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期刊信息/Journal information
食品科学技术学报
食品科学技术学报

孙宝国

双月刊

2095-6002

xbzr@btbu.edu.cn

010-68984535

100048

北京海淀区阜成路33号

食品科学技术学报/Journal Journal of Food Science and TechnologyCSCDCSTPCD北大核心
查看更多>>本刊于1983年创刊，由原国家轻工业局主管 ，原北京轻工业学院主办，季刊。因教育管理体制调整，已于2001年下半年正式更名为“北京工商大学学报”（自然科学版），由北京市教育委员会主管，北京工商大学主办，双月刊。设有食品化学、清洁生产、食品机械与包装技术、食品安全、计算机科学与技术等领域的最新研究成果。
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    风味科学的研究内涵与前沿挑战

    谢剑平毛健张启东郭露露...
    1-16页
    查看更多>>摘要：风味是食品感知的主要内容,也是人类感官效应的重要组成部分,对人们的情感、认知以及行为取向等具有深远影响.现代科学技术的不断发展,促进了对风味所属的化学感官效应的科学化认知,风味科学在理论与应用层面的重要性也日益凸显.然而,由于风味效应感知与调控的复杂性以及相关研究涉及多领域、多学科的交叉融合,目前人们对于风味科学内涵的认识尚不十分清晰.从嗅觉、味觉和化学物理觉3个基本维度出发,通过系统梳理和总结近年来风味科学研究领域取得的成果与进展,融合化学、生物学、医药学、工程学等多学科的研究前沿与热点,阐述了风味科学研究内涵的5个方面:风味特征解码与重构、风味受体识别与功能、风味神经效应与感知、风味物质功效与健康、风味设计评价与调控,在此基础上进一步提出了风味科学研究面临的前沿与挑战.风味科学的发展不但对于基础科学研究具有重大的学术价值,而且对于提高风味相关产业的核心竞争力也有着重要的应用价值.研究旨在以此加强人们对风味科学的理解和重视,为风味科学的未来发展提供参考.

    风味科学嗅觉味觉化学物理觉研究内涵前沿挑战

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    中国酒业与酒业文化发展现状

    宋书玉
    17-25页
    查看更多>>摘要：科技创新和文化创新已经成为中国白酒产业发展的核心驱动力.质量和文化共同塑造了中国酒业的核心竞争力.从整体上看,中国酒业正处于高质量发展阶段,行业总体产量和销售收入均保持稳定增长,显示出市场需求强劲.同时,产品创新活跃,不同酒类如白酒、啤酒、葡萄酒等的产品种类均有不同程度的增长,反映了行业的创新活力.从研究现状来看,中国在酒类相关领域的研究成果日益丰富,涉及酿造工艺优化、新型原料探索、关键成分分析、保健功能研究、质量控制等诸多方面.这些研究有助于推动传统酿酒技艺与现代科技的融合发展,但中国酒业同时也面临一些问题,如优质原料来源不足、监管力度不足、品牌建设和国际竞争力不足,以及健康理念和消费观念的普及不到位等.这些问题需要行业共同努力予以解决.从文化传承的角度来看,中国酒业文化包括消费文化、酿造文化和美酒文化3个层面.消费文化体现了中国人的浪漫主义和现实主义特质;酿造文化强调"文化+品质=中国酒"的理念,注重传统与创新的结合;美酒文化则突出了中国传统美酒的独特性和不可复制性,尤其强调时间价值.未来,中国酒业发展的方向包括依托科技创新推动产业升级,紧跟消费市场的变化趋势,提高产品质量和完善标准体系,重视文化与品牌建设,以及关注环保和可持续发展等.总之,中国酒业正朝着更高质量、更有竞争力的方向发展,为推动国民经济高质量发展做出应有贡献.

