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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    黑豆-乳清双蛋白膳食对大鼠体内免疫的调节作用

    梁得福孟维洪舒欣庄柯瑾...
    1-9页
    查看更多>>摘要：黑豆蛋白和乳清蛋白分别是两种优质的植物源和动物源蛋白质原料,食用后均可改善机体的免疫特性,但双蛋白对机体免疫调节作用的研究相对较少.本试验利用标准膳食(CP)、乳清蛋白膳食(WP)、黑豆蛋白膳食(BSP)和黑豆-乳清双蛋白膳食(BS-WP)对 4 组大鼠进行为期 60 d的喂养,喂养周期结束后对各组大鼠的血清生化指标、免疫球蛋白(Immunoglobulin,Ig)IgM、IgA和IgG质量浓度、脾淋巴细胞增殖指数、自然杀伤细胞活力、脾脏指数和胸腺指数进行测定,探究黑豆乳清双蛋白对大鼠体内免疫的调节作用.结果表明,与单一蛋白源相比,BS-WP组大鼠的血清免疫生化指标总蛋白、白蛋白、球蛋白、尿素氮、和谷丙转氨酶显著提升(P<0.05);IgG、IgA和IgM的质量浓度均有显著增加(P<0.05),且IgG增加最为显著,与单一WP组和BSP组相比,BS-WP组大鼠的IgG分别增加了38.23%和41.02%,此外,脾脏和胸腺指数也均有显著增加(P<0.05),脾脏指数分别增加了35.33%和35.91%,胸腺指数分别增加了31.51%和34.26%.由此可知,黑豆-乳清双蛋白膳食可显著提升机体免疫能力.

    黑豆蛋白乳清蛋白黑豆-乳清双蛋白免疫调节

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    山西老陈醋通过JAK2/STAT3通路减轻高脂饮食诱导的大鼠肝损伤

    刘佳佳申彤陈嘉庞全海...
    10-18页
    查看更多>>摘要：旨在探究山西老陈醋通过JAK2/STAT3 通路减轻高脂饮食诱导大鼠肝损伤的作用机制.使用高脂乳剂灌胃大鼠 5 周,构建高脂血症模型;同时低、中、高剂量(按体质量计 1.35、2.7、5.4 g/kg)山西老陈醋灌胃大鼠 10 周.血清学检测血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽还原酶(GRx)、总抗氧化能力(T-AOC)、谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、碱性磷酸酶(ALK-P)水平;HE染色检测肝脏病理学变化;q-PCR和WB检测肝脏中JAK2、STAT3 mRNA和蛋白水平表达;免疫组化技术定位分析.结果显示,不同剂量山西老陈醋均能够极显著降低脂质含量和肝损伤程度,提高抗氧化酶活性,极显著抑制JAK2、STAT3 mRNA和蛋白含量(P<0.01);其中高剂量组TC、TG降低 20.50%、48.65%,高、中剂量组对AST(32.79%、29.07%)、ALT(21.65%、20.67%)、ALK-P(19.42%、19.71%)效果最好;与低剂量组相比,高中剂量组JAK2(57.07%、34.02%)、STAT3(55.19%、41.45%)mRNA和JAK2(27.89%、24.09%)、STAT3(33.06%、26.64%)蛋白含量(极)显著降低(P<0.05,P<0.01).综上,山西老陈醋减轻高脂饮食诱导大鼠的肝损伤的作用,可能是通过抑制JAK2/STAT3通路的活化来实现.

