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期刊信息/Journal information
河南工业大学学报（自然科学版）
河南工业大学学报（自然科学版）

吴成福

双月刊

1673-2383

xblk@haut.edu.cn

0371-67789954

450052

郑州市高新技术开发区莲花街

河南工业大学学报（自然科学版）/Journal Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)北大核心CSTPCD
查看更多>>本学报是全国轻工类食品工业类中文核心期刊，主要刊登粮、油、食品行业的科学研究成果和综述，是本行业国内外权威文献之一。设有研究论文、综述、科研动态、实验报告、研究初报、研究生论文等栏目。
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    花生硬脂的性质研究

    王曼琪王童杨国龙孟鹏程...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为解决花生硬脂(peanut stearin,PeS)目前存在的研究不足、应用局限及附加值低等问题,以工厂中花生油冬化产物(3 种PeS)为原料,对其理化性质进行分析,并利用差示扫描量热法、X 射线衍射及偏光显微镜对其热力学性质、同质多晶性质和晶体微观形态进行研究.结果表明:PeS的脂肪酸组成以油酸(O,31.56％～35.77％)、亚油酸(L,33.40％～35.98％)、棕榈酸(P,11.94％～14.11％)和硬脂酸(St,7.00％～8.83％)为主,此外,还含有部分二十碳及以上的超长链脂肪酸(9.33％～12.12％);PeS 的碘值(Ⅳ)为 85.33～93.53 g/100 g;0～25℃时 PeS 的滑动熔点随 Ⅳ 的降低而升高;PeS 分别在-30～0℃和 0～25℃出现了 2 个较强、较宽的吸热峰,在-20～20℃出现了 1 个较宽的放热峰;PeS晶型为 β′型,晶体形态为羽毛叶片状,晶簇呈花瓣状聚集;15℃时 PeS的等温结晶行为均为一步结晶,但其滞后期有所不同.PeS通过与其他硬脂混合或酯交换,可用作塑性脂肪的基料油.

    花生硬脂固体脂肪含量热力学性质微观形态

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    圆粒晚粳稻的适度碾米工艺节粮降耗分析

    张洁夏龙照刘洁陈英明...
    9-16页
    查看更多>>摘要：为了探究不同加工精度及碾米工艺对稻米加工的损失和能耗的影响,以圆粒晚粳稻为研究对象,在适碾(留皮度 3.00%～3.50%)和精碾(留皮度 0.65%～0.75%)范围内对不同碾米工艺的样品指标进行分析,从节粮、减损、降耗等多维度确定碾米工艺.结果表明:以实验精米机的结果为依据,加工适碾米比精碾米降低胚乳损失 1.65～2.76 百分点、胚损失 27.03～34.80 百分点以及碎米率 3.67～17.84 百分点,提高留胚粒率 27.00～35.00 百分点,节省单位能耗 1.20～12.60 kJ/kg.不同碾米工艺加工相同精度的适碾米,使用流量 32.38 kg/h比其他工艺降低胚乳损失 0.17～1.30 百分点、胚损失 7.09～12.16百分点以及碎米率 2.79～8.58 百分点,提高留胚粒率 5.75～12.25 百分点.不同碾米工艺加工相同精度的精碾米,使用流量 26.80 kg/h 与其他工艺相比,降低胚乳损失 0.18～1.58 百分点、胚损失 2.02～4.39 百分点以及碎米率 1.50～19.52 百分点,提高留胚粒率 2.00～4.25 百分点.因此,不仅加工精度会影响大米加工品质、食用品质和能耗,而且相同加工精度不同碾米工艺也存在差异.通过合适的碾米工艺对稻米进行适度加工,可以实现保证食用品质并保留风味的同时,达到节粮减损、降低能耗的目的.

    大米损失加工精度单位能耗碾米工艺

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    基于热重法分析小麦粉在线粉流的热解特性

    马真真谷少涵孙冰华王晓曦...
    17-24,80页
    查看更多>>摘要：加工精度是小麦粉重要的质量指标之一,为探究热重法评价小麦粉加工精度的可行性,利用热重分析仪测定 35 种在线粉流的热解行为,基于热解动力学方程获得在线粉流热解阶段 Ⅱ(238～338℃)的动力学参数(活化能、指前因子和反应级数),并通过回归分析建立阶段 Ⅱ 活化能与麸星含量、热解Ⅲ 阶段后的残余质量分数与灰分含量之间的相关性.结果表明:不同制粉系统的在线粉流热解 Ⅱ 阶段的活化能与麸星含量之间呈非线性负相关(R2=0.920 1);热解 Ⅲ 阶段结束后的残余质量分数与灰分含量之间呈线性正相关,R2 最高可达 0.920 7.麸星含量是影响在线粉流热解特性的主要因素;热重分析法适用于评价麸星含量较高小麦粉的加工精度.

