;基于偏最小二乘法进行酱油中L-色氨酸含量预测.结果表明,在最大吸收波长302 nm、流动相pH 5.0、柱温37℃、流速1.2 mL/min、流动相为甲醇比例12％、乙酸钠缓冲液含量0.015 mol/L的乙酸钠缓冲液-甲醇、氢氧化钠浓度0.015 mol/L下进行酱油中L-色氨酸含量检测时效果最优;在光谱范围462～506 nm、612～698 nm、794～858 nm之间时,校正集相关系数为0.9851,均方根误差为0.491;预测集相关系数为0.9873,均方根误差为0.373,其模型精度最高.利用高光谱图像技术可以快速有效地进行酱油中L-色氨酸含量的测定,其结果可为酱油分析提供理论依据和数据支持.

    高光谱图像技术酱油L-色氨酸含量

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    牦牛乳渣的营养成分及其多肽抗氧化活性研究

    曹岚张猛
    175-178页
    查看更多>>摘要：牦牛乳渣中含有多种人体生长发育所必需的营养和矿物质.通过对3种不同海拔的牦牛乳渣中营养成分和多肽的抗氧化活性进行研究,结果表明,牦牛乳渣中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、水分、灰分、维生素D3、维生素E、维生素A以及矿物质元素Ca、Fe、P;香气成分主要包括酸类、烯烃类、酮类、醛类、酚类、醇类、苯环及其他化合物;不同海拔的牦牛乳渣中所含有的营养成分和挥发性成分存在一定程度的差异,这是牦牛的品种和养殖环境导致的.牦牛乳渣对羟基自由基、超氧化物和DPPH自由基具有明显的清除效果,且当牦牛乳渣经过多肽酶解后,其抗氧化活性明显增加.对牦牛乳渣多肽的研究有助于充分利用畜牧业资源,提高农牧业的经济效益.

    牦牛乳渣营养成分多肽抗氧化活性

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    大肠杆菌L-乳酸工程菌消除外源D-乳酸以提高光学纯度的研究

    余杰麦热哈巴·玉素甫王金华王永泽...
    179-184,220页
    查看更多>>摘要：L-乳酸的同分异构体D-乳酸会引起代谢性酸中毒、肠道屏障受损或其他未知的危害,因此需要减少用作食品酸味剂的L-乳酸中的D-乳酸含量.该研究通过加入硝酸钠以加强大肠杆菌L-乳酸工程菌在厌氧条件下对外源D-乳酸的消除;同时敲除L-乳酸脱氢酶基因(lldD基因、ykgEFG基因)以降低其对L-乳酸的消耗.摇瓶发酵实验证明,敲除L-乳酸脱氢酶基因的工程菌HBUT-LB,在添加20 mmol/L硝酸钠后,可有效清除1 g/L的外源性D-乳酸.在7 L发酵罐中利用含有D-乳酸的廉价原料进行发酵,添加20 mmol/L硝酸钠相对于未添加硝酸钠,工程菌HBUT-LB的D-乳酸消耗速率提高460％,L-乳酸的光学纯度从99.32％提升到99.99％.同时,最终发酵液中无硝酸钠与亚硝酸钠残留.结果表明,大肠杆菌工程菌HBUT-LB在发酵过程中,通过添加硝酸钠,可有效消除外源D-乳酸,提高L-乳酸的光学纯度,具有精制超高光学纯度L-乳酸的工业应用价值.

    L-乳酸的光学纯度L-乳酸脱氢酶基因硝酸钠

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    海藻酸钠与瓜尔豆胶复配体系流变学特性研究

    陈昌威沈祥皓付靖雯王则程...
    185-193页
    查看更多>>摘要：为探究海藻酸钠(SA)和瓜尔豆胶(GG)复配胶体在食品工业中的应用潜力,文章着重研究了SA/GG复配胶体的静态流变性、动态黏弹性和触变性,并对复配体系溶液的黏度影响因素进行了单因素试验和响应面试验.结果表明,质量分数1.0％的不同比例SA/GG复配体系均为非牛顿流体,流变特性符合Herschel-Bulkley模型方程.随着SA/GG复配体系中GG含量的提高,体系溶液表现出类固体性质,且复合黏度随着角频率的增大而减小.SA/GG复配比例为1:9时体系黏度最大,且触变环面积最大,表明复配体系结构受到的破坏大,恢复能力弱.各因素对SA/GG复配体系溶液黏度的影响顺序为pH值>搅拌时间>温度.在pH值8.10、温度35.0℃下搅拌123 min时,SA/GG复配体系溶液的黏度最高.SA和GG复配比例对其流变特性和黏度的影响显著,在实际应用中可按实际情况选择合适的复配比.

    海藻酸钠瓜尔豆胶流变特性黏度响应面

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