    山西老陈醋JAK2/STAT3通路高脂饮食大鼠肝损伤

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    云南野生余甘子鞣花酸和漆黄素的减肥降脂作用

    林倩如胡海娥李学莉马瑞婷...
    19-26页
    查看更多>>摘要：余甘子(Phyllanthus emblica,PE)是近年广受关注的药食两用水果,但关于其减肥降脂功效及具体作用成分鲜有报道.该研究提取了云南野生PE富含的黄酮多酚物质(Phyllanthus Emblica Extract,PEE),发现其在小鼠前脂肪细胞(3T3-L1)模型中,能够显著抑制3T3-L1细胞分化至成熟脂肪细胞,减少脂滴生成量,300 μg/mL作用时,细胞总甘油三酯(Triglyceride,TG)、总胆固醇(Total Cholesterol,TC)相对含量分别降低至66.47%、40.87%,这表明,云南野生PE中的PEE具有减肥降脂潜力.通过HPLC分析测得,云南野生PE中含有3 030.78 μg/g鞣花酸,560.70 μg/g漆黄素.将鞣花酸和漆黄素以5:1的比例还原搭配成混合物(Ellagic Acid and Fisetin,EF),研究其对高脂饮食(High Fat Diet,HFD)小鼠模型的影响.结果显示,EF能够抑制HFD小鼠的体质量和白色脂肪增长,高剂量干预时,血清TG、TC、LDL-C含量分别降低了 45.48%、12.06%、37.54%,HDL-C水平提高了 18.75%;HFD小鼠的肝脏指数、血清中ALT和AST分别降低了 7.80%、21.59%、41.64%.EF具有减肥降脂功效,且对肝脏具有一定的修复作用,是云南野生PE减肥降脂作用的重要成分.

    云南野生余甘子3T3-L1细胞高脂饮食小鼠鞣花酸漆黄素肥胖

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    人参皂苷F2对LPS诱导RAW264.7细胞炎症反应的改善作用

    牛志强李琦刘亚男胡烨烨...
    27-33页
    查看更多>>摘要：作为人参的主要生物活性物质,多数人参皂苷已被证实具有良好的抗炎作用,但是其抗炎机制研究较少,尤其是人参皂苷F2.因此,该研究基于脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)刺激RAW264.7细胞产生炎症,构建体外细胞炎症模型,探究人参皂苷F2的抗炎作用.细胞活力实验表明人参皂苷F2在100 μmol/L内对细胞无毒性作用,为安全浓度范围.人参皂苷F2可以显著抑制LPS刺激RAW264.7细胞NO释放,且呈剂量依赖性抑制(0～100 μmol/L).人参皂苷F2(50、100 μmol/L)也呈剂量依赖性抑制一氧化氮合酶(iNOS)和肿瘤坏死因子(TNF-α)的mRNA表达,100 μmol/L时显著抑制iNOS和TNF-α的mRNA表达.经人参皂苷F2处理可显著下调iNOS蛋白表达,但对COX2蛋白表达无显著促进作用(P>0.05).此外,经扫描电镜(SEM)观察,100 μmol/L人参皂苷F2处理可以显著改善LPS刺激RAW264.7细胞的细胞形态改变.蛋白印迹表明,人参皂苷F2提高了PDK1、AKT、IκB-α蛋白的表达,降低了AKT蛋白磷酸化、NF-κB的核易位.该文研究结果表明人参皂苷F2具有较好的抗炎作用,并可能通过AKT/IκB-α/NF-κB信号通路发挥其抗炎作用,可为相关天然抗炎药物的开发提供理论支撑.

    人参皂苷F2抗炎作用RAW264.7细胞

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    动物双歧杆菌和罗伊氏乳杆菌对肥胖小鼠体脂分布和血脂的影响

