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期刊信息/Journal information
轻工学报
郑州轻工业学院
轻工学报

郑州轻工业学院

张福平

双月刊

2095-476X

xuebao@zzuli.edu.cn

0371-63556285；63356929

450002

河南省郑州市东风路5号郑州轻工学院学报编辑部

轻工学报/Journal Journal of Zhengzhou University of Light Industry(Natural Science Edition)CSTPCD
查看更多>>本刊为在国内外公开发行的科学技术类期刊，由郑州轻工业学院主办，是设在美国的国际刊名代码中心（CODEN）正式确认代码（CODEN ZWIXEQ）的国际标准连续出版物，是中国科学引文数据库来源期刊、科技部科技论文统计源期刊、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊、中国学术期刊综合评价数据库源期刊、中国期刊网固定全文收录期刊、中国学术期刊（光盘版）固定全文收录期刊、中国科学技术文献数据库固定收录期刊、中文科学技术期刊数据库固定收录期刊、万方数据资源系统数字化期刊群固定收录期刊，并与俄罗斯、乌克兰等国的4家高等学校建立了科技期刊合作的关系。
正式出版
收录年代

    结构脂质的酶法合成及应用酶工程提高其合成效果的研究进展

    赵泽鑫周灵韩美玲许源...
    1-11页
    查看更多>>摘要：基于利用脂肪酶对天然油脂进行改性生成结构脂质(Structured Lipids，SLs)可赋予油脂额外的健康属性，有效提高产品附加值，对近期报道的各类SLs酶法合成及通过酶工程技术(结构设计和固定化)提升合成效果的研究进行综述，认为，使用sn-1，3 位置专一性脂肪酶可精准合成SLs，利用分段变温反应、超临界流体反应、真空反应、超声波辅助等途径可有效抑制酰基转移，从而提高产物得率;脂肪酶的结构设计可提高其催化效率、稳定性和底物专一性，使SLs的合成效率和得率有所提升;固定化脂肪酶技术也能提高脂肪酶的反应活性和稳定性，增强其重复利用性，降低SLs酶法合成的成本。未来应针对不同SLs的结构特点，通过结构设计获得高活性、高稳定性和专一性的酶分子，结合新型固定化技术创制高性能酶制剂，以期为高效、精准的SLs酶法合成工艺的创新发展提供参考。

    结构脂质脂肪酶酶法合成酶工程结构设计固定化

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    超声处理对蜂蜡-单甘酯基核桃油凝胶结构与性质的影响

    张瑜薛雨舒沈乙杰宋凯若...
    12-21页
    查看更多>>摘要：以蜂蜡-单甘酯复合凝胶剂制备的核桃油凝胶为研究对象，探究在复合凝胶剂融化前后进行超声处理对核桃油凝胶结构与性质的影响。结果表明:蜂蜡与单甘酯质量比为 3 ∶ 7 时，所制备核桃油凝胶的持油率(OBC)在95%以上，具有光滑稳定的表观形态;在一定剪切应变范围内，所有核桃油凝胶均呈现出类固体的弹性性质，且经100 W-30 s超声处理所制备的核桃油凝胶具有较强的机械性能;超声处理可改善核桃油凝胶的晶体结构，产生更致密、细小的晶体形态，有效提高核桃油凝胶的OBC和热稳定性;搅打核桃油凝胶可获得裱花性能优异的油泡沫，且超声处理可显著提高核桃油凝胶的起泡率。综上，超声处理可改善核桃油凝胶的结构与性质，使其成为人造奶油的良好替代品。