    加工精度在线粉流热重分析热解动力学

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    含溶湿粕醇法制备大豆浓缩蛋白工艺优化及产品特性研究

    杨迎郭兴凤张明朱婷伟...
    25-32,96页
    查看更多>>摘要：为了优化醇法制备大豆浓缩蛋白的工艺,减少能源消耗,采用未经脱溶处理的含正己烷的脱脂大豆粕为原料制备浓缩蛋白,探究工艺条件对浓缩蛋白浸提效果以及原料对浓缩蛋白特性的影响.通过单因素及正交试验得到 3 个制备大豆浓缩蛋白的工艺条件:蛋白质含量优化组合条件制备蛋白的蛋白质含量 66.32%、产品得率 77.94%、蛋白质提取率 93.98%;产品得率优化组合条件制备蛋白的蛋白质含量 65.03%、产品得率 80.17%、蛋白质提取率 94.79%;蛋白质提取率优化组合条件制备蛋白的蛋白质含量 65.33%、产品得率 79.86%、蛋白质提取率 94.86%.采用优化的工艺条件对比不同原料制备的大豆浓缩蛋白,发现与干粕制备的蛋白相比,含溶湿粕制备蛋白的蛋白质含量没有显著变化而溶解度提高,蛋白的表面疏水性、粒径、分子间疏水相互作用、氢键作用力降低,蛋白的溶解度与蛋白表面疏水性、疏水相互作用、氢键呈显著负相关.采用含溶湿粕醇法制备大豆浓缩蛋白的工艺更加简便,所制备的蛋白结构发生变化,溶解度更优.

    含溶湿粕大豆浓缩蛋白工艺优化溶解度蛋白结构

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    茶树精油微胶囊包埋工艺优化及表征

    张玉荣倪浩然吴琼张咚咚...
    33-40页
    查看更多>>摘要：为抑制茶树精油挥发,增强其缓释效果,以茶树精油为芯材、海藻酸钠为壁材,采用离子凝胶法制备茶树精油微胶囊,在明确了海藻酸钠质量分数、吐温-80 体积分数、氯化钙质量分数及芯壁质量比等单因素对包埋率影响的基础上,采用响应面法对其制备工艺进行优化.通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FTIR)及X-射线衍射仪(XRD)对茶树精油微胶囊进行表征,并对其缓释性能进行测定.结果表明:茶树精油微胶囊的最佳制备工艺条件为海藻酸钠质量分数 1.5%、吐温-80 体积分数0.2%、氯化钙质量分数 1.4%、芯壁质量比 2∶1,在此条件下制备的茶树精油微胶囊外形圆润、无拖尾、强度高、形态饱满,包埋率可达 79.12%,同时具有良好的缓释效果;FTIR 及 XRD 分析结果显示海藻酸钠通过静电作用与茶树精油结合并将其成功包埋,起到保护作用.本研究所采用的微胶囊制备工艺简单、包埋效果好,极大地提高了茶树精油的稳定性.

    茶树精油微胶囊工艺优化离子凝胶法

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    微波处理和压力汽蒸对河粉品质的影响

    周显青张嘉嘉韩佳静冯萧雨...
    41-48页
    查看更多>>摘要：为推进微波处理和压力汽蒸技术在河粉加工中的应用,将籼稻砻谷碾白后,采用不同微波功率(280、420、560、700 W)处理,以未处理作对照,测定籼米理化及糊化特性,然后采用湿法加工成籼米粉,分别进行常压汽蒸和压力汽蒸制备河粉,以常压作对照,测定河粉外观品质、质构特性及感官评分,分析微波处理对籼米理化、糊化特性及压力汽蒸河粉品质的影响.结果表明:280 W 微波功率处理对籼米垩白、直链淀粉含量影响不显著,而对新鲜度影响显著(P<0.05),呈增大趋势,此条件下籼米的黏度值升高;随微波功率的增加,河粉品质先升后降,在 280 W时最好;与常压汽蒸相比,压力汽蒸河粉亮度增加,硬度增大,黏性降低,韧性、延展性增大,均呈显著变化(P<0.05),感官评价总分提升.因此,适宜的微波功率(280 W)处理能提升籼米新鲜程度、改善其吸水特性,压力汽蒸有利于提升河粉综合品质.

