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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    发芽对高粱氨基酸及抗营养因子含量的影响

    张俊张三杉叶丹余梦玲...
    87-92页
    查看更多>>摘要：为改善高粱营养品质,拓宽其在食品工业中的应用,本实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量、谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase,GAD)活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律.结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显著增加,60 h达到最大值为5.694 g/100 g,相较未发芽高粱增加了28.50％;赖氨酸含量在发芽72 h达到最大值为0.157 g/100 g,增加了21.71％;GAD活性增强,GABA含量增加,60 h达到最大值为19.026 mg/100 g,增加到5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85 mg/100 g下降到52.44 mg/100 g,降低了44.71％;单宁含量从1.07％降到0.14％,下降了86.92％.综上所述,发芽可显著提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,提升了高粱的营养价值.

    高粱发芽氨基酸γ-氨基丁酸植酸单宁

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    巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析

    孙灵霞李嘉辉祝超智赵改名...
    93-100页
    查看更多>>摘要：探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据.本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究.结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异.腱肉的解冻损失(4.65％)低,胶原蛋白含量(25.77％)较高;肩肉拥有良好的色泽(L*值40.34)但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失(26.44％)较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量(6.26％)高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失(4.64％)低,蒸煮损失(19.38％)高的特点.巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式.霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺.

    巴西内洛尔牛不同部位品质特性加工适宜性

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    不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

    杨滔张晓东刘红梅李彦...
    101-109页
    查看更多>>摘要：为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据.本研究将戊糖片球菌(RY500)、发酵乳杆菌(RY75)与植物乳杆菌(RY25)以单一菌种或复配菌种(RY500:RY25=2:1)接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析.结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加(P<0.01).发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组(P<0.01).采用气相色谱质谱联用(GC-MS)方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物.实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加.结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味.

    戊糖片球菌发酵乳杆菌植物乳杆菌发酵香肠挥发性成分

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    一种新型绵羊乳酪蛋白ACE抑制肽结构鉴定及分子结合机制分析

    汤海霞王爽爽郝果宋宇轩...
    110-118页
    查看更多>>摘要：本研究旨在利用蛋白酶水解绵羊乳酪蛋白,制备新型血管紧张素转化酶(Angiotensin-I-Converting Enzyme,ACE)抑制肽并对其分子抑制机制进行分析,为功能性绵羊乳多肽乳制品开发提供技术支持.试验以绵羊乳酪蛋白为原料,以水解度、ACE抑制率和分子量分布为评价指标,从四种蛋白酶中筛选最适蛋白酶,选择<3 kDa的组分通过LTQ Orbitrap Velos质谱仪进行肽鉴定,筛选潜在的ACE抑制肽进行人工合成并测定其半抑制浓度(IC50),采用Linewaver-Burk作图确定酶抑制动力学,结合分子对接进一步解释肽段的抑制机制.结果表明:碱性蛋白酶为最佳水解蛋白酶;从κ-酪蛋白中筛选出一种新的ACE抑制肽KYIPIQY,半抑制浓度(IC50)为5.73μmol/L;Linewaver-Burk图表明该肽对ACE为混合型抑制模式;分子对接显示,KYIPIQY通过与ACE的S1和S2活性口袋形成氢键和疏水作用力发生紧密结合并且可以扭曲ACE的Zn2+四面体,抑制ACE催化活性的失活而发挥高效的ACE抑制活性.

