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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    响应面法和模糊数学联用优化葛粉鱼丸制备工艺

    陈晖杨洁茹邢淑婕陈龙...
    125-132页
    查看更多>>摘要：以信阳南湾鱼、葛根为原料制备葛粉鱼丸,以期丰富鱼丸制品预制菜的产品类型.以感官评分和质构参数为评价指标,研究葛粉、葱姜汁、玉米淀粉、食盐、蔗糖的添加量对葛粉鱼丸品质的影响,通过模糊数学模型建立感官评价体系与响应面实验联用对葛粉鱼丸的制备工艺进行优化,并对优化后葛粉鱼丸的理化指标和微生物指标进行测定.结果表明,当葛粉添加量(以鱼肉质量计)为7.9％、葱姜汁添加量为90％、玉米淀粉添加量为6.0％、食盐添加量为2.1％、蔗糖添加量为1.20％时,所得葛粉鱼丸风味独特,感官评分可达90.6分,弹性可达3.63 mm,颜色雪白,脂肪含量为2.11 g/100 g,蛋白质含量为12.13 g/100 g,挥发性盐基氮含量和致病菌数量均在国家标准规定的范围内,是一种低脂肪、高蛋白质、安全可食用的鱼丸制品.

    葛粉南湾鱼鱼丸响应面实验模糊数学

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    复合膳食纤维的制备及其在猪肉丸中的应用

    薛瑾初心张姗姗
    133-136页
    查看更多>>摘要：在食品中添加适量的大豆膳食纤维(SDF),在一定程度上能够改善食品营养结构和延长货架期,但添加过量的膳食纤维又会影响食品的口感和风味.通过在大豆膳食纤维中添加大豆分离蛋白来改性膳食纤维,不仅能够改善食品的风味,而且能够改善食品的结构.该研究利用大豆分离蛋白(SPI)对大豆膳食纤维进行改性,并将其添加至猪肉丸中,改善猪肉丸的风味.大豆膳食纤维和大豆分离蛋白结合后的复合膳食纤维能够减少食品的能量密度,从而有助于控制体重和减少卡路里摄入,对于肥胖管理和健康饮食非常重要.另外,复合膳食纤维可以改善食品的质地和口感,改善食品的风味,从而提高食品的整体品质.通过研究和开发复合膳食纤维,大豆制品可以在市场上具有更多创新和竞争力,满足消费者对健康和高质量食品的需求.

    大豆膳食纤维(SDF)大豆分离蛋白(SPI)复合膳食纤维应用

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    低温气调包装贮藏时间对不同品种青椒品质的影响

    刘洋尚存
    137-141页
    查看更多>>摘要：青椒含水量较高,采后继续生理活动,易受病原菌侵染,容易腐烂,导致商品价值降低.不同品种的青椒生理特性和贮藏特性存在差异,需要精细的贮藏管理和技术手段来确保青椒在贮藏期间能够保持新鲜度和优质状态.该研究对比了螺丝椒和二荆条青椒低温气调包装贮藏过程中物理指标和化学指标的变化,也对贮藏过程中青椒中的挥发性化合物进行了测定.研究结果表明,螺丝椒和二荆条青椒中的转红指数、腐败率和失重率随着贮藏时间的增加而升高;青椒中的叶绿素含量和可溶性蛋白含量随着贮藏时间的增加而逐渐降低.将螺丝椒和二荆条青椒中的各种参数进行比较后发现二荆条青椒比螺丝椒更耐贮藏.

    青椒贮藏物理变化化学变化挥发性化合物

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    食醋固态发酵罐关键参数解析与发酵工艺优化

    李岩王爱霞李晓伟郑宇...
    142-148,185页
    查看更多>>摘要：采用自动化装备进行食醋发酵生产是食醋行业未来发展的方向之一.采用食醋固态发酵罐设备进行食醋固态发酵,利用共现网络分析发酵条件与核心风味物质的相关性,以满意度函数综合评分(Dv)为考察指标,优化发酵工艺并建立响应面模型.结果表明,利用食醋固态发酵罐发酵的最佳工艺条件为翻醅周期24 h、接种量5.20％、温度35.00 ℃.与传统手工生产的食醋相比,该工艺条件生产的食醋的理化指标(除挥发酸外)基本无显著性差异,两者核心风味物质滋味轮基本重合,但香气轮存在较大差异.温度作为主要影响因素,与2,3-丁二酮、乙偶姻、糠醛、苯甲醛、苯乙醇、甘露糖、乳酸、丙酮酸、氨基酸呈正相关,与酯类、乙酸、原料淀粉利用率呈显著负相关.