    核桃油凝胶蜂蜡单甘酯超声处理

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    微波预处理对黑芝麻乳稳定性的影响

    陈春艳孙好翯李升禹晓...
    22-29页
    查看更多>>摘要：以黑芝麻为研究对象，探究了微波预处理时间(0～12 min)对黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性的影响。结果表明:微波预处理会诱导黑芝麻体积膨胀，外种皮呈凹凸不平状，其中微波预处理 12 min时，外种皮发生破裂;微波预处理显著降低了黑芝麻的硬度、弹性、胶黏性和回弹性(P<0。05)，其中微波预处理9 min时，均达到最小值;随着微波预处理时间的延长，黑芝麻乳的平均粒径从 1。21 μm 增加至 1。52 μm(P<0。05)，Zeta-电位从-26。90 mV降低至-31。91 mV(P<0。05)，并伴随着物理稳定性的明显提升，以微波预处理9 min时效果最佳，表现为Turbiscan稳定性指数(TSI)曲线斜率明显降低，以及背散射(ΔBS)曲线底部和顶部的轻微变化;微波预处理使黑芝麻乳静态体系的弹性行为增强、流动性减弱，表观黏度逐渐降低，动态黏弹性增加，其中微波预处理9 min时最为明显;微波预处理使黑芝麻乳中脂滴数量和粒径明显增加，连续相中贮藏蛋白构成的多孔片层结构减少，提示优先参与乳体系中脂滴重构。因此，适宜时长微波预处理能够改善黑芝麻物性特征和全籽乳稳定性，拓宽黑芝麻的应用场景。

    微波预处理黑芝麻物性特征物理稳定性乳液体系重构

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    基于SAFE法分析市售小磨香油的关键风味成分

    杨旖旎王林海袁彬宏岳杨...
    30-37页
    查看更多>>摘要：以市售小磨香油为研究对象，采用溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE)法萃取其挥发性风味成分，利用三重四级杆气相色谱-质谱联用进行半定量分析，结合相对气味活度值(ROAV)进行关键风味成分贡献度分析。结果表明:从市售小磨香油中共鉴定出 107 种挥发性风味成分，其中 35 种挥发性风味成分(ROAV≥0。01)具有典型的风味特征贡献，包括 4 种硫化物、5 种酚类、10 种吡嗪类、4 种呋喃类、3 种醛类、4 种噻唑类、2 种吡咯类、2 种噻吩类和1 种吲哚，使小磨香油呈现卷心菜味、鱼腥味、硫磺味、烟熏味、爆米花味、油香和烤芝麻味。14 种ROAV≥0。10 的风味成分(乙酰基吡嗪、2-呋喃甲醇、2，3-二甲基-吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲基糠基二硫醚、硫醇酸甲酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基苯酚、己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-甲基-3-呋喃硫醇和3-乙基-2，5-二甲基-吡嗪)被确认为小磨香油的关键风味成分。综上，采用该方法确定小磨香油的关键风味成分，不仅可扩充小磨香油的风味数据库，还可为芝麻油风味品质评价及品质调控提供重要的物质基础。

    小磨香油挥发性风味成分溶剂辅助风味蒸发萃取法三重四级杆气相色谱-质谱联用相对气味活度值

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    DAG和LML型结构脂质的热力学及煎炸应用特性研究

    连伟帅孙晓洋高雪琴
    38-47,56页
    查看更多>>摘要：以功能性健康油脂甘油二酯(Diacylglycerol，DAG)和长-中-长(Long-Medium-Long，LML)型结构脂质为研究对象，大豆油为对照，研究50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质的理化性质、热力学特性及煎炸应用特性。结果表明:50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质与大豆油的黏度、密度和过氧化值(POV)基本保持一致，且三者的茴香胺值(AnV)均高于大豆油;与大豆油相比，50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质中的甘油酯组成和脂肪酸组成仅有由结构与引入脂肪酸的不同而引起的差异，没有发生其他明显变化;50%DAG和90%DAG中的—OH及LML型结构脂质中的中链脂肪酸均会引起油脂失重起始温度降低，且 50%DAG和90%DAG均会出现温度跨度较大的熔融曲线;50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质在 3470 cm-1、1400～1100 cm-1、722 cm-1 等处均出现由结构不同引起的吸收峰差异;连续高温煎炸后，50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质的AV、POV、色度、水分含量、AnV和甘油酯组成及被煎炸土豆条的质构特性均体现出良好的稳定性。总之，50%DAG、90%DAG和LML型结构脂质在高温连续煎炸中能保持良好稳定性，满足国家煎炸用油标准，可作为日常煎炸用油使用。