    白酒啤酒葡萄酒市场规模品牌建设

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    葡萄酒品质提升研究进展

    汪超范泽锋冯春香陈坚...
    26-35页
    查看更多>>摘要：葡萄酒品质的提升是一个多因素共同作用的过程,围绕酿酒原料、酿酒酵母、浸渍工艺及陈酿方式4大关键因素展开深入探讨.酿酒原料的质量至关重要,特别是葡萄的品种和成熟度,对葡萄酒的口感和风味具有决定性影响.通过选择适宜的葡萄品种并结合精准农业技术如生物刺激剂的应用,可显著改善酿酒葡萄的理化指标,为高品质葡萄酒奠定基础.酿酒酵母的筛选与培养直接影响葡萄酒的发酵效果及风味特性.混合培养不同酵母菌株可显著增加葡萄酒质量多样性,而基因工程和代谢工程技术的应用则为改造酿酒酵母提供了新的可能.浸渍工艺的优化,特别是冷浸渍技术的开发与应用被证明能够有效提升葡萄酒中的多酚含量,改善其色泽与口感.陈酿方式的创新为葡萄酒品质提升提供了更多可能性.橡木桶陈酿已经形成了较为成熟的技术,而陶缸陈酿因其透气性和使用上的便利性正在受到越来越多的关注.将陶缸与橡木片协同使用的陈酿方式被证明能够有效提升葡萄酒的多酚含量.这些研究为葡萄酒产业提供了宝贵的理论依据和实践指导,有助于推动葡萄酒品质的持续提升.

    葡萄酒酿酒原料酿酒酵母浸渍工艺陈酿方式

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    噬菌体协同姜黄素介导的光动力灭活对食源性致病菌的杀菌效果及机理

    杨园平石慧
    36-43页
    查看更多>>摘要：光动力灭活(photodynamic inactivation,PDI)是一种能有效灭活食源性致病菌的新型环保非热杀菌技术.为提高PDI效果,以姜黄素为光敏剂,噬菌体为协同剂,探究了不同光照时间和姜黄素介导浓度的PDI对志贺氏菌和沙门氏菌的杀菌作用.优化条件下采用平板菌落计数法评估噬菌体协同姜黄素介导的PDI的杀菌效果,并通过酶标仪测定胞外活性氧(reactive oxygen species,ROS)产生能力和胞内DNA渗漏情况,利用扫描电镜观察细菌表面形态变化,并采用琼脂糖凝胶电泳分析基因组DNA损伤程度,进一步阐明噬菌体协同姜黄素介导的PDI的杀菌机理.结果表明:噬菌体显著提高了杀菌效果,当光照时间为20 min,姜黄素浓度分别为50、100 μmol/L时,噬菌体协同姜黄素介导的PDI分别使志贺氏菌和沙门氏菌的活菌数降低了 2.77 lg(CFU/mL)和3.64 lg(CFU/mL).随着PDI诱导胞外ROS产量的增加,细菌出现表面形态皱缩,细胞膜破坏导致的DNA渗漏和DNA显著降解现象,抑菌作用显著.噬菌体协同姜黄素介导的PDI通过诱导ROS产生破坏细胞结构,从而有效提高了对志贺氏菌和沙门氏菌的杀菌效果.研究旨在为PDI对食源性致病菌的污染防控提供一定参考.

    姜黄素噬菌体光动力灭活志贺氏菌沙门氏菌杀菌机理

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    植物乳杆菌脂磷壁酸对小鼠肠炎的作用及其机制

    张露婷刘榉元孔淑文陈诺...
    44-54页
    查看更多>>摘要：为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用,提取了益生性植物乳杆菌GSLP-7的脂磷壁酸(lipoteichoic acid,LTA),灌胃肠炎小鼠,检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸的含量以及免疫信号通路相关蛋白表达水平的变化,结果显示,脂磷壁酸能有效缓解肠道炎症,效果优于益生菌菌体GSLP-7.与肠炎小鼠相比,脂磷壁酸干预能够显著减轻小鼠结肠组织病理学损伤,结肠萎缩减少12.38％;血清中促炎相关细胞因子TNF-α、IL-1β、1L-6、1L-12含量分别降低了 34.97％、52.47％、38.59％、34.30％,抗炎相关细胞因子IL-10的含量增加了 24.78％(P＜0.05);结肠组织的MPO和血清中的MPO活性、一氧化氮(NO)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量分别降低了 27.93％、23.84％、29.60％、35.32％,总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)和谷胱甘肽(glutathione,GSH)活性增加了 56.86％、39.74％;肠道短链脂肪酸总量提高了 3.92倍,表明脂磷壁酸干预后肠道炎症缓解(P＜0.05).差异表达蛋白的Western-blot检测显示,抑制肠上皮细胞TLR4,MyD88和MAPK关键蛋白的表达,阻断TLR4-MyD88-MAPK和NF-κB信号通路,是脂磷壁酸缓解肠炎的可能机制.

