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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    预制老鸭汤风味轮的构建与应用

    奉宁昕赵绚花秦丹张志旭...
    1-5页
    查看更多>>摘要：目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计,基本没有统一的感官评价标准.通过建立感官评价小组,对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证,通过M值法和主成分分析法验证,确定了 36个具体描述词;通过0∶4评分法,确定相关指标的权重,建立预制老鸭汤风味轮;基于风味轮构建一套适用于普通消费者的定量描述分析(QDA)法,为预制老鸭汤感官评价体系的建立提供了重要的理论工具.

    老鸭汤风味轮主成分分析定量描述分析法

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    壳聚糖-留兰香精油复合膜对酱牛肉保鲜效果的影响

    刘雨辰曲梦锐曹恺洋王东营...
    6-9页
    查看更多>>摘要：肉制品行业近年来发展势头较好,但贮藏时间短、易变质等问题影响着行业发展.为了延长酱牛肉的贮藏时间,研制高效、经济的复合保鲜剂是目前较热门的研究方向.文章通过复配不同浓度的壳聚糖与留兰香精油,制备复合膜以包裹酱牛肉,测定了贮藏过程中酱牛肉的色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、大肠菌群和感官品质,对比不同浓度的留兰香精油对酱牛肉保鲜效果的差异.结果表明,壳聚糖与留兰香精油的复合有助于酱牛肉的储存保鲜,能较好地保留色泽,抑制其氧化腐败和表面的菌群生长,延长酱牛肉的保鲜时间.其中,4％浓度的留兰香精油的保鲜效果最好.因此,壳聚糖-留兰香精油复合膜可作为一种创新保鲜材料应用于酱牛肉的包装中,同时为开发新型天然保鲜剂提供了参考依据.

    壳聚糖留兰香精油酱牛肉可食膜保鲜

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    云南盐津乌骨鸡肉中鲜味肽的提取与鉴定

    杨超辉梁双敏葛长荣肖智超...
    10-15,46页
    查看更多>>摘要：利用超滤和凝胶过滤色谱法对盐津乌骨鸡肉中的鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价得到鲜味最佳的组分F1,进一步采用液相色谱-串联质谱联用技术从F1组分中鉴定出鲜味肽,对鉴定出的鲜味肽进行条件筛选、氨基酸组成和活性片段预测分析.结果表明,从盐津乌骨鸡肉中鉴定出921条多肽,筛选后得到551条多肽,通过鲜味活性预测得到鲜味片段出现频率大于1的10条多肽,其中DTEEVEHGEE、EVHEEEVH、HEAEEVHEE、HEKLSEESEE、KVED、TPIPDLP 6 条多肽可能具有较强的鲜味.

    盐津乌骨鸡鲜味肽分离鉴定条件筛选活性预测

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    芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究

    裴慧彭钰琪陆雪孙汉巨...
    16-23页
    查看更多>>摘要：以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包.首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响.在此基础上,以感官质量和质构特性为指标,通过L9(34)正交试验优化该面包的工艺条件.另外,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物.结果表明,在高筋粉与全麦粉的质量比6:4、MRPs添加量2.2％、白砂糖添加量3.0％、酵母添加量2.2％和焙烤时间28 min的条件下,所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好.GC-MS数据显示,添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味,增强了黄油味和果香,增加了坚果味,使其香气更浓郁.总之,该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度,并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础.

    芝麻粕美拉德反应产物全麦面包气相色谱-质谱风味增强

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    壳聚糖-刺玫果提取物复配涂膜对半干型风干牛肉贮藏品质的影响

    曾睿汤艳凝斯琴其木格陆美霖...
    24-30页
    查看更多>>摘要：在25 ℃贮藏条件下,以未涂膜的半干型风干牛肉为对照组,用1.5％壳聚糖、0.5％、1.0％、1.5％刺玫果提取物和1.0％2,6-二叔丁基对甲酚(butylated hydroxytoluene,BHT)复配涂膜的半干型风干牛肉为处理组,利用水分含量、色度、过氧化值、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数表征半干型风干牛肉在贮藏第0,3,6,9,12天时的品质变化.结果表明,与对照组相比,涂膜处理组均能较好地保持半干型风干牛肉的贮藏品质,其中1.5％刺玫果提取物复配壳聚糖涂膜显著优于其他涂膜(P＜0.05),可减缓半干型风干牛肉色泽褐变和水分损失,有效抑制微生物生长以及过氧化值、TBARS值和TVB-N值的上升.

