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期刊信息/Journal information
酿酒
酿酒

赵彤

双月刊

1002-8110

zhtnj@163.com;qknjzz@163.com

0451-84677504；88668691

150010

哈尔滨市道里区端街43号

酿酒/Journal Liquor Making北大核心
查看更多>>本杂志是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊（光盘版）》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。
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收录年代

    制曲小麦润料条件的优化研究

    许玲于盼盼于文娟白秀彬...
    96-98页
    查看更多>>摘要：对制曲原料小麦进行了润料水量和润料时间的研究,得出了:①8h小麦整体吸水量达到饱和,同时,吸入的水量与润料水用量成正比;②12h小麦内部吸水量达到饱和,同时小麦内部吸入的水量与润料水用量成正比;③加水量一定的条件下,随润料时间的延长,出粉率基本呈直线上升状态.加水量越多,同等润料时间的出粉率越高,随时间延长的出粉率增幅也越大.结果为制曲前期小麦的润料工艺提供科学的参数,奠定大曲发酵的基础.

    大曲小麦润料优化

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    低度养生米酒的混合发酵工艺研究

    余美丽陈力朱超宋娇娇...
    98-101页
    查看更多>>摘要：以糯米、薏米、小米、桂花为原料,通过单因素试验考察薏米添加量、小米添加量、甜酒曲接种量、发酵时间对米酒感官指标的影响,并在此基础上采用正交设计试验对其进一步优化,得到米酒最佳发酵工艺条件是:甜酒曲接种量0.3％,发酵时间60h,糯米70％、薏米25％、小米5％、桂花2％.该工艺条件制备的米酒呈微黄色、桂花香雅致、甜酸适口、营养保健,是对传统米酒的改良与升级.

    米酒薏米小米桂花混合发酵

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    控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选

    张汝忠王宝珠李宇臣
    102-107页
    查看更多>>摘要：汾酒大曲是中温曲生产的典型代表,是传统工艺发酵的传承产物.为了有效提高汾酒大曲产品的内在质量,减少并控制裂缝曲的产生,以汾酒大曲操作方法为研究对象,根据制曲上道工序、生产过程进行对比、分析和研判,确定影响裂缝曲生成的主要因素有5个,并进行生产的试验与验证,结果表明,湿曲坯入房水分控制在38％～41％之间正常运行;晾霉期的温度控制在32～35℃;执行四层原倒的时间为24h左右;潮火延缓期温度控制在35～39℃;潮火延缓起火时间为1～2d.在此条件下进行第2次验证性试验,最终测得糖化力为917.82mg/g·h,裂缝曲产生比例为6.6％,有效控制了裂缝曲的生成,符合汾酒大曲的成曲标准,验证筛选出来的最佳工艺确实可行.

    裂缝曲粉碎度温度晾霉四层原倒潮火

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    强化功能菌菌种优筛及配比研究

    阎宗科白莉圆张艳徐晨...
    108-115页
    查看更多>>摘要：为规范强化大曲的生产,适应西凤酒扩能及数字化生产需求,通过对强化霉菌的优筛、复壮及性能测试,获得优良的强化菌种,继而优化强化菌种的配比方案,使大曲性能更优.结果表明:(1)通过糖化力培养基筛选及菌株酶活测定,共筛选出6株强化霉菌,分别是黑曲霉M004-2、黑曲霉C556-22、酯化红曲霉-16、红曲霉C462-11、根霉S和根霉5,对其进行重新保藏;(2)对筛选出的菌株进行不同比例混合固态发酵试验,通过不同理化指标进行比较分析,得出红曲霉:黑曲霉:根霉=3:1:2的配比组合为最优组合.

    强化菌种复壮酶活测定菌种配比

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    不同大曲对清香基酒产质量影响的研究

    徐秋硕陈亚祥石凤毕素娴...
    116-119页
    查看更多>>摘要：将山东与山西不同产地的清香大曲使用于武汉某公司清香基酒的生产,两种大曲在理化指标上相近,生产过程中温升大曲线类似、在新产酒的出酒率上山东大曲要高出山西大曲2.38％,新产酒的理化指标检测上二者相近,品评员的评审结果山东大曲要略优于山西大曲,由此可判断武汉地域生产清香型酒用大曲更适合山东大曲.

    清香山东大曲山西大曲产质量发酵

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    基于GC-MS测定白酒中氨基甲酸乙酯的探讨

    刘楚楚陈二芳刘倩倩
    120-123页
    查看更多>>摘要：氨基甲酸乙酯是可以危害人类健康的物质,各类酒中均不同程度的微量存在,在一些国家对酒中的含量有明确的限制规定.GB 5009.223-2014《食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定气相色谱-质谱联用法》规定了相关酒中氨基甲酸乙酯含量测定方法,从方法的专属性、精密度和回收率等几个指标对白酒中氨基甲酸乙酯测定方法进行验证,结果表明此方法在化验室用于白酒中氨基甲酸乙酯的测定是适宜和可靠的.

    氨基甲酸乙酯气相色谱-质谱联用仪白酒

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    火焰原子吸收光谱法测定食品中铁的不确定度评定

    侯亚伟蒋祥飞
    123-127页
    查看更多>>摘要：葡萄酒中铁的测定采用GB 5009.90-2016《食品安全国家标准食品中铁的测定》第一法火焰原子吸收光谱法-微波消解法,用建立数学模型的方法对结果的不确定度进行评估和计算.对标准溶液的配制、测量重复性、仪器稳定性各分量不确定度进行分析,得到了各分量不确定度和合成不确定度,最终得出更加客观的结果.

    铁火焰原子吸收光谱法不确定度

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    响应面法优化新型黄酒制作工艺

    任金玫李洁
    127-130页
    查看更多>>摘要：试验以黄酒原液和凤型酒为主要原料开发新型黄酒,在单因素试验的基础上,运用响应面法优化其配方及工艺,得到试验黄酒的最佳配方为:黄酒原液添加量51.0％,凤型酒添加量2.7％,橡木液添加量16.2％,食用酒精添加量30.1％.在此条件下新型黄酒具有较好的感官特性,色泽透亮、诸香协调,感官评定分数为91.

    黄酒凤型酒橡木液

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    啤酒非生物稳定性的一些改善措施

    王新赵龙
    131-134页
    查看更多>>摘要：啤酒的非生物稳定性是啤酒品质的重要指标,在啤酒生产过程中有很多环节都会对啤酒的非生物稳定性产生不可逆的影响.通过对啤酒原料、生产工艺、过程控制手段和设备方面影响进行分析,我们对原料进行管控,稳定原料质量;对生产工艺重新评估,确定适当的工艺模型和参数设定;对过程控制方法和设备也进行了相应的优化.

    啤酒非生物稳定性原料酿造过程氧

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    从清朝《六必酒经》看中国蒸馏酒与国外蒸馏酒生产技术的差距

    范文来
    134-138页
    查看更多>>摘要：清朝《六必酒经》首次系统的记载了我国多种蒸馏酒的生产工艺技术,从酿酒原料到加曲发酵,再到蒸馏接酒,并对不同原料生产的酒进行了质量对比描述.同一时期,西方进入工业革命,大量新技术、新装备应用于发酵酒和蒸馏酒的生产,包括温度计、酒精计,以及微生物技术、化学分析技术,促进了西方酿酒业的发展.回顾我国古代烧酒生产,是为了在新时期更好的传承与发展中国白酒,实现中国白酒的现代化.

    烧酒(白酒)六必酒经清朝生产技术西方蒸馏酒

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