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中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    辣椒籽分离蛋白超滤提取工艺优化及特性表征

    邓梓萌侯鹏颉刘思迪崔俊良...
    1-8页
    查看更多>>摘要：辣椒籽作为辣椒加工过程中的主要副产物,富含蛋白等营养物质,却未能得到有效利用.基于此,该研究以益都红辣椒籽为原料,采用超滤辅助碱溶酸沉法提取辣椒籽分离蛋白,并与传统碱溶酸沉法提取的辣椒籽分离蛋白的综合提取率、物料投入以及理化和功能特性进行对比.传统碱溶酸沉工艺提取辣椒籽分离蛋白的最佳工艺参数为料液比1∶40、提取温度40 ℃、提取时间180 min、浸提次数1次、碱溶pH 10.为提高蛋白提取量,减少调节pH的酸碱用量,改善分离蛋白的理化特性,采用5 kDa和10 kDa的双级膜超滤技术辅助碱溶酸沉法获得3个超滤组分,包括＞10 kDa蛋白、5～10 kDa蛋白和＜5 kDa蛋白,蛋白提取量较传统碱溶酸沉法提高5.28％,盐酸用量较传统碱溶酸沉法减少19.48％.相比于传统碱溶酸沉法提取的蛋白,＞10 kDa蛋白的溶解度、持水力、乳化稳定性分别显著提高了 9.88％、78.66％、22.69％,说明超滤辅助碱溶酸沉法能够获得理化特性更佳的辣椒籽分离蛋白,是一种具有应用前景的辣椒籽分离蛋白提取手段.

    辣椒籽分离蛋白碱溶酸沉法超滤工艺优化理化和功能特性

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    不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响

    祁勇刚董红兵蔡凤娇谷云...
    9-14页
    查看更多>>摘要：为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分.结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受更高的温度;上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×108 CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×107 CFU/g;由于翻醅,醅温呈现周期性升降变化,前者峰值为42.1 ℃,后者仅为40.2 ℃.两组醋醅总酸含量均逐渐增加,不挥发酸含量均先上升后缓慢下降,而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升,且使发酵时间缩短1 d.DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高,且差异显著.两组醋液挥发性成分种类差异不显著,但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成.

    糯米菠萝醋醋酸菌风味

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    赤小豆多糖提取工艺、改性及其特性研究

    裴肖茜张蕴哲李子坤徐慧...
    15-22,28页
    查看更多>>摘要：该研究以赤小豆为原料,采用超声辅酶法和水提醇沉工艺提取赤小豆胞内多糖,优化提取工艺,并通过超声波对其进行改性.研究改性前后赤小豆胞内多糖的抗氧化特性以及对果蔬的冷藏保鲜作用,以拓展其应用领域.研究结果表明,赤小豆多糖提取的最佳工艺条件为超声时间50 min、水提温度70 ℃、水提时间200min、复合酶处理温度47 ℃,在此条件下,多糖提取率可达4.33％.赤小豆多糖体外抗氧化试验结果表明,改性赤小豆多糖对·OH、DPPH·、ABTS+·的清除率分别为88.35％、83.67％、58.82％,比改性前分别提高了 18.1％、17.4％、14.87％.多糖改性前后对草莓的冷藏保鲜试验结果显示,其保鲜能力排序为3％改性赤小豆多糖组＞1％改性赤小豆多糖组＞3％赤小豆多糖组＞1％赤小豆多糖组.因此,该研究采用的提取工艺对赤小豆多糖的提取率较高,改性后的多糖对自由基的清除率明显高于改性前.改性前后的赤小豆多糖对草莓均具有保鲜效果,而改性后赤小豆多糖的保鲜效果优于改性前.