    刺玫果半干型风干牛肉复配涂膜贮藏品质

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    海藻糖对高湿挤压肉类类似物品质特性的影响

    朱来景刘萌王彦丽赵祥忠...
    31-37页
    查看更多>>摘要：为改善大豆蛋白肉类类似物的纤维化度和其他品质特性,探究高湿挤压过程中海藻糖(trehalose,TR)的添加比例对大豆蛋白肉类类似物品质的影响,采用湿法挤压技术制作大豆蛋白肉类类似物,分析TR的不同添加比例对大豆蛋白肉类类似物色泽、质构特性、流变特性和微观结构的影响.此外,还分析了 TR的添加对肉类类似物中蛋白质二级结构的影响.结果表明,添加了 6％TR的肉类类似物的硬度为(11.82±0.53)kgf,咀嚼度为(10.02±0.39)kgf,并且表现出了最高的纤维化度,为1.99±0.05,相比于未添加TR的样品增加了 22％.表观观察到所有添加了 TR的样品外观较0％TR的样品更平整光滑.此外,还发现添加了 6％TR的样品的亮度值为56.68±0.19,最接近于熟制鸡胸肉的亮度值56.34±0.40.扫描电镜结果显示,添加了 6％TR的肉类类似物相较于0％TR的样品有着更明显的各向异性结构.总而言之,肉类类似物中TR的最佳添加比例为6％,并且TR是制备高品质特性大豆蛋白肉类类似物的一种较理想的添加剂.

    肉类类似物高水分挤压海藻糖大豆蛋白品质特性

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    烹饪方式对猪肉理化特性及挥发性化合物的影响

    王天杨关雎易宇文刘阳...
    38-46页
    查看更多>>摘要：为探究不同烹饪方式对猪肉口感、质地和香气的影响,该研究采用色差仪、质构仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)测定分析了 4种烹饪方式(蒸煮、水煮、烤箱烤制和空气炸锅炸制)对猪肉质地和挥发性化合物的影响.结果表明,不同烹饪方式下猪肉的色度、硬度、胶黏性和咀嚼性具有显著性差异(P＜0.05),经烤箱烤制和空气炸锅炸制的猪肉的L*值较低且硬度较高;GC-MS结果表明,4种烹饪方式下共有61种挥发性化合物被检出,主要包括醛类和醇类化合物;偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型进一步表明样本的分离性较好,蒸制与煮制的猪肉的挥发性风味较相似.经变量重要性投影值筛选出不同烹饪方式下猪肉的关键化合物,戊醛、3-戊烯-2-醇、环丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸被认为是烤箱烤制和空气炸锅炸制的特征挥发性物质;煮制和蒸制的猪肉的特征挥发性物质包括壬醛、己醛、正己酸、2-乙基环丁醇和2-丁酮等.该研究旨在揭示不同烹饪方式对猪肉理化特性和挥发性化合物的影响,为猪肉深加工制品的研发提供数据支持,并为不同烹饪方式加工其他肉类制品提供一定参考.

    猪肉不同烹饪方式理化特性挥发性化合物偏最小二乘判别分析

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    高水分挤压豌豆分离蛋白和小麦面筋蛋白植物蛋白素肉饼的品质特性研究