    朱梅珍郑晗盈郭东北陈小旋...
    34-46页
    查看更多>>摘要：利用肥胖小鼠模型探讨动物双歧杆菌CP-9(Bifidobacterium animalis CP-9,CP-9)和罗伊氏乳杆菌ADR-1(Limosilactobacillus reuteri ADR-1,ADR-1)对体质量、体脂分布和血脂的影响.高脂饲料喂养的肥胖小鼠随机分为高脂饮食对照组(High-fat Diet,HFD)、CP-9组、ADR-1组,正常饮食组(Normal Diet,ND)普通饲料喂养,每组12只,连续灌胃10 w.测量小鼠体质量、体成分,观察体脂肪分布、肝组织病理变化,检测血液生化指标,测定肝脏组织脂肪酸合成酶(Fattty Acid Synthase,FAS)和过氧化物酶体增殖物激活受体γ(Peroxisome Proliferator-activated Receptor-γ,PPARγ)基因的蛋白表达.干预结束时,与HFD相比,CP-9和ADR-1 组小鼠体质量(-18.82%,-18.82%vs HFD)、腹腔和皮下脂肪、血清低密度脂蛋白胆固醇(Low-density Lipoprotein Cholesterol,LDL-C)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、谷丙转氨酶(Alanine Aminotransferase,ALT)显著降低(P<0.05).CP-9、ADR-1组肝脂肪变性及肝损伤较HFD组明显改善,且肝脏FAS基因的蛋白表达减少(-53.22%,-53.22%vs HFD),PPARγ基因的蛋白表达增加(571.43%,714.29%vs HFD).综上,CP-9和ADR-1干预可有效减轻肥胖小鼠体质量、腹腔和皮下脂肪,改善肝脂肪变性及肝损伤,可能是通过调节肝脏FAS和PPARγ基因的蛋白表达降低TG、LDL-C从而改善脂肪代谢异常.

    动物双歧杆菌罗伊氏乳杆菌减重脂肪分布血脂

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    蓝莓黑醋栗枸杞决明子复合物对眼部细胞氧化应激损伤的保护作用

    王欢王敏刘竹青何运辉...
    47-53页
    查看更多>>摘要：探讨了蓝莓黑醋栗枸杞决明子复合物(Blueberry,Blackcurrant,Medlar,Cassia Seed Complex,LHGJ)对丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)诱导的人视网膜上皮细胞(Retinal Pigment Epithelium,APRE-19)氧化应激损伤的保护作用.以MGO诱导ARPE-19细胞氧化应激损伤建立细胞模型,给予不同质量浓度LHGJ复合物处理.利用CCK-8法检测细胞活力,采用荧光显微镜检测细胞活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)含量、采用酶联免疫法(Enzyme-linked Immunosorbent Assay,ELISE)测定一氧化氮(Nitric Oxide,NO)含量、比色法测定谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione Peroxidase,GSH-Px)及羟胺法测定超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性.实验结果表明,ARPE-19细胞可经0.80 mmol/L MGO诱导氧化应激损伤模型.诱导ARPE-19细胞经0.10、1.00 μg/mL LHGJ复合物处理后,细胞活力增加23.03%与21.23%,具有高度显著差异(P<0.001).0.01、0.10、10.00 μg/mL LHGJ复合物使ROS的荧光强度显著降低1.02、1.28、2.37倍(P<0.05),0.01、0.10、10 μg/mL LHGJ复合物使NO的生成量显著降低13.24、15.23、16.24 μmol/g prot(P<0.05);1.00、10.00 μg/mL LHGJ复合物使SOD活性显著与极显著升高6.01、7.43 U/mg(P<0.05、P<0.01);1.00 与 10.00 μg/mL LHGJ复合物显著增加了GSH-Px活力 14.32 及 25.42 U/mg(P<0.05).LHGJ复合物对MGO导致的ARPE-19细胞氧化应激损伤具有保护作用,可为LHGJ进一步开发提供理论依据.

