Борис Владиленович МаневичАлександр Александрович Ханумян
1页
查看更多>>摘要：На сегодняшний день санитарная обработка танков хранения сырого молока, трубопроводов и охладителей на молочных комбинатах обычно проводится в две, а то и три стадии. На первом этапе используется обычно щелочной или хлорсодержащий щелочной препарат, а на втором — кислотный.В случае отказа от хлора на первом этапе неминуемо возникает и третья стадия, которая сводится либо к химической дезинфекции, либо стерилизации.В середине прошлого года специалистами немецкой компании Calvatis GmbH предложена новая оригинальная технология одностадийной очистки, предназначенная для оборудования цехов приемки сырого молока, автомол-цистерн и позволяющая значительно снизить стоимость и время процедуры. Весь процесс сводится к предварительному ополаскиванию оборудования водой, одностадийной мойке средством <<Калгонит СН 578>> и финальной промывке водой. Полностью исключенная стадия щелочной мойки, а также отсутствие еще одного ополаскивания и стадии дезинфекции позволяют снизить расходы на моющие средства, воду, энерго- и трудозатраты, а также нагрузку на сточные воды молочных комбинатов.
Бармен Николаевич АвтандилянЕвгения Юрьевна АгарковаАлександр Юрьевич Чиликин
3页
查看更多>>摘要：Классические технологии производства творога и творожных продуктов предполагают получение молочной сыворотки и необходимость ее утилизации, что является достаточно серьезной проблемой для многих предприятий. Приведена принципиальная технологическая схема выработки бессывороточного аналога творожного продукта. Описаны преимущества его выработки, подчеркнуты необходимость и важность придания целевому продукту функции термостабильности с точки зрения его использования при высокотемпературной обработке, в том числе при производстве кондитерских изделий.
查看更多>>摘要：Всероссийский научно-исследовательский институт жировВ настоящее время важнейшей задачей развития отечественного агропромышленного комплекса является им-портозамещение с применением инновационных технологий. В свете решения этой задачи актуальным является совершенствование технического регулирования в области производства и применения жиров для замены молочного жира.Согласно техническим требованиям к заменителям молочного жира ТТ 9140-236-00334534-04, разработанным ВНИИЖиров в 2004 г., все заменители молочного жира (ЗМЖ), используемые в мировой практике и получаемые на основе натуральных и модифицированных масел и жиров, могут быть разделены в зависимости от их жирно-кислотного состава на 10 групп, различающихся по содержанию насыщенных жирных кислот и трансизомеров. Все эти ЗМЖ соответствуют требованиям, предъявляемым к кулинарным жирам по ГОСТ 28414-89 <<Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия>>: имеют однородную твердую, пластичную или мазеобразную консистенцию, температуру плавления 26-36 ‘С, а сырьем для ихпроизводства являются масла растительные и их фракции, пригодные для переработки на пищевые продукты, гидрогенизированные жиры, а также жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной, бараний).
查看更多>>摘要：Спреды присутствуют на российском рынке уже более 20 лет. Однако потребители все еще воспринимают этот продукт как более дешевый заменитель сливочного масла в отличие от жителей стран Северной Америки и Европы, где спред является неотъемлемой частью здорового питания.В ассортименте основных производителей существуют не менее 10 разновидностей спредов, отличающихся массовой долей жира и степенью заменымолочного жира на растительный. Но большая часть приходится на спреды с массовой долей жира 72 %. По-прежнему отсутствуют в массовом производстве спреды функциональные, пониженной жирности, отвечающие требованиям здорового питания. Однако стремление потребителей заботиться об окружающей среде, их приверженность определенным нормам питания создают ниши для производителей спредов и расширения ассортимента.
查看更多>>摘要：Внесение в рецептуру напитков сывороточных белков ограничено вследствие их осаждения при высокотемпературной обработке. Для решения проблемы в технологии сквашенных сывороточных напитков до пастеризации возможно применение ультрафиолетовой (УФ) обработки молочного сырья, которая инициирует полимеризацию белковых структур и меняет их функциональные свойства, повышая термоустойчивость. Приведены значения скорости кислотообразования, вязкости, влагоудерживающей способности (ВУС) сывороточных напитков с содержанием белка 3 % в зависимости от уровня дозы УФ-облучения молочной смеси перед заквашиванием. Лучшие показатели вязкости установлены в образцах напитков как со стабилизатором консистенции (2,31 Па с), так и без него (2,17 Па с), основа которых была подвергнута УФ-обработке в дозе 148,01 Дж/мл. В качестве стабилизатора использован высокометоксилированный тыквенный пектин в дозе 0,2%. Оптимальное значение ВУС (77 %) выявлено для образца без пектина при той же дозе облучения. При использовании традиционной тепловой технологии в контрольных сквашенных напитках зафиксировано осаждение компонентов.
查看更多>>摘要：В связи с развивающейся тенденцией производства мороженого с ограниченным числом стабилизаторов структуры исследовано влияние на консистенцию и стабильность продукта моностабилизатора натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и комплексной стабилизационной системы с доминированием этого стабилизатора и содержащей эмульгатор. Косвенно о влиянии стабилизаторов на консистенцию судили по показателям <<динамическая вязкость>> и <<коэффициент консистенции>>, на стабильность структуры - по термо- и формоустойчивости готового продукта. Установлено,что отсутствие эмульгатора в стабилизационной системе отрицательно сказывается на стабильности структуры мороженого пломбир. Полученные результаты важно принимать во внимание при принятии решений о производстве этой разновидности мороженого с моностабилизаторами.
NETL
NSTL