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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    响应面分析法优化女贞子蛋白质提取工艺及功能性研究

    沈祥皓陈昌威付靖雯杨柳莺...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为了进一步研究和开发女贞子在食品领域的应用,以提高女贞子蛋白质的提取率为目的进行研究.将超声辅助碱溶酸沉法提取干燥女贞子果实中的蛋白质工艺作为基础,通过单因素实验和响应面实验考察提取温度、提取时间、液料比、pH值4个因素对女贞子蛋白质提取率的影响,以确定最佳的提取工艺并测定其功能性.实验结果表明,女贞子蛋白质的最佳提取条件为提取温度45 ℃、提取时间40 min、液料比为25∶1、pH值9.0,该条件下最高提取率为85.09％,实际提取率与模型预测值无显著性差异.此时所得的女贞子蛋白质在持水性、乳化性、乳化稳定性方面均高于市售成品大豆蛋白,持油性、起泡性、泡沫稳定性均低于大豆蛋白,且具有较强的抗氧化能力.因此,该方法提取的女贞子蛋白质具有很高的应用价值和发展潜力,可为女贞子在饮品、调味品等食品领域的高值化利用提供理论依据.

    女贞子蛋白质工艺优化功能性食品

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    荞麦醋有机酸和多酚组成及其对牛肉保鲜效果研究

    沈西平马浩睿李林强
    10-16页
    查看更多>>摘要：文章分析荞麦醋有机酸和多酚的组成并探讨其对牛肉的保鲜效果.荞麦经过酒精发酵与醋酸发酵制得荞麦醋;采用高效液相色谱(HPLC)分析其有机酸和酚类化合物组成,并用荞麦醋浸渍牛肉,测定牛肉冷藏(2～4 ℃)过程中(12,24,36,48,60 h)色泽、抗氧化能力、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、丙二醛含量、细菌总数和质构的变化.结果表明,荞麦醋中有6种有机酸,其中乙酸含量最高,为3.134 g/dL;9种酚类化合物,其中表儿茶素没食子酸酯含量最高,为50.535 mg/dL.荞麦醋浸渍牛肉在贮藏过程中(12～60 h)色泽、细菌总数、丙二醛含量和挥发性盐基氮含量显著低于对照组(P＜0.05),抗氧化能力和质构特性显著高于对照组(P＜0.05).荞麦醋含有多种有机酸和多酚类化合物,能有效改善冷藏牛肉的保鲜效果.

    荞麦醋有机酸多酚牛肉保鲜

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    不同酱卤肉制品在加工中微生物多样性变化及溯源

    丁文燕李苗云朱瑶迪赵莉君...
    17-23页
    查看更多>>摘要：酱卤肉制品作为我国传统熟肉类制品,因其自身性质及加工特性,极易遭受微生物污染.该研究对酱卤类产品在不同加工阶段的污染状况进行检测,从而找出引起产品微生物污染的关键环节及主要因素.结果显示,酱卤类产品从卤煮到包装环节微生物数量呈上升趋势,对各产品进行多样性分析,发现各产品间存在差异,烧鸡、猪头肉、鸭脖在冷却前期优势菌属分别为不动杆菌属(Acinetobacter,38.93％)、链球菌属(Streptococcus,19.38％)和金黄杆菌属(Chryseobacterium,63.26％),包装后期分别转变为不动杆菌属(Acinetobacter,39.70％)、魏斯氏菌属(Weissella,38.25％)和肠杆菌属(Enterobacter,57.92％).对其加工环境进行溯源,发现卤煮车间的温度最高为(22.38±2.24)℃,且微生物污染也最严重,最高达(75.67±9.07)CFU/皿,推车、挡板、盛样筐等接触器械为主要污染点,是造成产品微生物污染的主要因素.该研究结果可为酱卤肉制品加工安全防控提供科学理论依据.

    酱卤肉制品接触器具微生物污染加工过程溯源

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    秀珍菇残次菇超声酶解工艺优化及挥发性风味成分分析

    宋心鹏陈寿辉冯梦媛陈宗忠...
    24-31页
    查看更多>>摘要：为提高秀珍菇副产物的附加值,利用秀珍菇残次菇制备调味基料,筛选适宜的蛋白酶酶解秀珍菇残次菇,基于水解度、模糊数学评定法设计单因素试验和响应面法优化超声波耦合蛋白酶酶解的工艺参数,分析酶解产物的抗氧化性和挥发性风味成分.结果表明,超声酶解最佳工艺条件为料液比1∶30、酶添加量1.5％、pH 7.0、温度47 ℃、时间72 min、超声功率420 W.在此条件下,秀珍菇水解度、酶解产物得率和综合评分分别为(51.98±3.82)％、(71.83±3.61)％、98.04±3.58;酶解后的总氨基酸含量、抗氧化活性都有显著提高(P＜0.05);主要挥发性成分蘑菇醇含量显著增加,月桂烯含量显著减少,且新增了 12种挥发性香气成分.该研究结果为秀珍菇残次菇制备调味基料提供了理论和技术支持.

    秀珍菇残次菇酶解液响应面优化抗氧化能力挥发性成分

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    晋西北酸粥源短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10安全性评估

    王琪杨淑艺刘鹏帆蔡瑾...
    32-37页
    查看更多>>摘要：从晋西北酸粥发酵液中分离到一株短乳杆菌M-10,发现其具有耐酸、耐胆盐、抗氧化、抗菌、降胆固醇等多种益生特性.为了更好地应用该菌株,该研究评价了其体外和体内的安全性,包括溶血活性检测、明胶液化能力测定、硝基还原酶活性测定、吲哚和生物胺生成能力测定、SD大鼠急性毒性和亚急性毒性实验.经检测发现,短乳杆菌M-10缺乏溶血活性,不能液化明胶,缺乏硝基还原酶活性,不会生成吲哚,不能产生生物胺,包括酪胺、组胺、尸胺、腐胺等;该菌对SD大鼠的一般体征和血常规指标均无明显不良影响.以上研究结果表明,短乳杆菌M-10具有很好的安全性.该研究可为后续短乳杆菌M-10作为发酵剂或益生菌的开发奠定基础.