    多糖赤小豆提取工艺抗氧化活性果蔬保鲜

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    耿马酸肉在发酵过程中生物胺和致病菌的变化

    吴春霞杨雁陈韬
    23-28页
    查看更多>>摘要：为探究耿马酸肉加工过程中生物胺和致病菌的变化,将传统耿马酸肉在25 ℃下发酵,取0,2,4,6 d样品检测生物胺、致病菌、主要理化指标和游离氨基酸,分析生物胺与各指标之间的相关性.结果表明,耿马酸肉中共检测出组胺、尸胺、腐胺、酪胺、苯乙胺、精胺、亚精胺和色胺8种生物胺,在发酵第6天时,生物胺总量为310.50 mg/kg,大约是限量值的1/3,酪胺含量最高,为118.14 mg/kg,已超过推荐的安全值(100 mg/kg),尸胺次之,为85.55 mg/kg.在整个发酵过程中均检测到大肠菌群,最高为5.28 lg CFU/g;金黄色葡萄球菌均小于10 CFU/g;沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌均未检出.大肠菌群、亚硝酸盐残留量、pH和NaCl含量与大多数生物胺具有显著相关性;腐胺、尸胺、酪胺、精胺、生物胺总量与多种游离氨基酸呈极显著正相关.生食耿马酸肉可能存在大肠菌群和酪胺中毒的风险.

    耿马酸肉生物胺致病菌理化指标游离氨基酸

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    野樱莓果渣酵素发酵工艺优化及抗氧化活性研究

    杨柳丁雪姜志鹏陈文文...
    29-37页
    查看更多>>摘要：为了充分利用野樱莓果渣副产物,变废为宝,该试验选取酵母菌和干酪乳杆菌对野樱莓果渣进行发酵,以总酚含量、SOD酶活性为指标,通过单因素试验和响应面试验确定酵母菌发酵的最优工艺参数为接种量0.40％、发酵温度27.1 ℃、发酵时间12 h、初始糖度17.99％.在酵母菌发酵12 h后,在37 ℃条件下接种干酪乳杆菌,其接种量为0.30％,静置发酵16 h后在20 ℃环境中进行24 h的后发酵,使其产香.在此条件下,发酵液SOD酶活性为325.00 U/mL,总酚含量为1.981 mg/mL,酵母菌数为2.18×108 CFU/mL,干酪乳杆菌数为7.55×107 CFU/mL,总酸含量为3.23 g/dL;抗氧化活性结果表明,当酵素液浓度为60 μg/mL时,DPPH·、·OH 和 ABTS+·清除率分别为(94.05±0.003)％、(94.11±0.018)％和(99.50±0.002)％,其还原力为VC对照组的81.12％.

    野樱莓果渣酵素发酵抗氧化活性

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    酒精含量对快速发酵醉椒风味物质及微生物群落组成的影响研究

    魏佳佳付钟杰罗娅莫晓慧...
    38-46页
    查看更多>>摘要：醉椒是以高酒精度白酒(30％以上)和辣椒为主要原料,低盐慢速发酵的西南特色鲜辣、低刺激调味品.其发酵周期长,且发酵原理、风味特征和微生物群落组成不明,制约品质和安全性控制.文章研究发现15％以上白酒(60％)显著抑制醉椒发酵过程,6％白酒发酵过快,酸味明显,质构变软;9％和12％为最适白酒添加范围,发酵30 d后pH稳定在3.5,总酸含量为13.93～15.92 g/kg,无酸味,无霉变,有清香味,咀嚼感良好;亚硝酸盐含量低于0.8 mg/kg,大肠菌群未检出.GC-MS结合16S rDNA、ITS高通量测序显示,真菌多样性高于细菌,克鲁维毕赤酵母、膜醭毕赤酵母、皱枝孢霉为优势真菌,黄曲霉、赭曲霉未检出,植物乳杆菌、肠膜明串珠菌为优势细菌;乳酸酯、萜类、糖醇、寡糖和鲜味氨基酸为醉椒特征风味物质.