    绵羊乳酪蛋白ACE抑制肽抑制动力学分子对接

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    珍珠肽螯合钙的制备与性质表征

    冯思敏王晶王羽莹孙培龙...
    119-126页
    查看更多>>摘要：为提高珍珠的利用率,生产易被人体高效吸收利用的补钙剂.以珍珠粉为原料制备珍珠肽,并对其进行钙螯合处理.以螯合物得率和螯合物中钙含量为考察指标,确定珍珠肽螯合钙的最佳制备方法.采用紫外-可见吸收光谱分析(UV-vis)、傅里叶红外光谱分析(FTIR)、圆二色谱分析(CD)、X射线衍射分析(XRD)、差示扫描量热分析(DSC)和扫描电镜分析(SEM)等比较螯合前后的变化.结果表明:珍珠粉经过丙酸酸解、重复离心除杂后得到珍珠蛋白.使用地衣芽孢杆菌蛋白酶(Bacillus licheniformis proteinase,BLP)对珍珠蛋白进行酶解得到珍珠肽,最终珍珠肽螯合钙得率为27.24％±1.29％,珍珠肽螯合钙中钙含量为48.75％±1.20％.对此条件下制备的珍珠肽和珍珠肽钙螯合物进行结构分析,发现珍珠肽的氨基和羧基都参加了螯合反应,并且螯合物的二级结构由原来的无序结构向有序、紧密的结构转变,螯合物的结晶度大幅度提高并生成结构更加稳定的新物质,而且有明显的分子聚集现象.

    珍珠珍珠肽钙肽螯合钙结构表征

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    疏水改性乳清分离蛋白-普鲁兰多糖复合气凝胶的制备及性能研究

    曹庆龙吴浩高文婧雷桥...
    127-133页
    查看更多>>摘要：目的:对易吸湿的蛋白/多糖类气凝胶进行疏水改性并对其性能进行评估.方法:对乳清分离蛋(whey protein isolate,WPI)-普鲁兰多糖(pullulan,PUL)复合气凝胶进行低温等离子体处理,使其羟基充分暴露后,使用硅烷偶联剂进行表面接枝处理,获得具有疏水性能的复合气凝胶,并研究其吸湿性、疏水疏油性、抗压性能、热失重、精油装载与缓释性能等.结果:甲基三甲氧基硅烷(methyltrimethoxysilane,MTMS)改性后复合气凝胶的平衡吸湿率为(9.67％±0.323％),十八烷基三甲氧基硅烷(octadecyltrimethoxysilane,OTMS)改性后复合气凝胶平衡吸湿率为(9.34％±0.276％),相比为改性前(11.41％±0.506％)均明显降低;改性前,复合气凝胶水接触角为(40.14°±2.16°),油接触角为(28.07°±2.43°);MTMS改性后水接触角为(82.10°±4.78°),油接触角为(56.14°±3.25°);OTMS改性后水接触角为(85.21°±4.61°),油接触角为(74.63°±3.08°);改性后疏水疏油性均有所提升,且OTMS改性处理效果更好.改性前复合气凝胶压缩模量(21.745±1.982)MPa,MTMS改性后(17.655±3.034)MPa,OTMS改性后(18.412±3.513)MPa.改性后抗压强度略有降低,但不影响正常使用.改性前复合气凝胶丁香精油的最大装载率为(254.26％±5.585％),MTMS疏水改性后丁香精油最大装载率(241.57％±5.214％),OTMS组则为(223.31％±4.436％).丁香精油装载率有所下降但缓释性能均有所提升,且MTMS改性缓释效果更好.热稳定性方面均有所提升,且OTMS组热稳定性更好.结论:综上所述,硅烷接枝疏水改性处理可以显著提升复合气凝胶的疏水性并提高其亲油性.适用于油脂类活性物质的装载与缓释应用,拓宽了WPI-PUL复合气凝胶的应用领域.

    气凝胶乳清分离蛋白普鲁兰多糖疏水改性精油缓释

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    基于分子动力学模拟研究温度对乳酸脱氢酶活性的影响

    曹锟王若男方雅莉石植真...
    134-140页
    查看更多>>摘要：乳酸脱氢酶是糖无氧酵解及糖异生的重要酶系之一,它能够催化丙酮酸形成乳酸,在食品发酵工业中具有很高的应用价值,但该酶易受高温影响,导致乳酸制品产量下降.为了研究不同温度对乳酸脱氢酶的构象及活性的影响,采用分子动力学模拟的方法,针对4种不同温度条件下(37、55、70和85℃)的乳酸脱氢酶分别进行了80 ns的计算模拟,分析了构象变化及酶活性中心的差异.研究发现,在37和55℃条件下,乳酸脱氢酶比较稳定;当温度升高至70和85℃,乳酸脱氢酶的均方根误差、均方根波动、回旋半径值和溶剂可及表面积显著增加,而85℃ 时的蛋白二级结构已发生较大改变,这表明高温会导致蛋白质构象不稳定.对比37和85℃条件下该酶的底物丙酮酸的结合能力,发现高温会导致丙酮酸的结合位点残基之间的距离增大,进而破坏底物分子结合的微环境.因此,乳酸脱氢酶在温度超过70℃时发生变性,并随着温度的升高变性程度增加,进而导致酶活性丧失,不利于其在食品发酵等方面的应用.本研究在原子水平上分析了4种不同温度对乳酸脱氢酶的影响,揭示了其酶活性及构象变化的关键信息,为乳酸制品在发酵过程中选择合适温度提供了理论支撑.

