查看更多>>摘要:通过对广西北海、广东湛江和福建宁德 3 个地区可口革囊星虫的脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和重金属含量等进行测定,了解可口革囊星虫的肌肉品质、呈味特征并进行食用健康风险评价.在脂肪酸组成方面,在 3 个地区的可口革囊星虫中均检测出 22 种脂肪酸,其高胆固醇血症指数(hypercholesterolemia index,HI)分别为北海 13.11、湛江 14.09、宁德16.64;致动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)分别为 0.49、0.49、0.56;致血栓形成指数(thrombosis index,TI)分别为0.62、0.75、0.81.在水解氨基酸组成方面,在 3 个地区的可口革囊星虫中均含有 17 种水解氨基酸,总氨基酸含量(total amino acids,TAA)分别为北海 159.70mg·g-1、湛江 155.97mg·g-1、宁德 161.49mg·g-1,且无显著性差异;根据联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/Word Health Organization,FAO/WHO)评分模式,以氨基酸评分(amino acid score,AAS)和化学评分(chemical score,CS)为标准时,3个地区的可口革囊星虫的第一、第二限制性氨基酸均分别为蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸;另外,必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)分别为 11.14、10.62、11.37,说明 3个地区可口革囊星虫均可作为理想的蛋白源.在游离氨基酸组成方面,北海可口革囊星虫含 15种游离氨基酸,湛江和宁德可口革囊星虫均含 16种游离氨基酸,游离氨基酸总含量差异显著(p<0.05);根据味道强度值(taste activity value,TAV)分析得知,3个地区游离氨基酸中谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的TAV值均大于 1,说明这 3种氨基酸对呈味贡献最大.在重金属含量方面,北海、湛江的可口革囊星虫体内各重金属元素含量大体呈现出Zn>Pb>Cu>As>Cd>Hg的规律,而宁德地区的重金属含量规律为Zn>Cu>Pb>As>Cd>Hg,3个地区的可口革囊星虫都受到重金属Pb的重度污染,其中宁德地区的最为严重;综合污染指数(P)表明,北海地区的可口革囊星虫的重金属污染接近轻度污染的警戒水平,综合污染指数为 0.96;宁德和湛江两地的可口革囊星虫受到重金属的轻度污染,综合污染指数 1<P<2;3个地区可口革囊星虫的单一重金属危害系数(target hazard quotient,THQ)及复合重金属危害系数(compound target hazard quotient,TTHQ)均小于 1,说明成人和儿童食用这些可口革囊星虫不存在健康风险.