    固态发酵罐共现网络满意度函数风味物质

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    4种不同品种玫瑰精油的检测及成分分析

    陶永霞安比芳陈创业乔桂芳...
    149-154页
    查看更多>>摘要：试验以大马士革玫瑰、紫枝玫瑰、丰花玫瑰、苦水玫瑰为研究对象,利用水蒸气蒸馏法从4种玫瑰中提取精油,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对不同品种玫瑰精油挥发性物质进行定性定量分析,并通过主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对玫瑰精油进行判定、区分和聚集.结果表明,GC-MS检测得到玫瑰精油含有65种挥发性物质,对其进行主成分分析,可以简化为3个主成分,前两个主成分的累计方差贡献率为81.952％,可反映玫瑰的大部分信息,通过主成分分析将4种玫瑰精油分为两大类:大马士革玫瑰精油和紫枝玫瑰精油为一类,丰花玫瑰精油和苦水玫瑰精油为一类.不同玫瑰品种挥发性物质组成多样,该研究以期为今后的精油提取和分析提供一定的理论基础.

    4种玫瑰精油水蒸气蒸馏法气相色谱-质谱法(GC-MS)主成分分析(PCA)聚类分析(CA)

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    基于HS-SPME-GC-MS解析糟辣椒挥发性风味组分特征

    杨帅吴拥军李岑
    155-162页
    查看更多>>摘要：为探究糟辣椒香气及挥发性化合物,该研究首先对糟辣椒的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以最优萃取条件解析糟辣椒中挥发性化合物种类和含量.结果表明,糟辣椒酸香和甜香是强度较高的香气属性,在添加量为3.0 g时,采用DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70 ℃、平衡时间10 min、萃取时间40 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL时萃取效果最好,检测出97种不同的挥发性风味物质,其中萜烯类化合物41种、酯类11种、醇类9种、醛类8种、酮类6种、酸类和含硫化合物各5种、呋喃类4种、酚类3种、其他化合物5种.定量结果表明,酸类、醇类以及萜烯类化合物的含量较高.该研究结果为糟辣椒挥发性风味化合物的检测和研究提供了参考.

    糟辣椒挥发性风味化合物HS-SPME正交试验GC-MS

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    香菇速食酸汤块的研制及其品质分析

    王艳丽王亚萍周笑犁田其明...
    163-169页
    查看更多>>摘要：为拓宽贵州特色风味发酵酸汤的开发及利用领域,研制一款兼有酸汤、香菇风味且食用方便、营养健康的速食汤块.首先通过单因素试验和正交试验确定其最优配比,再分析产品的理化指标、质构特性和挥发性成分.结果表明,香菇速食酸汤块的最优配方(以添加水的质量计)为35％酸汤、40％香菇和1.82％辅料(味精∶姜末∶食盐为1∶1∶2.4).最终产品的蛋白质、脂肪和还原糖含量分别为(3.77±0.016),(4.04±0.32),(3.97±0.19)g/100 g;菌落总数≤1×103 CFU/g,大肠菌群、金黄色葡萄球菌等均未检出.汤块中菌菇复水后的咀嚼度高于新鲜香菇(P＜0.05),而弹性和硬度无显著差异,说明加工后的产品具有较好的弹性和口感;产品的颜色呈瓦红色,比传统酸汤的色泽更鲜亮;氮氧化物(R2)、无机硫化物、吡嗪类、萜烯类物质(R7)是汤料中主要的风味组分.研制的香菇速食酸汤块色泽良好,整体风味独特,品质较好,不仅丰富了地方民族风味酸汤系列产品,而且对香菇的精深加工产业提供了有益参考.

