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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    风味萝卜泡菜发酵工艺

    张郁松
    44-46页
    查看更多>>摘要：为研究萝卜泡菜的发酵工艺,以白萝卜为主料,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化萝卜泡菜发酵工艺.结果表明,食盐添加量6％、白砂糖添加量5％、发酵温度28 ℃、发酵时间7 d时,所得泡菜爽口鲜脆、酸甜咸味适宜、泡菜香味浓郁.

    萝卜泡菜工艺

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    星点设计-效应面法优化扛板归多糖超声辅助提取工艺

    闭爱艳韦啟球裴世成刘雪萍...
    47-52页
    查看更多>>摘要：研究超声辅助提取扛板归多糖的最佳工艺.在单因素试验基础上,运用三因素五水平的星点设计-效应面分析法研究超声时间、液料比值和提取温度对扛板归多糖提取率的影响,优选超声辅助提取扛板归多糖的最佳工艺.结果表明,超声辅助提取扛板归多糖的最佳工艺为超声时间30 min,液料比值37 mL/g,65 ℃超声提取2次.扛板归多糖提取率为5.38％(SRSD=0.53％),理论预测值与实际测得值基本相符.优选出的工艺提取率高、稳定、可行.

    扛板归多糖超声辅助提取星点设计-效应面法

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    一种香精的加速试验及其保质期预测模型的建立

    刘易佳何爱华张擎黄若冰...
    52-57页
    查看更多>>摘要：以食用香精JS-2为研究对象,研究其在温度45,55和65 ℃,湿度(Hr)75％±5％条件下贮藏过程中感官、理化指标和化合物指标的变化.采用零级动力学模型结合阿伦尼乌斯方程建立保质期预测模型.结果表明,随着加速贮藏时间延长,香精中丁酸乙酯、L-薄荷酮含量减少,2-丙二醇-1-乙酸酯含量增加.皮尔森相关系数表明,酸值、丁酸乙酯与感官评分相关性最高,活化能(Ea)分别为57.31 kJ/mol和55.09 kJ/mol,指前因子k0分别为2.26×107和1.38× 105.用25 ℃温度长期试验条件下所得货架期实测值验证货架期预测模型的有效性,结果发现预测模型的预测结果准确性较高,实测值与模型预测值的相对误差低于10％.

    保质期预测动力学模型阿伦尼乌斯方程相关系数

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    盐焗虾的工艺优化及智能感官评价

    贺子倩游恩卓吴志康戴临雪...
    58-63页
    查看更多>>摘要：优化盐焗虾的工艺条件,并对其进行智能感官评价.以感官评分和质构指标硬度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对虾的盐焗工艺进行研究,并应用电子鼻和电子舌对最终方案分析气味和滋味特点.最佳盐焗工艺:0.85～1.5 mm的海盐作为加热载体,花椒添加比例为2％,盐焗时间为20 min,盐焗温度为180 ℃,此时感官评分最佳;电子舌测定结果显示盐焗虾咸味和鲜味突出,对比生虾酸味明显降低;采用电子鼻检测到盐焗虾香气成分基底主要为萜烯类物质、芳香族类物质,以及有机硫、无机硫类物质.在最佳工艺下制得的盐焗虾具有较高的鲜度和咸度,香气浓郁,咸鲜可口.

    虾盐焗感官评价智能感官

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    优化蓝靛果果渣的提取工艺及抗氧化活性研究

    徐暘梁静汶潘俊因温春雨...
    63-68页
    查看更多>>摘要：优化超声辅助乙醇提取蓝靛果果渣、全果花青素的工艺条件,并研究其体外抗氧化活性的差异.在单因素试验基础上,结合响应面法优化提取工艺;以DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基清除率评价花青素的抗氧化活性.结果表明,果渣花青素的最佳提取条件为乙醇体积分数80％、料液比1∶11.6(g/mL)、超声时间62 min,全果花青素的最佳提取条件为乙醇体积分数80％、料液比1∶15.6(g/mL)、超声时间49 min.花青素含量分别为9.453 mg/g和4.003 mg/g.结果显示,清除DPPH自由基、羟自由基、ABTS+自由基的能力依次为VC＞果渣＞全果,全果＞果渣＞VC以及果渣＞VC＞全果.蓝靛果果渣花青素含量明显高于蓝靛果全果,具备出色的抗氧化能力,具有进一步开发的潜力和价值.

