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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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收录年代

    酱油中美拉德反应产物的研究进展

    肖婷王静黄学均贺强...
    187-192页
    查看更多>>摘要：酱油是一种深受大众喜爱的传统调味品,色美味鲜的酱油是消费者的首要选择.在酱油酿造中美拉德反应是改善酱油品质的重要反应,其能赋予酱油良好的色泽和风味,还能为酱油的营养作出贡献,但其中的伴生危害物却是对人体健康不利的.文章通过综述美拉德反应产物对酿造酱油色泽和风味的影响,揭示了美拉德反应对感官和风味的影响机制及美拉德反应伴生危害物对酱油产生的危害,以期为酿造酱油的工艺改善提供参考.

    酿造酱油美拉德反应色泽风味危害

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    山西老陈醋难挥发性成分及研究进展

    孙宝山孙玲玲张冰莹周雅文...
    193-196,220页
    查看更多>>摘要：山西老陈醋是中国四大名醋之一,随着现代科技的发展,人们发现醋中含有多种营养和生物活性成分,包括有机酸、氨基酸、糖类等难挥发性成分,赋予了山西老陈醋酸、鲜、甜等口感,还具有保健功能.文章主要综述了山西老陈醋难挥发性成分的组成、功能、影响因素和分析方法等研究进展,有助于加深山西老陈醋的科学理解,为后续相关研究提供一定的理论基础.

    山西老陈醋难挥发性成分保健功能分析氨基酸

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    鱼露中有害成分及其检测技术研究进展

    谭戈王怡君宋时艳易佳雯...
    197-201页
    查看更多>>摘要：鱼露,又称鱼酱油,是一种传统调味品,营养价值高,风味独特,深受消费者喜爱.在鱼露的生产、加工和销售等环节中会产生一些有害成分,如有害微生物、生物胺、氨基甲酸乙酯、亚硝酸盐,甚至还会产生因掺入河豚鱼成分而被积累的河豚毒素,鱼露产品安全问题备受消费者关注.文章从鱼露产品中的有害成分、危害程度及其检测技术等方面进行综述,旨在提高鱼露产品的安全性,为相关技术人员检测鱼露中有害成分的手段提供一定思路.

    鱼露安全性有害物质检测技术

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    鸡油的加工技术及开发利用研究进展

    姜涛杨彪邹烨马晶晶...
    202-208页
    查看更多>>摘要：我国是肉鸡生产大国,肉鸡屠宰加工过程中将产生大量的油脂原料,如何对此进行高值化的利用成为重要的研究课题.文章综述了近年来有关鸡油的化学组成、提制方法、精炼、增香和开发应用等方面内容,目的是为鸡油的加工利用提供参考,对鸡油的研究方向进行展望.

    鸡油提取精炼增香应用

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    微生物与鱼露风味的形成关系研究进展

    马昊鑫陈秋月曾庆陈桂斌...
    209-213页
    查看更多>>摘要：微生物是鱼露风味形成的关键因素,可以利用其自身代谢和其中的酶水解对鱼肉中的蛋白质、脂肪进行分解,产生系列风味物质.为了促进鱼露产品制作工艺的改进,文章在总结鱼露中风味物质来源的基础上,从鱼露的新发酵工艺、发酵微生物种类以及外源酶与其风味形成关系的几个方面,总结分析了近年来国内外有关微生物发酵与鱼露风味形成关系的研究进展,发现酵母菌、乳酸菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、微球菌等是促进鱼露风味形成的主要微生物,其中酵母菌能够促进具有蔬菜清香味的醇类以及具有水果香味的酯类物质形成,乳酸菌能够促进具有酸味和乳香味的酸类以及具有肉香味和坚果味的醛类物质形成,这些微生物的存在赋予了鱼露独特的风味,是当前鱼露发酵微生物的研究重点.

    鱼露风味微生物发酵酶

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    LuxS/AI-2群体感应系统在乳酸菌细菌素合成中的作用

    满丽莉向殿军
    214-220页
    查看更多>>摘要：乳酸菌细菌素具有抑菌谱广、稳定性高、安全性高等优势,作为新型生物防腐剂备受青睐,但目前工业化应用的细菌素数量有限,合成量低是其应用受限的重要原因.国内外研究显示与特定的微生物共培养是提高乳酸菌细菌素合成量的有效方法,该过程受到LuxS/AI-2群体感应系统的调控.文章从乳酸菌LuxS/AI-2群体感应系统的组成及LuxS/AI-2群体感应系统在乳酸菌细菌素合成中的作用两个方面进行论述,为乳酸菌细菌素合成量的提高和工业化应用的实现提供了一定的理论依据.

    LuxS/AI-2群体感应系统乳酸菌细菌素合成

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