    植物乳杆菌脂磷壁酸肠炎缓解作用机制

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    裙带菜蛋白黄嘌呤氧化酶抑制肽的酶法制备及作用机制

    常畅陈哲漪张泓闫巧娟...
    55-62,73页
    查看更多>>摘要：食源性黄嘌呤氧化酶(xanthine oxidase,XO)抑制肽通过抑制XO的催化活力,可降低尿酸生成,缓解高尿酸血症.目前研究聚焦于XO抑制肽的制备,但XO抑制肽的活性有待提高,且其作用机制尚未明确.采用不同蛋白酶水解裙带菜蛋白,经色谱分离和肽段鉴定,筛选出XO抑制肽,并探究其作用机制.裙带菜蛋白经木瓜蛋白酶与黑曲霉酸性蛋白酶(AnproA1)复配水解后,所得水解物的XO抑制率(92.1％)最高.从该水解物中筛选出5条新型XO抑制肽:YLGY、VYW、VVSW、TVVW、KVFAW,其中 VYW(IC50=4.3 mmol/L)和 TVVW(IC50=2.5 mmol/L)具有较高的XO抑制活性.VYW和TVVW的色氨酸残基与XO活性中心及以外位点形成了 Pi-Pi堆积和Pi-Alkyl相互作用,分别表现出非竞争型和竞争型抑制作用.利用木瓜蛋白酶和AnproA1复配水解裙带菜蛋白制备XO抑制肽,将为降尿酸功能性食品配料的开发奠定理论基础.

    裙带菜蛋白黑曲霉酸性蛋白酶黄嘌呤氧化酶抑制肽抑制类型分子对接

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    煮制加工降低拟穴青蟹基质的免疫结合活性

    刘萌李颖龚菲菲刘庆梅...
    63-73页
    查看更多>>摘要：致敏原是甲壳类食物过敏的主要原因,加工处理可有效降低致敏原致敏性,但基于食物基质的研究还有待深入.结合模拟胃肠液连续消化和人结肠Caco-2细胞模型转运,构建了仿生消化转运体系;基于拟穴青蟹基质,系统性评估了煮制加工后青蟹基质的消化性及消化产物的转运情况;基于抗原抗体的特异性结合,明确了煮制加工对青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性的影响;进一步从结构的角度探究青蟹基质及其消化转运产物免疫结合活性变化的原因.结果表明,煮制加工后青蟹基质的消化率升高,更容易通过Caco-2细胞屏障;青蟹基质及仿生消化转运产物的免疫球蛋白E结合能力分别降低了 38.85％±0.94％和14.82％±0.24％,耐热性致敏原原肌球蛋白和肌质钙结合蛋白的免疫球蛋白G结合能力也显著降低;其主要原因是煮制加工改变了青蟹基质的纤维束排列,提高了其可消化性,降低了青蟹基质的免疫结合能力;基质中蛋白质组分结构的变化,引起了仿生消化转运产物及热稳定性致敏原的免疫结合活性的降低.从食物基质的角度,解析了煮制加工处理对青蟹基质免疫结合活性的影响,完善了加工处理对水产品基质致敏性影响的研究,为低致敏性水产品加工方式的探究及评估奠定了理论基础.

    拟穴青蟹食物基质煮制加工消化转运免疫结合活性

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    红曲发酵物抑制蛋白质非酶糖基化作用研究

    董昌燕李超杨本旭武淑芬...
    74-84页
    查看更多>>摘要：蛋白质非酶糖基化反应导致晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)的形成.研究表明,AGEs的积累与糖尿病及其并发症的发生和发展密切相关.通过构建牛血清白蛋白-果糖体外模拟体系,考察红曲发酵物(Monascus fermented products,MFP)对蛋白糖基化产物及其结构的影响.结果表明:MFP对蛋白糖基化早期、中期和晚期产物的生成均具有抑制作用,尤其对晚期产物即AGEs的抑制率最高(87.80％);当MFP质量浓度由0.05 mg/mL增加至0.55 mg/mL时,糖基化蛋白中羰基质量摩尔浓度由32.50 μmol/g降低至28.10 μmol/g,游离巯基质量摩尔浓度由2.60 μmol/g增加至3.50 μmol/g,蛋白氧化产物二酪氨酸和犬尿氨酸的最大生成抑制率分别为66.84％和59.37％,表明MFP可通过保护巯基、抑制蛋白氧化等途径发挥AGEs抑制作用;与天然蛋白相比,糖基化蛋白中α-螺旋结构含量减少,添加MFP后,蛋白中α-螺旋结构的含量均增加,说明MFP可借助稳定蛋白天然构象来抑制AGEs的生成;糖基化蛋白中淀粉样β-交联结构含量较高,添加MFP后其含量显著减少,且随着MFP添加量的增加,淀粉样β-交联结构生成抑制率逐渐增大,表明MFP可抑制蛋白质交联从而阻断AGEs的形成.研究旨在为红曲源AGEs抑制剂的开发和利用提供数据支持和理论基础.

