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期刊信息/Journal information
粮食与食品工业
粮食与食品工业

姚专

双月刊

1672-5026

lsyspgy@126.com

0510-85867515-660，85867384

214035

江苏省无锡市惠河路186号

粮食与食品工业/Journal Cereal and Food Industry
查看更多>>本刊以介绍粮油食品加工及其深加工技术为主要内容，着重报道本领域的新技术、新工艺、新成果，竭诚为广告科技工作者、生产一线工作人员提供技术交流的平台，为各工业企业单位提供展示产品的窗口。
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    酵母蛋白对小麦粉和高蛋白面包的品质影响

    胡新平唐培鑫位凤鲁于文峰...
    1-6页
    查看更多>>摘要：为探究酵母蛋白对小麦粉品质和高蛋白面包品质的影响，本试验研究了不同酵母蛋白添加量对混合粉面筋含量、糊化特性、粉质特性、拉伸特性、吹泡特性指标以及对面包质构、比容和组织的影响。结果表明:酵母蛋白的添加降低了混合粉中的面筋含量，延缓混合粉发生老化;酵母蛋白的适量(10％和20％)添加能够增强面团的稳定性和面团的韧性。通过面包比容、质构和孔隙分析仪结果可知，酵母蛋白的添加降低了面包比容，增加了面包硬度，添加过量时也对面包组织有一定负面影响。

    酵母蛋白高蛋白面包面筋应用

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    智能感官技术在面条品质评价中的应用进展

    刘勇杨静娴陈建宏
    7-10页
    查看更多>>摘要：本文综述了不同智能感官技术的原理和应用，分析了各种技术在面条加工和质量控制中的优势和挑战，探讨了现有研究的局限性及未来研究发展方向，旨在为面条加工和品质控制提供科学依据，并推动智能感官技术在面条产业中的应用。

    智能感官面条品质

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    机械通风专家系统的设计与应用

    张恒轩刘涛刘沥周亚伟...
    11-14页
    查看更多>>摘要：阐述了机械通风专家系统的关键技术、基本原理、结构设计以及在储粮过程中的应用。

    机械通风储粮

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    响应面优化油莎豆油提取工艺的研究

    张宇鑫李傲强白岩晓李正钰...
    15-20页
    查看更多>>摘要：本实验以油莎豆为原料，采用溶剂浸提法提取油莎豆油，以提取温度、提取时间、料液比为主要影响因素，油脂得率为评价指标，在单因素试验基础上采用响应面法对油莎豆油的提取工艺进行优化。结果表明:最佳工艺条件为提取温度47 ℃、提取时间5 h、料液比(g/mL)1∶9，在此条件下进行验证实验，得出油莎豆油脂得率为24。52％，并对该条件下提取的油莎豆油进行理化指标测定，结果符合国家标准。

    油莎豆油提取工艺响应面优化

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    石榴皮单宁提取工艺及其应用研究进展

    殷红张红艳韩姗姗张强...
    21-24,29页
    查看更多>>摘要：本文综述了石榴皮单宁的提取工艺、生物活性功能和加工应用方面的研究进展。从石榴皮单宁提取工艺的创新和农业废弃物综合循环利用方面进行了展望，为石榴皮提取物在食品、医药等领域合理开发和可持续发展提供参考。

    石榴皮单宁提取活性成分加工应用

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    超声波辅助草酸铵法提取橘皮果胶工艺优化

    向晨曦吕培楷唐辉夏南...
    25-29页
    查看更多>>摘要：以橘皮为原料，采用超声波辅助草酸铵法提取果胶，通过单因素和正交试验探究草酸铵浓度、料液比、超声波时间和提取温度对果胶得率的影响。结果表明:超声波辅助草酸铵法提取橘皮果胶的最佳工艺条件为:草酸铵浓度0。75％、料液比(g/mL)1∶21、超声波处理时间50 min、提取温度85 ℃，在该条件下橘皮果胶得率达21。42％。本研究为橘皮果胶提取工业化生产提供理论依据。