    晋西北酸粥短乳杆菌溶血活性明胶液化活性硝基还原酶活性吲哚测定生物胺测定急毒亚急毒实验

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    响应面法优化山楂多糖和山药多糖的提取工艺及其抗氧化活性研究

    杨欣宇高赛刘寅初高晓炜...
    38-44,59页
    查看更多>>摘要：该研究优化超声波辅助热水提取山楂多糖和山药多糖的工艺,并研究其单糖组成和抗氧化活性.在单因素试验的基础上,以超声时间、料液比和浸提温度为因素,以多糖提取率为响应值,采用响应面法建立模型并分析.研究发现山楂多糖提取工艺的最佳参数为超声时间28 min、料液比1∶24.8(g/mL)、浸提温度71.5 ℃、浸提时间120 min,在此条件下,提取率为49.09％;山药多糖提取工艺的最佳参数为超声时间42 min、料液比1∶30(g/mL)、浸提温度70.0 ℃、浸提时间180 min,在此条件下,提取率为12.81％.通过离子色谱法确定了山楂多糖和山药多糖的单糖组成和比例.由体外抗氧化试验可知,山楂多糖对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除率分别为80.58％、97.61％、68.4％,表现出较强的自由基清除能力.

    山楂多糖山药多糖单糖超声波自由基抗氧化活性

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    复合增稠剂在高温灭菌鱼糕中的应用研究

    刘佳何凯丰宋蓉尤娟...
    45-51页
    查看更多>>摘要：高温灭菌处理有助于延长鱼糕的常温贮藏时间,但高温灭菌处理会对鱼糕的品质产生不良影响,而复合增稠剂的添加可以有效改善高温灭菌处理造成的不利影响.该研究以色泽、风味、质构特性等为感官评价指标,通过正交试验优化高温灭菌鱼糕的配方,结果显示:当辅料配方为冰水17.5％、复合增稠剂0.5％、肥膘5％时,高温灭菌处理后鱼糕的品质最佳;硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构特性、持水性和水分分布的研究结果显示:复合增稠剂的添加有助于减缓鱼糕经高温灭菌处理后的品质劣变;电子舌雷达图和PCA结果显示:复合增稠剂的添加有助于改善高温灭菌鱼糕的风味;加速贮藏试验结果显示:添加了复合增稠剂的高温灭菌鱼糕具有更长的常温贮藏保质期,兼具良好的质构和风味特性.

    复合增稠剂高温灭菌鱼糕品质风味

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    川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析

    肖猛李杨彭毅秦刘强...
    52-59页
    查看更多>>摘要：为探究牦牛酸醉肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醉肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征.结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25 ℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳.相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醉肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醉肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考.

    牦牛酸醉肉番茄汤锅加工工艺风味特征分析

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    基于GC-IMS分析不同煸炒温度对郫县豆瓣风味影响及游离氨基酸呈味分析

    张浩顾思远姜元华周剑琴...
    60-68,85页
    查看更多>>摘要：为探寻不同煸炒温度对郫县豆瓣风味变化和游离氨基酸呈味的影响,使用菜籽油在60,80,100,120,140 ℃ 煸炒豆瓣,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)确定不同煸炒温度对豆瓣风味和关键化合物的影响,结合滋味活性值(taste activity value,TAV)分析对游离氨基酸呈味的影响.结果表明,煸炒温度在60,80 ℃时郫县豆瓣化合物开始分解转化,煸炒温度在100,120,140 ℃时郫县豆瓣化合物大量聚集、浓缩为关键风味化合物.GC-IMS共鉴定出40种挥发性化合物(单体或二聚体),醇类是郫县豆瓣的主要化合物(相对浓度为12.43％～36.89％);其中,2-乙基呋喃使煸炒后的豆瓣呈现焦香风味,1-戊烯-3-醇使豆瓣呈现果香,正戊醛、(E)-2-庚烯醛使豆瓣呈现刺激气味和油脂香气.TAV分析确定120 ℃为煸炒最佳温度,此时郫县豆瓣的滋味最佳,谷氨酸的鲜味强度最高(TAV为44.38);当煸炒温度达到140 ℃时,缬氨酸的鲜味强度最高(TAV为18.21),豆瓣开始呈现苦味.Pearson相关性分析确认郫县豆瓣的TAV与OAV存在明显的相关性.

    豆瓣煸炒气相色谱-离子迁移谱风味化合物游离氨基酸

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    五种不同的包装方式对即食香肠保鲜效果的影响

    郭晶晶陈莹燕
    69-72页
    查看更多>>摘要：香肠是我国的传统食品,深受消费者喜爱,随着社会的发展,传统的家庭制作工艺已经逐渐减少,人们更加趋向于购买采用现代工艺制作的香肠.市场上的即食香肠种类相对较少,主要是由于香肠经过加工后,肉的品质明显遭到了破坏.在香肠的储藏过程中,一些微生物的滋长也会导致香肠腐败变质,不仅会使其营养价值和食用价值降低,而且会产生食品安全问题.该研究基于此,研究5种不同的包装方式对即食香肠的理化性质、菌落总数和挥发性物质的影响,研究结果表明,即食香肠的最佳保鲜包装方式为 50％CO2+40％O2+10％N2.

    即食香肠保鲜包装挥发性物质

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