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期刊信息/Journal information
河南工业大学学报（自然科学版）
河南工业大学学报（自然科学版）

吴成福

双月刊

1673-2383

xblk@haut.edu.cn

0371-67789954

450052

郑州市高新技术开发区莲花街

河南工业大学学报（自然科学版）/Journal Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是全国轻工类食品工业类中文核心期刊，主要刊登粮、油、食品行业的科学研究成果和综述，是本行业国内外权威文献之一。设有研究论文、综述、科研动态、实验报告、研究初报、研究生论文等栏目。
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    Bacillus tropicus来源β-D-呋喃果糖苷酶基因的克隆与表达及其酶学特性研究

    王润任彤宋衍银沈艺梅...
    1-10页
    查看更多>>摘要：为获得新β-D-呋喃果糖苷酶资源并探究其酶学性质及在转化糖中的应用潜力,挖掘出 Bacillus tropicus来源的β-D-呋喃果糖苷酶基因BtFFase8,成功合成后表达在大肠杆菌宿主中.通过数据库筛选β-D-呋喃果糖苷酶的基因序列,将基因克隆至载体 pET-28a(+)中.将获得的重组质粒转化至大肠杆菌 BL21,构建重组菌株大肠杆菌 BL21/pET28a-BtFFase8.采用亲和层析纯化克隆酶,用 SDS-PAGE法分析蛋白分子量,通过葡萄糖试剂盒检测酶水解产物的能力得到酶活力,用福林酚试剂法测定蛋白质含量.克隆酶BtFFase8 的分子质量为 57.0 kDa,对蔗糖底物的比酶活力为 13.4 U/mg;BtFFase8 的最适pH和最适温度分别为pH 6.5 和 45℃,且在pH 5.0～8.0 和 40℃及以下温度保持酶活力稳定,残余酶活力大于 80%;BtFFase8 能耐受碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和胰蛋白酶的水解,残余酶活力大于70%.BtFFase8 的发现及克隆酶优良的酶学功能为其未来应用于食品加工,特别是在转化糖的生产中奠定了良好的理论基础.

    β-D-呋喃果糖苷酶Bacillustropicus异源表达酶学性质转化糖

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    超声辅助水酶法提取花生油脂工艺研究及油脂品质分析

    董艺帆贾赛阳杨鸣陈复生...
    11-18页
    查看更多>>摘要：为了实现花生油脂的高效提取和利用,采用超声辅助水酶法提取花生油脂,研究超声功率、作用时间、作用温度、料液比及酶用量对花生油脂提取率的影响,采用响应面试验优化提取工艺,并分析花生油脂的脂肪酸组成、酸价、过氧化值和抗氧化能力.结果表明:花生油脂的最优提取工艺条件为料液比 1∶5 g/mL、纤维素酶用量 1.0%、超声功率 247 W、作用时间 41 min、作用温度 51℃,此条件下的油脂提取率为 92.64%±0.73%;从提取的花生油脂中共检出 8 种脂肪酸,其中油酸含量最高,为40.44%±0.57%,亚油酸含量为 36.97%±0.05%;花生油脂的酸价为(0.38±0.04)mg/g,过氧化值为(0.15±0.00)g/100 g,DPPH 和 ABTS 自由基清除率分别为 64.82%±2.51%、82.56%±6.47%.超声辅助水酶法有效缩短了提取时间,降低了酶用量,并且制备的花生油脂中不饱和脂肪酸含量高,具有良好的抗氧化能力.

    花生油脂水酶法超声脂肪酸抗氧化能力

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    微生物柚苷酶的研究进展

    宋金鹏仲秀芳胡晓晴田淑斌...
    19-30页
    查看更多>>摘要：柚苷酶是一种具有α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶两种酶学活性的酶,在柑橘类产品脱苦、鼠李糖和普鲁宁制备及类固醇的生物转化等方面具有广泛的应用前景.柚苷酶来源广泛,其主要来源为微生物.不同来源柚苷酶的酶学性质往往会存在差异,从而影响其应用领域.系统地从柚苷酶来源、微生物产酶、活力测定、分离纯化与性质、克隆表达、结构、固定化及应用等方面对柚苷酶进行了综述,有助于指导其更好地科学研究和工业化应用.