    橘皮果胶超声波草酸铵工艺优化

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    凤梨—皇冠梨复合果酒发酵工艺研究

    卢珍兰叶芯兰余森艳李致宝...
    30-35,41页
    查看更多>>摘要：为研究凤梨 皇冠梨复合果酒发酵工艺，选用凤梨和皇冠梨为主要原料，以酵母为菌种制备凤梨-皇冠梨复合果酒。利用单因素试验与正交试验，对凤梨-皇冠梨复合果酒的酿造工艺进行优化研究，以选出最佳的发酵工艺条件。结果表明:凤梨 皇冠梨复合果酒最佳酿造工艺参数为:凤梨汁与皇冠梨汁配比1∶1，初始糖度24％，果酒酵母接种量0。2％，发酵时间2 d，发酵温度30 ℃，在此条件下，酿造出复合果酒感官评分达最优，其酒精度为6。1％vol，并且复合果酒色泽呈均匀的淡黄色，酒体清澈透亮，酒香与果香协调，口感柔和。

    凤梨皇冠梨复合果酒发酵

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    响应面优化低糖富硒葛根桃酥配方

    王珠琳段晋娇王茜
    36-41页
    查看更多>>摘要：本研究以富硒葛根粉替代部分低筋面粉，以木糖醇替代部分绵白糖，研制低糖富硒葛根桃酥，并对其进行品质评价。在单因素试验和响应面试验基础上，以感官评分为衡量指标，对低糖富硒葛根桃酥配方进行优化。结果表明:以富硒葛根粉和低筋面粉的总质量为基准，当富硒葛根粉添加量9％、木糖醇占总糖添加量24％(总糖添加量为40％)、玉米油添加量46％、泡打粉添加量2％时，桃酥品质最佳。

    富硒葛根响应面质构分析品质评价

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    藜麦蓝莓酥性饼干的研制

    王丽娜栾亚新
    42-45,52页
    查看更多>>摘要：本试验以藜麦和蓝莓粉为主要原料制作了藜麦蓝莓酥性饼干，通过单因素试验与正交试验，研究了藜麦粉、蓝莓粉、黄油、双效泡打粉的添加量对饼干品质的影响并进行优化。结果表明:藜麦蓝莓酥性饼干的最佳配方是低筋面粉100 g，藜麦粉32 g、蓝莓粉12 g、黄油56 g、奶粉8 g、鸡蛋液30 g、糖粉30 g、双效泡打粉2 g。在烘烤温度上火150 ℃、下火170 ℃条件下烤制10 min，制作出的饼干口感酥脆，有蓝莓和藜麦特有的清香和酸甜，有淡淡的奶香味，其理化性质和微生物指标均符合相应的国家标准。

    藜麦蓝莓粉饼干正交试验

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    银杏酥制作工艺的研究

    夏婉琳胡一帆徐海祥姚芳...
    46-52页
    查看更多>>摘要：本试验以低筋及中筋面粉、银杏粉、绵白糖和猪油等为主要原料，探究了银杏酥的制作工艺。以感官品质为评价指标，通过单因素试验分析了银杏粉用量、绵白糖用量、猪油用量、中筋面粉用量以及烘烤面火温度、底火温度和烘烤时间对产品感官品质的影响，并通过正交试验对配方及工艺参数进行了优化。结果表明:银杏酥的最佳配方及工艺参数条件为水油皮(中筋面粉144 g、猪油67 g、绵白糖36 g、水84 g、银杏粉7。4 g)、油酥(低筋面粉120 g、猪油60 g、银杏粉2。4 g)、馅料(红豆沙120 g、银杏粉180 g)，烘烤温度(面火/底火)190 ℃/185 ℃，烘烤时间30 min。按照这个工艺制作的银杏酥成品表皮酥香，内馅香酥软糯，组织结构层次分明，银杏风味浓郁，感官评分最高。同时具有银杏的保健功能，且符合糕点类产品国家标准规定。

    银杏猪油酥性糕点工艺

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