    功能性油脂甘油二酯长-中-长型结构脂质热力学特性煎炸应用特性

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    酸碱改性木质活性炭对棕榈油中3-MCPD酯的吸附脱除效果

    侯杰纪俊敏孙尚德
    48-56页
    查看更多>>摘要：以精炼棕榈油为研究对象，研究4 种碳纳米吸附剂(木质活性炭粉末、椰壳活性炭粉末、煤质活性炭粉末和多壁碳纳米管)对3-氯丙醇(3-MCPD)酯的吸附脱除效果，并对最佳吸附剂进行酸碱改性，探究改性后吸附剂添加量、吸附时间和吸附温度对棕榈油中3-MCPD酯吸附脱除效果的影响。结果表明:对 3-MCPD酯的脱除效果为木质活性炭粉末>多壁碳纳米管>椰壳活性炭粉末>煤质活性炭粉末，整体脱除效果欠佳;经4 mol/L H3PO4 改性后的木质活性炭粉末，吸附性能增强，在吸附剂添加量为 5。85%、吸附时间为 47 min、吸附温度为103℃的最佳吸附条件下，对棕榈油中 3-MCPD酯的脱除率可达 71。82%。使用H3PO4 改性木质活性炭可作为脱除食用油中3-MCPD酯的一个有效方法。

    木质活性炭酸碱改性棕榈油3-MCPD酯吸附脱除

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    香榧油-薯蓣皂素油凝胶的制备及其结构和消化特性研究

    朱鹏浩谢润华李佳玲余宁翔...
    57-63,117页
    查看更多>>摘要：以香榧油(Torreya grandis oil，TGO)为油相、薯蓣皂素(Diosgenin，DSG)为凝胶剂制备TGO-DSG油凝胶(TDOG油凝胶)，研究其微观结构、流变特性、质构特性、晶体结构等，以及其凝胶形成原理及凝胶化对其消化特性的影响规律。结果表明:TDOG油凝胶是由小而密和大而松散的两种球状DSG结晶通过纤维交联的三维网络构建而成。TDOG油凝胶的储能模量(G′)大于损耗模量(G″)，呈现剪切稀化特征，相转变温度约为86。8℃。当消化时间为120 min时，TDOG油凝胶的消化率为40。7%，显著低于TGO(50。9%)，即凝胶化能降低TDOG中TGO的消化率;另外，TDOG油凝胶消化上清液中的饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸，即凝胶化会增加不饱和脂肪酸的消化难度，且不饱和度越高其消化难度越大。因此，TDOG油凝胶可作为固体脂肪的替代品，应用于健康功能食品的开发。

    香榧油-薯蓣皂素油凝胶(TDOG油凝胶)流变特性晶体结构范德华力消化特性脂肪酸组成

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    微生物在国产雪茄烟叶原料生产过程中的应用研究进展

    章征程柴志顺辛永康邢蕾...
    64-72页
    查看更多>>摘要：对雪茄微生物的种类及其在国产雪茄烟叶原料大田生产、晾制、发酵等环节的应用研究现状和面临的主要问题进行综述。认为:雪茄微生物类群主要分为根际微生物、叶际微生物和内生菌，其中根际微生物与叶际微生物可促进雪茄烟株生长和发育，减少雪茄烟株病害，提升烟叶感官品质，但有益内生菌的相关研究较为欠缺。微生物肥料、农药在雪茄烟叶大田生长环节中起重要作用，但雪茄烟株专用微生物肥料、农药还未得到大面积推广和应用。雪茄烟叶晾制过程中微生物资源丰富、代谢功能复杂，但涉及微生物作用机制的相关研究较少。雪茄烟叶发酵过程中微生物群落结构逐渐多样化，微生物介质的添加可改善烟叶品质，预防烟叶发生霉变，但大多数研究侧重介质微生物的筛选，对微生物提质增香的作用机制仍缺乏深度研究。未来可在雪茄烟叶内生菌筛选利用、晾制过程微生物变化等方面开展深入研究，利用组学方法深度挖掘数据，以进一步强化微生物在国产雪茄烟叶原料生产过程的有利作用，提高烟叶产量和品质，减少对进口雪茄烟叶原料的依赖。

