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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    减盐黄豆酱发酵过程指标变化规律

    梁亚男赵欠周鑫王艳...
    1-4页
    查看更多>>摘要：黄豆营养丰富,黄豆酱味道丰富、鲜美,为了迎合大众对减盐健康食品的需求,使用黄豆进行制曲、发酵得到减盐黄豆酱,并监测发酵过程中理化指标的变化规律.通过相关性分析,感官评分与氨基酸态氮含量呈现显著正相关(P＜0.05),说明氨基酸态氮含量可作为判断发酵终点的指标,通过感官评分与氨基酸态氮含量的判定,45 d达到发酵终点,发酵成熟的黄豆酱水分含量为56.3％,盐分含量为5.2％,总酸含量为1.28％,氨基酸态氮含量为0.62％,感官评分为28分(满分30分).以减盐黄豆酱为基底,与减盐发酵辣椒酱混合后发酵可得到减盐黄豆瓣酱,可在一定程度上拓宽麻辣调味品开发与加工过程的原料丰富程度.

    黄豆发酵减盐黄豆酱指标变化工艺开发

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    鸡油控制氧化工艺研究

    孔淑华王永福
    5-7页
    查看更多>>摘要：在脂肪控制氧化工艺中通入空气可有效提高脂肪氧化的速度,帮助缩短工业生产中脂肪控制氧化所需要时间.通过单因素试验得到脂肪控制氧化最佳温度和空气流速,即130℃、1.5 L/(min·100 g鸡油).将不同氧化程度的鸡油应用于鸡肉味反应香精中,在最佳温度和空气流速的条件下控制氧化40 min的鸡油(茴香胺值5.26)可以提供最佳的鸡肉风味.感官剖面的结果显示:添加该氧化程度的鸡油与添加未氧化鸡油相比在鸡肉味、肉味香气和味道上有显著差别;添加该氧化程度的鸡油可以帮助提高样品在鸡肉方面的香气和味道,同时可以提高样品的整体口感和黏附感.为保证最佳的鸡肉风味,鸡油控制氧化的最佳条件定为130℃、1.5L/(min·100g鸡油)、40 min.

    鸡油控制氧化茴香胺值剖面测试

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    [标准化管理]饲用燕麦高质量标准体系内蒙古地方标准审定

    呼和浩特市市场监督管理局微信公众号
    7页
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    红曲米粉对面包制作工艺参数和品质的影响

    林艳云孙艾嘉
    8-12页
    查看更多>>摘要：为了探究红曲米粉对面包制作工艺参数和品质的影响,将红曲米粉添加至面包中,采用二次发酵法制备面包,研究不同比例的红曲米粉对面团发酵过程中发酵时间、pH、面包比容、水分、质构、感官评定及抗氧化能力的影响.结果表明,随着红曲米粉添加量的增加,面团第一次发酵时间增加(P＜0.05),但当添加量小于2.00％时,无论添加或不添加红曲米粉,面团第二次发酵时间都趋于稳定(P＞0.05).适量添加红曲米粉对面团发酵过程pH的下降具有一定的促进作用,面包比容随着红曲米粉添加量的增加不断上升(P＜0.05),这说明适量添加红曲米粉能够增加面团的体积及持气性能.与未添加红曲米粉的面包相比,红曲米粉能显著降低面包水分的丢失(P＜0.05),提高面包的硬度(P＜0.05)、面包的咀嚼性(P＜0.05)及面包的弹性(P＞0.05).同时红曲面包的DPPH清除率、ABTS清除率、羟自由基清除率均高于未添加红曲米粉的面包,可见红曲能够有效提高面包的抗氧化能力.当红曲米粉添加量为0.5％时,面包感官评分最高,此时面包在外观、质感、气味、口感、组织形态等方面都表现良好.

    面包红曲米粉工艺参数品质

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    利用超临界CO2萃取川续断挥发油的试验研究

    张玉周孟焦邹静李潮俊...
    13-18页
    查看更多>>摘要：试验采用超临界CO2萃取法提取川续断挥发油,通过正交试验优选工艺条件,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发油进行分析,并对川续断挥发油的体外抗氧化性能进行试验.结果表明,川续断挥发油的最佳提取工艺条件:无水乙醇为携带剂,物料与携带剂比例1∶2.5(g/mL)、萃取压力24 MPa、萃取温度40 ℃、萃取时间2.5 h、浸泡时间1.0 h,川续断挥发油的最高萃取率为3.60％;利用GC-MS对川续断挥发油进行分析,其主要成分有棕榈酸(8.93％)、棕榈酸乙酯(4.22％)、亚油酸乙酯(3.91％)、亚麻酸乙酯(3.13％)、辛基棕榈酸酯(2.54％)、β-谷甾醇(10.51％);抗氧化性试验表明川续断挥发油质量浓度在16.00 mg/mL时对DPPH·抑制率达83.4％±3.38％,其质量浓度4.00 mg/mL时对ABTS+·抑制率可达100％±0.10％,表明提取的川续断挥发油具有良好抗氧化性.

