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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    V区温度及螺杆转速对挤压膨化牛肉制品理化性质的影响

    张根生田阳李思锦韩冰...
    68-73,91页
    查看更多>>摘要：利用挤压膨化技术加工高粱-山药-牛肉混合物料,以水溶性、吸水性、色差值、粒度、质构、膨化度、糊化度及红外光谱各基团峰值为指标,分析V区温度和螺杆转速对挤压膨化产品理化性质的影响.结果表明,提高V区温度能够提高产品的红度值、黄度值、硬度、脆度和咀嚼度,吸水性、水溶性、粒度、膨化度、糊化度及红外光谱各基团峰值呈先上升后下降的趋势,亮度值显著下降(P＜0.05);同时,随着螺杆转速的提升,产品的红度值、黄度值和糊化度显著下降(P＜0.05),吸水性、水溶性、粒度和膨化度呈先上升后下降的趋势,硬度、脆度、咀嚼度及红外光谱各基团峰值先下降后上升,亮度值显著下降(P＜0.05).综合理化指标确定V区温度最佳值为150 ℃,螺杆转速最佳值为160 r/min.

    挤压膨化理化性质V区温度螺杆转速

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    一种杂粮牦牛肉酱产品配方优化及贮藏品质研究

    张生秀王琳琳王立娜王新颖...
    74-80页
    查看更多>>摘要：为了研发一种杂粮牦牛肉酱产品,并优化得到其最佳工艺配方,文章以香菇、食用菌、青稞、红茶、茉莉花茶、淀粉、糖的添加量为影响因素,以感官评分为评价指标,进行单因素试验和Plackett-Burman设计试验,筛选出对杂粮牦牛肉酱感官品质有显著影响的因素,在此基础上进行响应面试验设计并测定分析产品贮藏期间的品质变化.结果表明,杂粮牦牛肉酱的最佳工艺配方为油33.3％、牦牛肉27.8％、青稞米8.3％、食用菌6.7％、淀粉1.1％、洋葱8.3％、姜1.1％、蒜5.5％、食盐1.1％、白砂糖0.8％、香辛料1.1％、花生碎3.9％、白芝麻1.7％,此时杂粮牦牛肉酱的感官评分为94.73分.贮藏试验结果表明,杂粮牦牛肉酱的感官评分随着贮藏时间的延长而降低,酸价、TBA值随着贮藏时间的延长先持续升高后降低.试验所得杂粮牦牛肉酱营养丰富、色泽鲜艳、味道鲜美、可接受度高,可为牦牛肉开发利用和产品工业化生产提供理论参考.

    牦牛肉杂粮肉酱Plackett-Burman响应面优化贮藏品质

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    原花青素对大豆分离蛋白凝胶流变特性及抗氧化活性的影响

    李婧御李元鑫刘冉孙永旺...
    81-86页
    查看更多>>摘要：利用植物多酚原花青素(oligomeric proanthocyanidins,OPC)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的相互作用,采用葡萄糖酸内酯诱导结合超声波处理制备OPC-SPI凝胶,旨在改善SPI凝胶性能.研究不同浓度OPC(0.1％、0.3％、0.5％)对SPI凝胶流变特性和抗氧化活性的影响.结果表明,随着OPC浓度的增加,包埋率增加,荷载量减小,最大荷载量达到35.575 3 μg/mg.随着OPC浓度的增加,OPC-SPI凝胶的弹性模量和黏性模量增加,损耗因子随之降低,对频率的依赖性降低;但对凝胶的黏度无显著差异.OPC-SPI对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基以及羟自由基的清除能力优于SPI.OPC能够有效增强SPI的凝胶黏弹性和抗氧化活性,为进一步开发新型抗氧化复合SPI凝胶提供了理论依据.