    柚苷酶α-L-鼠李糖苷酶β-D-葡萄糖苷酶发酵固定化

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    蛋氨酸和亮氨酸限制对动脉粥样硬化小鼠肝脏脂肪沉积和氧化应激的改善作用

    崔桂芳杨玉辉杨浩谢岩黎...
    31-40页
    查看更多>>摘要：研究膳食蛋氨酸限制(MR)和亮氨酸限制(LR)对小鼠动脉粥样硬化(AS)的干预作用以及肝脏脂肪沉积和氧化应激的影响.将 24 只雄性ApoE-KO小鼠按体重随机分成 3 组:AS模型组(AS)、蛋氨酸限制干预组(AS+MR)和亮氨酸限制干预组(AS+LR).饲养 8 周后,测定小鼠脂肪组织、肝脏和心脏等器官质量,观察主动脉斑块及肝脏组织形态结构的变化,分析肝脏和血浆中脂质水平及氧化还原状态等相关指标.与AS组小鼠相比,AS+MR 组小鼠体重、脂肪组织和肝脏的质量显著降低(P<0.05);主动脉壁斑块面积显著降低(P<0.05);肝脏组织中脂肪浸润面积明显降低;肝脏和血浆中甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高(P<0.05);肝脏和血浆中总抗氧化能力、总超氧化物歧化酶、总谷胱甘肽、还原型谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽水平显著升高(P<0.05),丙二醛水平显著降低(P<0.05);肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶水平显著升高(P<0.05).LR与MR具有相似的干预效果,但效果差于 MR.MR 干预和 LR 干预均能够降低 AS小鼠肝脏脂肪沉积和氧化应激,具有改善AS的作用,且MR比LR的干预效果更好.本研究为目前 AS高发的预防和改善提供了新的方法和理论依据.

    蛋氨酸限制亮氨酸限制动脉粥样硬化肝脏脂肪沉积氧化应激

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    超声改性对花生蛋白乳液凝胶荷载姜黄素性能的影响

    闫红燕章绍兵王朝君
    41-48,57页
    查看更多>>摘要：为提高姜黄素的生物利用度,以花生蛋白为乳化剂制备荷载姜黄素的乳液凝胶,考察了蛋白超声改性对姜黄素的包埋率、稳定性和体外消化特性的影响.结果表明:花生蛋白质量浓度为 4 g/100 mL时所制备的乳液姜黄素包埋率最佳;中强度(200 W,20 min)或高强度(600 W,20 min)超声改性使蛋白乳液粒径减小,姜黄素的包埋率增加至 99.14%±0.05%,同时提高了姜黄素在乳液凝胶中的储藏稳定性和光稳定性;经中强度超声改性后,花生蛋白乳液凝胶中姜黄素的生物利用度(29.80%±0.83%)和脂肪酸释放率(83.24%±1.28%)均为最高;中或高强度超声改性显著提高了蛋白乳液凝胶的弹性模量(G′).适当超声处理减小了花生蛋白乳液粒径,改善了乳液凝胶的质构特性,由此提升了乳液凝胶荷载姜黄素的性能.

    花生蛋白超声改性乳液凝胶姜黄素体外消化

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    酶解联合美拉德反应处理对面筋蛋白特性的影响

    代娅李华刘鑫慧刘心如...
    49-57页
    查看更多>>摘要：为了更好地修饰和利用面筋蛋白,采用酶解联合美拉德反应对面筋蛋白进行改性,并对其理化、结构和加工性能进行了研究.结果表明:与面筋蛋白相比,当反应温度为 100℃时,酶解产物的美拉德反应产物的最大发泡能力为 19.17%,溶解度和接枝度分别提高到(40.27±0.32)%和(24.75±1.47)%,乳化活性提升了 1.2 倍,同时游离巯基含量为 0.86 μmol/g,表明酶解可以有效减少二硫键的生成;随着反应温度的升高,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物的荧光强度降低,增强了色氨酸和酪氨酸残基的荧光猝灭作用,而荧光中间产物的含量增加;酶解促进了美拉德反应的发生和糖基化终末产物前体物质的生成;由于酶解和反应温度的影响,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物在性质和结构上存在显著差异.研究结果为修饰面筋蛋白的结构和改善其加工性能提供了一种可行的方法.

    面筋蛋白酶解产物美拉德反应结构特性加工性能

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    基于包装油/盐的玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及变化机制

    李倩宇朱婷伟郭兴凤郭倩倩...
    58-65页
    查看更多>>摘要：为探究包装高脂肪类食品和高盐粉类食品时玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及储藏中膜内部的变化机制,选择甘油添加量 0.2 g/g、柠檬酸添加量 0.2 g/g复合增塑制备的甘油/柠檬酸膜(CG 膜)和甘油添加量 0.15 g/g、聚乙二醇添加量 0.2 g/g复合增塑制备的甘油/聚乙二醇膜(PG 膜)包装油和盐并进行储藏.研究表明:在储藏过程中,CG膜中甘油迁移量高于 PG 膜;同一储藏温度,膜中甘油向盐中的迁移量高于向油中的迁移量;25℃储藏的膜中甘油向油中的迁移量高于 5℃储藏,向盐中迁移时则相反;随储藏时间的延长,膜中水分含量逐渐降低;膜中氢键作用力逐渐减弱且与甘油迁移量呈负相关;膜中游离巯基含量逐渐降低,游离巯基含量受温度影响且与甘油迁移量呈负相关.CG 膜更适合包装高脂肪类食品,PG膜更适合包装高盐粉状物.