    酸汤香菇配方速食汤品质

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    基于主成分和聚类分析的不同产地花椒脂肪酸组成的研究

    魏宁果范芳芳安瑜冯子辰...
    170-174页
    查看更多>>摘要：为探讨不同产地花椒的脂肪酸组成差异性,选取22个不同产地的花椒为原料,采用索氏抽提法提取脂肪,氢氧化钾甲醇法进行甲酯化,气相色谱测定其脂肪酸组成,并利用主成分分析和聚类分析对其进行综合评价.结果表明,花椒中主要含有12种脂肪酸,分别是肉豆蔻酸、肉豆蔻油酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七碳酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、花生酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸.以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸所占比例较高.饱和脂肪酸主要以棕榈酸和硬脂酸为主.结合22个花椒样品的脂肪酸含量、主成分分析和聚类分析结果发现,依据不同省份花椒的脂肪酸组成差异性,能够进行产地的划分,但不能区分陕西韩城和陕西其他产地的脂肪酸组成差异性.该研究为花椒的产地区分和质量等级评价积累了数据,为制定花椒和花椒油的相关标准提供了技术保障.

    花椒脂肪酸气相色谱主成分分析聚类分析

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    基于液相色谱-串联质谱法的常见调味品中嘌呤类物质含量分布研究

    陈莎莎刘鑫李小兰杜丽丽...
    175-178页
    查看更多>>摘要：建立一种液相色谱-串联质谱法同时测定调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤4种嘌呤类物质的方法.方法检出限为0.005 mg/100 g,定量限为0.015 mg/100 g,准确度和精密度都符合常规检测方法的要求.利用此方法对常见调味品中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤的含量及其分布规律进行研究.结果表明,鸡精、浓汤宝、蚝油等调味品中嘌呤含量总体偏高,其总嘌呤含量分别为636.27,520.49,207.35 mg/100 g,且以次黄嘌呤和鸟嘌呤为主,前者占比分别为46.1％、46.8％和42.2％;后者占比分别为41.8％、41.6％和46.8％.黄豆酱和海鲜酱油的嘌呤含量略有降低,分别为81.13 mg/100 g和58.29 mg/100 g.黄豆酱以腺嘌呤为主,占比41.0％;海鲜酱油以次黄嘌呤为主,占比43.3％.味精、陈醋和番茄酱的嘌呤含量较低,分别为12.33,11.85,8.64 mg/100 g.味精和陈醋以鸟嘌呤为主,占比分别为37.1％和41.9％;番茄酱以次黄嘌呤和鸟嘌呤为主,占比分别为36.6％和35.8％.该研究目的是引导消费和为健康饮食提供理论基础和技术支持.鸡精和浓汤宝等常见调味品中总嘌呤含量较高,日常烹饪中应控制这类高嘌呤调味品的使用量,以期降低高尿酸血症和痛风等健康风险隐患.

    嘌呤类物质调味品液相色谱-串联质谱法健康风险

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    桑葚花青素的稳定性及降解动力学研究

    邱菊陈婧司陈冰艺邓莎...
    179-185页
    查看更多>>摘要：桑葚花青素不稳定,外界因素的变化容易造成其降解.该试验以花青素保留率和颜色变化为评价指标,考察了光照、pH值、温度、添加剂、金属离子等因素对桑葚花青素稳定性的影响并探究其降解动力学.结果显示:室外光照加速了花青素的降解,k值由避光条件的1.80×10-2升高至14.12×10-2,t1/2由避光条件的38.5 h降至5.2 h.酸性环境(pH值1.00,3.00)下花青素的稳定性高,中性(pH值7.00)、碱性(pH值9.00)时花青素易发生降解,96 h后花青素的保留率分别降至83.25％、72.44％,颜色由酸性时的红色分别变为灰绿色、墨绿色.花青素在80,100 ℃分别放置10 h后△E*分别变为3.409 7,6.192 8,红色褪去,花青素的保留率仅为65.39％、38.83％.酸度剂(柠檬酸)对花青素有明显的稳定和增色作用,防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)、抗氧化剂(抗坏血酸)加速了花青素的降解.Al3+、Fe3+、Fe2+等金属离子的加入在一定程度上破坏了花青素的结构,颜色分别变为蓝紫色、黄褐色、蓝黑色.桑葚花青素的贮藏稳定性较差,适合低温、避光和酸性环境,并避免接触防腐剂、抗氧化剂等添加剂和铁、铝制品.该试验结果为花青素的贮藏、加工和应用提供了基础数据和理论依据.

    桑葚花青素稳定性颜色变化保留率降解动力学

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