    蓝靛果花青素响应面法超声波辅助提取抗氧化活性

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    混料试验设计优化黄果梨清咽口服液的配方

    晁琴王树林郝颖杰本措吉...
    69-75页
    查看更多>>摘要：筛选一种具有清咽功效的黄果梨口服液配方.采用混料设计研究黄果梨汁、沙棘汁、甘草和贝母提取液不同配比对黄果梨清咽口服液DPPH自由基清除率、OH自由基清除率和总还原力等与清咽功效直接相关的抗氧化能力指标的影响,建立原料配比与黄果梨清咽口服液抗氧化能力和总还原力指标的回归模型,考察配方中各组分的互作效果,并用模糊数学综合评价该产品.结果表明,具有较高抗氧化能力的产品配方为黄果梨汁75％,沙棘汁5％,甘草提取液15％,贝母提取液5％.该配方产品DPPH自由基清除率、OH自由基清除率和总还原力的理论值分别为88.74％,69.33％和0.67,对优化的结果进行3次平行试验,得出的平均值分别为83.80％,69.98％和0.70,按此条件下制作的产品消费者能接受.优化配方后生产的黄果梨口服液具有较高抗氧化能力和较好的感官品质,该研究为黄果梨清咽口服液生产及产品功效评价提供基础.

    黄果梨清咽口服液混料设计配比优化

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    葡萄籽提取物对南美白对虾保鲜效果的研究

    陈锡武
    75-78页
    查看更多>>摘要：为达到安全高效的保鲜目的,以不同浓度葡萄籽提取物(0.05％和0.10％)处理冰鲜冷藏的南美白对虾,研究其对南美白对虾黑变抑制的功效以及保鲜效果.结果表明,葡萄籽提取物能显著抑制冰藏保鲜期间南美白对虾的脂质过氧化水平和黑变形成,延缓机体pH上升速率,挥发性盐基氮超限量标准时间较无处理组可延长3～6 d,且葡萄籽提取物的浓度越高,其对冰鲜冷藏南美白对虾黑变抑制功效及其保鲜效果越显著.试验结果为进一步指导开发葡萄籽提取物在南美白对虾保鲜上的应用奠定良好理论基础.

    南美白对虾葡萄籽提取保鲜黑变

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    国家标准《牦牛生产性能测定技术规范》正式发布

    中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所
    78页
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    Plackett-Burman Design 联用Box-Behnken Design优化香菇酱的工艺

    李利红兰明珠洪金明尹志...
    79-86页
    查看更多>>摘要：采用Plackett-Burman Design(PBD)与Box-Behnken Design(BBD)优化香菇酱的工艺条件,以获得其最佳制作工艺.在单因素试验基础上,通过PBD筛选出黄豆酱添加量、绵白糖添加量、酵母提取物添加量3个影响香菇酱感官评分的显著因素.采用BBD与主成分分析法对3个显著因素进行条件优化.确定香菇酱最佳工艺配方:以香菇100 g为基准,黄豆酱25％、植物油10％、盐10％、芝麻0.5％、酿造酱油1％、绵白糖4％、谷氨酸钠0.6％、酵母提取物4％、5-呈味核苷酸二钠0.03％、食用香精1％.规范化综合得分为0.968分,与预测值相近.PBD与BBD联合应用,为香菇酱的制作工艺提供一种新方法,既可快速筛选出显著因子,有效优化试验,又能避免浪费试验资源.

    Plackett-BurmanDesignBox-BehnkenDesign主成分香菇酱工艺研究

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    紫薯淀粉加工副产物中花色苷的降血脂活性

    袁燕金梁燕何传波魏好程...
    86-91页
    查看更多>>摘要：采用膜滤方法从紫薯淀粉加工副产物中制备花色苷,采用单因素试验探讨柠檬酸浓度、提取时间、料液比对提取效果的影响,确定紫薯花色苷较适宜的提取条件,即柠檬酸浓度2％,提取时间60 min,料液比1∶6(g/mL).通过小鼠饲喂试验,测定血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)等指标以探究紫薯花色苷(purple potato anthocyanins,PSPAs)对高脂膳食小鼠血脂的影响.结果表明,PSP As能够显著降低高脂膳食小鼠血清中TC、TG、LDL-C含量及升高HDL-C含量,且呈现一定的量效关系.与模型对照组相比,低剂量组(13 mg/kg)的综合降血脂效果最好,能使小鼠血清TC、TG、LDL-C含量分别下降15.10％,21.77％和33.33％,HDL-C升高6.29％,且低剂量的PSPAs能使高脂膳食小鼠血清TG、HDL-C含量恢复到正常水平,效果与阳性对照组无差异.

    紫薯副产物花色苷降血脂

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