    醉椒酒精浓度快速发酵细菌群落组成真菌群落组成乳酸酯化

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    烹饪熟度对牛排挥发性风味物质的影响研究

    姚力为邓静易宇文刘阳...
    47-53页
    查看更多>>摘要：为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响,文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度(生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)牛排中挥发性化合物的差异.感官结果表明,随着烹饪熟度的增加,牛排在嫩度、多汁性和外观上的分数先升高后降低,而在整体风味和整体接受度上其值一直增加,当牛排熟度为九分熟时,整体感官最佳;电子鼻结果表明,样品在T、P传感器上具有较高的值,并且随着烹饪熟度的增加,传感器上的值也在不断增加,说明烹饪熟度会增加样品中挥发性化合物的浓度;GC-IMS结果表明,在样品中共鉴定出88种挥发性化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酯类,并且随着熟度的增加,样品中化合物的浓度增加,通过ROAV共计算出12种特征性风味物质(ROAV＞1),对样品整体风味具有较高的贡献作用,并且1-辛烯-3-酮的贡献作用最突出;通过Pearson相关性发现,异戊醇(单体、二聚体)、正己醇(单体、二聚体)和2-乙基-3-甲基吡嗪与传感器T、P具有较高的相关性.文章着重分析了不同熟度下牛排挥发性风味物质的变化,为西餐牛排煎制的烹饪工艺优化和品质控制提供了参考依据.

    烹饪熟度牛排挥发性风味物质电子鼻GC-IMS

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    不同提取方法提取马铃薯蛋白的研究

    张钰璇李华鑫陈颖马金璞...
    54-58页
    查看更多>>摘要：该实验以新鲜马铃薯为原料,采用醇溶法、盐溶法、碱溶法3种方法提取马铃薯蛋白,测定其纯度和提取率,结果表明,醇溶法提取的马铃薯蛋白纯度为94.5％,提取率为4.5％,提取效果最好.通过SDS-PAGE电泳分析,醇溶法提取的马铃薯蛋白亚基条带多,分子量范围广,并且在分子量为25～40 kDa范围内含量很高,说明醇溶法能有效提取马铃薯蛋白质的各个组分;进一步研究其理化性质,发现醇溶法提取的蛋白质持油性、持水性、乳化性、乳化稳定性更好;水解度分析显示醇溶法提取的马铃薯蛋白水解度更高.因此,在这3种方法中,醇溶法是比较经济、所得蛋白质性质较好的提取方法.

    马铃薯蛋白质提取方法功能特性水解度

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    黑木耳不同处理条件对鱼香肉丝品质的影响

    冉霞林李仲巧李文龙张焦瑞...
    59-66页
    查看更多>>摘要：为优化鱼香肉丝中黑木耳的预处理工艺,对鱼香肉丝中的黑木耳进行不同处理,采用单因素试验和响应面优化试验考察黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆液CaCl2质量分数、护脆时间、热烫时间对鱼香肉丝品质的影响,选取对结果影响较大的3个因素(黑木耳丝宽度、护脆液NaCl质量分数、护脆时间)进行响应面试验,结果表明,最优预处理工艺为黑木耳丝宽度6.77 mm、护脆液NaCl质量分数0.92％、护脆液CaC12质量分数0.2％、护脆时间34.50 min、热烫时间60 s,此时感官评分最高.同时,该研究探究了鱼香肉丝在-18 ℃下冻藏15 d的质构、色差、过氧化值、菌落总数、挥发性风味物质的变化,为鱼香肉丝工业化生产提供了一定的参考.

    黑木耳预处理工艺鱼香肉丝风味物质

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    不同改良剂对马铃薯煎饼的品质改良效果及抗老化研究

    徐丹鹤郑梦莹周志程超...
    67-72页
    查看更多>>摘要：以湖北恩施马铃薯马尔科鲜薯为原料,加工制作传统食品马铃薯煎饼,研究黄原胶、可溶性大豆多糖、茶多酚、单甘酯4种改良剂对马铃薯煎饼品质的改良和抗老化效果.研究结果表明,与对照组相比,适量添加4种改良剂均能显著提高煎饼的感官品质、弹性和α-淀粉含量,显著降低其凝胶强度和硬度,对其品质有明显的改良和抗老化效果.4种改良剂对马铃薯煎饼品质改良效果的主次顺序为0.2％可溶性大豆多糖＞0.4％黄原胶＞0.4％单甘酯＞1.0％茶多酚.该研究旨在对传统食品马铃薯煎饼的传承和品质改良提供一定的实践依据,为其标准化和产业化生产打下一定的理论基础.

    马铃薯淀粉品质改良质构分析凝胶强度抗老化

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