    雪茄烟叶微生物大田生产晾制发酵

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    雪茄烟叶工业发酵过程中霉变对真菌群落结构的影响研究

    黄阔朱贝贝叶长文邹梦影...
    73-78,96页
    查看更多>>摘要：为探究雪茄烟叶工业发酵过程中真菌群落结构随霉变发生的变化情况，以德雪一号雪茄烟叶为实验材料，采用微生物学计数方法和Illumina MiSeq高通量测序技术对雪茄烟叶工业发酵过程中正常烟叶和霉变烟叶进行霉菌数量及真菌群落结构变化分析。结果表明:与正常烟叶相比，发酵第30 d霉变雪茄烟叶中，霉菌数量最高(8。3×104 CFU/g)，物种丰富度和多样性最低，OTU数量最少;在门水平上，子囊菌门(Ascomyco-ta)在发酵第30 d霉变烟叶中为绝对优势菌门，平均相对丰度为99。82%;在属水平上，曲霉属(Aspergillus)为整个发酵过程中的主要优势菌属，在发酵第30 d霉变雪茄烟叶中平均相对丰度最大(92。32%);发酵第 30 d霉变雪茄烟叶与正常烟叶相比在物种组成上具有明显差别，其中曲霉属既是优势菌属，又是组间差异菌属，且在各样品中平均相对丰度均最高，推断其为引起雪茄霉变发生的关键菌属。

    雪茄烟叶工业发酵真菌霉变群落结构

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    国内外典型茄衣烟叶常规化学成分和中性致香物质关键性差异指标研究

    赵亮王硕立赵曦王以慧...
    79-86页
    查看更多>>摘要：为了解国内外典型茄衣烟叶关键品质指标差异，测定了中国、巴西、多米尼加、印度尼西亚这 4 个国家共40 份茄衣烟叶样品中的常规化学成分和中性致香物质，通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)法和Pearson相关性分析法进行关键性差异指标筛选及相关性分析。结果表明:国内茄衣烟叶总糖和还原糖质量分数显著高于国外茄衣烟叶，烟碱质量分数显著高于巴西和印度尼西亚茄衣烟叶，氮碱比显著低于巴西和印度尼西亚茄衣烟叶，钾质量分数显著低于巴西和多米尼加茄衣烟叶;国内茄衣烟叶中性致香物质总含量和新植二烯含量高于国外茄衣烟叶，苯丙氨酸类降解产物含量与巴西、多米尼加和印度尼西亚茄衣烟叶均较为接近，棕色化反应产物含量显著高于国外茄衣烟叶;国内外茄衣烟叶关键性差异指标共有 16 种，其中β-大马酮含量、愈创木酚含量等11 种指标表现为国内茄衣烟叶中数值相对较高，苯甲醛含量、总氮质量分数、氮碱比等5 种指标表现为国外茄衣烟叶中数值相对较高;16 种指标中总氮质量分数和氮碱比与二氢猕猴桃内酯含量、2-乙酰基吡咯含量和苯甲醛含量均呈极显著正相关，与巨豆三烯酮 2 含量、β-大马酮含量均呈显著或极显著负相关，而总糖、还原糖和烟碱质量分数与上述中性致香物质含量之间的关系则均相反。

    茄衣烟叶常规化学成分中性致香物质偏最小二法乘判别分析相关性分析

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