    超临界CO2萃取川续断挥发油正交试验提取工艺体外抗氧化

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    低压对莲藕预制菜品质的影响

    郝晓玲狄建兵韩忠海
    18-21页
    查看更多>>摘要：试验以莲藕为试材,研究了低压处理对莲藕预制菜品质的影响.研究表明:低压抑制了鲜切莲藕的呼吸强度、PAL活性和总酚含量的增加,延缓了褐变的发生,减慢了可溶固形物含量、可滴定酸含量及硬度的降低,保持了鲜切莲藕较好的品质,可有效提升莲藕预制菜的质量.

    低压莲藕品质预制菜

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    香葱提取液对香肠中亚硝酸盐的影响

    丁楠何星璐邸佳妮
    22-26页
    查看更多>>摘要：以亚硝酸盐清除率为指标,研究不同条件下香葱提取液对香肠中亚硝酸盐的影响.通过单因素试验得出香葱提取液用量、反应时间、水浴温度是影响较大的3个因素,进行响应面法优化,得出最佳反应条件:水浴温度85℃、香葱提取液用量3 mL、反应时间16 min,此时香葱提取液对于香肠中亚硝酸盐清除率达到最大值.试验为香葱的应用提供新思路,并且为清除亚硝酸盐提供新解决方案.

    香葱提取液香肠亚硝酸盐清除率

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    大米肽螯合物的体外抗氧化作用研究

    刘建段升霞陈浏安张东立...
    26-31页
    查看更多>>摘要：以大米肽、氣化钙、硫酸锌和硫酸亚铁为原料,经螯合工艺分别制备大米肽钙、锌、铁螯合物.对大米肽的分子量分布和氨基酸组成进行了检测,然后采用ABTS、DPPH自由基清除试验和还原力试验考察对比大米肽及其螯合物的体外抗氧化功能.结果表明,大米肽分子量分布范围主要在200～2 000 Da之间,分子量小于2 000 Da的大米肽占总肽量的比例约为82.02％,大米肽氨基酸含量最高的为谷氨酸.大米肽及其螯合物均表现出良好的体外抗氧化性,且均随着浓度的增加而上升,在一定浓度范围内,大米肽钙锌铁螯合物清除DPPH自由基、ABTS自由基能力及还原能力均比大米肽有所提高.红外光谱检测结果表明,大米肽与钙、锌、铁的螯合后,大米肽中基团与金属离子成功结合,形成了新的不同结构.

    大米肽螯合物抗氧剂红外光谱

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    鱼腥草面条的工艺优化及品质分析

    朱苗刘毅韦泽钊杨金桃...
    32-36页
    查看更多>>摘要：以鱼腥草、面粉为主要原料,以鱼腥草粉添加量、食盐添加量、水添加量及食用碱添加量为单因素,以感官评价为指标,通过正交试验确定鱼腥草面条的最佳工艺参数,对其品质进行检测,同时研究鱼腥草粉添加量对面条质构的影响.结果表明,以小麦粉的质量为基准,鱼腥草粉加量1.5％、食盐添加量1.1％、水添加量27.0％、食用碱添加量1.0％时,所得鱼腥草面条感官评分为84.1分,最佳蒸煮时间为5 min,断条率为0,蒸煮损失率为11.3％.当鱼腥草粉添加量在一定值内不断升高时,面条的硬度及其咀嚼性呈逐渐递增趋势,而面条的胶着性和弹性呈逐渐递减现象.

    鱼腥草面条感官评价质构特性

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    澳洲坚果蛋白的酶法增溶工艺

    缪福俊刘润民李文玕廖永坚...
    36-40页
    查看更多>>摘要：澳洲坚果蛋白(MP)具较高的营养价值,为改善其溶解性,在中性条件下对MP酶法增溶工艺进行研究.采用单因素试验和正交试验确定澳洲坚果速溶蛋白粉(MIP)最佳提取工艺条件,并进行中试生产实践,检测氨基酸组成和多肽分子量.结果表明:酶法增溶提取MIP的最佳工艺条件为料液比1:3(g/mL)、酶解温度50 ℃、酶解时间3 h、酶用量2.0％;在此条件下,进行MIP生产实践,制备的MIP蛋白含量为44.75％,蛋白得率为44.11％,蛋白提取率为74.77％,水解度为7.23％,溶解度为81.56％;MIP中游离氨基酸总量为39.58 g/100 g,其中Glu含量最高,为9.09 g/100 g;MIP中0～1 000Da的肽段达70％以上.通过酶法增溶方法制备出高溶解性和低分子量的MIP,为澳洲坚果蛋白的精深加工提供技术支撑.

    澳洲坚果速溶蛋白粉酶法增溶氨基酸组成生产实践

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