    俎新宇赵亚男陈星烁张树成...
    47-51,64页
    查看更多>>摘要：采用双螺杆挤压机将豌豆分离蛋白(PPI)和小麦面筋蛋白(WGP)按照不同比例在水分含量为60％的条件下挤压,制备植物组织蛋白,然后经深加工制备100％植物蛋白素肉饼,考察不同原料配比对植物蛋白素肉饼品质特性的影响.通过与市售牛肉饼对比,结果显示,植物蛋白素肉饼的烹饪损失率降低了 10％,持水率增加了 34％,直径、厚度变化率也显著降低.在豌豆分离蛋白:小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)的比例下植物蛋白素肉饼与市售牛肉饼的质构特性相似度最高,且比市售牛肉饼更有嚼劲.感官品评显示豌豆分离蛋白:小麦面筋蛋白为7∶3(P70W30)最符合大众消费者对产品的品质要求.所有比例的产品均无豆腥味.总的来说,该研究成功制备了比市售牛肉饼营养价值更高、品质特性相似的植物蛋白素肉饼,为高水分挤压植物组织蛋白在植物蛋白素肉饼中的应用提供了参考.

    植物蛋白肉类类似物高水分挤压植物蛋白素肉饼品质特性

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    红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

    董平陈俊宇郭明遗
    52-58页
    查看更多>>摘要：以红烧牛肚为研究对象,探究其加工过程中生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮等烹饪关键节点水分含量、pH值、质构特性、游离氨基酸、TBARS的变化规律,以及高压和常压炖煮对红烧牛肚风味的影响.结果表明,红烧牛肚加工过程中水分含量呈先升高后降低的趋势,压力对牛肚水分含量的影响不显著;pH值变化无规律;剪切力、硬度和胶黏性呈下降趋势,而弹性和咀嚼性在焯水后升高,在嫩化与炒制后降低,高压炖煮过程中质构参数下降较常压明显;游离氨基酸总量在焯水、嫩化和炒制工艺中整体呈下降趋势,炖煮工艺显著提高了氨基酸总量,但高压条件下随着炖煮时间的延长,游离氨基酸含量升高,而常压条件下呈下降趋势;TBARS含量在加工过程中呈升高趋势.从常压炖煮40 min和高压炖煮20 min样品中共检测到47种挥发性风味物质,其中醛类化合物是红烧牛肚中贡献最大的风味物质,其次为杂环类、酯类和醇类化合物;大部分挥发性风味物质在高压炖煮20 min样品中含量更高,说明短时间高压炖煮使红烧牛肚更入味.该研究为红烧牛肚品质形成规律提供了理论依据,并为其标准化生产和品质控制奠定了基础.

    红烧牛肚加工过程理化指标炖煮方式挥发性风味物质

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    基于高通量测序分析中草药对发酵泡菜亚硝酸盐含量的影响及机制

    燕平梅张聪聪贾晶晶赵虎威...
    59-64页
    查看更多>>摘要：为了探究金银花、黄柏两种中草药对发酵泡菜亚硝盐含量的影响及机制,基于高通量测序技术分析泡菜微生物群落结构,采用分光光度法分析泡菜中亚硝盐含量.研究结果表明,分别添加5％金银花和5％黄柏的泡菜中亚硝酸盐含量(8.02,5.90 mg/kg)均显著低于对照组(12.87 mg/kg)(P＜0.05).对泡菜样品进行高通量测序,共得到202个可操作分类单元(OTU),分属于11个门、129个属、165个种.添加5％的金银花和5％黄柏发酵10 d的泡菜样品中微生物的Chao 1指数显著低于对照组(P＜0.05).Proteobacteria(变形菌门)是各个样品中的优势菌门,相对含量高达90％.不同中草药处理的微生物在属水平上的优势微生物相对含量相差很大,对照组、添加金银花的发酵泡菜组、添加黄柏的发酵泡菜组中Pseudomonas(假单胞菌属)的相对含量分别为52％、1％、1％;Serratia(沙雷氏菌属)的相对含量分别为15％、0％、1％;Achromobacter(无色杆菌属)的相对含量分别为7％、1％、0％.实验结果表明金银花和黄柏对发酵白菜中亚硝酸盐形成的抑制作用是由于其抑制了肠杆菌科(Serratia、Achromobacter)和Pseudomonas(假单胞菌属)微生物的生长繁殖.

    高通量测序发酵泡菜中草药亚硝酸盐微生物多样性

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