    籼米河粉压力汽蒸微波处理食用品质

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    酶处理对杂粮-籼米粉粉质特性及鲜湿米粉品质的影响

    胡玉芬汤鹏宇孟繁博黄道梅...
    49-56页
    查看更多>>摘要：为提高鲜湿米粉的营养价值,通过添加α-淀粉酶和纤维素酶处理黑米、荞麦、薏米 3 种杂粮,酶解后的杂粮分别与籼米以质量比 1∶4混合制备杂粮-籼米粉并制作鲜湿米粉,分析各杂粮粉的糊化特性、流变特性、质构特性及所制鲜湿米粉的蒸煮特性、感官品质及营养品质等.结果表明:相较于未处理杂粮,酶处理后混合粉淀粉的糊化黏度、衰减值、回生值等均降低,所制鲜湿米粉的入口细腻度及膳食纤维含量等有所升高,黑米米粉、荞麦米粉、薏米米粉的膳食纤维含量分别增加了 12.21%、47.49%、51.48%;此外,酶处理后的黑米米粉和薏米米粉熟断条率及汤汁浊度显著高于荞麦米粉,而其感官评分、硬度、咀嚼性等显著低于荞麦米粉.酶处理对杂粮米粉的抗老化性、感官品质、营养品质等具有一定改善作用,相较于黑米米粉和薏米米粉,荞麦米粉具有较稳定的质构品质、蒸煮品质及较高的膳食纤维含量.

    酶解杂粮米粉粉质特性品质特性

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    黄秋葵浆液和小麦粉共混体系的品质特性研究

    石灯华郑淑敏陈洁
    57-63页
    查看更多>>摘要：黄秋葵营养丰富但不易储存,为提高其应用价值,将新鲜的黄秋葵浆液与小麦粉进行混合后制作面条,对小麦粉-黄秋葵浆液共混体系粉质特性、糊化特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构及黄秋葵面条蒸煮后的质构特性进行测定,探究黄秋葵浆液对小麦粉共混体系及面条品质的影响.结果表明:黄秋葵浆液添加量 3%时能够改善面团的品质,提升形成时间和稳定时间;添加黄秋葵浆液能够提升混合体系的峰值黏度和最终黏度;面团水分分布显示,添加黄秋葵浆液可以降低面团弛豫时间,其中添加量 3%时能提高强结合水占比,降低自由水占比;蛋白质二级结构数据显示,增加黄秋葵浆液添加量可显著增加β-折叠占比,降低β-转角占比(P<0.05);扫描电镜图像显示,黄秋葵浆液添加量 3%时蛋白质的网络结构更加紧密,添加量持续升高时则网络结构出现孔洞、结合不紧密;黄秋葵浆液的加入明显影响了面条的质构特性,硬度和咀嚼性增加.综合分析,黄秋葵浆液添加量 3%时混合体系及面条的品质最好.

    黄秋葵浆液糊化特性粉质特性水分分布二级结构

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    紫荆花花色苷提取工艺优化及表征

    王收张傲涵李亚菲张林...
    64-71,130页
    查看更多>>摘要：紫荆花的花色苷含量十分丰富,且具有良好的生物活性.为了高效提取紫荆花花色苷,充分发挥其应用价值,以紫荆花为原料、乙醇为提取剂,采用超声辅助法提取花色苷,通过单因素和响应面试验确定花色苷的最佳提取条件,使用傅里叶红外光谱技术及超高效液相色谱串联质谱技术对紫荆花花色苷结构进行了表征.结果表明:紫荆花花色苷最佳提取工艺条件为液料比 33∶1 mL/g、乙醇体积分数77%、超声功率 326 W、超声时间 15 min、超声温度 40℃,在此条件下,紫荆花花色苷的含量为(3.40±0.06)mg/g;紫荆花花色苷分子结构中含有羟基、含氧环、糖基、苯环和甲氧基;共得到 17 种花色苷,3 种花色苷衍生物.该研究为紫荆花花色苷在食品工业中的应用提供了理论依据.

    紫荆花花色苷超声辅助法响应面试验表征

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    金莲花多酚的提取、纯化工艺优化及抗氧化活性研究

    叶先青席俊朱晓艾任顺成...
    72-80页
    查看更多>>摘要：为了提升金莲花多酚的高值化利用水平,采用单因素和响应面试验优化超声辅助溶剂提取金莲花多酚的工艺条件,筛选最佳大孔树脂对其进行纯化,并对纯化前后金莲花多酚的体外抗氧化能力进行了测定.结果表明:金莲花多酚的最佳提取工艺为乙醇体积分数 32%,液料比 13∶1 mL/g,提取时间36 min;在此条件下金莲花多酚提取含量达到(40.14±0.24)mg/g;筛选出 D101 大孔树脂对金莲花多酚的纯化效果最佳,在多酚初始质量浓度 1.5 mg/mL、以 1 mL/min 的流速吸附、吸附平衡后以 60%乙醇为洗脱剂、洗脱速率为 1 mL/min 的最佳条件下,金莲花多酚纯度提高了 4.88 倍,即由 9.35%±0.12%提升至 55.04%±0.18%(P<0.05),且纯化显著提高了金莲花多酚的抗氧化能力.该工艺稳定可靠,实现了金莲花多酚的高效提取与纯化,产物抗氧化活性较高,可为金莲花的合理开发应用提供参考.

    金莲花多酚大孔树脂抗氧化活性

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