    原花青素大豆分离蛋白流变特性抗氧化活性

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    不同发酵时期对黑蒜调味粉品质的影响

    王帅武帅兵贺羽
    87-91页
    查看更多>>摘要：黑蒜富含微量元素与营养物质,作为一种食品或保健品在市面上流行.黑蒜的品质也引起了人们的广泛关注.普通黑蒜是用新鲜完整的带皮生蒜在高温高湿的发酵箱中 自然发酵90～120 d后制成的.然而生蒜是如何在发酵过程中逐渐变黑、黑蒜与生蒜极大的口感差别以及两者营养价值的变化基于什么成为人们疑惑的问题.该研究选取品相完好的紫皮独头蒜,在专业的黑蒜发酵锅中发酵10 d,获得发酵成功的黑蒜,并在发酵过程中对不同发酵时期的黑蒜进行质构测定,经过干燥破碎,制成调味蒜粉,并对其中的还原糖含量、总酸含量、总酚含量、水分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量进行测定,由此探寻蒜在发酵过程中产生的变化,从而对不同发酵时期黑蒜调味粉的品质进行综合评价.该研究可拓展关于调味品发酵方面的知识,为提高新型功能性调味粉的营养价值提供更多的数据资源.

    黑蒜干燥破碎调味粉发酵时期品质

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    单一菌株和混合菌株对山楂果醋中风味成分的影响

    戴铭成秦楠
    92-95页
    查看更多>>摘要：自然环境条件下发酵的果醋风味优于单一菌株发酵的果醋,然而,自然发酵的山楂果醋发酵周期长且品质不稳定.通过人工接种的方式可以缩短山楂果醋的发酵时间,稳定山楂果醋的品质,但单一菌株又会导致山楂果醋口感单一,缺乏市场竞争力.为了探究单一菌株和混合菌株醋酸发酵对山楂果醋品质的影响,该研究通过GC-MS技术对单一菌株和混合菌株醋酸发酵山楂果醋中香气成分进行分析,结果表明两种醋酸发酵方式的山楂果醋中主要风味物质包括酸类、酯类、醇类、醛类和酚类,占风味成分的90％以上.采用混合菌株发酵的山楂果醋物质利用率和香气成分种类均高于单一菌株发酵的山楂果醋.

    山楂发酵微生物风味物质

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    罗非鱼抗氧化肽的制备及其抗疲劳功效研究进展

    李国祥安琪
    96-100页
    查看更多>>摘要：罗非鱼是一种营养丰富的淡水鱼,富含蛋白质,深受消费者喜爱.生物活性肽在食物蛋白中没有生物活性,需要从食物蛋白中释放出来才具有生物活性功效.酶解法是一种高效、安全、反应温和且不会影响蛋白质营养价值的常见生物活性肽制备工艺.基于此,该研究采用单因素试验和正交试验优化罗非鱼的酶解工艺条件,研究结果表明,不同影响因素对低聚肽含量、DPPH自由基清除率和·OH清除率的影响不同;低聚肽含量和抗氧化活性之间无明显关联,最后获得的最佳罗非鱼酶解工艺为酶解温度45 ℃、pH值5、酶解时间4 h和料液比例1∶2,该加工工艺条件下,低聚肽含量为96.8％,DPPH自由基清除率为67.56％,·OH清除率为50.21％,为罗非鱼深加工相关产业的发展奠定了基础.