    蛋白质非酶糖基化晚期糖基化终产物红曲抑制作用

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    十七烷基间苯二酚对氧化三甲胺诱导的人脐静脉内皮细胞损伤的作用机制

    杨子慧张眙曼王子元叶高琪...
    85-95页
    查看更多>>摘要：为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚(5-heptadecylresorcinol,AR-C17)对动脉粥样硬化的作用机制,采用氧化三甲胺(trimethylamine-N-oxide,TMAO)诱导人脐静脉内皮细胞(human umbilical vein endothelial cell,HUVEC),建立损伤模型,通过检测内皮细胞迁移、线粒体功能、凋亡水平及其相关蛋白表达,揭示AR-C17对HUVEC的保护效果及其作用机制.研究结果表明:不同浓度的AR-C17(0.5、1.0、2.0 μmol/L)能够显著抑制TMAO诱导的细胞存活率下降,HUVEC存活率分别提升至69％、71％和72％;3种剂量的AR-C17均能显著改善HUVEC内皮功能,细胞迁移率分别提升至47％、55％和71％.线粒体功能评价结果显示,AR-C17能够显著降低TMAO诱导的HUVEC胞内及线粒体活性氧水平,缓解线粒体膜电位紊乱,同时提高细胞的基础呼吸强度、ATP生成量和最大呼吸氧气消耗速率,表明AR-C17显著缓解了 TMAO诱导的线粒体功能紊乱.细胞凋亡结果显示,高剂量的AR-C17能够使TMAO诱导的HUVEC凋亡率由32％降低至19％.线粒体依赖凋亡途径相关蛋白表达水平结果表明,AR-C17能够显著降低B细胞淋巴瘤因子-2(B-cell lymphoma-2,BCL-2)相关X蛋白和BCL-2表达量的比值,同时抑制细胞色素C在细胞质中的表达并且提高其在线粒体中的表达水平.研究结果表明,AR-C17可通过改善HUVEC线粒体功能并抑制线粒体依赖性凋亡,进而缓解TMAO诱导的HUVEC损伤.研究旨在为具有预防心血管疾病的全谷物功能食品的开发与利用提供理论基础.

    十七烷基间苯二酚内皮细胞氧化三甲胺凋亡线粒体功能

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    1-MCP对百香果乙烯合成和细胞壁降解及相关基因表达的影响

    戚英伟姜永华陈于陇王玲...
    96-105页
    查看更多>>摘要：以黄金百香果为实验材料,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对百香果常温贮藏的影响及其内在机制.使用1.2 μL/L的1-MCP处理商业成熟的百香果果实,以未处理的果实作为对照.将百香果于(20±1)℃贮藏12 d,每3 d测定果实乙烯释放速率、呼吸速率、总可溶性固形物含量、果胶含量和细胞壁降解酶活性等指标,同时分析百香果乙烯生物合成相关基因(ACS1、ACO1)和细胞壁降解酶编码基因(PME1、XTH16/28/30、PG1、GAL1)的表达水平.结果表明:与对照组相比,1-MCP处理能够降低百香果的乙烯释放速率和呼吸速率,抑制乙烯生物合成关键基因ACS1和ACO1的表达.1-MCP处理组的酸溶性果胶含量显著高于对照组,而水溶性果胶含量显著低于对照组.酶活性检测发现,1-MCP处理降低了多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性.基因定量结果表明,1-MCP抑制了 PME1、XTH16/28/30和GAL1的表达.此外,贮藏后期1-MCP处理组a*和L分别显著低于和高于对照组,总可溶性固形物和可滴定酸含量无显著差异.研究结果表明:1-MCP通过降低4CS1和ACO1表达,抑制了百香果内源乙烯的合成;同时通过抑制PMEI、XTH16/28/30和GAL1的表达和细胞壁分解酶活性,降低了果皮细胞壁的分解,延缓了百香果采后成熟进程,从而对百香果起到了较好的保鲜作用.

    百香果乙烯1-甲基环丙烯细胞壁降解基因表达

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