    眼部氧化应激保护作用

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    红曲霉与植物乳杆菌发酵普洱茶的抗氧化活性比较

    黄媛于娟江小丽任玲...
    54-60页
    查看更多>>摘要：该文探究添加红曲霉和植物乳杆菌发酵对普洱茶生化成分和抗氧化活性的影响.采用相关系数法分析主要生化成分和抗氧化指标的相关性.实验表明,六个发酵茶样的水浸出物、黄酮、茶多酚含量范围分别是50.64%～52.50%、0.77～0.95 mg/g、13.21%～11.07%,单接植物乳杆菌R的茶多酚含量最高为13.21%.不同处理的茶样体外抗氧化能力存在显著差异(P<0.05),R的总抗氧化能力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率最高(10.36 μg Trolox/mL、91.59%、29.43%).相关性显示,茶红素、茶褐素与抗氧化能力呈负相关,但不显著;咖啡碱、茶多酚、茶黄素、总黄酮指标与抗氧化能力都有一定的显著相关性,其中茶多酚与总抗氧化能力、DPPH自由基清除率呈极显著相关(P<0.01),相关系数为0.74、0.95.添加菌种发酵的普洱茶具有较强抗氧化能力,且单菌种发酵普洱茶的抗氧化能力比混合发酵普洱茶的抗氧化能力更强,其中R的抗氧化能力最好.

    红曲霉植物乳杆菌发酵普洱茶抗氧化活性

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    没食子酸对植物乳杆菌Lactobacillus plantarum的抑制和促进生长

    刘欣宁卢云浩何强
    61-66页
    查看更多>>摘要：该文以微生物生长曲线、多酚浓度变化和培养液pH值变化为指标,研究了没食子酸(Gallic Acid,GA)和表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin Gallate,EGCG)对植物乳杆菌CICC 6253 生长的影响.结果表明GA和EGCG对植物乳杆菌生长的影响具有浓度依赖性,可表现出抑制和促进的双向调节作用,且二者的作用存在构效差异性.在GA和EGCG分别在 5 mg/mL和 7 mg/mL以上时,两者都抑制了植物乳杆菌的生长,而当GA和EGCG分别低于 4 mg/mL和6 mg/mL时二者都促进了细胞的增殖,且随质量浓度增加其促进作用增大.GA可作为碳源被植物乳杆菌迅速利用,而EGCG(4 mg/mL)因其良好的细胞亲和性表现出显著的促进作用,高效地促进了植物乳杆菌细胞的增殖,菌落数在28 h内由7.42 lg CFU/mL增加到12.54 lg CFU/mL,与空白对照组相比增加了2个数量级以上.本研究表明,GA和EGCG均表现出对植物乳杆菌的双向调节作用,其中EGCG表现出更佳的益生特性.本文研究结果可为GA和EGCG及类似食源性多酚在益生菌生长调节和相关食品研发中提供参考.

    植物乳杆菌没食子酸表没食子儿茶素没食子酸酯构效关系

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    传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用

    王淳玉徐宝才杨柳孙芸...
    67-75页
    查看更多>>摘要：为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性.通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O2 和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48.通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei).菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO2 及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性.两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24 h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升.综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵.

    传统发酵肉制品乳酸菌萨拉米植物乳杆菌清酒乳杆菌

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    发酵豆乳乳酸菌的筛选及其对豆乳抗氧化性能的改善作用

    王敬丽孟珺朱萌茜章绍兵...
    76-83页
    查看更多>>摘要：该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌.以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在 3 种豆乳中的产酸和增殖能力,筛选出适用于发酵不同豆乳的乳酸菌.其中发酵 24 h时,Lactobacillus fermentum LF3.2 在三种豆乳中均具有最强的产酸能力,发酵大豆乳和花生乳的pH值达到4.5以下.此时三种发酵豆乳中的活菌数都达到了 8 log CFU/mL以上,在大豆乳和花生乳中L.fermentum LF3.2和L.plantarum G1.3 增殖能力最强,在鹰嘴豆乳中L.fermentum LF3.2 和L.plantarum G1.4 的增殖能力最强.三种豆乳经 L.fermentum LF3.2、L.plantarum G1.3 发酵24 h后其抗氧化活性均显著提高,发酵大豆乳对DPPH·和OH·的清除率比未发酵分别高出 23.34%、23.64%,增长量最高.L.fermentum LF3.2 更能增加三种豆乳对DPPH·的清除率,而L.plantarum G1.3更能增加三种豆乳对OH·的清除率.本文研究结果对开发功能性发酵豆乳具有一定的指导意义,为乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础.

    乳酸菌豆乳发酵特性抗氧化性

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