    乳酸脱氢酶分子动力学模拟温度稳定性酶活性

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    ARTP诱变法提高蜡状芽孢杆菌中壳聚糖酶的产量

    张朝正李意赵华
    141-146页
    查看更多>>摘要：利用常温常压等离子体诱变(Atmospheric and Room Temperature Plasma,ARTP)蜡状芽孢杆菌,筛选获得酶活提升的菌株.结果表明,蜡状芽孢杆菌在种子液中培养6 h可达到对数期中后期,常温常压等离子体诱变时间为60 s时,蜡状芽孢杆菌的致死率达到85％,筛选得到一株壳聚糖酶活性提高13.19％的突变株,然后进行酶活稳定性验证,经六代培养的平均酶活为9.643367 U/mL,波动在5％之内,表明其产酶量高,稳定性强,可用于后续出发菌株.诱变后菌株经电镜观察,发现菌落形态无明显变化,但是菌株的个体形态发生了变化,比原始菌株细长,证明酶活提高是ARTP诱变起到的作用.

    壳寡糖壳聚糖酶常温常压等离子诱变酶活蜡状芽孢杆菌

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    雪地茶甲醇提取物体外抑菌活性及其稳定性研究

    任国媛郭启新王静丁海燕...
    147-154页
    查看更多>>摘要：为初步探究雪地茶体外抑菌活性及其稳定性,采用平板打孔法测定雪地茶甲醇提取物对常见致病菌的体外抑菌活性,以金黄色葡萄球菌作为指示菌,测定不同温度、pH、紫外照射时间等因素对抑菌稳定性的影响,使用石油醚、乙酸乙酯、正丁醇分级萃取甲醇提取物,确定其抑菌活性物质的极性,并测定其松萝酸含量.结果表明雪地茶甲醇提取物对革兰氏阳性菌如金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、斯氏李斯特菌、表面葡萄球菌、伊氏李斯特氏菌,革兰氏阴性菌如甲型副伤寒杆菌、乙型副伤寒杆菌以及致病真菌白色念珠菌等具有良好的抑菌效果.其中,对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为0.625、10 mg/mL;抑菌稳定性实验结果表明,温度对雪地茶甲醇提取物的抑菌活性无显著影响(P>0.05),100℃处理30 min后仍具有较高的抑菌活性;紫外光照射40 min及50 min的处理组抑菌活性显著下降(P<0.05),但抑菌率仍保持在90％以上;pH对雪地茶甲醇提取物的抑菌稳定性影响最大,当pH接近生理中性时(pH=6.0),其抑菌活性与对照组(pH=4.83)无显著差异(P>0.05),表现出较高抑菌活性,当pH较高(8.0、10.0)或较低(2.0、4.0)时,处理组的抑菌活性极显著下降(P<0.05),且随着pH的升高或降低而降低;雪地茶甲醇提取物中松萝酸含量为0.8613％,乙酸乙酯萃取物中松萝酸含量为0.9379％.本实验结果证实雪地茶甲醇提取物具有一定的广谱抑菌效果且作用浓度较低,稳定性较好,可用于天然食品防腐剂和植源性抑菌药物的开发利用.

    雪地茶甲醇提取物抑菌金黄色葡萄球菌稳定性松萝酸

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    季节及制曲工艺对麸醋曲微生物群落结构及代谢组分的影响

    周楠黄钧文平何培...
    155-162页
    查看更多>>摘要：本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律.基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分.春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种数量均高于秋(L3)曲和冬(L4)曲的.春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高.曲霉属(Aspergillus)是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74％.在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高.L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春(Q)曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的.该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据.

    醋曲季节微生物群落代谢组分制曲工艺

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