    低聚肽酶解法抗氧化活性抗疲劳

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    山楂不同提取物成分分析及其生物活性研究

    许园园刘明月廉添添张晗...
    101-104页
    查看更多>>摘要：山楂富含果糖、葡萄糖、脂肪类物质、蛋白质、粗纤维和胡萝卜素等,具有抗炎、降血糖和降血压等生物活性功能,被广泛应用于食品添加剂、调味品和保健品等方面.山楂中活性成分提取方式多样,不同提取方式获得的化合物成分和含量存在差异.目前,溶剂提取法是最常见的提取方式,该方法技术要求低、操作简单,但是不同溶剂提取获得的化合物成分和含量存在明显差异.该试验采用高效液相色谱法测定6种不同溶剂(甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、氯仿和石油醚)的山楂提取物中多酚、黄酮等活性成分含量,结果表明,山楂甲醇提取物中多酚和黄酮含量最高,山楂石油醚提取物中多酚和黄酮含量最低;6种不同溶剂的山楂提取物中鉴定出10种活性成分,分别为儿茶素、绿原酸、原花青素B2、表儿茶素、槲皮素、山楂酸、金丝桃苷、异槲皮苷、咖啡酸、木犀草素葡萄糖甙.通过对不同溶剂提取的山楂化合物的抗氧化性和还原性进行分析,结果表明,随着山楂提取物浓度的增加,抗氧化性和还原性也增加,山楂甲醇提取物的抗氧化性和还原性相较于其他溶剂的山楂提取物更强.

    山楂提取物多酚黄酮抗氧化

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    基于模糊数学评价法优化新疆干辣椒炒牛肉预制菜配方工艺

    顾雪敏王梓棚李喜弟常梅...
    105-111页
    查看更多>>摘要：为充分利用新疆四平头干辣椒,拓宽辣椒产业,开发新产品,以新疆四平头干辣椒为主要原料,以色泽和感官评分为指标,在单因素试验的基础上,采用模糊数学综合评价法结合正交试验对新疆干辣椒炒牛肉预制菜的配方工艺参数进行优化.新疆干辣椒炒牛肉预制菜的最佳配方参数为食盐添加量4％、姜粉添加量1.5％、味精添加量5％、淀粉添加量4％.在此配方条件下新疆干辣椒炒牛肉预制菜产品的感官评分最佳,颜色红润,外观光泽鲜亮,风味独特,具有协调浓郁的辣椒香气,辣椒和牛肉的口感鲜明.

    四平头干辣椒预制菜模糊数学评价法配方优化

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    花椒油微胶囊工艺优化

    武恺彤徐建中齐立军高伟...
    112-117,124页
    查看更多>>摘要：该研究以阿拉伯胶与辛烯基琥珀酸淀粉钠为复配壁材,采用喷雾干燥技术制备花椒油微胶囊,应用响应面试验法,以包埋率与花椒精油收率为响应值,以壁材占比、复配壁材比与喷雾干燥出风温度为响应因子,建立了二次回归方程模型,得到制备花椒油微胶囊的最佳工艺参数:壁材占比为40％,复配壁材比(阿拉伯胶∶辛烯基琥珀酸淀粉钠)为1∶1,喷雾干燥出风温度为90 ℃,得到的花椒油微胶囊包埋率为93.54％,花椒精油收率为95.35％,并且在稳定性与感官评价方面均优于其他花椒产品.

    花椒油微胶囊阿拉伯胶辛烯基琥珀酸淀粉钠

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    响应面法优化超声辅助水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油的工艺研究

    安比芳陈创业乔桂芳陶永霞...
    118-124页
    查看更多>>摘要：为提高玫瑰精油的出油率,优化实际应用中水蒸气蒸馏法从玫瑰花中提取精油的工艺,试验采用超声辅助水蒸气蒸馏法从新疆大马士革鲜玫瑰中提取精油.基于单因素试验,采用Box-Behnken中心组合试验设计原理,以料液比、蒸馏时间、超声时间、超声功率作为响应因素,玫瑰精油得率作为响应值,对超声辅助水蒸气蒸馏法提取玫瑰精油的工艺进行了优化.结果表明,最佳精油提取工艺条件:采用超声辅助水蒸气蒸馏法用水蒸气蒸馏提取装置对鲜玫瑰样品进行加热冷凝回流提取精油,待水沸腾时开始计时,在料液比1∶4(g/mL)、蒸馏时间4 h、超声时间25 min、超声功率200 W时,玫瑰精油得率达到0.080 2％.在该工艺条件下提取的玫瑰精油呈淡黄色,香气纯正,令人愉悦,该研究结果可为玫瑰精油的提取奠定技术基础.

    大马士革玫瑰超声辅助水蒸气蒸馏法精油响应面法工艺优化

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