    玉米醇溶蛋白膜阻隔性水分含量甘油迁移量游离巯基氢键

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    小麦蛋白多肽螯合钙制备工艺及其功能特性研究

    张名义黄继红陈新阳廖爱美...
    66-73,82页
    查看更多>>摘要：钙肽螯合物是有极大发展潜力的补钙剂,具有结构稳定、吸收效率高及安全等诸多优势.以小麦蛋白为原料,通过超声波预处理及碱性蛋白酶水解,得到超声小麦蛋白多肽(ultrasound wheat protein peptide,UWPP).将UWPP 与Ca2+进行螯合,以螯合率为指标,采用单因素试验和响应面试验进行优化并对其结构和功能特性进行表征.结果表明:超声小麦蛋白多肽螯合钙(ultrasound wheat protein pep-tide Calcium chelate,UWPP-Ca)的最佳制备工艺为对小麦蛋白多肽(wheat protein peptide,WPP)进行60 Hz、20 min、55℃的超声预处理得到 UWPP 后,肽钙质量比 3∶1、pH 9.2、温度 60℃、反应时间0.63 h,此条件制备的UWPP-Ca螯合率为 83.20%;通过紫外光谱和傅里叶变换红外光谱对UWPP-Ca进行分析,表明 UWPP 和 Ca2+形成了结合位点,两者反应产生了螯合物;WPP、UWPP 和 UWPP-Ca 溶解度、乳化性和起泡性均在pH 10 的条件下最高,且 UWPP-Ca 一定程度上保留了 WPP 的功能特性.研究结果可为推动小麦蛋白多肽螯合钙在食品加工业以及医药行业的应用提供数据支撑.

    小麦蛋白多肽螯合钙响应面试验结构特性功能特性

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    鹰嘴豆粉对非油炸方便面的品质及消化特性的影响

    刘慧瑶陈洁汪磊许飞...
    74-82页
    查看更多>>摘要：探究鹰嘴豆对非油炸方便面品质及消化特性的影响,为低血糖生成指数(glycemic index predictive value,GI)的非油炸方便面的研发提供理论基础.通过添加不同含量的鹰嘴豆粉,分析其对非油炸方便面的混粉揉混特性、水分分布、糊化度、微观结构、质构特性、蛋白质二级结构及消化特性的影响.结果表明:当鹰嘴豆粉添加量为 0%～30%时,面团耐揉性变差,蛋白质二级结构中 α-螺旋和 β-折叠结构含量增加,对方便面的微观结构无显著影响;当添加量超过 30%时,揉混参数上升,蛋白质二级结构中无序结构增多,微观结构遭到明显破坏;鹰嘴豆粉的加入总体上会降低面团的弛豫时间,提高面团的持水能力,但会降低方便面的糊化度,蒸煮特性和质构特性变差;鹰嘴豆粉的添加会显著降低方便面的消化速率和GI.当鹰嘴豆粉添加量低于 30%时可改善方便面的营养和加工特性,同时降低方便面的GI.

    鹰嘴豆非油炸方便面消化速率升糖指数

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    布拉迪酵母发酵麸皮对饼干品质及风味的影响

    丁长河魏书音刘倩倩高军...
    83-91页
    查看更多>>摘要：研究添加布拉迪酵母(Saccharomyces boulardii)发酵麸皮对面团和饼干质量的影响,进而提高益生菌发酵麸皮在食品中的应用价值.对发酵麸皮与低筋粉复配的面团质构及饼干的质构、比容、抗氧化特性、感官品质与挥发性风味物质进行分析.研究结果表明:与原麸皮(RWB)组相比,布拉迪酵母发酵麸皮(SBWB)组面团的弹性及黏聚性有所提升,其饼干的脆性、弹性、回复性及咀嚼性均有所提升,比容无显著差异;SBWB组饼干的抗氧化能力显著提升(P<0.05);SBWB组饼干的感官评分较 RWB 组有所提高;GC-MS 检测出饼干中有 44 种挥发性风味物质,其中 SBWB 组饼干中醇类、酯类的相对含量是RWB组的 3.31、2.33 倍,其特征挥发性风味物质含量提升较多的主要是苯乙醇、苯甲醛、己二酸二甲酯、2-乙基-5-甲基吡嗪等,这些风味物质呈现玫瑰花香、水果香及坚果焙烤香气,赋予饼干浓郁风味.发酵麸皮的添加对麸皮面制品的品质改善具有较好的效果.

    布拉迪酵母发酵麸皮饼干质构特性抗氧化特性挥发性风味物质

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